Уведіть у будь-який пошуковик запитання: «Хто найвідоміший кухар усіх часів?»
Кого ви там тільки не побачите в перших рядках: і Джеймі Олівер, і Анатолій Комм, і Ален Дюкасс...
Скажіть, ну як можна після цього довіряти інтернету та всяким там штучним інтелектам? Та маячня ж це, чистої води маячня! Спитайте в першого-ліпшого перехожого на вулиці, чи знає він Олівера, Комма або Дюкасса? Уявляєте собі відповідь? А от спитайте: «Чи знаєте ви Олів'є?» Кожен, кого ви спитаєте – від Ужгорода до Харкова, – розпливеться в дружелюбній усмішці й скаже: «Звісно, знаю!» Залишимо за дужками той факт, що дехто з цих людей не здогадається, що щойно відповів на запитання про найвідомішого кухаря. Вони вважатимуть, що їх спитали про улюблений салат.
То хто ж він, творець нашої найпопулярнішої новорічної страви з абсолютно нетутешнім прізвищем? Звідки родом, як опинився в Москві, що спонукало цю людину стати кулінаром?
На жаль, ми не можемо відповісти на жодне з цих запитань. Ми знаємо про Люсьєна Олів'є дуже й дуже мало. Невідомо навіть, звідки саме він прибув, із Франції чи з Бельгії. У XIX столітті іноземці їхали на заробітки до імперії з усієї Європи – платили там щедро. Дотримуючись достовірних фактів, можна сказати, що Lucien Olivier народився у 1838 році, а помер у 1883 (похований на Введенському цвинтарі в Москві). Історія про те, що Олів'є мав якесь відношення до винаходу майонезу «провансаль» або до поширення цього рецепта в імперії, навряд чи є правдою з двох причин: французи мають кілька версій походження одного з найзнаменитіших соусів власної кухні, але в жодній із них не фігурує прізвище Olivier; а от гірчичний соус, що перетворюється потім на «соус провансаль», є у збірці рецептів за авторством Олени Молоховець, яка вийшла вперше ще до того, як месьє Олів'є здобув широку популярність. До речі, за виданнями цього чудового «Подарунка молодим господиням» легко розв'язується суперечка, чи був Олів'є автором ідеї заливати всі компоненти салату соусом і змішувати їх. Ні, не був. Салати такого типу були чудово відомі провінціалці, випускниці Смольного інституту шляхетних дівчат, яка ніколи в житті не була в Москві й не куштувала обідів від цього конкретного француза.
Отже, що ж можна сказати про цього пана, не заглиблюючись у сферу легенд? Що деякий час вельми обізнаний у кулінарному мистецтві іноземець займався приготуванням званих обідів в особняках столичних вельмож, а ставши популярним, у 1864 році молодий талановитий кухар став утримувачем трактиру «Ермітаж». Інформація про його діяльність у такій якості міститься у творі Володимира Олексійовича Гіляровського «Москва і москвичі», який уперше вийшов у 1929 році. Звідки знав про Олів'є й однойменний салат Гіляровський? Вочевидь, не з власного життєвого досвіду, а з чиїхось слів. Адже сам знаменитий побутописець Москви приїхав до цього міста на постійне проживання лише у 1881 році, усього за пару років до смерті метра кулінарії. Літератор-початківець навряд чи мав кошти на відвідування, як ми зараз висловлюємося, пафосного ресторану. Загалом, залишається припускати, що Володимир Олексійович писав за принципом «кум бачив, як пан їв». Він не застав ні того часу, коли Олів'є здобув свою славу, ні перших блискучих років Ермітажу. Але саме з широко відомого твору Гіляровського, вочевидь, і пішла легенда про особливо секретний і нікому не відомий рецепт салату олів'є. Чи сміємо ми перечити такому авторитету? Та боронь Боже! Ми цілком довіряємо Володимиру Олексійовичу як літератору... от тільки кухарем він не був, тому пошукаймо лазівку тут.
Звідки взялися й чому дійшли до нас «рецепти салату Олів'є», попри твердження Гіляровського, що такий нікому, крім автора страви, відомий не був?
Тут набуває чинності проста логіка. Ми знаємо, що діяльність Люсьєна Олів'є в Росії можна поділити на два періоди. Спочатку він не має постійного місця роботи, а виступає як запрошена зірка в різних домах. Потім ця людина працює в ресторані. Ким? Гіляровський повідомляє нам: «Три француза вели всю справу. Загальний нагляд - Олів'є. До обраних гостей - Маріус і в кухні паризька знаменитість - кухар Дюге». Виходить, за нашими мірками, Люсьєн Олів'є був уже навіть зовсім і не кухарем, а менеджером. Чи мав він можливість зберігати в таємниці рецепт свого салату за такого розкладу справ? Навряд чи. Можна припустити, що секрет залишався секретом у ті часи, коли молодий чоловік гастролював зі своїм «коронним номером», займаючись приготуванням вишуканостей для знатних гурманів. Саме ті люди могли розповідати потім, що доводилося їм їсти щось дивовижне й ексклюзивне, недоступне решті смертних. Красива історія, яка досі зворушує нашу уяву (і гідна пера письменника). Але ресторан — це зовсім інша кухня. З неї, найпевніше, і просочилася інформація, що дійшла до нас. Але... дійти-то вона дійшла, а от справи не прояснила, напустивши ще більше туману в таємничу завісу, що оточує «олів'є» (тепер уже з маленької літери).
Чому рецепти настільки різні? Вони ж розходяться не в якійсь деталі на кшталт травички-приправки, а в базових компонентах!
Наприклад, у книзі «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва» (1897 рік) рецепт такий:
Салат олів'є
Необхідні продукти та їх пропорція на одну персону.
Рябчики – ½ штуки. Картопля – 2 штуки. Огірки – 1 штука. Салат – 3-4 листки. Провансаль – 1½ стол. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік – ¼ склянки. Капорці – 1 чайна ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготування: Нарізати бланкетами філе засмаженого доброго рябчика та змішати з бланкетами відвареної, не розсипчастої картоплі й скибочками свіжих огірків, додати капорців та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додаванням сої-кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу, прибрати раковими шийками, листочками салату-латуку та рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами. Замість рябчиків, можна брати телятину, куріпку та курку, але справжня закуска олів'є готується неодмінно з рябчиків.
А у збірці рецептів «Повний подарунок молодим господиням» (1904/1905)
Салат Олів'є
Видати: 2 рябчики, 1 телячий язик, ¼ фун. ікри пайосної, свіжого салату ½ фун., відварених раків 25 штук або 1 банку омарів, ½ банки пікулі, ½ банки сої кабуль, 2 свіжих огірки ¼ ф. каперсів, 5 яєць круто зварених; усе укласти на блюдо і все, що потрібно для соусу провансаль №499, який має бути приготований на французькому оцті з 2-х яєць і 1 фун. прованської олії, і посолений до смаку.
Проаналізуймо разом, у чому різниця? Ну, для початку привертає увагу те, що перший рецепт — на одну персону, а другий — явно більш масового порядку, так би мовити. У другому кудись подівся рубаний ланспік (декор із яловичого заливного) та оливки; зате додалася пайосна ікра, омари, пікулі, соя кабуль і яйця. Уже в першому рецепті йдеться про варіативність - «можна брати телятину...». У другому мова йде конкретно про телячий язик.
Скажіть, ви здатні переплутати м'ясо птиці з яловичиною чи язиком? За будь-якого способу приготування? Це ж абсолютно різна фактура, та й колір! А звідки взялася інформація щодо можливих замін? Куди подівся салат і желе — ну як їх можна не помітити? Адже якщо існував один-єдиний і неповторний «салат олів'є», то кожен відвідувач, не кажучи про персонал кухні, знав би, що там: рябчик чи яловичина, свіжий огірок чи солоний. Жодної інтриги та різночитань, коротше. Але перед нами — начебто рецепти різних страв! Звідки вони взялися — і котрому вірити?
При здоровому міркуванні має сенс сказати: ОБОМ!
«Ермітаж» під керівництвом Олів'є працював понад десять років. За словами Гіляровського, заклад користувався величезним попитом, причому в різні роки ресторан був популярний у різного роду публіки. Не закрився «Ермітаж» і після смерті Люсьєна Олів'є.
Можна припустити, що весь цей волаючий різнобій у рецептах мав місце не тому, що оповідачі, зі слів яких рецепти потрапили в кулінарні книги, «брехали, як очевидці», а тому, що вони справді в різні роки та різні дні їли салат із різним приготуванням. Іноді це траплялося з об'єктивних причин: через сезонний ритм. Мова тут про заміну свіжих огірків на корнішони, або раків на омарів. Адже раки взимку, як відомо, зимують, і роблять це в якихось важкодоступних місцях (ховаються на самій глибині й узагалі впадають в анабіоз). Та ще й «ракові шийки» самок з осені змінюються після метання ікри. Виходить, якщо раків застосовували взимку, то вони, так би мовити, були зовсім не ті, що влітку; а може, їх було й зовсім вигідніше замінити на заморських консервованих омарів. У дичини теж є час, коли її намагаються не бити (уже в часи, коли Лев Толстой писав "Анну Кареніну", ощадливі поміщики цих правил дотримувалися).
А іноді (припустімо крамольну думку!) у великому й популярному ресторані зміни в рецептурі могли траплятися, бо в розпорядженні кухарів з якихось причин не виявлялося того чи іншого продукту, і його замінювали на інший, який був під рукою — точно так само, як це робимо зараз ми, створюючи в кожній родині свій рецепт олів'є. Видно, така вже доля цієї страви, і саме у відсутності твердого складу компонентів — її головна особливість.
Багато, багато трансформацій довелося зазнати цій буржуйській штучці для обраних панів дорогою до наших святкових столів. Рябчики трималися ще пів століття, і тільки в п'ятдесяті роки все-таки трансформувалися в курку, а телячі язики — у ковбасу. Оливки, судячи з усього — у зелений горошок із банки, а помаранчеві ракові шийки — у варену моркву. Невідомо куди звітрилося листя салату, а дурницями щодо ланспіку, ікри та оливок припинили бавитися ще у тридцяті. Не прижилися назви «московський» і «столичний». Що ж залишилося в нашому звичному олів'є від його прототипу, якщо не рахувати картоплі, огірка та майонезу, через 150 років? Можна сказати одне: навіть якщо людина-загадка Олів'є, яка виникла нізвідки й увійшла в кулінарну історію, і приховала від нас якийсь секретний компонент — він залишив нам найголовніше: своє чудове звучне «оливкове» прізвище!
Тож заспіваймо всі разом (під мелодію Джингл белс) гімн найулюбленішій новорічній страві мільйонів:
«Кожен рік на Новий Рік нас із ним зустріч жде!
Чудовий наш салат до нас на стіл прийде.
Ми готуємо "олів'є" - кожен на свій лад.
Цікаво, чи був би автор цьому радий?
Олів'є, олів'є, ти у всіх домах!
У кришталі, і в склі, або ж... у тазах!»