Мистецтво витонченого розрізання сиру
Сирних ножів існує кілька різновидів. Причиною тому – велике розмаїття сирів. Якщо йдеться про святкове торжество, на ньому не обійдеться без сирної тарілки, на якій необхідно нарізати й подати кілька сортів сиру. Тому форма ножа і визначає, як буде порізаний сир. З огляду на те, що смакові якості головки сиру змінюються від поверхні до центру, різати його слід так, щоб той, хто споживає, відчув плавний перехід від інтенсивнішого смаку до м'якого і ніжного. Необхідно враховувати й консистенцію сиру. Для м'яких сирів потрібні одні ножі, а для твердих – інші.Для м'яких сирів
М'які сири розрізають своєрідним дротом – з огляду на те, що в сирах є цвіль і щоб уникнути її пошкодження необхідно різати сир ним. Хоча схожими ножами можна розрізати і тверді сири. Напівтверді сири нарізають ножем із «віконцями», а кінчик леза оснащений невеликими зубчиками для надання шматочку красивої форми. Ручка на сирних ножах розташована трохи вище леза для забезпечення рівномірного нарізання і створення однакового тиску.
Своєрідні ножі-лопатки мають фіксовану або регульовану проріз у центрі. За їх допомогою сир нарізається рівними і відносно тонкими скибочками і дозволяє укладати їх на тарілку, уникаючи деформації. Такий ніж називають сирним рубанком. Його придумав тесля з Ліллехаммера Тур Бьорклюнд у 1925 році.
Бідняки купували недорогі ножі винахідника і стали нарізати в себе сир тонкими скибочками. Дізнавшись про це, власники сироварень обурилися і навіть почали акцію протесту, боячись зниження продажів сиру. Але, після того, як цього не сталося, сирні магнати самі стали виготовляти такі ножі.
Пристосування для різання твердих сирів
Спеціально для твердих сирів придумали дворучні ножі, а найтвердіші доводиться розколювати сирними топірцями. Відносно недавно був винайдений сирний ніж слайсер, що являє собою дисковий ніж з дисками, який працює від електромережі. Зазвичай на слайсері передбачена можливість регулювання, тому скибочки сиру мають однакову товщину і можуть буквально просвічуватися.
Дротяні ножі можуть працювати за принципом гільйотини, відсікаючи відносно тонкі шматочки сиру. А ось обертовий дротяний ніж дозволяє отримувати напівпрозорі сирні пелюстки. Для цього головку сиру надягають на стрижень і запускають у спіральному напрямку в роботу ніж.
Різальна поверхня сирних ножів має дещо горбисту поверхню для того, щоб ніж максимально довго зберігав свою гостроту. Ніж жироль призначений для настругування сиру тонкими шарами, у вигляді хвиль. Він складається з круглої основи, у центрі розташований штир, до якого кріпиться різальна поверхня з ручкою. Ним ріжуть тверді сорти сиру.
Подаємо сир на стіл
Правильне сервірування сирної тарілки має бути таким, щоб скибочки різних смаків сиру не були розташовані близько. Зазвичай їх розкладають по наростаючій, але так, щоб пряний сир і ніжний, нейтрального смаку не стикалися, щоб уникнути змішування ароматів. У центрі сирної тарілки розташовують фрукти – виноград, скибочки яблук або груш, для жирних сирів кладуть горіхи типу мигдалю чи волоського, а для сирів із цвіллю – інжир або фініки, можна і полуницю. Зазвичай викладають не менше 5-6 сортів сиру.
Французька сирна тарілка являє собою овал з дерева, порцеляни чи фаянсу або каменю. Із сирною тарілкою прийнято пропонувати ніж, що має вигин біля рукоятки, на кромці леза якого є кілька рядів дрібних дірочок.
Якщо сир є основною стравою, скибочки ріжуть масою по 100-200 г, закускою – не більше 50. Скибочки беруть з тарілки шпажками, за їх відсутності – просто руками, якщо немає спеціальних сирних виделок. До щільних сирів з добре вираженим смаком добре подати яскраві й міцніші вина, легкі вина чудово гармоніюють з аналогічними сирами.Особливості нарізання
Що стосується видів сиру, приміром, пармезан доводиться розколювати сирним ножем на шматки, які мають нерівну форму. Сам по собі пармезан дуже твердий і час його витримки зазвичай становить не менше 4 років. М'який сир типу брі потребує застосування ножа з дірками в полотні. Тоді сир не буде продавлений, і вийдуть витончені скибочки.
У любителів сиру або професійних рестораторів зазвичай є набір сирних ножів. Так, для твердих і напівтвердих сирів потрібен ніж, на кінці якого є дворога виделочка з різними за довжиною зубцями. Серцеподібним ножем відсікають шматочки пармезану, а таким самим, але з виделкоподібною верхівкою, збирають їх, щоб уникнути втрати аромату.
При нарізанні головки сиру використовують кілька ножів. Приміром, сорти емменталер або гауда спочатку очищають від кірки спеціальним ножем, а потім ріжуть дротяним ножем або дворучним. Сирною лопаточкою можна не тільки відрізати певний шмат твердого або нарізного сиру, а й відміряти його. Щоб не витікав сік із брі, використовують акрилові пристосування при їх розрізанні.
Розсільні сири ріжуть різаком, укладаючи їх потім спеціальним захватом на пергамент або тарілку. Принцип використання сирних ножів один – для твердих сирів застосовують ножі-тертки і слайсери, напівтвердих – масивні голландські. М'які сири ріжуть ножами, що мають повітряні кишені, а сири із цвіллю, щоб уникнути зминання шарів сиру і цвілевого малюнка – тільки дротяними. Так, той самий рокфор краще різати ножем-струною, який має або дугоподібну форму ручки, або оснащений двома рукоятками.
Тому важливо не тільки придбати або приготувати хороший сир, а й красиво його нарізати і добре подати.