Аспартам – це низькокалорійний штучний підсолоджувач, який майже у 200 разів солодший за цукор. Цю речовину було випадково відкрито в 60-х роках минулого століття. Сьогодні аспартам є другим за популярністю у світі цукрозамінником і активно застосовується у виробництві продуктів харчування та ліків. Він дозволений до застосування в більш ніж ста країнах світу.
Міфи про шкоду аспартаму
Аспартам як харчова добавка з'явився на ринку тільки у 1981 році. Він пройшов безліч випробувань, які довели його повну безпеку. Але через 15 років у пресі з'явилася стаття про те, що вживання аспартаму пов'язане зі збільшенням кількості пухлин мозку. Саме тієї миті навколо цього цукрозамінника здійнялася паніка. Люди боялися. Знадобилися довгі роки, щоб розвіяти міф про канцерогенність аспартаму та його побічні ефекти.
Зокрема, Національний інститут онкології США опублікував інформацію, згідно з якою зростання кількості пухлин мозку почалося вже у 1973 році, тобто задовго до появи аспартаму на ринку. Крім того, це захворювання найчастіше діагностувалося в людей старших за 70 років, які не були основними споживачами товарів з аспартамом у складі.
Безліч досліджень не виявила зв'язку аспартаму ні з онкологічними захворюваннями, ні з розладами поведінки, ні з погіршенням здоров'я, ні навіть з головними болями, на які часто скаржилися споживачі. Як з'ясувалося в ході тестів, головні болі з'являлися в тривожних і недовірливих людей і не були пов'язані з кількістю аспартаму в продукті.
За час використання аспартам був настільки ретельно вивчений, що подальші дослідження просто не мають сенсу. Як і будь-яка інша харчова добавка, якщо аспартам був схвалений для використання в продуктах харчування та напоях, значить він безпечний.
Чи перетворюється аспартам на отруту?
На відміну від інших синтетичних цукрозамінників, аспартам повністю метаболізується організмом під час травлення. Він розпадається на три складові: аспарагінову кислоту, фенілаланін і метанол.
Аспарагінова кислота й фенілаланін – це звичайні амінокислоти, які входять до складу білків і виконують важливу функцію в роботі нервової системи. Обидві амінокислоти необхідні нашому організму, а отримати їх можна тільки з їжею. До складу одного літра газованого напою з аспартамом входить мізерно мала кількість цих речовин. Набагато більше аспарагінової кислоти й фенілаланіну міститься в найзвичайніших продуктах – м'ясі, рибі, яйцях і молоці.
Так багато суперечок про безпеку цукрозамінника викликає третій компонент – метанол, який виділяється при розщепленні аспартаму. Річ у тім, що цей цукрозамінник є термічно нестабільним. Дехто вважає, що саме з цим пов'язана рекомендація вживати газовані напої охолодженими. Але це не так. Охолодження лише поліпшує смак напою, а метанол утворюється в організмі незалежно від того, холодною ви п'єте газованку чи теплою.
Метанол є сильною отрутою, перетворюючись на формальдегід. Існує помилкова думка, що останній накопичується в тілі й призводить до хвороб. Якби це було правдою, ми б усі давно вже померли, оскільки метанол міститься в овочах і фруктах, які ми їмо щодня. Причому з них ми отримуємо метанолу (і формальдегіду) у рази більше, ніж з продуктів з аспартамом у складі.
Щоб перевищити безпечну дозу метанолу, потрібно випивати понад 30 літрів газованки з аспартамом на день. Погодьтеся, це нереальна кількість.
Властивості аспартаму
Аспартам популярний як замінник цукру, оскільки має нульовий глікемічний індекс. Це робить можливим уживання речовини для людей, хворих на цукровий діабет. Крім того, продукти з аспартамом не містять калорій, що дозволяє включати підсолоджувач у дієту для схуднення.
Зовні речовина являє собою кристали білого кольору. Аспартам має добрий смак, схожий на смак цукру, без неприємних відтінків і післясмаку. Солодкість аспартаму проявляється повільніше, але зберігається в роті довше. Це головна властивість, завдяки якій речовину включають до складу жувальних гумок.
У продажу цей замінник цукру трапляється в таблетках, порошку або рідкому вигляді. Аспартам входить до складу цукрозамінних сумішей. Речовина часто використовується в парі з ацесульфамом калію. Ця комбінація поліпшує смак і збільшує коефіцієнт солодкості готового продукту.
Цей цукрозамінник представлений на ринку під назвами: Milford Suss Aspartame, Novasweet, NutraSweet, Canderel, NatraTaste, AminoSweet, Equal. Входить до складу сумішей: Сладіс, Сластин.
Застосування аспартаму
Аспартам активно використовується:
- у харчовій промисловості для виробництва дієтичних товарів і продуктів загального призначення
- у кондитерських виробах для діабетиків
- у жувальних гумках
- у лікарських препаратах для надання їм солодкого смаку. Наприклад, вітамінні комплекси містять
- аспартам, включно й ті, що призначені для дітей
- у спортивному харчуванні для поліпшення смакових характеристик протеїну
Аспартам у продуктах
Продукти з аспартамом можна знайти на полицях будь-якого магазину. Речовина входить до складу:
- безалкогольних і слабоалкогольних напоїв
- жувальних гумок і пастилок
- шоколаду, цукерок, льодяників
- йогуртів, сиркових сирків
- морозива
- желе
- швидкорозчинних напоїв: гарячого шоколаду, кави, какао, чаю
- топінгів для десертів
На смак продукти з аспартамом відрізняються від аналогічних із цукром у складі більшою солодкістю, певною солодкавістю.
Користь аспартаму
Аспартам не має поживної та енергетичної цінності, не має цілющої дії. Користь цієї речовини зводиться до безпечного використання як підсолоджувача та замінника цукру при діабеті й інших порушеннях обміну речовин.
Корисні властивості аспартаму:
- має нульовий глікемічний індекс
- може використовуватися в боротьбі із зайвою вагою, оскільки містить мало калорій
- не руйнує зубну емаль
- не канцерогенний
Інструкція із застосування аспартаму
Хоча аспартам здебільшого використовується в промислових продуктах, його можливо застосовувати й у домашній кулінарії. Оскільки цей замінник цукру не підходить для термічної обробки, його використовують у холодних стравах. Наприклад, аспартам додають в охолоджені напої, десерти, молочні продукти, салати.
Аспартам вважається безпечним при дотриманні добової норми. У Європі максимальною дозою вважається 40 мг на кг маси на день, у США – 50 мг/кг.
При вживанні аспартаму необхідно керуватися такими рекомендаціями:
- використовувати тільки в холодному вигляді, оскільки при нагріванні речовина втрачає свої властивості
- не вживати натщесерце
- рекомендована разова доза – 18–36 мг на 250 мл рідини
Приготування йогурту з аспартамом
У кисломолочні продукти аспартам додається як підсолоджувач. Це добрий варіант, коли потрібно знизити або виключити вживання цукру.
Для приготування йогурту знадобиться:
- 1 літр молока
- 1 г закваски або 100 мл натурального йогурту
- аспартам за смаком
Молоко попередньо кип'ятять, а потім остуджують до 37-40 градусів. Коли молоко охолоне до потрібної температури, у нього додають закваску (або натуральний йогурт), ретельно перемішують.
Майбутній йогурт поміщають у тепле місце на 8 годин. Можна готувати кисломолочний напій у йогуртниці або мультиварці на відповідному режимі. Після закінчення часу в йогурт додається аспартам, усе перемішується й прибирається в холодильник на дозрівання протягом двох годин.
Побічні ефекти та протипоказання
Аспартам не можна застосовувати при:
- фенілкетонурії
- епілепсії
- гіперчутливості до речовини
Аспартам чи ксиліт
Аспартам є штучно синтезованою речовиною, ксиліт належить до натуральних підсолоджувачів. Обидва замінники цукру широко використовуються в харчовій промисловості у сфері дієтичних товарів. Особливо часто аспартам і ксиліт додають у жувальні гумки та газовані напої.
| Властивості | Аспартам | Ксиліт |
| Коефіцієнт солодкості | 180 | 1 |
| Вміст калорій у 100 г | 400 | 243 |
| Глікемічний індекс | 0 | 7 |
| Термообробка | ні | можлива |
| Негативний вплив на зуби | ні | ні |
Згідно з таблицею, аспартам більше за ксиліт підходить для харчування людям з ендокринними захворюваннями та зайвою вагою.
Особливості аспартаму:
- нульовий глікемічний індекс
- продукти з аспартамом містять мізерну кількість калорій
- набагато більший ступінь солодкості
- короткий термін зберігання
- посилює апетит і спрагу
- неможливість термічної обробки
Особливості ксиліту:
- сприятливо впливає на стан ротової порожнини
- м'яко впливає на травлення
- має жовчогінну дію
- має проносний ефект
- речовину можна додавати в гарячі напої й готувати з нею різні страви
Аспартам чи стевія
Обидва підсолоджувачі є ефективною та безпечною альтернативою цукру. За характеристиками стевія більше за аспартам підходить для застосування в побуті. Порівняння властивостей аспартаму та стевії можна побачити в таблиці:
| Властивості | Аспартам | Стевія |
| Коефіцієнт солодкості | 180 | 300 |
| Вміст калорій у 100 г | 400 | 0 |
| Глікемічний індекс | 0 | 0 |
| Термообробка | ні | можлива |
| Негативний вплив на зуби | ні | ні |
До особливостей аспартаму належать:
- відсутність присмаку
- низька вартість
- неможливість термічної обробки
Особливості стевії:
- вищий ступінь солодкості
- нульовий вміст калорій
- можливість використання в гарячих стравах і напоях
- специфічний смак
Стевію прийнято вважати безпечнішою, оскільки вона натуральна й традиційно використовувана. Але це стереотип, оскільки часто продукти природного походження шкодять здоров'ю більше за штучно синтезовану харчову добавку. Аспартам за роки використання пройшов безліч перевірок, що доводять його безпечне застосування в продуктах.