У багатому світі натуральних сирів
На сніданок – бутерброд зі скибочкою сиру і чашкою чаю, на фуршеті – тарілка з кількома видами тонко нарізаного сиру, сир у стравах (та сама піца) – де тільки не застосовують цей корисний і смачний продукт. Хоча, зізнатися чесно, у мене в дитинстві буквально запихали відмінної якості голландський сир – ніздрюватий, ароматний, а я його не любила. Зате зараз вічно зупиняюся біля вітрини із сирами і розмірковую, який спробувати – обмежитися вітчизняним чи взяти трохи бринзи, скибочку дорогущого англійського сиру із цвіллю або італійську моцарелу.Найзапашистіші сири із цвіллю
Як відомо, найкращими у світі вважаються італійські й французькі сири. Але це залежить від того, у яких умовах приготовлений сир. Приміром, італійський таледжо дуже смачний і ароматний, він м'яко-структурований, має фруктові нотки, за умови, що готувався в морському гроті і його постійно омивали морською водою.
Англійський стілтон вирізняє широка варіабельність структури: від м'якувато-мазкої до твердої, з прожилками пеніцилінової культури. Стілтон поліпшує свої якості з віком, набуваючи все більш вишуканого аромату. Він гарний як закуска до портвейну.
Сир Смердючий Єпископ теж англійського походження. З огляду на його омивання в грушевому сидрі, використовуване молоко спеціалізованих корів (через це колір сиру може бути від жовтуватого до бежевого), відсутність солі в процесі дозрівання, сир набуває специфічного запаху саме на скоринці. Сир можна намазувати на галети, оскільки він має напрочуд ніжну текстуру і тонкий смак.
Німці обожнюють лімбургер, що має запах немитого чоловічого тіла, вершковий колір основної маси і жовто-коричнювату скоринку із залишками цвілі. З огляду на гострий і солонуватий смак лімбургер подають з пивом, сидром або кріпленими червоними винами.
Окремий розділ – французькі сири
Французький рокфор являє собою блакитний сир з пеніциліновою цвіллю. Його готують з овечого молока і витримують у вапнякових гротах на півдні Франції. Щоправда, вагітним і тим, хто годує, його їсти не можна – є ймовірність захворіти на лістеріоз. Зазвичай рокфор подають на десерт, обираючи вино так, щоб воно збільшувало свою солодкість і букет порівняно з витриманістю сиру. У процесі приготування рокфору у вапнякових погребах у скелях його проколюють для кращого розростання грибка й утворення прожилок блакитнуватого кольору, і за квартал сир набуває бажаного аромату і смаку. У підсумку виходить м'яка масляниста маса із зеленувато-блакитними нитками цвілі, найбільше якої в центрі головки сиру.
Брі де Мо особливо любили французькі королі й вища знать. Брі трохи нагадує камамбер – під білуватою цвілевою скоринкою, що має аміачний запах, міститься вершкова маса, яка має аромат горіхів. Брі можна подавати з білим або червоним вином, тільки трохи зігрівши його при кімнатній температурі, для розкриття букета запахів.
Французький епуас обожнював Наполеон. Сир настільки смердючий (на одній зі стадій приготування його вимочують у спеціальній горілці), що його не можна везти в громадському транспорті, має колір слонової кістки в молодого і червонуватий – у старої витримки продукту. Любителі епуаса кажуть, що він пахне жінкою.
Мюнстер придумали ченці-бенедиктинці. Він має запах високогірних пасовищ і… немитих ніг. Зараз натуральний мюнстер роблять тільки у Вогезах від тамтешніх корів і протирають при дозріванні водою з високогірних джерел.
Нормандський камамбер вирізняє наявність білої цвілі зверху і кремоподібна маса під нею, що має жовтий колір. Сир цей гарний з червоним вином: його запивають винами з мінімальною кількістю танінів. Натуральний французький камамбер зараз не так просто зустріти: оригінал вирізняє біла оксамитова скоринка, на якій є рожеві зморшки. Консистенція сиру ледь не мазка, а смак вирізняє наявність печериць.
Нормандський Понт Левек також укритий шаром цвілі зверху, зате всередині головки сир має насичений смак з горіхово-фруктовими нотами. Сир ідеально підходить під бургундське вино.
Найзнаменитіші сири
Італійці вважають, що звання королівський сир заслуговує тільки пармезан, найтвердіший з існуючих сирів, з низькою жирністю – не більше 32%. Італійські сирні майстри перевіряють його готовність і якість молоточком. При утворенні порожнин у сирі він іде на переробку і надходить тертим і запакованим у продаж. Пармезан може дозрівати до 10 років, але зазвичай термін дозрівання не перевищує 4 років. Дозрілий пармезан розколюють молотком – такої твердості він набуває. Пармезан має гострий аромат і солонуватий присмак.
Моцарела, навпаки, не любить витримки – італійці їдять її незрілою або свіжою. Готують моцарелу з коров'ячого молока, але особливу пікантність має сир з молока буйволиць. Вона незмінний компонент піци й усіляких салатів.
Швейцарський грюєр має фруктово-солонуватий аромат і зріє в погребах близько півроку. Сир має невеликі ніздрі по всьому об'єму сирного барабана, вирізняється кольором слонової кістки або бурштину. Горгонцола належить до італійських напівм'яких сирів із цвіллю. Сир пронизують ниточки блакитної цвілі, а смак у сиру ніжний і негострий, з пікантним присмаком.
Едамський сир, на відміну від французьких, є твердим сиром. У Нідерландах його роблять у вигляді голови, при експорті покривають червоним парафіном і зверху замотують плівкою. Едам має горіховий аромат, а багатство букета розкривається зі збільшенням терміну витримки сиру.
Чедер спочатку готували з овечого молока, але потім перейшли на коров'яче. Смак у сиру – гострувато-кислий, з горіховими нотками, колір коливається в гамі від відтінку слонової кістки до жовтуватого. Швейцарський емменталер вирізняється наявністю великих дірок і сухою, золотистою або коричневою скоринкою.
Розсільні й м'які види
Більшість відомих сирів належать до сичужних, їх отримують при додаванні ферменту для зброджування в молоко. Тому для сироваріння важливо використовувати високобілкове молоко, що забезпечує формування хорошої структури сиру. На промислових підприємствах сири готують з пастеризованого молока, але вони різко відрізняються за смаком від сирів зі свіжонадоєного молока, особливо якщо тварина паслася на пасовищі. Для розсільних сирів не потрібні спеціальні сховища, вони дозрівають у ваннах із сольовими розчинами.
Грецький сир фета належить до категорії м'яких. Його роблять з овечого молока, додавши туди закваску і витримавши добу в лляних мішках. Після сушіння сир пресують і місяць тримають у розсолі. За схожим принципом в Україні готують і бринзу.
Грузинський сулугуні – циліндричний розсільний сир, вирізняється щільно-еластичною консистенцією. Сулугуні дозріває у ванні для накопичення в ньому молочної кислоти. Після дозрівання сир дрібно ріжуть, підплавляють і відправляють у продаж. Якщо його підсмажити, сулугуні стає золотистого кольору, а гострий смак пом'якшується м'якими нотками.
Найвідоміший високобілковий сир тофу готують із соєвих бобів, піддаючи їх вимочуванню, варінню, бродінню і пресуванню. Залежно від типу сої тофу може бути м'яким і еластичним або щільним і твердим. Що твердіший тофу, то більше в ньому білка.
Плавлені сири фабричного походження вирізняє використання у складі компонентів сичужного сиру, сиру кисломолочного, сметани, молока і наповнювачів. Удома його можна приготувати, заливши сир молоком і прогрівши до утворення сироватки. Потім сироватку відціджують, а в сир додають масло або вершки, соду, яйця або жовтки, і ставлять на водяну баню на прогрівання. Після безперервного помішування через 10-15 хвилин сир набуває однорідної консистенції і його можна розливати по формах.
Сир для гурманів
Вишукана подача сиру можлива завдяки дерев'яній тарілці менажниці, на яку за годинниковою стрілкою укладають сири, починаючи від сирів з ніжним смаком і переходячи до гостріших і пряніших. У центрі тарілки кладуть фрукти. Для нарізання сирів використовують спеціальні сирні ножі.
Знавці сиру вважають, що його необхідно вживати з вином, виробленим у тому самому регіоні, що й сир. А загалом непорушне правило таке: до м'якого і ніжного сиру доповненням слугує кисле вино, терпкі й солодкі вина підходять до твердих і нежирних сирів.
Цей короткий екскурс сирами дозволить вам вибрати ще один улюблений вид продукту і насолоджуватися ним і з домашніми, і з гостями родини.