Пшеничне борошно. Секрети та нюанси використання

Млинці на молоці тонкі з дірочками

Новачок у кулінарії, беручись до роботи з тістом, напевно стикається із ситуацією: відміряєш потрібну кількість борошна, береш число яєць за рецептом, готуєш точно за технологією, а результат виходить різний. Першого разу бісквіт виходить пружним і повітряним, другого — сухим, а п'ятого — осідає одразу після випікання й перетворюється на тонкий млинець. Із дріжджовим тістом своя історія: булочки то вдаються на славу, то нав'язливо віддають дріжджами, то черствіють уже наступного ранку. Кажуть, якщо не виходять млинці, то потрібно заспокоїтися й пекти грудочки. Ну, вже ні! Краще піти іншим шляхом — розібратися в нюансах роботи з різними видами тіста й зібрати досьє на продукти, без яких не обійтися у випічці. Можливо, для когось ця інформація не буде новою, але багатьох вона точно виручить.

1. Борошно — головний компонент

Будь-яке тісто отримують шляхом змішування борошна й рідини, до яких, залежно від рецептури, додаються яйця, жири, приправи та спеції, дріжджі, розпушувач та інші складники. І якщо без лимонної цедри чи горіхів у процесі приготування можна обійтися, з борошном такий фокус не пройде. Немає борошна — немає тіста. Тому про нього й говоримо насамперед. А саме: про пшеничне борошно як найходовіше та найуніверсальніше.

Важливо: усе борошно — різне

Пшеничне борошно напевно є на кожній кухні. Цей продукт, що став буденним і сприймається нами як щось просте й непримітне, насправді приховує багато цікавого. І від того, наскільки добре ви знаєте його маленькі секрети, залежатиме успішність вашої випічки. Спершу спинимося на головному.

Пшеничне борошно — це порошкоподібний продукт, який залежно від сорту та виробника відрізняється ступенем помелу, вмістом білка глютену (клейковини), вуглеводів, ступенем вологості, кількістю клітковини (у борошні вищого ґатунку вона практично відсутня), наявністю вітамінів і мінералів. Щоб не занудьгувати, одразу зазначимо: саме у складі та основних параметрах борошна криється його головний секрет. А полягає він у тому, що кількість клейковини, вологість борошна та інші характеристики можуть змінюватися залежно від дати збору, умов зберігання та транспортування, причому ці показники коливаються навіть в одного й того самого виробника (наприклад, у різних партіях борошна вищого ґатунку). Висновок: борошно — різне. І поводитися при замішуванні тіста теж буде по-різному.

Наприклад, здатність борошна зв'язуватися з рідкою сумішшю в тісті напряму залежить від рівня вологості самого борошна, ступеня його помелу, вмісту клейковини. Тому завжди будьте готові до того, що борошно по-різному вбирає рідину (навіть однієї й тієї самої марки, але з різних партій), головний орієнтир у таких випадках — консистенція тіста, якої потрібно досягти. Тісто може бути однорідним, гладким, пружним, еластичним, м'яким, щільним, слухняним, рідким, густим… Для кулінара-початківця такі умови видадуться страшним сном, але з досвідом розгубленість і страх перетворюються на вміння відчувати тісто руками й визначати його готовність візуально.

Господині на замітку: Обов'язково просіюйте борошно перед змішуванням з іншими інгредієнтами. Навіщо просіювати борошно? Ви не лише позбудетеся можливих грудочок, жучків і сміття. Головне завдання такої маніпуляції — дати борошну "надихатися". Борошно в процесі просіювання збагачується повітрям, тісто з просіяного борошна виходить одноріднішим і швидше підіймається. У результаті ви отримаєте пишнішу дріжджову, бісквітну чи листкову випічку. У пісочному тісті ефект буде не так помітний, але це не означає, що його немає. Також урахуйте, що злежане борошно має менший об'єм, ніж пухке просіяне. Якщо борошно не просіяти, можна помилитися в пропорціях, коли автор рецепта вимірює інгредієнти не грамами, а чашками (або склянками). Для мультиварки чи хлібопічки відхилення від зазначеного об'єму особливо помітні. Можна отримати абсолютно не той результат, на який розраховували.

Проста шарлотка з яблуками в духовці пишна

Щоб було легко й просто працювати з борошном, візьміть собі за правило, що кількість борошна ніколи не визначається заздалегідь при приготуванні борошняних і хлібних виробів! Цей показник завжди коливатиметься. Оскільки в домашніх умовах неможливо зробити лабораторний тест на визначення всіх параметрів і показників борошна, рекомендуємо діяти за принципом "борошно у воду", тобто рідини брати рівно за рецептом, а борошно додавати в рідку складову не все одразу, а частинами, домагаючись потрібної консистенції (при цьому борошна може піти трохи більше або, навпаки, менше, ніж у рецепті). Завдяки такому прийому точніше зберігаються пропорції інгредієнтів і не втрачається якість тіста. Однак зверніть увагу, що існують рецепти, де рідина додається в борошно. У такому разі регулювати консистенцію необхідно кількістю рідини.

2. Вміст білка та клейковини в борошні

На відміну від решти видів (з інших злаків — вівсяного, рисового, кукурудзяного, гречаного, ячмінного, житнього), борошно з пшениці вирізняється здатністю утворювати клейковину. Коли таке борошно з'єднується з водою чи іншою рідиною, білки, що містяться в ньому, набухають і формують еластичну білкову сітку — клейковину (глютен). Ця клейковина розтягується, але не дає бульбашкам повітря й газу вирватися назовні — так після теплової обробки виходить пористий м'якуш, схожий на губку. Залежно від способу та ступеня обробки зерна вираженість клейковини може бути різною. А разом із тим відрізняється й смак, зовнішній вигляд виробів із тіста, їхня здатність тривало зберігати свіжість.

Борошно з твердих сортів пшениці формує сильний глютен, добре вбирає воду, але потребує більшого часу для розвитку клейковини. Тому воно й називається «сильним». Погляньте на пакет із пшеничним борошном і відшукайте на ньому табличку «Харчова цінність у 100 г продукту». Знайдіть у ній рядок «Білки». Припустімо, вони становлять 10,3 г (10,3%). Це означає, що борошно слабке. Чи можна з нього пекти хліб або млинці? Давайте розбиратися.

Тісто з борошна з високим вмістом білка здатне поглинути більше вологи, при цьому тістова заготовка добре тримає форму й не розповзається. Сильне борошно з 12-14% білка добре підходить для випікання хліба (навіть з високою вологістю, на кшталт чіабатти) і круасанів, а от для кондитерських виробів із тіста, наприклад бісквітів, потрібне слабке борошно, інакше бісквіт вийде «гумовий». Слабке борошно отримують із м'яких сортів пшениці, воно світліше й м'якше на дотик. Глютен, що ним утворюється, здатний розпадатися. Таке борошно добре використовувати для приготування печива, тартів, тортів.

До речі, так зване «млинцеве» борошно, яке випускають із додаванням розпушувача, зовсім не підходить для випікання дріжджового чи заквасочного хліба.

Якщо відсоток вмісту білка можна дізнатися без проблем, глянувши на упаковку, то з іншою цифрою, що визначає силу борошна — клейковиною — не все так просто. Цей показник часто не зазначають на упаковці. Тут важливо пам'ятати, що на території України та сусідніх країн використовується класифікація борошна за сортами залежно від ступеня помелу зерна й очищення його від оболонок, а кількість клейковини для кожного сорту встановлено стандартом (що відсоток вищий, то сильніше борошно:

• перший сорт — 30%;
• екстра та вищий сорт — 28%;
• другий сорт — 25%;
• шпалерне — 20%;
• крупчатка — 30%.

3. Ступінь помелу зерна

Кілька століть тому борошно отримували перетиранням зерна в кам'яних жорнах. Помел його був крупним, а колір бурим. Про пишну та красиву випічку залишалося мріяти — таке стало можливим лише після того, як зерно навчилися очищати від зовнішньої оболонки й отримувати борошно тонкого помелу. До слова, спрощено будова пшеничного зерна виглядає ось так:

Отже, зерна пшениці складаються з кількох частин. Верхня — захисна оболонка — містить велику кількість нерозчинних волокон, і з неї ж роблять висівки. У зародку розвивається нова рослина, тому це комора вітамінів, мінералів, жирів і білків. У більшій частині зерна, ендоспермі, зберігаються поживні речовини для зародка у вигляді крохмалю та білків.

За ступенем помелу борошно ділять на кілька сортів, кожен з яких підходить для роботи з різними видами тіста:

4. Для чого потрібні висівки?

Хмиз класичний

Борошно вищих сортів не містить висівок, у борошні першого сорту їх 3-4%, у борошні другого сорту — 8-10%, а в цільнозерновому — 10% і вище. Вважається, що для отримання потрібного сорту з борошна тонкого помелу (на випадок, якщо під рукою виявилося лише воно) можна купити висівки окремо, змолоти їх у кавомолці та просіяти крізь дрібне сито безпосередньо в борошно. І ось такі пропорції для різних сортів борошна рекомендується дотримувати з розрахунку на 100 готового продукту:

• Борошно першого сорту: 96-97 г борошна вищого ґатунку + 3-4 г висівок.
• Борошно другого сорту: 90-92 г борошна вищого ґатунку + 8-10 г висівок.
• Шпалерне борошно: 85-90 г борошна вищого ґатунку і 10-15 г висівок (50/50 у перемеленому вигляді та пластівцями).

5. Як готувати з борошна іноземного виробництва?

У кожній країні своя класифікація борошна. В Україні та сусідніх країнах, як уже говорилося вище, борошно ділять на сорти залежно від ступеня обробки. А от, наприклад, в Італії чи Франції силу борошна визначають за кількістю сухого залишку (ash), який утворюється після згоряння 100 г продукту. Що більший відсоток зольності, то більше міститься висівок у борошні, таке борошно корисніше. Що нижча зольність, то біліше борошно.

Також важливо знати, що пшениця в різних країнах відрізняється, тому борошно з однаковим відсотком зольності має різний смак і якість. Так, якщо спекти за одним рецептом два хліби у французькій та англійській хлібопекарні, вони вийдуть різними. Річ у тім, що французи віддають перевагу слабшому борошну, тоді як англійцям більше до смаку хліб із добре розвиненою клейковиною, яка краще стримує газ = зі щільнішою структурою.

Оскільки в переважній більшості ті, хто читають цю статтю, готуватимуть з вітчизняного борошна, хочеться зазначити, що вітчизняне борошно, як правило, вирізняється підвищеною вологістю і, головне, меншою силою через низький вміст клейковини порівняно із закордонними аналогами, що випливає із самого стандарту.

Відповідність сортів пшениці закордонного та вітчизняного виробництва:

В Італії, крім того що борошно відрізняється за рівнем зольності, його силу визначають за допомогою альвеографа Шопена. Позначається цей показник символом W, і за ним орієнтуються, для яких виробів можна використовувати те чи інше борошно. На борошні для домашнього використання ці цифри не зазначають, але їх можна легко прикинути, знаючи % вмісту білка в продукті:

6. Корисні порівняльні таблиці

Енергетична цінність пшеничного борошна

Вітаміни

Мінеральні речовини