1.2. Як приготувати курячий бульйон?
Гороховий суп з копченостями реберцями класичний
Як багато існує різних рецептів супу! Солянки, борщі, супи-пюре, холодні та молочні супи - перелічувати можна довго, і кожен знайде якийсь на свій смак. Але незалежно від того, який ви хочете приготувати суп, завжди важливо пам'ятати про тонкощі в приготуванні чудових перших страв. Чи бувало так, що зварений вами суп виходив пересоленим, прісним або занадто рідким? Нюансів у приготуванні багато, і кожен з них по-своєму важливий для готової страви. Звісно, багато що приходить з досвідом, але все-таки вчитися на чужих помилках значно краще, чи не так? Дізнаймося разом про тонкощі в приготуванні найсмачніших супів - починаючи від приготування вдалого бульйону, закінчуючи порятунком пересоленого супу!
1. Як приготувати смачний бульйон?
Звісно, смачний бульйон відіграє дуже важливу роль у приготуванні доброго супу. І тут важливо пам'ятати, що поняття "смачно" в різних людей може відрізнятися. Хтось любить наваристіші, концентрованіші бульйони, а хтось нейтральніші. Тому сприймайте рекомендоване співвідношення води та інгредієнтів для бульйону (м'яса, риби, курки чи овочів) лише як приблизний орієнтир. Пам'ятайте про це та регулюйте насиченість бульйону під себе. А тепер дізнаймося все про те, як приготувати м'ясний, рибний та овочевий бульйони!
1.1. Як приготувати смачний м'ясний бульйон?
Слід використовувати якісне м'ясо, краще, якщо воно свіже й ще не піддавалося заморожуванню. М'ясо на кістці добре підійде для наваристого, щільного бульйону, а вирізка без кісточки для приготування прозорого.
Обов'язково промийте м'ясо, щоб позбутися крові (вона може дати неприємний присмак і зробити бульйон каламутним).
Порада: Рекомендується варити цілий шматок м'яса, не розрізаючи його, щоб воно поступово віддавало свої соки, а бульйон вийшов прозорим і дуже смачним.
Додавати м'ясо слід у холодну воду, щоб білок не згорнувся раніше часу, а бульйон вийшов наваристим (оскільки м'ясо в процесі віддасть усі соки).
Варто звертати увагу навіть на воду, що використовується для приготування. Якісна вода, яка вам подобається на смак - запорука вдалого бульйону.
На 1 кг м'яса для бульйону зазвичай беруть 3-4 літри води. Звісно, частина води зрештою випаровується, тож самого бульйону виходить дещо менше.
Пам'ятайте: Не варто додавати в бульйон воду в процесі варіння, це зробить його каламутним і несмачним. Але якщо раптом вода википіла й у вас справді немає іншого вибору, то додавайте гарячу воду, щоб не сповільнювати процес варіння різким зниженням температури.
У бульйон часто додають зелень і цибулю для надання смаку й аромату, а моркву використовують для яскравого кольору (моркву та цибулю додають за 15 хвилин до закінчення варіння, зелень після закінчення варіння).
З прянощів у бульйон можна додати лавровий лист, чорний перець, гвоздику, петрушку, чебрець, базилік, часник. Зазвичай їх додають за півгодини до закінчення варіння, щоб вони встигли віддати свої аромати.
Важливо: Солити бульйон слід у самому кінці, оскільки м'ясний сік виділяється швидше через сіль, а це погано позначається на смакових якостях. Та й пересолити готовий бульйон складніше, ніж якби ви додали сіль перед початком варіння.
Коли ви варите бульйон, звертайте увагу на те, що він не має активно кипіти (бульйон, який повільно томився, вийде насиченішим і смачнішим).
Гарний, прозорий бульйон вийде тільки якщо ви будете знімати пінки в процесі варіння. Якщо ви не знімете їх вчасно, то вони осядуть грудками на дно і ваш бульйон доведеться проціджувати. Щоб прибрати пінку, що осіла на дно, влийте в бульйон трохи крижаної води або додайте кубиків льоду. Пінки спливуть на поверхню.
Борщ зі свіжою капустою буряком і м'ясом
Важливо: Для приготування прозорого бульйону беріть чисті кістки. А якщо ви навпаки хочете надати йому кольору - додайте в самому кінці цибулиння або використайте підпечені в духовці кісточки.
1.2. Як приготувати курячий бульйон?
Процес приготування курячого бульйону мало відрізняється від приготування будь-якого іншого м'ясного. Вам належить тільки скоригувати час варіння та визначитися з тим, з чого ви будете готувати бульйон.
Бажано використовувати супову курку - немолоду несучку. На відміну від звичайної бройлерної, вона може тривалий час варитися, не перетворившись на кашу. Для бульйону можна використати цілу курку або окремі частини, однак не варто брати тільки грудку, оскільки бульйон може вийти недостатньо наваристим.
Пам'ятайте: Курячий бульйон з бройлерної курки варять у межах години, а із супової в межах 2,5 годин.
Зазвичай на 5 літрів води беруть кілограм курки. Не забувайте й про те, що частина води випарується в процесі варіння.
Як і у випадку з м'ясним бульйоном, курку необхідно закладати в холодну воду, а в процесі варіння слід обов'язково знімати пінки. Не забувайте й про приправи, овочі - вони допоможуть зробити смак готового бульйону ще насиченішим.
1.3. Як приготувати рибний бульйон?
З чого роблять рибний бульйон? Найчастіше використовують хребет, хвіст і голову риби, вони роблять бульйон ароматним, насиченим, але можна використати й рибу, яку ви плануєте подати після варіння бульйону. Бажано обирати морську рибу, а не річкову, оскільки в бульйону з річкової риби зазвичай специфічний смак.
Важливо: Якщо ви хочете використати червону рибу, то не забувайте про те, що її колір відіб'ється на готовому бульйоні (він вийде з рожевим відтінком).
Найсмачнішим вважається бульйон, у якому використано і морську, і річкову рибу. Потрібно використати розморожену або свіжу тушку без плавців, луски, нутрощів.
Господині на замітку: Прибрати специфічний рибний запах допомагають такі приправи, як шавлія, розмарин, орегано, чебрець, фенхель. Також рибний бульйон добре доповнять пряна петрушка, часник, духмяний перець, кріп, перець чилі, імбир, кінза, лавровий лист (за 5 хвилин до кінця приготування) та зелена цибуля. Усі приправи слід додавати одразу після приготування страви (окрім лаврового листа).
Рибу для бульйону необхідно залити холодною водою, варити на невеликому вогні без кришки. Готовий бульйон краще залишити настоятися після приготування, достатньо півгодини. Зазвичай на 2 літри води беруть кілограм риби.
1.4. Як приготувати овочевий бульйон?
Овочевий бульйон - чудовий спосіб використати рештки овочів. Залишився шматочок моркви від іншого рецепта? Може, болгарського перцю? Чудово! Ось вони вам і знадобляться для смачного овочевого бульйону.
Чим дрібніші шматочки овочів, тим насиченішим вийде овочевий бульйон. Але натирати овочі на тертці не варто - ми ж хочемо приготувати бульйон, а не суп-пюре.
Порада: Овочевий бульйон вийде насиченішим, якщо овочі попередньо обпалити на великому вогні на сковороді без олії.
Для овочевого бульйону беруть приблизно 400 грамів овочів на літр води. Овочі закладають у холодну воду, варіння триває 30-40 хвилин після закипання. Не забудьте посолити ваш бульйон! Зі спецій можна додати чорний перець горошком (за 25 хвилин до закінчення приготування супу), часник (у кінці приготування), насіння коріандру (також під кінець приготування).
2. У якому порядку закладати інгредієнти?
Порядок додавання інгредієнтів для супу залежить від часу їх варіння. Звісно, для початку варто зварити м'ясо, адже час його приготування значно більший, ніж інших інгредієнтів.
Найчастіше питання виникають щодо овочів і круп - коли ж додати буряк, картоплю, моркву, рис чи вермішель, щоб усі інгредієнти встигли зваритися й жоден з них не розварився? Орієнтуйтеся на час варіння:
- Броколі та цвітну капусту варять 15-20 хвилин (цілі), суцвіття 5-8 хвилин
- Шпинат і щавель варять 10 хвилин
- Картоплю варять 10-20 хвилин (якщо нарізана шматочками), 30 хвилин (ціла картопля)
- Моркву (цілу) варять 20-25 хвилин, а нарізану на шматочки 10 хвилин
- Білокачанну капусту варять 30-50 хвилин
- Буряк варять 60-80 хвилин
- Помідори варять 5 хвилин
Ріпу варять 15-20 хвилин
Рис варять 30 хвилин
- Попередньо замочену перловку або горох варять 40-45 хвилин
- Квасолю варять 55-60 хвилин
- Вермішель варять 12-15 хвилин
- Локшину варять 5-8 хвилин
Розсольник класичний з перловкою та солоними огірками
Пам'ятайте: Кислота сповільнює приготування овочів, тому капусту, помідори, томатну пасту та солоні огірки варто додавати під кінець приготування супу.
Час варіння також залежить від розміру овоча та його стиглості. Значення приблизні, ви завжди можете перевірити готовність, проколовши овоч виделкою.
3. Поради для приготування супу
Головний секрет смачного супу: він має подобатися саме вам. Добрий бульйон - це половина успіху. Але не менш важливо не боятися підлаштовувати рецепт під свої смаки. Адже хтось любить густі супи, хтось рідкіші, одному подобається, коли в супі багато картоплі, а хтось не любить її зовсім. Не бійтеся експериментувати та змінювати щось у рецепті, адже зрештою їсти страву, що вийшла, будете ви, а автор пропонує лише свою версію (ту, що сподобалася йому).
Важливо! Незалежно від того, зазначено кількість води для супу в рецепті чи ні, найкраще орієнтуватися на власні вподобання (густий чи рідкіший суп ви любите), а також на розмір своєї каструлі та продукти, узяті для приготування. Не забувайте, що в автора свій погляд на кількість м'яса, картоплі, крупи та інших інгредієнтів у супі, який може не збігтися з вашим. На практиці це означає, що якщо ви готуєте вперше, не варто варити одразу цілу каструлю. Зробіть суп для дегустації - на одну-дві особи. Для цього зменште кількість усіх інгредієнтів за рецептом до 1-2 порцій, а кількість води візьміть з розрахунку: від однієї склянки на порцію - якщо суп планується дуже густий, до 1,5-2 склянок - якщо рідкіший. Не забудьте врахувати, що частина рідини в процесі приготування википить. Продегустувавши невелику порцію супу, ви зможете відрегулювати як кількість рідини, так і пропорції інгредієнтів за вашим смаком. Надалі, як і більшість досвідчених господинь, ви зможете наливати воду для супу та закладати інгредієнти “на око”.
Звісно, супи можуть бути дуже різними, тому розгляньмо тонкощі в приготуванні тієї чи іншої першої страви.
3.1. Секрети приготування молочного супу
Найчастіше молочні супи готують, змішавши воду з молоком у співвідношенні 1 до 1. Це роблять для того, щоб молоко не пригорало, а також щоб зробити суп рідкішим і ніжнішим.
Не забувайте й про те, що крупи, макарони і локшина погано розварюються в молоці, тому їх можна попередньо відварити у воді (хоча б кілька додаткових хвилин). Для молочного супу найкраще використовувати макаронні вироби вищого ґатунку, бо першого і другого ґатунку можуть гірше зберігати форму під час варіння.
Пам'ятайте: Якщо ви боїтеся, що молочний суп пригорить, то використовуйте каструлю з товстим дном, готуйте на маленькому вогні й обов'язково помішуйте суп у процесі варіння.
Іноді, щоб зробити молочний суп густішим, у нього додають крохмаль — буквально пів чайної ложки на літр супу. Можна відлити 2-3 столові ложки із супу, остудити, розвести крохмаль. Суміш додають за 2-3 хвилини до закінчення приготування.
3.2. Секрети приготування горохового супу
Горох замочують за кілька годин до початку приготування — так він приготується значно швидше (замочений горох вариться годину, а якщо ви його не замочували, то знадобиться 1,5-2 години) і втратить неприємний гороховий запах. Замочений горох перед варінням потрібно промити.
Іноді, щоб зробити гороховий суп густішим, у нього додають пів чайної ложки соди на 2,5 літра води. Завдяки соді горох сильніше і швидше розвариться. Для густоти можна також додати нарізану кубиками картоплю.
Важливо: Варити гороховий суп слід на невеликому вогні, щоб горох вийшов особливо ніжним і смачним.
3.3. Секрети приготування супу з рисом
Якщо ви плануєте приготувати суп з рисом на кілька прийомів їжі, то не забувайте, що від зберігання в рідині та повторного розігрівання рис сильно набрякає. Щоб зберегти суп прозорим, відварюйте необхідну порцію рису окремо і додавайте у страву безпосередньо перед подачею.
А якщо ж ви не плануєте зберігати рисовий суп і хочете відварити рис разом з рештою інгредієнтів, то обов'язково ретельно промийте його, щоб суп не вийшов каламутним.
Пам'ятайте: Різні сорти рису відрізняються за часом варіння. Якщо ви вирішили замінити сорт рису, що використовується в рецепті, то швидше за все доведеться коригувати час варіння в більший або менший бік.
3.4. Секрети приготування розсольника
Крупу для розсольника (ячну крупу, перлівку) обов'язково слід ретельно промивати — доки вода не стане прозорою. Це потрібно для того, щоб у готового супу не було неприємного відтінку. Деякі господині просто відварюють крупу окремо і тільки після цього додають у суп (перлівку й зовсім краще замочити у воді перед приготуванням, наприклад, на ніч).
Вибір крупи для розсольника залежить від м'яса. З куркою та індичкою добре поєднується перлова крупа-перлина, з яловичиною звичайна, а з м'ясом качки чи гуски ячна крупа.
3.5. Секрети приготування супу-пюре
Густоту супу пюре дуже легко регулювати — щоб зробити його рідшим, досить додати більше бульйону, а якщо ви хочете його загустити, то додайте в суп розмочений м'якуш хліба (хліб убере в себе частину рідини).
Гарбузовий суп пюре класичний з гарбуза з вершками
Порада: буде краще, якщо ви від самого початку поступово додаватимете бульйон до пюре і досягнете потрібної густоти.
Не варто додавати вершкове масло в суп-пюре під час варіння. Ви зовсім не відчуєте його смаку в готовій страві. Щоб суп-пюре вийшов ніжним і вершковим, додавайте масло після закінчення варіння, коли суп ще гарячий, але вже не вариться.
Господині на замітку: Можна залишити частину інгредієнтів і не пюрувати їх, щоб додати в суп перед подачею. Багатьом подобається, коли готовий суп-пюре не повністю однорідний, а з апетитними шматочками овочів, грибів чи м'яса!
3.6. Загальні поради для приготування супів
Тепер давайте розглянемо деякі хитрощі, які підходять для варіння абсолютно будь-якого смачного супу.
Дайте супу настоятися
Не поспішайте подавати страву — готовий суп слід залишити на 15-20 хвилин у каструлі після приготування, щоб він набув ще насиченішого смаку і настоявся.
Як прискорити приготування супу?
Якщо ви прагнете якнайшвидше приготувати суп, то натріть овочі на тертці або дрібно наріжте. Вони приготуються значно швидше, ніж крупно нарізані.
Коли ви заздалегідь знаєте, що з варінням супу доведеться поспішити (наприклад, перед приходом гостей), варто приготувати крупу і бульйон заздалегідь. Вам залишиться лише зварити овочі — піде в межах півгодини часу.
Що робити, якщо суп пересолений?
Є кілька способів урятувати пересолений суп. Перший з них — додати кілька крупно нарізаних очищених картоплин, проварити з ними суп протягом 5 хвилин, дати постояти страві ще 20 і вийняти шматочки картоплі.
Також урятувати суп можна, використавши крупу — рис, перлівку. Опустити мішечок з крупою (або пакетик для варіння) в суп і варіть до готовності. Крупа вбере в себе зайву сіль.
Якщо ви не хочете знову проварювати суп, то можна замінити ¼ бульйону водою. Однак це далеко не найкращий спосіб, адже суп уже не буде таким насиченим і смачним.
4. Як приготувати добрий суп?
Ми розглянули найрізноманітніші тонкощі, пов'язані з приготуванням супу. Давайте пригадаємо, на що слід звертати увагу, якщо ви хочете зварити дуже смачну першу страву:
- Запорука доброї першої страви — смачний бульйон. М'ясний, рибний, овочевий… Кожен вибере на свій смак!
- Бульйон з великою кількістю м'яса (або риби, овочів) вийде насиченішим і наваристішим. Інгредієнти для приготування бульйону кладуть у холодну воду і тільки потім доводять до кипіння (щоб зробити бульйон насиченим).
- Овочі, крупа, м'ясо… Різні інгредієнти супу мають різний час варіння, тому варто заздалегідь продумати, в якому ви порядку хочете закладати продукти. Може, щось і зовсім буде краще зварити окремо?
- Здається, що в готовому бульйоні чогось не вистачає? Поліпшити смак бульйону допоможуть різні спеції.
- Пересолений суп завжди можна врятувати за допомогою картоплі, крупи. У крайньому разі, можна розбавити ¼ бульйону водою.
Тепер, коли ви знаєте все про варіння смачних супів, можна взятися до їх приготування! Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.