Сукралоза – штучний підсолоджувач, який у 600 разів солодший за цукор. Її було випадково відкрито у 1976 році і після двадцяти років випробувань схвалено як харчову добавку. Наразі сукралоза вважається найкращим цукрозамінником і посідає провідні позиції у США. У Європі сукралоза зареєстрована як Е955.
Про речовину
Сукралозу зроблено зі звичайного цукру. Цей підсолоджувач отримують шляхом хлорування сахарози, заміщуючи гідроксильні групи на атоми хлору. Завдяки такій модифікації властивості речовини дуже сильно змінюються, але при цьому зберігається смак, ідентичний цукру, без будь-якого неприємного присмаку та післясмаку.
Можна натрапити на думку, що через присутність хлору сукралоза є небезпечною і негативно впливає на організм. Але це не так. У сукралозі міститься хлору не більше, ніж у солі, яку ми вживаємо в їжу щодня. І навіть менше, оскільки через великий ступінь солодкості сукралоза додається в їжу в мікроскопічних кількостях. Наприклад, безпечна добова норма дорівнює 5 мг на 1 кг маси тіла, а це еквівалентно 36 банкам газованого напою із сукралозою у складі. Нереальна кількість!
Наразі не існує жодного доказу того, що сукралоза завдає шкоди. Численні дослідження, а їх понад сто, доводять її повну безпечність. До того ж вона вважається нешкідливою навіть для застосування як підсолоджувач у період вагітності та годування груддю.
Сукралоза має нульовий глікемічний індекс і містить нуль калорій. Завдяки цим властивостям підсолоджувач можна включати в харчування при діабеті, а також використовувати людям, які страждають на ожиріння.
Речовина являє собою білі кристали, які добре розчиняються у воді. Сукралоза не втрачає своїх властивостей при високих температурах. Коефіцієнт солодкості сукралози – 600. Це означає, що 600 кг цукру можна замінити одним кілограмом сукралози. Сукралоза втричі солодша за аспартам.
Сукралоза трапляється в продажу у вигляді порошку, таблеток, концентрату, сиропу та крапель. Ця речовина часто входить до складу різних цукрозамінних сумішей. На ринку підсолоджувач можна знайти під назвами: Сукралоза, Sucralose, Splenda, FitParad (1, 7, 9, 10, 11), Sladella, Milford Sucralose, Sunvision Sucralose, FillDay, Сладис Еліт.
Застосування сукралози
Сукралоза є доволі дорогою речовиною порівняно з іншими синтетичними замінниками цукру, наприклад аспартамом. Тому в промислових масштабах її застосовують не так широко, але з кожним роком сукралоза стає все популярнішою.
Сукралозу використовують як столовий підсолоджувач, а також у харчовій і фармакологічній промисловості:
- для виробництва дієтичних продуктів
- у складі різних напоїв
- у випічці та кондитерських виробах
- як підсолоджувач у лікарських засобах, особливо – сиропах
Сукралоза в продуктах
Речовина входить до складу:
- цукерок, льодяників
- жувальних гумок
- газованих напоїв
- хлібобулочних виробів
- йогуртів, сиркових десертів та інших молочних продуктів
- десертів і кремів
- желе, джемів, повидла
- консервованих фруктів та овочів
- маринадів і сухих приправ
- соусів
- дитячого харчування
Користь сукралози
Сукралоза не має поживної цінності, не містить вітамінів і корисних мікроелементів. Уся її користь здебільшого полягає в тому, що вона є ефективним і безпечним замінником цукру.
Корисні властивості сукралози:
- має нульовий глікемічний індекс, не впливає на рівень цукру та інсуліну в крові
- не містить калорій
- не чинить негативного впливу на зуби
- не має побічних ефектів
- не токсична
- не є канцерогеном
- стійка до термообробки і може використовуватися в гарячих напоях та приготуванні різних страв
- підсилює смак і аромат продуктів
- після вживання не викликає подальшого нападу голоду
Застосування сукралози в домашній кулінарії
Сукралоза не тільки може використовуватися в домашній кулінарії при приготуванні десертів, випічки та других страв, але й успішно застосовуватися при консервуванні продуктів на зиму. Заготовки матимуть такі самі смакові характеристики та тривалий термін зберігання, як і консерви з цукром.
Із сукралозою можна приготувати будь-які заготовки – від компоту до овочевих салатів, просто замінюючи цим підсолоджувачем цукор у рецепті. Для підрахунку необхідної кількості сукралози скористайтеся калькулятором. Врахуйте, що в різних виробників солодкість сукралози може відрізнятися, попри заявлений коефіцієнт 600. Тому орієнтуйтеся насамперед на власні смакові відчуття і регулюйте кількість сукралози під свій смак.
Для прикладу нижче наведено рецепт ягідного варення.
Чорничне варення із сукралозою
Сукралоза – один із найощадливіших підсолоджувачів, оскільки через високий ступінь солодкості додавати його у страви потрібно буквально в мікроскопічних дозах.
Для приготування варення вам знадобиться:
- 1 кг замороженої чорниці
- 1,7 г сукралози
- 8 ст. л. насіння чіа
Спосіб приготування:
- за потреби розморозьте ягоди
- ягоди перекладіть у каструлю, доведіть до кипіння на повільному вогні
- варіть 5-7 хвилин
- розведіть сукралозу невеликою кількістю води
- влийте отриманий сироп сукралози в каструлю
- додайте насіння чіа і все перемішайте
- варіть на слабкому вогні ще 10 хвилин
- розкладіть готове варення по стерильних банках
Зберігати таке варення потрібно в прохолодному місці.
Протипоказання до застосування сукралози
До протипоказань належить індивідуальна чутливість до речовини.
Сукралоза чи фруктоза
Сукралоза – інтенсивний і перспективний підсолоджувач, який отримують із цукру. Фруктоза належить до натуральних цукрозамінників і міститься в ягодах, фруктах і меді. Порівняння властивостей цих речовин можна побачити в таблиці:
| Властивості | Сукралоза | Фруктоза |
| Коефіцієнт солодкості | 600 | 1,7 |
| Вміст калорій у 100 г | 268 | 400 |
| Глікемічний індекс | 0 | 50 |
| Термообробка | можлива | можлива |
| Негативний вплив на зуби | ні | ні |
Переваги сукралози:
- нульовий глікемічний індекс
- високий ступінь солодкості
- продукти із сукралозою не містять калорій, оскільки її використовують у надзвичайно малих кількостях
Особливості фруктози:
- вищий глікемічний індекс
- менший ступінь солодкості
- високий вміст калорій
- впливає на печінку, порушує її роботу
- викликає відчуття голоду
- призводить до ожиріння, сприяє розвитку діабету другого типу та іншим порушенням обміну речовин
Сукралоза чи аспартам
Обидва підсолоджувачі є штучними і вважаються ефективною та безпечною альтернативою цукру. Порівняльні характеристики сукралози та аспартаму представлені в таблиці нижче:
| Властивості | Сукралоза | Аспартам |
| Коефіцієнт солодкості | 600 | 180 |
| Вміст калорій у 100 г | 268 | 400 |
| Глікемічний індекс | 0 | 0 |
| Термообробка | можлива | ні |
| Негативний вплив на зуби | ні | ні |
До переваг сукралози належать:
- більший ступінь солодкості
- можливість додавання в гарячі страви та напої
- підсилює смак і запах
Особливості аспартаму:
- утричі менш солодкий
- руйнується при нагріванні
- має обмежений термін зберігання
Аспартам здебільшого використовується в промислових масштабах і мало застосовується в побуті. Сукралоза, навпаки, підійде для повсякденного застосування. Солодке життя без цукру та шкоди для здоров'я можливе, і застосування сукралози є тому доказом.