Яким буває корисний і смачний майонез?
Давним-давно винайдений соус у провінції Прованс у Франції зараз переможно крокує по всьому світу. І олів'є, і шуба, усілякі салати не обходяться без невигадливого інгредієнта. Але водночас його виробництво на промисловій основі викликає чимало справедливих нарікань – значна кількість консервантів, добавок і навіть крохмалю значно знижують його цінність як продукту харчування. Тому багато господинь роблять майонез удома, адже це легко і швидко!Олія та яйця – важливі інгредієнти майонезу
І все ж, як зробити майонез правильно? Основними компонентами майонезу є олія, жовтки, цукор, сіль, гірчиця і трохи оцту. Олія може бути різною, але краще обирати олію без різко вираженого смаку (приміром, варто зупинити свій вибір на сиродавленій соняшниковій олії, ніж вибрати аналогічну, але приготовану з просмажених насінинок).
Любительки інших смаків можуть зробити майонез з оливкової або лляної олії. А горіхова олія надасть особливого, тонкого, ледь уловимого аромату майонезу. Щоправда, краще готувати майонез із суміші олій, оскільки та сама оливкова олія дає певну гірчинку. Якщо ви обираєте олію, пам'ятайте, що краще й корисніше вживати в їжу нерафіновану, тому відмовтеся від тих, що зберігаються довго, але біологічно небезпечних рафінованих олій.
Замість звичайних яєць можна спробувати перепелині. Завдяки ніжнішому їхньому смаку й аромату майонез виходить вишуканого смаку і набуває корисних властивостей. Так, якщо ви хочете отримати майонез сніжно-білого кольору, використовуйте магазинні яйця. Домашні дадуть легку жовтизну.
Просто змішати? Не зовсім…
Технологія приготування майонезу вельми проста: сіль, цукор і жовтки збивають добіла, додають гірчицю, перемішують, потім при постійному збиванні тонкою цівкою додають олію. У суміш вливають трохи оцту – і майонез готовий. Замість звичайного оцту можна додати лимонний сік, яблучний або виноградний оцет. У процесі готування можна додавати інші компоненти – це можуть бути і вершки, і сметана, гірчиця в зернах, дрібно подрібнений салатний перець.
Щоб усі компоненти добре змішалися і були однорідними, необхідно витримати їх кілька годин при кімнатній температурі. Тоді консистенція майонезу буде приємною і цільною. Майонез можна готувати і з цільних яєць, тільки, щоб суміш вийшла однорідною, усі компоненти одразу поміщають у блендер і дають попрацювати кілька хвилин.
Молочний майонез готується з молока й олії, які теж збивають блендером до переходу компонентів в емульсію. Потім кладемо цукор, сіль, гірчицю і лимонний сік, вмикаємо блендер на кілька секунд – і все, соус готовий.
Для того щоб майонез набув пікантної гостроти, замість гірчиці варто покласти гірчичний порошок. Ще можна в майонез покласти часник, тоді оригінальний запах і присмак гарантований.
Додаємо незвичайні й традиційні компоненти
Любителі оригінального майонезу кладуть при збиванні в суміш траву тархуну – тоді соус виходить злегка зеленуватого кольору із запахом трави. Траву перед введенням необхідно подрібнити в кавомолці. Ще в майонез кладуть зелень – це може бути петрушка, кріп, шпинат, естрагон та інші трави.
В улюблений усіма соус у багатьох країнах увели інші компоненти. Так, у Швеції в готовий майонез вводять яблучний джем і тертий хрін. Щоб майонез набув їхнього аромату, слід дати настоятися йому в холодильнику. А італійці майонез роблять так: борошно пасерують з олією на сковороді, додають звичайну воду або бульйон, а потім, після охолодження, змішують із жовтками, збитими з цукром, сіллю та іншими компонентами. Якщо часу мало, то приготувати майонез можна звичайно, тільки в кінці, після введення всіх інгредієнтів, розбавити його бульйоном.
На основі майонезу можна навіть робити желе для заливного – приміром, тієї ж риби. Для цього майонез змішують з розчиненим у воді або бульйоні желатином, добре перемішують, дають настоятися і заливають рибу (або м'ясо). Таке заливне набуде оригінального смаку, притаманного майонезу, і буде ошатно виглядати на столі.
Якщо необхідно приготувати пісний майонез, замість яєць і молока його замінюють соєвим молоком, вводячи в такому самому порядку інгредієнти. Для охочих змінити колір майонезу достатньо ввести в нього томатну пасту – кілька ложок і перемішати, і він набуде червонуватого кольору. Якщо майонез не можна їсти з огляду на його гостроту, спробуйте пом'якшити його, додавши трохи сметани. Таким чином, він стане ароматнішим і ніжнішим, отримає молочний присмак.
Таким чином, кілька хвилин часу, увімкнена фантазія – і на столі опиниться смачний і корисний соус, який увійде до складу багатьох страв і величезної кількості салатів. Але слід пам'ятати, що домашній майонез у холодильнику можна не більше тижня – з огляду на відсутність консервантів він швидко псується. Більшість господинь, які скуштували домашній майонез, відмовилися від фабричного, і тепер із задоволенням частують родину стравами, куди входить він.