Стевія – це цукрозамінник натурального походження, який використовується в товарах для здорового харчування та дієтичної продукції. Стевія являє собою багаторічну трав'янисту рослину. У 1931 році французькі хіміки виділили зі стевії екстракт – стевіозид. Саме він надає рослині солодкості, будучи майже у 300 разів солодшим за цукор.
Міфи та стереотипи
Індіанці гуарані використовували стевію з давніх часів і за солодкий смак називали її «медовою травою». Застосовували траву як ліки від багатьох хвороб. Чи означає це, що вона безпечна? Радше навпаки – як і будь-яка лікарська рослина, стевія має протипоказання й побічні ефекти від надмірного вживання.
У США застосування стевії було під забороною аж до 1995 року, коли визнали можливим її застосування як БАД. При цьому стевію не можна було використовувати в ролі підсолоджувача при виробництві харчових продуктів. Проте це поклало початок повсюдному використанню рослини. Маркетологи забезпечили стевію гарними легендами, у пресі з'явилися нічим не підкріплені чутки про її цілющі властивості.
Парадоксально, але штучні харчові добавки (зокрема й підсолоджувачі), перш ніж потрапити на ринок, проходять ретельні перевірки, численні експертизи й тести. Але це не стосується продуктів, які вважаються традиційно використовуваними. Вони апріорі визнаються безпечними й такими, що приносять користь, хоча часто це далеко не так. Найпростішим прикладом є картопля, яку віддавна вживають у їжу по всьому світу. Але проте позеленіла картопля може призвести до серйозних проблем зі здоров'ям. Повертаючись до стевії, можна сказати, що по суті продукт, безпеку якого не було доведено, можна було вільно придбати мало не на кожному кроці.
Сьогодні стевія дуже популярна, як і всі товари, оточені ореолом натуральності. Існує стереотип, що натуральне, значить, корисне й безпечне. Але, якщо продукт або речовина природного походження, це ще не означає, що його можна вживати в необмеженій кількості без шкоди для здоров'я. Це стосується й стевії. Недарма FDA (Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів у США) відносить стевію до продуктів з невизначеною безпекою.
Важливо розуміти, що словом “стевія” називають різні продукти. Це може бути як трава, так і стевіозид – речовина, яку виробляють із цієї рослини. Безпеку останнього було доведено не так давно. Лише у 2008 році було визначено допустиму добову дозу стевіозиду і його було дозволено для використання як харчової добавки та підсолоджувача. Продукти, які ми купуємо, містять у своєму складі саме стевіозид, а не саму рослину, зображену на упаковці.
Стевіозид не має цілющих властивостей. Він є лише підсолоджувачем, тобто надає їжі солодкого смаку. Стевіозид цілком безпечний та ефективний, так само як і інші цукрозамінники, наприклад, сукралоза, аспартам і цикламат. Англомовний ресурс https://www.medicalnewstoday.com рекомендує використовувати високоочищений продукт і вживати його в помірних кількостях. Допустима добова доза стевіозиду – до 2 мг/кг ваги на добу.
Стевія випускається у вигляді таблеток, сиропів і концентратів. Також можна придбати висушене листя рослини. Підсолоджувач представлений на ринку під назвами: «Стевія», Stevia, «Медова солодкість», SweetLeaf, Enliten, PureVia, Rebiana, Steviacane, Stevia Extract In The Raw.
Застосування стевії залежно від форми випуску:
| Форма випуску | Застосування | Наявність присмаку |
| Сухе листя стевії | Додавання в чай, каву та інші напої. Використання в консервації | Є |
| Порошки (концентрати стевіозиду) | Приготування гарячих страв | Слабо виражений |
| Таблетки | Додавання в гарячі напої | Слабо виражений |
| Сиропи | Використання в холодних стравах, додавання в напої | Є |
Стевія в продуктах харчування
Більшу частину товарів, що містять стевію, можна знайти на полицях спеціалізованих відділів і магазинів здорового харчування. Стевія входить до складу:
- фіточаю
- шоколадних плиток, батончиків, цукерок
- зефіру, пастили, мармеладу, козинаків
- морозива
- пряників, печива та вафель
- тістечок, тортів
- хлібобулочних виробів
- варення, конфітюру, повидла
- льодяників і жувальних гумок
- безалкогольних газованих напоїв
- згущеного молока
- йогуртів
- соусів
- маринованих овочів
Переваги та недоліки стевії
До переваг стевії належать:
- нульовий глікемічний індекс
- нульова калорійність
- сприятливий вплив на ротову порожнину
- можливість використання для приготування гарячих страв
Серед недоліків можна виділити такі:
- специфічний смак, який багатьом може здатися неприємним
- висока ціна
- можливі алергічні реакції
- зниження кров'яного тиску
- падіння рівня цукру в крові
Також цей цукрозамінник потрібно з обережністю застосовувати в комбінації з деякими лікарськими препаратами. У цьому випадку необхідна консультація лікаря.
Шкода продуктів зі стевією
Обираючи товари зі стевією, потрібно звертати увагу на склад, указаний на етикетках. Оскільки стевія дорога, часто поряд з нею виробники використовують інші підсолоджувачі або наповнювачі, наприклад, патоку (мальтодекстрин), яка є побічним продуктом виробництва цукру та крохмалю. За глікемічним індексом і калорійністю патока близька до цукру.
Товари з цією речовиною у складі вводять споживачів в оману. Покупці думають, що купують корисний і натуральний продукт, а отримують вироблений хімічним шляхом мальтодекстрин, підсолоджений невеликою кількістю стевії. Такі продукти небезпечні для діабетиків і геть непотрібні людям, які хочуть позбутися зайвих кілограмів.
Інструкція із застосування стевії
Стевія широко використовується як у харчовій промисловості, так і в домашній кулінарії. Нижче докладніше розглянемо деякі способи застосування цього замінника цукру.
Стевія в домашній кулінарії
Як альтернатива цукру, стевія може використовуватися в будь-якій страві, для приготування якої не потрібна здатність до карамелізації. Наведена нижче таблиця допоможе визначити необхідну кількість стевії в рецептах:
| Цукор | Подрібнене листя стевії | Стевіозид | Рідкі екстракти стевії |
| 1 чайна ложка | 0,25 чайної ложки | на кінчику ножа | 4 краплі |
| 1 столова ложка | 0,75 чайної ложки | на кінчику ножа | ⅛ чайної ложки |
| 1 склянка | 1,5 столової ложки | 0,5 чайної ложки | 1,5 чайної ложки |
Для приготування солодощів і випічки рекомендується використовувати сиропи та настої стевії, які можна отримати самостійно. Також рідкі форми додають у холодні та гарячі напої.
Щоб приготувати настій, потрібно взяти:
- сухе листя стевії – 100 г
- воду – 1,5 л
Подрібнене листя заливають літром окропу й настоюють протягом доби, після чого отриману рідину необхідно злити. Потім листя заливають рештою води й знову залишають на добу. Обидва настої потрібно поєднати та профільтрувати через кілька шарів марлі.
Для отримання сиропу настій випарюють на водяній бані доти, доки крапля рідини, поміщена на суху поверхню, не почне застигати.
Консервування продуктів на зиму зі стевією
Стевія є природним консервантом, а тому підходить для використання в заготовках на зиму. Для консервування підійдуть і листя рослини, і настій чи сироп, і порошок.
Щоб приготувати компот, сировину заздалегідь перебирають і миють, розкладають у банки. Стевію розчиняють у воді, доводять до кипіння й заливають гарячою рідиною ягоди або фрукти. Після цього стерилізують банки вказаний час.
Приблизні пропорції для приготування компоту на основі стевії:
| Фрукти та ягоди в кількості 1 літрової банки | Настій стевії, г | Вода, мл | Час стерилізації, хвилини |
| Яблука | 1 | 250 | 10 |
| Груші | 1 | 250 | 10 |
| Абрикоси | 1 | 250 | 10 |
| Малина | 50 | 250 | 10 |
| Полуниця | 5 | 250 | 10 |
| Вишня | 2 | 250 | 10 |
| Ревінь | 6 | 500 | 25 |
Замість настою в компоти можна класти 5-10 листочків стевії на вказану кількість інгредієнтів. Якщо ви заготовляєте продукти на зиму зі стевією вперше, варто приготувати невелику кількість заготовок, щоб надалі регулювати солодкість на свій смак.
Стевія чи фруктоза?
І стевія, і фруктоза – популярні замінники цукру натурального походження. У природному вигляді фруктоза міститься в ягодах, фруктах і меді.
| Властивості | Стевія | Фруктоза |
| Коефіцієнт солодкості | 300 | 1,7 |
| Вміст калорій у 100 г | 0 | 400 |
| Глікемічний індекс | 0 | 50 |
| Термообробка | можлива | можлива |
| Негативний вплив на зуби | ні | так |
Як видно з таблиці, характеристики підсолоджувачів сильно різняться. Розглянемо властивості цих замінників цукру докладніше.
Особливості стевії:
- великий коефіцієнт солодкості
- не впливає на рівень глюкози в крові
- не містить калорій
- не руйнує зубну емаль
- має специфічний смак
Особливості фруктози:
- містить багато калорій
- довгий перелік протипоказань і побічних ефектів
- підвищує рівень цукру в крові
- негативно впливає на зуби, хоча й менше, ніж цукор
- менш солодкий, але приємніший смак
- високе навантаження на печінку
Хоча лідерська позиція належить стевії, фруктоза залишається одним з найпопулярніших замінників цукру у сфері дієтичного харчування. Обираючи з цих двох замінників цукру, варто віддати перевагу стевії.
Стевія чи сорбіт
Сорбіт – цукровий спирт, що отримується з рослинної сировини. Це підсолоджувач у природній кількості присутній у фруктах, наприклад, грушах і яблуках. Високий вміст сорбіту в ягодах горобини. Крім того, сорбіт щодня виробляється тілом людини в процесі обміну речовин.
Порівняння властивостей двох замінників цукру можна побачити в таблиці нижче:
| Властивості | Стевія | Сорбіт |
| Коефіцієнт солодкості | 300 | 0,6 |
| Вміст калорій у 100 г | 0 | 260 |
| Глікемічний індекс | 0 | 4 |
| Термообробка | можлива | можлива |
| Негативний вплив на зуби | ні | ні |
Особливості стевії:
- високий коефіцієнт солодкості
- нульовий вміст калорій
- нульовий глікемічний індекс
Особливості сорбіту:
- вищий глікемічний індекс
- нижчий ступінь солодкості
- сильний проносний ефект
Сорбіт широко застосовується в промисловості як харчова добавка та цукрозамінник. Стевія ж використовується у спеціалізованих продуктах, призначених для здорового харчування, і товарах для діабетиків. Вивчивши властивості цих підсолоджувачів, можна зробити висновок, що як альтернатива цукру сорбіт є застарілим і менш ефективним.