Кулінарна філософія Алена Дюкасса – гармонійно приготовані свіжі сезонні продукти, з турботою про довкілля і здоров'я людини.
Попри те, що Ален Дюкасс – знаменитий шеф-кухар, володар 19 зірок Мішлена, керівник паризької кулінарної школи і власник численних ресторанів по всьому світу, нам він більше відомий як адепт здорового харчування й автор численних книг з натуральними і корисними рецептами. А ось кулінарні телешоу він не веде зовсім, віддаючи весь вільний час написанню саме книг, часто у співавторстві з дієтологами. Він любить порпатися в архівах, відшукуючи історію національних страв і місцевих інгредієнтів.
Як військовий проходить нелегкий і важкий шлях від солдата до генерала, так і Ален Дюкасс пройшов шлях від посудомийника і помічника кухаря до знаменитого кулінара і ресторатора. І що дивно, найголовнішу роль у створенні страв він відводить не кухареві, а правильно дібраним інгредієнтам, які неодмінно мають бути свіжими. «Багато фруктів і овочів – сирих і приготованих, злаки, переважно цільні, мало м'яса, багато риби, і все готувати на оливковій олії. Ось основа моєї кухні», - каже Дюкасс.
Народжений у скромній селянській родині на півдні Франції, він усе своє життя залишається прихильником традиційної і простої кухні, попри те, що його страви - це страви «високої кухні». Часто у своїх інтерв'ю Дюкасс згадує, як разом із бабусею працював на городі, доглядаючи за овочами. «Смак свіжих, щойно зірваних до столу овочів: помідорів, огірків, кабачків, цибулі, салату – це і є смак мого дитинства».
Ален вважає, що для приготування правильної страви треба дотримуватися трьох принципів:
• готувати з місцевих сезонних продуктів;
• готувати довго і повільно;
• готувати з любов'ю і пристрастю.
Сам він воліє готувати в керамічному посуді, а назви рецептів у його книгах звучать приблизно так «Гратен з літніх овочів», тим самим роблячи акцент, що в будь-якій місцевості можна знайти на ринку свіжі сезонні продукти для гармонійного смаку страв. За словами Алена, щоб приготувати не просто суп, а шедевр, «потрібно варити на дуже повільному вогні й дуже довго».
У своїх інтерв'ю Дюкасс наголошує на тому, що важливо розуміти, що ми їмо. Він не раз пропагував, що «люди мають їсти розумно, насичувати себе, не їсти надто багато».
Дюкасс дуже трепетно ставиться до оформлення своїх ресторанів, аж до форм стільниць. Він вважає, що дизайн і атмосфера ресторанів не менш важлива, ніж страви, які там подаються. Ален Дюкасс є прихильником концепції відкритої кухні, де все готується безпосередньо на очах відвідувачів.
Якщо ви дивилися французький фільм «Шеф», то вам буде небезцікаво дізнатися, що при підготовці до зйомок актор Мікаель Юн, який грав молодого кухаря-початківця, брав уроки кулінарного мистецтва в Алена Дюкасса. Актор провів тиждень у його школі кухарської майстерності.
Ален Дюкасс вважає, що страви можуть бути смачними і при цьому здоровими, а в солодощах закликає замінювати цукор медом або сиропом агави. «Можна насолоджуватися ласощами, одночасно дбаючи про своє здоров'я, - не слід позбавляти себе такого задоволення» - справедливо зауважує Дюкасс.
Дюкасс має славу неперевершеного кондитера і ласуна. І спеціально для вас рецепт шоколадних макарунс від маестро Дюкасса.
Залишається додати, що Алену Дюкассу було довірено високу честь готувати святкові страви для весільної вечері з нагоди одруження князя Монако Альберта II і Шарлін Віттсток.