Солоні огірки на зиму холодним способом у банках
1. КОНСЕРВУВАННЯ - СПРАВА СЕРЙОЗНА
Почнімо з простого: з твердого рішення порадувати себе та близьких соліннями взимку.
Заготівля овочів, фруктів і ягід на зиму - справа похвальна. Але не забувайте, що домашнє консервування лише умовно називається “домашнім”. Вимоги до відбору продуктів, дотримання технології приготування та стерилізації, а також санітарії практично нічим не відрізняються від вимог на виробництві. Лякатися цього не варто, але поставитися до справи з усією ретельністю та серйозністю дуже рекомендуємо, інакше не уникнути розчарувань!
Перше, що необхідно зробити - це прискіпливо відібрати продукти для консервування. Овочі, ягоди чи фрукти мають бути якісними, без ознак псування та гнилі, залежно від рецепта - молочної стиглості або повністю визрілими, але не перестиглими. Огірки обирайте тих сортів, які призначені для консервування (плоди сортів для заготівель мають пухирці), у жодному разі не салатних, консерви з них не зберігатимуться!
УСІ продукти, призначені для закладання в банки, мити потрібно з особливою ретельністю. Це не лише фрукти-овочі, але й, припустимо, листя смородини, вишні, корінь хрону тощо.. Засолювальні огірки бувають вкриті гарним білим оксамитовим нальотом - його теж потрібно змити. Ще одна особливість огірків, кабачків та їхніх родичів: усередині цих овочів можуть бути повітряні порожнини. Це не впливає на якість продукту, але повітря, яке накопичується в цих порожнечах, може спровокувати розвиток бактерій і вибух банок. Щоб уникнути подібних неприємностей, помийте та замочіть огірки перед консервуванням на 2-3 години, щоб порожнечі заповнилися водою. Кабачки з цією метою найчастіше консервують у нарізаному вигляді та без шкірки (якщо вона занадто щільна). Для більшої надійності нарізані кабачки бланшують, опустивши в окріп на 3-5 хвилин.
Наступний крок: підготовка робочого місця та посуду. Робочі поверхні на кухні, ложки, мірні ємності, посуд для приготування та консервування, а також руки мають бути абсолютно чистими. Поверхні та обладнання підготуйте заздалегідь, банки перевірте на предмет сколів і промийте 2-3 рази, краще з содою, оскільки вона має абразивні властивості, добре вимивається та перешкоджає розвитку бактерій. Якщо ви використовуєте звичайний засіб для миття посуду та чистильні порошки, то банки після їх застосування доведеться довго прополіскувати та обдати окропом, незалежно від того, будете ви надалі їх стерилізувати чи ні. Ще одна з корисних рекомендацій: замочити банки перед миттям у воді щонайменше на годину. Дуже часто на банках осідають невидимі звичайному оку частинки бруду, тому таке замочування зробить подальше миття банок ефективнішим.
Також не нехтуйте миттям рук у процесі приготування домашніх заготівель. Навіть якщо ви просто торкнулися обличчя чи волосся, краще підстрахуватися та вкотре обробити руки.
Ще один важливий момент у консервуванні - це речовини, що виступають як консерванти. Пам'ятайте, що такі спеції, як сіль, цукор, а також оцет і його замінники, у рецептах заготівель на зиму використовуються не стільки для смаку, скільки як консерванти. Тому в жодному разі не можна знижувати кількість солі та цукру, а також замінювати оцет (есенцію) на слабші за концентрацією, ніж зазначено в рецепті, інакше оцет (сіль/цукор) не виявлять своїх консервувальних властивостей і заготівля буде зіпсована.
Ніколи не використовуйте для консервування морську або йодовану сіль. Якщо ви зацікавлені зберегти свої нерви та заготівлю, то обирайте сіль грубого помелу без будь-яких добавок. При додаванні оцту чи оцтової есенції важлива не лише концентрація, але й порядок їх додавання. Важливо пам'ятати, що при нагріванні оцет легко вивітрюється, а отже, і його концентрація може знизитися. Тому не допускайте довгого кип'ятіння маринаду, якщо в нього вже додано оцет. Найкраще додавати оцет чи есенцію за кілька секунд до зняття маринаду з вогню або безпосередньо в банки перед закатуванням.
2. СТЕРИЛІЗАЦІЯ БАНОК І ЗАГОТІВЕЛЬ
Варення обліпихове в домашніх умовах на зиму
Ще один гарант надійності вашої заготівлі - це стерилізація банок. Радимо стерилізувати банки для будь-яких заготівель, не важливо, закриєте ви їх капроновими кришками чи будете закатувати під ключ. Залишивши навіть найменший шанс мікробам залишитися на стінках банок або кришках, ми ризикуємо щонайменше позбутися зробленої з такою любов'ю заготівлі! А щонайбільше - отримати харчове отруєння. Тому не давайте мікробам жодного шансу!
Способів стерилізації банок і кришок у домашніх умовах кілька: на парі, у духовій шафі, мікрохвильовці або в каструлі окропом. Вони абсолютно рівноцінні за ефективністю: після них у посуді не залишається жодного мікроба. Також дуже часто в рецептах з овочевими консервами (різними рагу, салатами на зиму) стерилізуються банки, вже наповнені заготівлею. Докладніше про те, як простерилізувати банки та заготівлі, можна дізнатися у цій статті.
3. ЯК РОЗРАХУВАТИ КІЛЬКІСТЬ БАНОК?
Питання майже риторичне, з однієї простої причини: у заготівлях, як і в усіх інших стравах, вихід кінцевого продукту в кожної господині все одно буде різний. Овочі чи ягоди можуть бути більш водянистими або, навпаки, з нестачею вологи, ступінь уварювання теж відрізнятиметься. Тому кількість банок завжди розраховується приблизно, виходячи із загальної ваги інгредієнтів та об'єму ваших конкретних банок (а вони теж різні). Зробивши нехитрий підрахунок, можна дізнатися приблизну кількість банок. Вимийте та простерилізуйте їх з невеликим запасом, нехай одна-дві банки виявляться зайвими, ніж у найвідповідальніший момент однієї чи двох не вистачить.
Орієнтовна кількість огірків у банках:
У 1-літрову банку вміщується приблизно 10-12 огірків за розміром менше середнього.
У 1,5-літрову банку - 15-16 штук
У 2-літрову банку вміщується 20-24 штук середнього розміру або 13 - 16 огірків великого розміру.
У 3-літрову банку входить 30-36 середнього розміру або 15-20 великих за розміром огірків
Приблизна кількість огірків у банці за вагою:
1-літрова – 500 гр
1,5-літрова – 700 гр
2-літрова – 1кг
3-літрова – 1,5 кг
Якщо ви плануєте заготовити велику кількість огірків, то радимо закладати в одну банку огірки різного розміру. Це допоможе максимально заповнити простір у банках, а отже, зекономити їх кількість. При цьому на дно 2- і 3-літрових банок, або біля стінок 1- і 1.5-літрових, кладуть більші огірки - близько 12-13 см., далі - середні, приблизно 8-10 см, і біля самого горлечка - маленькі - 5-6 см.
Скільки помідорів вміщується в 1, 1.5, 2-х і 3-літрові банки?
Кількість помідорів, які можуть поміститися в будь-яку банку, залежить від їх розміру та форми.
У 3-літрову банку можна помістити від 1,7 кг, тобто 20-24 шт помідорів.
У 2-літрову може поміститися до 1 кг помідорів (приблизно 13 шт).
У 1,5-літрову банку поміститься близько 0,8 кг томатів.
У 1-літрову вміщується приблизно 0,5 кг.
Кількість помідорів, повторимо, може бути різна. Якщо в одну банку помістилося 20-25 томатів, то у другу може поміститися 50 штук (щоправда, маленьких). Тому все залежатиме від того, якого розміру самі плоди. Але, що найцікавіше, що яка б різниця не виходила в кількості помідорів, які помістилися в 3-літровій банці, вага завжди майже стандартна. На одну трилітрову банку припадає близько 1,7 кілограма помідорів.
Лайфхак від мами адміна: вона завжди, перед тим як мити ягоди для компоту або овочі для маринування, попередньо розкладала їх по наявних банках, приміряючи, скільки банок заготівлі вийде. Потім висипала продукти назад, мила їх і обробляла вже достеменно відому кількість банок. Спосіб підходить не для всіх заготівель, але він цілком робочий.
Важливо: якщо ви взяли банки однакового об'єму (наприклад, по 0,5 л) у таких заготівлях, як варення, джеми, овочева ікра або салати на зиму, то будьте готові до того, що у вас залишиться певна кількість заготівлі "на пробу" - від столової ложки до 3/4 банки. Оскільки об'єм готового продукту навіть за одним і тим самим рецептом завжди буде різним і передбачити його неможливо, радимо стерилізувати банки із запасом і різного об'єму - від 0,25л до 1л і більше.
Використання різних за розміром банок - нехитрий прийом, який дозволить відправити на зберігання максимальну кількість готового продукту.
4. ЧОМУ БАНКИ ВИБУХАЮТЬ?
Болгарський перець з яблуками на зиму
Домашнє консервування часом не обходиться без втрат. Пліснява в банці з варенням або банка з огірками, що вибухнула, мабуть, найчастіші з них. Стаються такі неприємності з цілком зрозумілих причин. Упевнені, якщо із самого початку ви уважно читали статтю, то одразу ж їх назвете.
Ваше варення може тішити вас аж до нового врожаю, якщо ягоди чи фрукти будуть добірними, посуд для приготування та зберігання заготівлі - сяяти чистотою, а технологія приготування точно дотримана.
Банки з огірками та іншими овочами вибухають з трьох основних причин:
- Бруд потрапляє в банку після стерилізації (джерелом можуть бути немиті руки, погано вимиті овочі тощо)
- Неповна герметизація при закупорюванні (якщо кришка нещільно прилягає до банки через сколи на шийці чи надірвану ущільнювальну гумку, то в банку потрапляє повітря, а з ним і мікроби)
- Неповна (коротка) термічна обробка вмісту залишає в ньому бактерії (якщо ви не витримали час чи температурний режим приготування заготовки, то в ній можуть лишитися мікроби, які після закатування банок почнуть активно розмножуватися).
Усе це призводить спершу до здуття кришок, а потім і до вибуху через надлишок газів, що утворюються внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів, які потрапили в заготовку. Цей процес може тривати 5-7 днів. Але буває, що банки вибухають наступного дня після консервації. Так може статися в тому випадку, коли для приготування заготовок використовуються неякісні продукти (на жаль, овочі, зокрема огірки, придбані в магазинах чи на ринках, можуть бути напхані хімікатами, які не сприяють збереженню заготовки). Причиною швидкого вибухання банок може бути використання йодованої чи морської солі та оцет слабкої концентрації, про що ми писали вище. У будь-якому разі здуття банок ніяк не може бути пов'язане з якістю рецепта, за яким інші вже вдало готували.
5. ВИСНОВОК
Дотримуйтеся наших порад, не нехтуйте основними правилами консервації, щоб ваша заготовка зберігалася довго й без проблем!