Тому в маринади обов'язково додається кислота: оцет, лимонна кислота. Також, певна річ, у маринади кладуть і кухонну сіль, і цукор.
Кислотне середовище, посилене додатковими консервантами — сіллю та цукром, не дає продуктам зіпсуватися, запліснявіти. Крім того, маринади ще й значною мірою покращують смак продуктів, роблять їх повністю готовими до вживання. Так, приміром, сирі кабачки вжити в їжу вкрай складно, тоді як кабачки під маринадом можна сміливо ставити на стіл і пропонувати як холодну закуску.
Усі маринади краще зберігати в заздалегідь пастеризованих і закручених банках. У такому вигляді маринади можуть зберігатися протягом багатьох років, і з продуктами під маринадом не станеться нічого поганого. Головне, щоб у маринади не проникало повітря і щоб банки були захищені від прямих сонячних променів і від високих температур.
Під маринадом можна готувати всі види овочів, серед яких: гарбуз, огірки, помідори, кабачки, морква, часник, цибуля, баклажани. Чудово під маринадом виглядають гриби, м'ясо та риба. Риба під маринадом, як правило, призначена не стільки для зберігання, скільки одразу для подачі на стіл. Риба під маринадом — це традиційна закуска до горілки. М'ясо під маринадом — це майбутній шашлик. Перед смаженням шашлик обов'язково маринують в оцті, у червоному вині.
Ось чудовий рецепт маринаду до м'яса: ріпчаста цибуля — 2 кг, гранатовий сік — 0,5-1 л, лавровий лист, запашний перець горошком, чорний мелений перець. Такий маринад роблять з розрахунку на один кілограм м'яса.