Кукурудзяний сироп – замінник цукру, що отримується штучним шляхом із кукурудзяного крохмалю. Цей підсолоджувач був винайдений у 50-х роках минулого століття, а через двадцять років почав широко використовуватися на території США. Кукурудзяний сироп – суміш двох моносахаридів: глюкози та фруктози. Він складається на 24% з води, решта частки припадає на цукри.
Кукурудзяний сироп чи цукор?
У США кукурудзяний сироп активно застосовується в харчовій промисловості. Це пов'язано з тим, що ціни на цукор порівняно з кукурудзяним сиропом високі й виробникам вигідніше використовувати останній. Не кажучи вже про те, що підсолоджувач у рідкій формі значно зручніший при транспортуванні та застосуванні, ніж кристали сахарози. За минулі тридцять років кукурудзяний сироп практично повністю замінив цукор як підсолоджувач у безалкогольних газованих напоях.
Однак популярність підсолоджувача незмінно падає. Експерти звинувачують у всіх бідах солодку газованку на кукурудзяному сиропі. Але за фактом споживання газованих напоїв – це лише споживання продуктів із високим вмістом цукру. А його джерело не відіграє важливої ролі. До того ж це може бути цукор натурального або штучного походження, як у випадку з кукурудзяним сиропом. Різниці немає.
Вживання кукурудзяного сиропу пов'язують з:
- ожирінням
- метаболічним синдромом
- ризиком серцево-судинних захворювань
- небезпекою розвитку діабету другого типу
- подагрою
- відкладенням жиру на животі
- гіпертонією
І це не порожні слова. Кукурудзяний сироп справді викликає всі ті самі проблеми, що й звичайний цукор. По суті кукурудзяний сироп і є цукром, тільки в рідкій формі. За своїми властивостями кукурудзяний сироп практично ідентичний сахарозі і, потрапляючи в наше тіло, обидва підсолоджувачі працюють однаково.
Але треба пам'ятати, що загалом винна не речовина, а її надлишок. Адже ми отримуємо величезну кількість доданих цукрів із харчових товарів промислового виробництва. Вони є практично в усіх звичних продуктах, які ми вживаємо постійно: хлібі, молоці, ковбасі, різних соусах тощо. У підсумку день у день безпечна добова норма цукрів перевищується в кілька разів. І це завдає серйозної шкоди здоров'ю.
Яким буває кукурудзяний сироп
Існує кілька видів кукурудзяного сиропу:
| Відсотковий вміст цукрів | Глюкозно-фруктозний сироп | Фруктозно-глюкозний сироп | Кукурудзяний сироп із високим вмістом фруктози |
| Фруктоза | 42 | 55 | 90 |
| Глюкоза | 53 | 41 | |
| Інші цукри | 5 | 4 |
Крім того, кукурудзяний сироп буває світлим і темним. У кулінарії зазвичай використовується світлий сироп. Темний густіший і менш очищений, він містить специфічні домішки й добавки. Це робить його радше схожим на патоку.
Застосування кукурудзяного сиропу
Кукурудзяний сироп зазвичай не використовується як столовий підсолоджувач, але може застосовуватися при приготуванні різних страв. Наприклад, його часто додають при готуванні як альтернативу меду.
Кукурудзяний сироп має низку переваг, завдяки яким у США його активно застосовують у харчовій промисловості. Загалом це плюси для виробників продуктів, а не споживачів. Цей підсолоджувач:
- економічніший за інші замінники цукру, оскільки коштує вдвічі менше;
- такий самий смачний, як цукор;
- набуває золотистого кольору при нагріванні;
- слугує поживним середовищем для дріжджів, що ефективно використовується при виробництві хліба та випічки;
- є чудовим загусником, стабілізує продукти;
- довше зберігає свіжість, збільшує термін придатності;
- покращує смак і вигляд;
- сприяє більшому обсягу готового виробу.
У Європі кукурудзяний сироп використовується в менших масштабах. У нас сироп не виробляють і не продають у супермаркетах, але його можливо купити в інтернет-магазинах або приготувати самостійно. Кукурудзяний сироп використовують у кондитерських виробах, зокрема, при приготуванні дзеркальної глазурі. Кукурудзяний сироп у побуті часто замінюють на інвертний, який має схожі властивості.
Дзеркальна глазур із кукурудзяним сиропом
Дзеркальна глазур (або гляссаж) – популярне покриття для тістечок і тортів, завдяки якому виходить ідеально рівна та блискуча поверхня. Дзеркальну глазур часто готують із кукурудзяним сиропом, беручи інгредієнти в таких пропорціях:
- густий кукурудзяний сироп – 300 г
- цукор – 300 г
- вода –150 мл
- згущене молоко – 200 г
- шоколад білий – 300 г
- листовий желатин – 20 г
- харчові барвники
Желатин потрібно замочити в холодній воді. В іншій ємності залити цукор 150 мл води, перемішати, додати кукурудзяний сироп. Тепер ємність із цукром і сиропом необхідно поставити на середній вогонь і, помішуючи до повного розчинення кристалів, довести до кипіння.
Тим часом у третю ємність переливається згущене молоко, до нього кладуться шматочки білого шоколаду. Після цього потрібно влити цукровий сироп і все перемішати. До отриманої маси додається віджатий желатин і все разом перемішується блендером, потім проціджується крізь сито та накривається плівкою. На останньому етапі додають харчовий барвник потрібного відтінку.
Кукурудзяний сироп у продуктах
Кукурудзяний сироп присутній у таких продуктах харчування:
- газовані напої
- хлібобулочні вироби
- рахат-лукум, зефір
- нуга, шоколадні батончики з нугою
- молочні продукти
- шинка, ковбаса
- цукерки
- жувальні гумки
- морозиво
- соуси
- варення, повидло, джеми
- фастфуд
Кукурудзяний сироп при цукровому діабеті
Глікемічний індекс кукурудзяного сиропу нижчий, ніж у цукру (хоча все одно залишається досить високим). Саме тому кукурудзяний сироп тривалий час вважався кориснішим підсолоджувачем і рекомендувався для використання діабетикам. Зараз це не має сенсу, оскільки на ринку існують значно ефективніші та безпечніші замінники цукру. З цими речовинами ви можете детальніше познайомитися на нашому сайті.