Зелені чи червоні, солодкі чи кислі, тверді чи м'якші: напевно, ви можете описати яблука, які любите й найчастіше купуєте. Одного разу я додала в десерт яблука, спираючись на свої вподобання - солодкі, але була розчарована нудотним смаком готової страви. А ж бо візьми я кислі, вийшло б чудово! Стикалися з подібними ситуаціями? А може, ви запікали занадто ніжні яблучка і їх просто розривало в духовці? Багато хто не звертає уваги на те, що для шарлотки, салату, зефіру та інших страв слід використовувати геть різні сорти яблук. Якщо ви маєте труднощі, боїтеся зіпсувати, наприклад, салат з яблуками, то це виправно. Познайомимося разом з відмінностями між яблуками, і ви зможете з легкістю обирати найкращі для ваших цілей!
1. Як обрати яблука для страв?
Звісно, залежно від обраної вами страви, важливо добирати різні за солодкістю, твердістю та соковитістю яблука. Ми докладно розглянемо, які плоди краще підходять для тих чи інших цілей. Перед цим дізнаймося про те, як загалом обрати гарне яблучко:
- На гарному яблуці не має бути зморшок, якщо вони є, то його неправильно зберігали (воно буде не соковитим і втратило частину вітамінів).
- Уникайте яблук з вм'ятинами, темними плямами та іншими пошкодженнями.
- Яблуко має бути твердим і відчуватися досить важким для свого розміру (інакше ви ризикуєте купити яблуко, що висохло всередині).
- Потемніння, що свідчать про псування яблука, починаються від середини яблука, тому дивіться насамперед біля хвостика.
Загальні правила вибору яблук однакові для різних сортів.
1.1. Які яблука обрати для шарлотки та пирогів?
Обираючи яблука для пирога, слід пам'ятати, що вони мають бути достатньо твердими, щоб утримати форму після запікання. Щоб зберегти баланс із солодким тістом, віддайте перевагу яблукам з кисло-солодким смаком. Добирати слід сорти, які повільно темніють після розрізання, для можливості спокійно нарізати всі яблука, додатково не вимочуючи ті, що були відрізані раніше.
Важливо: Краще, якщо яблука не будуть занадто соковитими, інакше вологи буде забагато й тісто може погано пропектися.
Які сорти слід використовувати?
Чудово підійдуть: Гренні Сміт (пам'ятайте, кислі, краще змішати з тими, що солодші), Кортланд, Голден Делішес (тонка шкірка, краще підходять для короткочасного запікання, можуть втратити форму), Бребурн, Джонаголд, Ханікрісп (особливо солодкі, можна змішати із сортами кислішими), Макінтош (солодкий сорт, краще з тими, що кисліші), Гала.
Порада: У різних сортів є свої особливості, тому змішування різних видів яблук може піти на користь вашій шарлотці чи пирогу, та й будь-якій іншій страві. Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.
1.2. Які яблука краще запікати цілком?
Печені яблука із сиром у духовці
Якщо вам захотілося запекти яблука, то доберіть плоди з товстою шкіркою. Найкраще підійдуть яблука з кислим або кисло-солодким смаком, але орієнтуйтеся на ваші вподобання, якщо ви не плануєте засипати яблука цукром або дуже любите солодке, то можете обрати сорт і солодший.
Які сорти можна використовувати?
Чудово підійдуть: Гренні Сміт, Антонівка, Шафран, Гранд, Макінтош (солодкі), Симиренко, Айдаред, Ханікрісп (солодкі), Гала та Кортланд.
Важливо: Точно не підійдуть яблука з ніжною шкірочкою, оскільки в духовці вона лопне й м'якуш залишиться на деку.
1.3. Які яблука підійдуть для начинки у стравах з птицею?
Для страв з птицею слід обирати яблучка з товстою шкіркою (якщо ви плануєте запікати й самі яблука), відповідного розміру (приміром, для запікання качки використовують невеликі), з кисло-солодким смаком (саме такі добре доповнюють смак м'яса).
Вдалим сортом яблук, якщо ви готуєте начинку для птиці, можуть бути: Антонівка, Симиренко, Бребурн, Гала, Пінк Леді, Джонаголд
Пам'ятайте: Для начинки страв з птицею найважливіші смакові якості - краще підходять кисло-солодкі або кислі сорти яблук.
1.4. Які яблука краще обрати для складних начинок?
Іноді яблука використовуються як частина складної начинки, наприклад, їх можуть змішувати з кислішими або солодшими фруктами та сухофруктами.
Спираючись на те, що ви збираєтеся використати окрім яблук, доберіть сорти, що "балансують" начинку за солодкістю або кислотою.
Господині на замітку: Для поєднання з чимось солодким візьміть кислі яблука. Для поєднання з кислим - навпаки.
Кислі сорти яблук: Джонаголд, Антонівка, Безсім'янка, Семеренко, Уелсі, Слава Переможцям
Солодкі сорти яблук: Гала, Фуджі, Ред Делішес, Голден Делішес, Ханікрісп
Важливо: Не забувайте про те, що якщо начинка буде випікатися, то краще добирати яблука зі щільною шкіркою.
1.5. Які яблука обрати для квашеної капусти?
Знадобляться яблука твердіші (щоб не розкисли при сквашуванні), кисло-солодкі або кислі (заради смакових якостей, а також через те, що в них більше пектину, який сприяє заквашуванню).
Наприклад: Антонівка, Семеренко, Гренні Сміт.
1.6. Які використовувати яблука для зефіру?
Для зефіру вам знадобиться яблучне пюре. Тому добирати краще яблука зі шкіркою тоншою, пам'ятаючи про те, що вам доведеться їх чистити. Краще - кислі або кисло-солодкі, оскільки в них більша кількість пектину (природний загусник, завдяки якому пюре вийде густішим). Та й за смаковими якостями більш збалансовано, адже в зефір додають досить велику кількість цукру.
Яблучний зефір із цукровою пудрою на агарі
Для приготування зефіру використовуйте сорти: Антонівка, Ренет Семеренка, Білий Налив, Уелсі.
1.7. Які яблука підійдуть для варення та джему?
Найкраще підійдуть кислі або кисло-солодкі сорти, оскільки найчастіше у варення додають велику кількість цукру. Якщо вам хочеться приготувати саме варення, а не джем чи повидло (тобто досягти того, щоб відчувалися цілі шматочки яблук), то добирайте плоди твердіші, і навпаки - для ніжного джему добирайте яблука м'якші.
Для варення чудово підійдуть: Слов'янка, Грушівка, Білий налив, Китайка, Богатир.
Для приготування ніжного джему: Глостер, Антонівка, Спартак, Женева.
1.8. Які обрати яблука для пастили?
Для приготування смачної пастили краще дібрати кислі яблука, оскільки вони містять більшу кількість пектину й пюре буде густішим. Хоча, якщо вам хочеться скоротити кількість цукру, то й солодкі сорти підійдуть. Яблука з тонкою шкіркою та ніжним м'якушем також полегшать приготування пюре для пастили.
1.9. Які яблука обрати для салатів і закусок?
Добираючи яблука для салатів і закусок, пам'ятайте про те, що деякі яблука темніють швидше за інші. Вам же навпаки потрібні ті плоди, які зроблять це повільніше (вони будуть апетитніше виглядати у страві).
Порада: Хочете, щоб яблука будь-якого сорту не темніли якомога довше? Збризніть їх одразу після нарізання лимонним соком.
Зазвичай підходять кисло-солодкі сорти, але все залежить від конкретної страви та ваших смаків - може, ви захочете додати солодкості або навпаки. Структура яблук для салатів і закусок має бути достатньо щільною, щоб вони не втратили форму.
Чудово підійдуть: Фуджі, Гренні Сміт, Ред Делішес, Голд Раш, Гала, Голден Делішес
1.10. Які яблука краще сушити?
Чудово для сушіння підходять кисло-солодкі та кислі яблука, з тонкою шкіркою, але щільним м'якушем.
Наприклад: Антонівка, Коричне, Апорт, Пепін
2. Що можна приготувати з яблук і який сорт підійде краще?
Насипний пиріг три склянки з яблуками
Яблука смачні як самі по собі, так і в різноманітних стравах - салатах, закусках, начинках для пирога, пастилі, зефірі, варенні, шарлотці… Попри те, що вибір плодів здається чимось незначним, ваші старання можуть бути зіпсовані, приміром, занадто солодкими яблуками в зефірі. А ж бо річ не в тому, що вони самі по собі погані! Згадаймо, на що звернути увагу, коли ви обираєте яблука для тих чи інших страв:
- Твердість обраних плодів важлива тоді, коли страва запікається чи вариться, і в усіх випадках, коли вам хочеться зберегти форму яблук (для варення, начинки пирога, запечених яблук, квашеної капусти з яблуками, сушених яблук).
- Яблука солодші знадобляться в кислих стравах, а кислі та кисло-солодкі - для солодкої начинки (або, приміром, коли занадто солодкі яблука недоречні - у солодких салатах, закусках, начинці для птиці).
- На шкірку звертаємо увагу, якщо плануємо чистити яблука (простіше ті, у яких вона тонша), або коли є ризик, що вона лопне й м'якуш витече (для запікання краще обрати зі шкіркою щільнішою).
- Коли для вас важливо, щоб яблука довго не темніли (у салатах, закусках, стравах, де візуально гарніше виглядатимуть світлі дольки), добре підійдуть Гала, Гренні Сміт. Але щоб напевно досягти потрібного результату, можна збризнути яблучні дольки будь-якого сорту лимонним соком.
Розібравшись з тим, які сорти яблук варто використовувати для тієї чи іншої страви, можна закріпити отримані знання на практиці! Чому б не спекти шарлотку? А може, вам і вашим близьким подобаються закуски з яблучками? Пробуйте приготувати найрізноманітніші страви з яблук, щоб відчути різницю у смаку плодів залежно від дібраного рецепта! Нехай ваші кулінарні експерименти принесуть найсмачніші результати!