Сметанний крем використовується для приготування безлічі чудових десертів: тортів, трайфлів, тістечок, випічки. Крем зі сметани подобається багатьом, однак приготувати його правильно не завжди вдається навіть досвідченим кондитерам. Чи траплялося у вас так, що сметана не збилася й стала рідкою? Може, ви не знаєте, якої жирності краще придбати сметану для крему? Важливо знати все про правильне збивання сметани, щоб завжди бути впевненим у кінцевому результаті. Тільки вникнувши в теорію, ви зможете позбутися переживань про те, що крем може просто не вийти. Давайте разом дізнаємося, чому сметанний крем може вийти рідким, і дізнаємося, як уникнути помилок у приготуванні.
1. Чому не вийшов сметанний крем?
Лінивий медівник без розкачування коржів
Причин, через які у вас не виходить приготувати сметанний крем, може бути кілька:
- Ви використовуєте рідку сметану низької жирності
Сметана з низьким відсотком жирності не зіб'ється, бо вона занадто рідка. Щоб зробити її густішою, перед приготуванням крему можна відважити сметану - позбавити зайвої сироватки й зробити густішою. Особливо це актуально для сметани 20%-25% (сметану жирністю ще нижчою для крему використовують зовсім рідко, бо її вага значною мірою зменшується після відважування). Коли зайва сироватка стече, сметана стане набагато щільнішою і з великою ймовірністю зіб'ється у відмінний, щільний крем.
Сметану 30-35% деякі господині також відважують, щоб гарантовано отримати добрий і щільний сметанний крем. Дивіться за консистенцією - якщо ви бачите, що попри жирність, сметана здається вам рідкуватою, то її безумовно варто зцідити.
Пам'ятайте: Якщо ж ви зіткнулися з тим, що сметана стала рідкішою після збивання, то можете спробувати додати трохи загусника для сметани (до складу таких загусників зазвичай входить крохмаль і цукрова пудра).
- Ви не охолодили сметану перед збиванням
Для приготування крему слід використовувати охолоджений посуд (ємності, вінчики, ложки) і, звісно, холодну сметану.
Важливо: Не варто доводити сметану до кімнатної температури перед збиванням - оптимальна температура 3-5°C. Потримайте сметану в холодильнику 4-8 годин перед початком збивання.
- Якість сметани та умови зберігання
На жаль, далеко не вся сметана, що продається в магазині - якісна й відповідає своїй жирності. Поекспериментуйте, пробуючи купувати різні марки сметани, щоб з часом знайти ту, що підходить вам найкраще.
Морквяний торт класичний зі сметанним кремом
Звісно, не можна використовувати для крему прострочену сметану. Трапляється так, що в магазині не дотримують умов зберігання - може, сметану переморозили при доставці (сметана, піддана заморозці, найімовірніше розшарується, крем з нею уже не вийде), або вже в самому магазині зберігали за невдалої температури.
- Неправильно додали цукрову пудру
Для початку звернімо увагу на те, що для крему краще використовувати саме цукрову пудру, а не цукор. Чому? Цукрова пудра набагато краще розчиниться й не буде скрипіти на зубах у готовому кремі, як міг би цукор, що не встиг розчинитися.
Не варто додавати цукрову пудру перед початком приготування сметанного крему, бо крем буде довше загусати й початково здасться вам дуже рідким. Зазвичай пудру всипають тоненькою цівкою через пару хвилин після початку збивання міксером, або й зовсім додають ближче до закінчення приготування крему. Намагайтеся не додавати забагато цукрової пудри за раз, інакше сметана може стати рідкою.
2. Яку сметану використовувати для крему?
Ми розглянули основні причини, через які сметанний крем може не вийти. Тепер давайте виділимо головне: на що ж звернути увагу перед початком приготування сметанного крему? Почнемо з вибору сметани в магазині.
– Жирність сметани слід обирати від 20% і вище. Нежирна сметана набагато рідша, і якщо ви захочете її відважити, то вона значно втратить у вазі (бо кількість відділеної сироватки буде набагато більшою, ніж у жирної сметани). А якщо ви візьмете сметану низької жирності, не відваживши, то просто отримаєте надзвичайно рідкий крем. Важливий нюанс: сметана 35–40% і вище чутливіша до збивання — у ній більше жиру, який при інтенсивному впливі може швидше відділитися й зсістися в масло. Але річ не у відсотках, а в техніці: будь-яку сметану можна перезбити. Просте правило: збивайте на низькій швидкості, перевіряйте консистенцію кожні 30 секунд і зупиняйтеся, щойно крем став густим і пишним.
– Сметана має бути якісною! Перевіряйте, чи є у складі загусники та інші добавки. Звісно, добре для крему підходить сметана, що складається тільки з вершків і закваски. Якщо ви бачите, що до продукту додані сухе молоко, крохмаль, інші загусники та добавки, то краще оберіть для купівлі щось інше.
– Обов'язково звертайте увагу на цілісність упаковки сметани! У процесі транспортування баночку могли з легкістю пошкодити, а сама сметана просто зіпсуватися (через негерметичну прочинену упаковку).
– Якщо ви відчуваєте, що упаковка волога, то, цілком можливо, продукт неправильно зберігали. Найімовірніше, сметану заморозили й піддали розморожуванню (через що виділився конденсат). А ж бо після заморозки сметана втрачає свої органолептичні властивості (тобто смак, запах) і розшаровується! Звісно, не варто купувати такий продукт для приготування доброго крему.
– Сметанний продукт, сметанка, сметаночка - усе це назви фальсифікації, тобто "сметани", у складі якої можна побачити рослинні жири, вершкові ароматизатори, різні стабілізатори, загусники. Такий продукт за смаком буде сильно відрізнятися від якісної сметани в гірший бік, та й за консистенцією (сметанний продукт зазвичай щільніший, нетекучий). Не варто ризикувати своїм здоров'ям і здоров'ям своїх близьких, купуючи неякісну сметану із замінниками молочного жиру. Зрештою, вона неприємна навіть за своїми смаковими якостями!
– Якщо ви переживаєте, що сметанний крем усе ж не зіб'ється, то разом зі сметаною ви можете придбати пакетик загусника для сметани (до складу зазвичай входять крохмаль, цукрова пудра).
3. Як зробити сметану густішою?
Сметанний класичний густий крем зі сметани для торта
Як і було сказано раніше, сметану для крему найчастіше відважують. Також іноді господині додають загусник для сметани в крем. Але якщо ви правильно зцідите сметану перед приготуванням крему, то потреби в додаванні загусника не буде.
Як же правильно відважити сметану? Для цього:
500-600 мл сметани додайте в друшляк, прокладений марлею в кілька шарів. Залиште сметану щонайменше на 30 хвилин стікати над якоюсь ємністю. Якщо сметана дуже рідка, то є сенс дати їй цілу ніч на відважування.
Після відважування сметана має значно загуснути, і її можна сміливо використовувати для приготування крему
4. Як приготувати сметанний крем?
Давайте дізнаємося, як же все-таки правильно збити сметану для приготування смачного, пишного сметанного крему:
Проціджену сметану почніть збивати міксером, а через пару хвилин після початку всипте тонкою цівкою цукрову пудру. Зазвичай потрібно не більше ніж 6-7 хвилин на збивання сметани міксером або 10-15 хвилин розмішування сметани ложкою за годинниковою стрілкою.
Часом для приготування сметанного крему використовують і блендер, але ним набагато простіше перезбити сметану, ніж слабким міксером чи й зовсім ложкою.
Пам'ятайте: Важливо не перезбити сметану, бо вона може просто перетворитися на масло.
Збитий сметанний крем краще використовувати, давши йому попередньо охолонути 2-3 години в холодильнику (за ці 2-3 години охолодження крем стане ще трохи густішим).
5. Секрети приготування крему зі сметани
Торт із крекера та сметани нашвидкуруч без випікання
Ось ми й дізналися все про правила приготування чудового, густого сметанного крему. Давайте згадаємо найважливіші моменти зі статті:
- Сметана для крему має бути якісною, жирністю вище за 20%.
- Сметану для крему найчастіше відважують для позбавлення зайвої сироватки. Відважена сметана набагато густіша за звичайну.
- Цукрову пудру краще всипати через пару хвилин після початку збивання крему міксером.
- Цукор погано підходить для крему, бо надто довго розчиняється.
- Сметана може не збитися через неправильні умови зберігання та заморозку.
- Ви завжди можете використати покупні загусники для сметани, якщо не впевнені в кінцевому результаті.
- Важливо не перезбити сметану, бо вона може запросто перетворитися на масло. Зазвичай іде 6-7 хвилин блендером або міксером, у межах 15 хвилин при використанні ложок і виделок.
- Готовому сметанному крему найкраще постояти кілька годин у холодильнику. Сметана стане ще густішою та стабільнішою.
Тепер, коли ви знаєте все про теорію приготування смачного сметанного крему, час закріплювати свої знання на практиці! Приготуєте торт Панчо? Ніжну Павлову зі сметанним кремом? Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.