Чорний хліб із житнього та пшеничного борошна в духовці
Пробували коли-небудь спекти бородинський хліб? Або, наприклад, ризький? Мені не раз доводилося відкладати випікання цих видів хліба, адже для їх приготування в рецептах використовували житній солод, а мені було незрозуміло - що це, навіщо використовують у хлібопеченні, чим ферментований і неферментований солод відрізняються один від одного? У приготуванні хліба безліч тонкощів, далеко не кожна господиня знає, як правильно застосовувати той чи інший поліпшувач борошна, зокрема й солод. Але насправді це зовсім не складно, достатньо лише трохи вникнути, і ви зможете досягти кращої текстури хліба за допомогою солоду. А яка безліч рецептів випічки із солодом для вас відкриється! Давайте разом дізнаємося все про житній солод і його використання, а також про відмінності між ферментованим і неферментованим солодом.
1. Що таке солод і навіщо він потрібен у випічці?
Що ж таке солод? Пророщене й висушене зерно, яке використовується у виробництві випічки, квасу, пива. Також, залежно від використаного зерна, є житній, пшеничний, вівсяний і ячмінний солод. Солод ділять на світлий і темний, або ферментований і неферментований. У хлібопеченні зазвичай використовують житній ферментований і неферментований солод.
Для чого ж потрібен солод у випічці? Його використовують як натуральний поліпшувач якісних характеристик борошна. Солод посилює бродіння, робить м'якушку структурнішою та ніжнішою, збільшує поглинання рідини й робить тісто еластичнішим, а темний ферментований солод надає випічці кольору й неповторного аромату. Хліб із солодом навіть черствіє значно повільніше!
Порада: Через невелику кількість клейковини у складі житній хліб зазвичай виходить значно щільнішим, ніж звичний пшеничний хліб. Можете спробувати приготувати житньо-пшеничний хліб із солодом. Такий хлібчик не втратить смакових якостей, притаманних житньому хлібу, і повітряності, притаманної пшеничному.
2. Яка різниця між ферментованим і не ферментованим солодом?
Житній ферментований (червоний, темний) і неферментований (білий, світлий) види солоду - чим же різняться? Спосіб виробництва двох видів солоду відрізняється - для виготовлення неферментованого злаки пророщують і одразу сушать при 50 градусах, а для ферментованого перед сушінням злаки томлять при температурі 90 градусів (це і є процес ферментації). У результаті такої обробки солод виходить темного кольору й має яскравий аромат.
Застосовуючи житній ферментований солод, ви маєте розуміти, що мета його додавання - саме надання кольору, смакових і ароматичних якостей жита.
Важливо: Ферментований солод позбавлений ферментів у процесі обробки, тому його додавання не вплине на структуру тіста, а лише на смак, аромат і колір хліба.
Заварний житній хліб класичний
Неферментований житній солод багатий на ферменти й може допомогти досягти чудової скоринки навіть при тривалій розстойці тіста. Якщо тісто довго бродить, то дріжджі поглинають значну кількість цукрів, а надалі, через їхню малу кількість, хліб може вийти з невдалою скоринкою. Завдяки білому солоду більша кількість крохмалю перетворюється на цукор, а отже до закінчення бродіння цукру залишиться достатня кількість для апетитної та красивої скоринки!
Світлий солод також допомагає тісту утримувати гази, а отже дозволяє досягти текстури пористого, повітряного та ніжного хліба. Випічка з білим солодом навіть зачерствіє повільніше за звичайну!
Пам'ятайте: Білий солод додають для покращення структури тіста, хрусткої скоринки, уповільнення черствіння хліба. На якість самого тіста більшою мірою впливає неферментований світлий солод, а червоний ферментований солод робить яскравішими смак і аромат випічки.
3. Як застосовувати солод для випічки?
Якщо ви вирішили додати в хліб білий або червоний солод, то звертайте увагу на дозування.
Господині на замітку: Додавання занадто великої кількості світлого солоду призведе до тугої текстури, липкої м'якушки та інших неприємних дефектів у структурі випічки. А занадто велика кількість червоного до гірчинки, занадто виражених смаку й аромату.
Зазвичай житній солод додають у тісто разом із борошном та іншими сухими інгредієнтами, а іноді попередньо заварюють (заливають окропом, остуджують і лише потім додають у тісто). Варто пам'ятати про пропорції - неферментованого солоду додають у межах 3-10% від кількості борошна в рецепті, а ферментованого - у межах 5%.
4. Що потрібно знати про солод?
Ось ми й дізналися про те, що ж таке житній ферментований і неферментований солод. Давайте виділимо основні відмінності між ними та згадаємо, для чого використовують солод у випічці.
- Солод отримують зі злакових - жита, пшениці, ячменю та вівса. У випічку зазвичай додають житній або пшеничний солод.
- Житній ферментований солод додають у хліб, щоб надати йому аромату, кольору та смаку як у житнього хліба.
- Житній неферментований солод використовують для покращення якості готового тіста. У хліба зі світлим солодом чудова скоринка, повітряна м'якушка. Випічка з додаванням білого солоду навіть черствіє повільніше!
- Акуратно додавайте солод у тісто - якщо ви переборщите, то зіпсуєте тісто! У випадку з червоним ферментованим солодом випічка може вийти гіркою й матиме занадто виражений присмак жита. Хліб із занадто великою кількістю неферментованого солоду може мати дефекти в структурі - наприклад, вийти занадто вологим усередині.
- Неферментований солод додають у межах 3% -10% від кількості борошна в тісті, а ферментований у межах 5%.
Тепер можна спробувати приготувати хлібчик із солодом! Додасте червоний чи білий? Приготуєте бородинський хліб чи ризький? А може, і зовсім додасте солод у здобну випічку? Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.