Балуємо близьких: пташина феєрія на столі!
Прикрасою будь-якого столу є запечений птах – чи то звичайна курка, різдвяний гусак, індичка чи качка, так і менш популярні, на любителя, так би мовити, перепілки та голуби. Але вони більше входять до категорії делікатесних, адже часом коштують у пару разів дорожче, ніж звичайна свинина чи яловичина.
Вибір і підготовка птиці
Обираючи пташину тушку (краще, звісно, придбати домашню, якщо повністю впевнені в її якості), зверніть увагу на шкірку й поверхню м'яса, а потім понюхайте нутрощі. Птах повинен мати суху, злегка жовтувату тонку шкірку, з добре видними прошарками жиру, від нього не повинно виходити жодних сторонніх запахів. Часто буває, що недобросовісні продавці намагаються промити перед продажем тушки в розчині оцту й солі, що дає м'ясу кислуватий запах.Не повинна насторожувати й видима повнота птиці за явно кістлявих основних частин – найімовірніше, птицю накачали водою зі шприца. Потримайте тушку на вазі пару хвилин і, якщо з неї закапає, птицю точно шприцювали. Не вірте, якщо продавець казатиме, що це сік – з готової свіжої тушки нічого не капає. Зверніть увагу на ніжки курки: у молодого птаха вона має тонку шкірку, у старих – товсту, відповідно, і готуватимуться вони різний час, та й стару необхідно буде маринувати.
Свіжу курку можна добу-дві потримати у звичайному холодильнику при +5-7С. Якщо ви купили заморожену тушку і не плануєте зараз її використовувати, то відправляйте одразу в морозилку, якщо не вдалося в розмороженому стані розрізати. Розморожувати краще поступово, у жодному разі не занурюючи тушку у воду. Якщо часу мало, можна вдатися до екстреного розморожування в мікрохвильовці, обравши вагу тушки.
Індичка й курятина завжди вважалися дієтичними продуктами з огляду на оптимальне співвідношення жирів і білків, високу засвоюваність та гіпоалергенність. Щоправда, якщо йдеться про промислових курей, краще відмовитися від ніжок, оскільки в умовах великих птахофабрик часто використовують кормові антибіотики та стимулятори росту, а вони накопичуються в максимальній кількості саме в кінцівках птиці. На якому рецепті краще зупинити вибір?
У кожної господині є різні рецепти курки, що зберігаються в записнику. Це може бути і фарширована курка, і порубана на шматки, замаринована, підсмажена, а потім тушкована в сотейнику в духовці. Перед готуванням птицю краще намастити маринадом – на вибір, це може бути суміш із меду та сметани, гірчиці та вершків, багатьом сподобається оригінальне поєднання із соєвого соусу, яблучного оцту та оливкової олії. Таке маринування покращує смак м'яса й дозволяє надати багатшого аромату. Термін маринування – від півгодини до кількох годин. Маринад, який підійде для будь-якої птиці, може складатися з оливкової олії, соєвого соусу, гірчиці, цукру та солі, яблучного оцту та яєць. Тоді м'ясо набуде ніжності й тонкого аромату.
Готувати тушку краще в закритій жаровні, це дозволить уберегти м'ясо від втрат рідини. Перед тим як поставити птицю в духовку, варто добре обмазати її сумішшю запашних трав, а всередину покласти шматочок лимона чи апельсина, пару зубчиків часнику та пару яблук. Це збагатить смак м'яса. Якщо плануєте готувати на деку, тоді треба використовувати глибоку форму, у яку стікатиме жир і сік, і періодично повертати тушку або поливати її соком, що виділився. Тому тим, хто цінує час, краще задіяти пакет.
Курка в духовці виходить особливо ніжною, і готувати її найпростіше, на відміну від жорсткішого гусака чи жирної качки. Щоб надати тушці золотистого кольору, за півгодини до готовності відкрийте пакет або форму, змастіть тушку сметаною з пивом (приміром) і залиште відкритою допікатися. Якщо духовка з функцією конвекції, краще запікати за температури не вище 170С. Перевіряємо готовність м'яса довгим сірником або навіть спицею – коли витікає прозорий сік, отже, тушка готова, якщо рожевуватий – доведеться ще трохи почекати. Правильно розрахувати час готування допоможе вага: на кожні півкілограма тушки потрібно в середньому 20 хвилин.
Мешканці Північної Америки іноді балують себе куркою, натертою сумішшю з паприки, коричневого цукру, кайєнського та чорного перцю, часнику й селери, насадивши тушку на наполовину повну пляшку пива. Готують страву в духовці приблизно 1,5 години, після приготування дають полежати чверть години й одразу подають до столу з гострим соусом.
Салат із куркою – ідеальне поєднання мінімальної калорійності, витонченого смаку та відмінного сполучення компонентів. Його можна приготувати і з вареного м'яса птиці, але більший аромат має салат, якщо курка була засмажена в духовці. Гуска в духовці
Щоб подати на стіл дивовижну страву, господині треба постаратися, виявити уважність і певну вправність. Почнемо з того, що гуска, рецепти для якої обирають, має бути в міру вгодованою, не старою і замаринованою хоча б за добу чи дві до приготування. Ось один із найпоширеніших способів її запікання.
Розморожувати птицю слід на нижній полиці холодильника, не менше доби. Уважно оглянувши й видаливши залишки пір'я пінцетом, відрізати першу фалангу від крил, жир біля шиї та розрізу в черевну порожнину. На грудці, ніжках і там, де вони з'єднуються з тулубом, потрібно проколоти шампуром шкіру, але так, щоб не зачепити м'ясо. Після цього опустити на одну хвилину послідовно шию, а потім хвіст в окріп. Сушимо птицю паперовим рушником і всередині, і зовні, натираємо сумішшю із солі, перцю та будь-яких приправ на власний смак і відправляємо в холодне місце на пару-трійку днів. Краще, якщо тушка перебуватиме в підвішеному стані.
Після витримки фаршируємо так, щоб черевце було заповнене на 2/3 об'єму – тоді начинка просочиться соком і буде дуже смачною. Фарширують нещільно, одразу перед посадкою в духовку, зашивають великими стібками або заколюють шпажками, зв'язують ніжки навхрест і відправляють у розігріту до максимуму духовку на чверть години грудкою вниз. Гуску кладемо на решітку, під нею розміщуємо деко з водою. Через 15 хвилин гуску перевертаємо, зменшуємо до 160С температуру (до 150 – якщо конвекційна), і готуємо години півтори-дві. Шкірка птиці виходить золотистою та хрусткою, м'ясо – ніжним і ароматним. Жир, що витопився з гуски, добрий з будь-якою кашею, найкраще – з гречаною. Святкові страви з качки та індички
Якщо використовується в готуванні домашня, фермерська качка, рецепт знадобиться з маринуванням і витримкою протягом кількох годин та подальшим тушкуванням у духовці так, щоб жир стікав окремо на деко.
Купувати краще качку м'ясної або м'ясо-яєчної породи, бажано не старшу за 2-місячний вік, вагою до 2,5 кг. Під час розбирання видаліть куприк птиці, це позбавить страву неприємного запаху. Качку запікають або смажять на решітці, у сковороді та на деку, у качатниці й будь-якій жаровні, у фользі чи рукаві. Якщо птиця готується без кришки, обов'язково поливати її жиром із соком, що виділяється, так м'ясо вийде м'яким і соковитим.
Щоб із качки стік жир, перед готуванням її можна потримати півгодини на парі або ж проколоти найжирніші місця на шкірі, обережно, не зачіпаючи м'яса. Любите хрустку скоринку? Обдайте качку окропом перед готуванням, але так, щоб усередину тушки він не потрапив.
З огляду на те, що традиційною святковою стравою на Новий рік є індичка, рецепти для її приготування відрізняються великим розмаїттям і видами начинки. Індичку можна готувати з різноманітними начинками: ситними, на кшталт бекону, обклавши птицю скибочками зовні, а всередину варто покласти щось ароматніше – суміш кураги із сухофруктами та цитрусовими, начинивши кашею з родзинками та яблуками чи іншими фруктами й овочами.
Індичку готують і у вогнетривкій формі, і в пакеті-рукаві особливої форми з огляду на значну масу птиці. Якщо ви вирішили замаринувати індичку, обов'язково перед розміщенням у духовці дайте їй нагрітися до кімнатної температури й висушіть поверхню шкіри.
Оригінальною начинкою є й суміш із журавлини та яблук, квашеної капусти та мандаринів, гречаної каші з цибулею та шкварками, картоплі з цибулею. Тільки правило залишається тим самим: під час набивання в порожнині має лишитися не менше третини вільного простору.
Експериментуйте, куштуйте й дивуйте рідних дивовижною печенею з курки, індички, качки та гуски, шукайте свої коронні рецепти.