Вершки та сметана у вершковому соусі: що робити, щоб не згорнулися?

1. Чому згортаються вершки в соусі?
2. Чому згортається сметана в соусі?
3. Висновок

Чи бувала у вас ситуація, коли ви готували точно за рецептом, але попри це вершковий соус згортався й перетворювався на сирні пластівці, а страва в підсумку виглядала жахливо неапетитно?

Давайте розбиратися в причинах і вчитися готувати ніжний і оксамитовий вершковий соус.

Курячі серця у сметанному соусі на сковороді

1. Чому згортаються вершки в соусі?

Що робити, щоб вершки у вершковому соусі не згорнулися?

1. Вершки потрібні натуральні тваринного походження, це можна визначити лише дослідним шляхом, бо в різних виробників різний продукт. Також важливо, щоб вони були свіжими, не замороженими. Заморожені вершки після розморожування найімовірніше розшаруються. Зверніть увагу на термін придатності продукту. Не намагайтеся прилаштувати в соус вершки із простроченим терміном придатності, інакше на вас чекає розчарування. Термін придатності пастеризованих вершків не більше 4 діб.
2. Вершки можуть згорнутися при додаванні в кислі соуси. Щоб цього уникнути, змішайте томат із невеликою кількістю цукру та борошна, трохи прогрійте, а потім, помішуючи, додайте вершки й потоміть пару хвилин на мінімальному вогні.
3. Жирні вершки згорнуться з меншою ймовірністю, тому обирайте жирність від 23% і більше.
4. Якщо вершки холодні, щойно з холодильника, то не варто додавати їх у гарячу страву, інакше отримаєте пластівці. Щоб цього уникнути, підігрійте вершки до кімнатної температури, а посуд зі стравою зніміть з вогню. Тоді вершки перетворяться на гладенький соус.
5. При додаванні вершків на сковороду одночасно мішайте соус вінчиком — і на вас чекає успіх.
6. Не потрібно кип'ятити вершки. При появі перших бульбашок одразу знімайте з вогню.
7. Доведіть вашу страву майже до готовності, а за кілька хвилин до закінчення приготування додайте вершки.

2. Чому згортається сметана в соусі?

Що робити, щоб сметана у вершковому соусі не згорнулася?

1. Смаки у всіх господинь різні, але все ж важливо, щоб сметана була не кисла, інакше ваша страва вкриється сиром.
2. Жирність теж має велике значення. Обирайте сметану від 25% жирності — так сметана з меншою ймовірністю згорнеться. Та й страва вийде смачнішою.
3. Сметана в соусі згортається, якщо вона холодна. Перед приготуванням соусу заздалегідь дістаньте її з холодильника, приблизно за 2-3 години.
4. Перед додаванням сметани у страву зніміть сковороду з вогню на пару хвилин — тим самим ви знизите наслідки різкого перепаду температури, і соус не розшарується.
5. Сметана не згорнеться, якщо додати в неї свіже молоко й добре розмішати.
6. Також запобіжить згортанню, а заразом загустить ваш оксамитовий соус додавання невеликої кількості борошна. Для цього борошно добре перемішайте зі сметаною, щоб не було грудочок, і додайте цю сметанно-борошняну суміш у страву.
7. Якщо вам потрібно приготувати сметанно-томатний соус до тюфтельок чи голубців, то сметану змішайте з водою, прогрійте на сковороді, а потім до цієї суміші додайте томатну пасту, теж розведену водою. Таким чином вдасться уникнути впливу кислоти на сметану, і соус не розшарується.

Дотримуйтеся цих простих правил, підключайте фантазію та творчість — і у вас вийде найапетитніший кролик у сметані, акуратний жульєн, найсмачніші гриби у сметані та паста з вершковим соусом як у ресторані. Не засмучуйтеся, якщо готували строго за рецептом, але вийшло зовсім не те. Не бійтеся експериментувати та змінювати будь-який рецепт під свій смак, адже ви готуєте для себе улюбленої та своїх близьких.