Одразу скажу, сталевих кухонних ножів у мене така кількість, що жонглер-початківець, мабуть, навіть і не впорається. Постає питання: чи потрібні мені ще й керамічні? І для чого вони потрібні?
Ну, самі знаєте, протягом більшої частини своєї історії людство робило ножі з чого завгодно — але не з кераміки. А з кераміки виготовляли що завгодно, але не ріжучий інструмент. Хоча, мабуть, навіть дитина в курсі, що якщо розбити чашку або тарілку, то об уламок, у принципі, можна порізатися. Гм... значить, кераміка все-таки ріже, і людство про це давним-давно знає?
Так, ріже і завжди різала. І завжди билася. Керамічні ножі, на жаль, роблять абсолютно те саме. У сенсі, «на жаль» - вони б'ються (і ламаються). А от те, що вони при цьому непогано ріжуть, та ще й не тупляться значно довше, ніж металеві — це, навпаки, «на щастя»: це і робить їх популярними.
Звісно, керамічні ножі роблять не з тієї ж глини, що посуд. Власне, їх роблять узагалі не з глини, а з карбіду й оксиду цирконію. Чорні (які дорожчі) з карбіду, а білі (куди поширеніші й дешевші) з оксиду. «Цирконій? Хіба це не щось на кшталт діаманта?» Так от, те, що «на кшталт діаманта» - це циркон, силікат цирконію, який китайці, що люблять висловлюватися красивіше, називають «молодшим братом алмаза». А цирконій — це такий метал, який може утворювати найрізноманітніші сполуки, багато з яких за твердістю лише незначною мірою поступаються алмазу (і його молодшому братику). Карбід і оксид цирконію — саме з цієї компанії. Вони, звісно, не такі красиві й блискучі, як циркони, але теж дуже тверді.
Стоп! Чому ж вони тоді б'ються і ламаються, якщо вони такі тверді? А ви знаєте, тверді речовини дуже часто є крихкими! Тому що твердість і міцність — це не синоніми, а дві абсолютно різні якості з точки зору фізики. Грубо кажучи, твердість означає здатність речовини впливати на іншу речовину, а міцність — це здатність протидіяти зовнішньому впливу. Тобто якщо провести алмазом по молотку, камінь залишить подряпину на металі. Але, з іншого боку, якщо вдарити молотком по алмазу, той, уявіть собі, розколеться. Матеріал керамічних ножів — це не метал, він не гнучкий, як метал, і за своїми властивостями він ближчий до алмаза. Тому попереджаю одразу: якщо ваша бабуся не є якоюсь дуже сучасною і просунутою бабусею, що з льоту освоює всі сучасні примочки для просунутих — керамічний ніж їй краще не даруйте. Це просто матеріал з властивостями, надто незвичними для літньої людини. Моя родичка так розпрощалася зі своїм першим же керамічним ножиком: «не минуло й півроку», як свекруха вирішила відкрити ним банку. Здогадуєтеся, яким був результат? Керамічні ножі категорично не м'ються і не гнуться — вони одразу б'ються і ламаються. Ними не варто нічого підколупувати, їх не варто упускати зі столу (навіть якщо дуже хочете, щоб у гості прийшов чоловік). Я не стверджую, що падіння на лінолеум, наприклад, призведе до неминучої катастрофи, але контакт з плиткою або будь-яким іншим жорстким покриттям для ножів цього типу протипоказаний. Повторюю, не смертельний — у мене один такий трудиться на кухні ось уже близько шести років, пару разів падав, і досі живий — але, кажуть, так щастить далеко не всім. Вважається, що від ударів у матеріалі утворюються мікротріщини, і одного прекрасного дня корисному кухонному помічникові все-таки може настати капець.
Ще вважається, що керамічні ножі не можна мити в посудомийній машині. На жаль, я не знаю, чому. Спочатку не мила, тепер уже давним-давно мию — теж поки жоден не зламався. Що це якось впливає на гостроту — може, і впливає, але про це — потім, гаразд? А поки повертаюся до теми «керамічні ножі й посудомийна машина». Отже, я регулярно мию перші в другій. Маленькі ставлю в кошику для столових приборів, обов'язково так, щоб лезо не стикалося ні з чим, крім пластмаси кошика. Великі укладаю на найверхніший поверх на пластмасову полицю — і теж стежу, щоб лезо ні з чим не стикалося. Тим ножем, якому близько шести років, досі можна різати помідори. Ну, так, він їх уже злегка давить, але все одно керам-ніж у цьому плані значно гостріший і зручніший, ніж сталевий, який не гострили аналогічну кількість років, а використовували з такою ж інтенсивністю. Єдине негативне, що можу сказати про миття керамічних ножів у посудомийці — у деяких з них ручка зроблена з пластмаси, яка не розрахована на вплив високих температур: коли дістаєш з машини, матеріал ніби трохи липкий і дуже неприємний на дотик. Той ножик я, звісно, мию вручну.
Але взагалі, ваші керамічні ножики абсолютно точно будуть вам дуже вдячні (і довше залишаться гострими), якщо ви
- не будете мити їх у посудомийній машині;
- будете зберігати їх у футлярах;
- не будете різати з їх допомогою на керамічних, скляних і кам'яних робочих поверхнях;
- і будете уникати супертвердих продуктів на кшталт кісток або мороженого м'яса.
Загалом, відчуваю, настав час докладніше поговорити про гостроту леза. Найголовніше, за що я ціную керамічні ножі — вони зберігають цю якість значно довше, ніж металеві. Але майте на увазі, що це буде... як би краще висловитися?... не найгостріша гострота. Керамічні ножі просто неможливо ні відлити із самого початку, ні в інший спосіб довести до такої тонкої різальної кромки, до якої доводять хороші сталеві — матеріал не дозволить, почне кришитися при заточуванні. Адже заточування - це якраз зовнішній вплив, а кераміка, як ми знаємо, цього не любить (і діаманти теж важко гранити, це вміти треба). Свіжозаточений сталевий ніж ріже краще, ніж новенький з оксиду цирконію — але металевий затупиться, а керамічний так і зберігатиме більш-менш однакову кондицію ще довгі роки. Спочатку він буде гострішим, потім ви відчуєте погіршення, але ця крива — куди пологіша, ніж у сталевих. Що це означає на практиці (принаймні, для мене)? Для всіх численних повсякденних операцій я використовую і такі ножики, і такі — власне, який під руку трапиться. Для помідорів, щоправда, перевагу віддаю керамічним, як уже говорилося. Мені часто потрібно мати під рукою багато ножів, щоб не мити щоразу, коли працюєш над різними стравами, або коли технологічно в хід ідуть одразу кілька штук одночасно (як, наприклад, при карвінгу). Так ось, зверніть увагу, там на фотографіях видно, що сталевими я виконую грубішу операцію, а керамічним — остаточні тонкі надрізи. Але, коли йдеться про філетування, чи будь-який інший рід тонкого нарізання м'яса або овочефруктів — тут я, вибачте, дістаю із заповітного футлярчика дамаський ножик, і ніхто мене не переконає, що це зручніше робити керамічним. Чесне слово, я пробувала! Керамічний (мила виключно руками під проточною водою!), відповідно, через десять-двадцять використань став гіршим за сталевий, який я все-таки сяк-так можу підточити щоразу, коли виникає потреба. А аналогічні операції особисто я роблю не так уже й часто.
Коротше, знаєте, навіщо мені потрібні керамічні ножі? Та вони просто потрібні мені не «навіщо», а «чому»: тому що в мене чоловік точити леза категорично не вміє, а я з дитинства звикла до гострих: батько ж умів! У самої в мене руки до цієї справи теж не з потрібного місця ростуть, тому я можу зробити тільки «жіноче заточування», а воно, самі розумієте, ненадовго, і взагалі далеко не ідеальне. Зрідка до нас потрапляє в гості хтось, хто вміє поводитися з точильним каменем — і тоді я одразу більше люблю сталеві ножі. Але весь інший час благополучно користуюся і тими, і тими, дуже поважаючи керамічні. Тож від усієї душі можу їх порекомендувати всім жінкам, яким нікому точити ножики!
До речі, тут постає доречне запитання: а чи можна все-таки точити керамічні ножі? Так, можна. Тільки для цього потрібен спеціальний інструмент з алмазним покриттям. І, звісно, відчуття кута заточування (те саме, яке повністю відсутнє і в чоловіка, і в мене), а сервісного центру, що надає таку послугу, у нас поблизу, на жаль, немає.
Що ще хорошого (і поганого) можна сказати про кухонний різальний інструмент зі сполук цирконію? Вони однозначно не іржавіють! Навіть якщо ви не помиєте їх одразу після використання, з лезом нічого поганого не станеться. Максимум, що йому загрожує: я десь читала, що при тривалому контакті з буряком і морквою можливе тимчасове забарвлення. Сама такого ефекту ніколи не спостерігала.
Ще реклама стверджує, що керамічні ножі роблять із хімічно інертного матеріалу, тому саме вони кращі для нарізання деяких фруктів, адже сполуки цирконію не руйнують вітамін С (який руйнується залізом). Як ставитися до цієї інформації, я не знаю (у школі з хімії трійка була). Ні, я вірю, що кераміка хімічно інертна і не завдасть жодної шкоди дорогоцінним вітамінам! І я згодна, що вітамін С (аскорбінова кислота) може реагувати із залізом, це логічно: метали реагують з кислотами. Але ножі — ножі ж бо роблять переважно з нержавіючої сталі! Я не кажу, що залізних ножів немає — вони існують, але ними ріжуть не фрукти. Так ось, нержавійка, звісно, містить залізо, але це — особливий стійкий до корозії сплав, тобто теж достатньо хімічно інертний матеріал, і я не знаю, чи здатна його «розворушити» така слабка кислота, як аскорбінова. Час контакту ножів з фруктом — дуже короткий, я без поняття, чи може там початися якась реакція, яка призведе до серйозного рівня падіння вмісту вітаміну С. А через соті частки відсотка, думаю, немає сенсу переходити на керамічні ножі, якщо з усіх інших поглядів вони вам чимось не подобаються.
Доводилося мені читати також, що керамічні ножі гарні для нарізання сиру, бо від металевих цей продукт набуває неприємного аромату заліза, який заважає справжнім гурманам і цінителям. Загалом, якщо ви — той самий гурман і цінитель, який відчуває якийсь неприємний аромат від сиру, якщо його порізати сталевим ножем, то ваш порятунок — у керамічному, однозначно! Знайте про це!
Окремо говорити про ергономічність ручок розглянутих нами ножів, оспівувану в рекламі, мені не хотілося б: як на мене, зараз можна купити вже будь-які ножі з будь-якою конструкцією ручки. Коротше, це не є індивідуальною особливістю керамічних.
Мабуть, останній аспект теми, який залишилося розглянути — ціновий. Керамічні ножі купити зараз можна і в магазині, і через інтернет-шоп, залишилося визначитися, що скільки коштує і чому. Найдешевші коштують менше десяти євро, ціна найдорожчих з відомих мені сягає кількох сотень - але це вартість, радше, не самого клинка, а його ручки з ебонітового дерева, колір якої так чудово гармоніює з кольором леза. Адже, як уже говорилося на самому початку, ножики ці бувають чорні й білі — залежно від матеріалу. Чорні карбідні ножі дорогі, але якісніші, вважається, що це — професійний інструмент. Вочевидь, вони або від початку гостріші, або довше зберігають гостроту, або менш ламкі. Але різниця в цінах буває така, що особисто я віддаю перевагу найдешевшим з білих, які, принаймні, не боїшся ненароком зламати. Білі оксидні, до речі, теж бувають дешевші й дорожчі. Я нікого не здивую, якщо скажу, що більшість серйозних статей про керам-ножі сходяться на тому, що купувати, звісно, потрібно дорогі? Ось, бачите, я теж це написала, чим я гірша за фахівців?! Якщо хтось купить — неодмінно поділіться враженнями, я сама поки що не в курсі. А все, що я знала про свої ножі, я вам уже розповіла.
До речі, може, у когось зовсім інші враження? Поговорімо на тему: "керамічні ножі: відгуки і пропозиції"!