«Я п'ю шампанське лише з двох нагод: коли закохана і коли ні.»
приписують Коко Шанель
Новорічна ніч, святкування дня народження, підписання довгоочікуваного контракту на роботі – що спільного між цими подіями? Відповідь лежить... ні, не на поверхні, а в холодильнику чи на підвіконні, у будь-якому разі — у холодку. Спільний знаменник усіх знаменних подій — пляшка ігристого!
Сьогодні це вино доступне всім – українське чи французьке, солодке чи сухе, біле чи рожеве. А от кількасот років тому його пили тільки обрані, готові викласти пристойну суму за пляшку «Вдови Кліко», доставлену з Франції.
Саме слово «шампанське» походить від назви французької провінції Шампань, і за європейськими правилами так може називатися лише вино звідти. Усе інше — ігристе вино, і це не приниження, а географія: наші виробники офіційно перейшли на цю назву після Угоди про асоціацію з ЄС. Легенда приписує винахід ченцеві Домові П'єріньйону, який, скуштувавши вино з бульбашками, нібито вигукнув, що п'є зорі; насправді метод шліфували десятиліттями, і випадкове бродіння в пляшці спершу вважали браком.
Ігристе, яке завоювало салони, пили у свята й будні, подавали до пізнього сніданку і... навіть на поминках тим, хто прийшов, пропонували келихи з цим напоєм. У найкращих ресторанах Одеси й Києва воно буквально лилося рікою; його ввели в меню театральних буфетів (а пізніше й синематографа), виносили до обідів офіцерських зібрань. Золота молодь напувала елітним вином коней.
Моливо, свого ігристого в нас ніколи б і не з'явилося — таємницю виготовлення французи берегли роками. Але наприкінці XIX століття на південному березі Криму знайшовся чоловік, який вирішив, що зможе повторити чуже диво на своїй землі.
Найзнаменитішим шампаністом того часу зарекомендував себе князь Лев Голіцин, людина неординарна й захоплена виноробством. Хоча великим виноградарем він міг і не стати, якби не фатальна зустріч із Надією Засєцькою (у дівоцтві Херхеулідзе). Випадкове знайомство призвело до сімейної трагедії. Княжна кинула чоловіка й дітей і поїхала з Голіциним за кордон. Родина князя Херхеулідзе від доньки, яка вскочила в скандал, однак, не відвернулася й часто запрошувала її разом із цивільним чоловіком до свого маєтку «Новий Світ», що на півдні Криму. Саме цьому маєтку судилося стати головним коханням князя. Заборонена пристрасть із часом охолола, поступившись місцем іншому захопленню...
Голіцин відкупив «Новий Світ» і розбив там виноградники з різних привізних лоз, уклавши в них усі сили, душу й любов. Кажуть, що на території маєтку стояло лише кілька крихітних будиночків, а решта землі була зайнята виноградом і запашним ялівцем. Князь закупив обладнання, брав консультації у французів. Мабуть, ті тихо посміювалися над затією кримського пана, який витрачав усі гроші на нові сорти винограду та пошук ідеального складу купажів.
Але, як відомо, добре сміється той, хто сміється останнім. Наполегливість Голіцина була винагороджена: у 1900 році князь інкогніто представив своє вино на Всесвітній виставці в Парижі, і пляшка з «Нового Світу» завоювала Гран-прі, давши фору французьким виноробам. Уявіть собі: журі з батьківщини шампанського віддало перше місце вину, зробленому за сто кілометрів від Судака. Не заноситеся, панове-французи – колись ваші ж експерти визнали, що кримське ігристе краще за шампанське!
Підвали, які Голіцин вирубав у скелі, працюють і досі – це кілометри тунелів зі сталою температурою, де пляшки визрівають роками. Щоправда, з 2014 року «Новий Світ» опинився під окупацією, і українським це підприємство залишається поки що тільки на папері.
Революція внесла свої корективи і в історію напою, про який ми ведемо мову. Ігристі вина оголосили «пережитком буржуазії», а ухвалений сухий закон змушував задовольнятися самогоном і домашнім вином. Лише в 1924 році було вирішено, що потрібен «алкогольний напій для мас, доступний за ціною, легкий і не сильно п'янкий».
Так з'явився резервуарний метод: вино шампанізують не в кожній пляшці окремо, а великими партіями в акратофорах – герметичних резервуарах під тиском. Строки визрівання скоротилися з років до тижнів, ціна впала, і ігристе справді пішло в маси. Класичний пляшковий метод при цьому нікуди не подівся – просто став ознакою дорогого вина.
Найбільше пощастило нашому Донбасу, і це не жарт. У 1950 році під Артемівськом (нині Бахмут) запустили завод ігристих вин просто в старих гіпсових штольнях: тунелі на глибині 72 метри тримають рівні +13-15 °C цілий рік без жодного холодильника. Кращих природних умов для витримки годі й шукати. Завод виріс у найбільше підприємство такого профілю у Східній Європі – мільйони пляшок на рік, витримка класичним методом, нагороди на міжнародних дегустаціях. Саме бахмутське ігристе десятиліттями стояло на новорічних столах по всій країні.
Другий центр – південь. Одеські підприємства й Шабо в Білгород-Дністровському районі, закарпатські та херсонські виноградники, кримські господарства до окупації – усе це давало країні власне ігристе на будь-який гаманець. У 2000-х наші виробники почали повертатися до класичної технології з витримкою в пляшці, а після Угоди про асоціацію з ЄС остаточно попрощалися зі словом «шампанське» на етикетці.
Війна вдарила по цій історії найболючіше. Бахмутський завод, який пережив і німецьку окупацію, і всі кризи, зупинився: місто зруйноване, штольні опинилися в зоні бойових дій, частину обладнання вивезти не встигли. Виробництво довелося піднімати заново на заході країни. Тож коли наступного разу відкриватимете пляшку українського ігристого – знайте, що за нею стоїть не лише свято.
І ще одна деталь, якою варто пишатися: у 1975 році французький дім Moët купив ліцензію на прискорений метод шампанізації, розроблений у наших краях. Прямо навіть і не знаєш, що думати про цих панів: то пиндючаться, що тільки вони можуть виробляти шампанське, бо на їхній території розташована Шампань; то купують технологію для виробництва оного.
Такий шлях цього чудового вина з далекого закордону до нас, а також зі столів знаті — на наші з вами столи. Із символу статусу ігристе перетворилося для нас на символ свята. Кожного 31 грудня ми зустрічаємо Новий рік із келихом у руці й рахуємо удари годинника — і ніхто не обурюється, що напій цей колись був геть чужим. Завдяки князю Голіцину, бахмутським виноробам і всім, хто тримав цю справу останні сто років, воно давним-давно здобуло другу батьківщину на нашій землі, увійшло в наші серця та сімейні традиції.
Ось тому в Новий рік у кожному домі під бій годинника з пляшки особливої форми зі звуком пострілу вискочить корок, зойкнуть дами, пінні струмені вдарять у келихи, затанцюють наповнені літнім сонцем бульбашки, а грайливі бризки вистрибуватимуть і лоскотатимуть наші носи. Можливо, деякі господині захочуть побалувати гостей «новорічним коктейлем» у стилі ф'южн або тортом із полуниці з шампанським, а то й старими добрими карикатурно-буржуйськими ананасами в шампанському. Нам залишається тільки вибрати між бахмутським, одеським і закарпатським ігристим, італійським Spumante, іспанською cava — і шампанським із Франції: зараз це вино є на будь-який смак і гаманець. Зрозуміло одне – ігристе для нас означає «свято», і свято це, насамперед — Новий рік!