Улюблена каша імператора Олександра III
Як свідчить історія, гур'ївська каша була найулюбленішою кашею російського імператора Олександра III. Був закарбований у пам'яті навіть той факт, що, коли імператор із родиною їхав у поїзді, у момент, коли сталася аварія, на стіл подавали саме цю кашу. Імператор сказав, що каша врятувала йому життя – постраждали всі вагони царського поїзда, крім вагона-ресторану, де перебував він із родиною. Хто придумав гур'ївську кашу? Зовсім не сам граф Гур'єв, а його талановитий кухар Захар Кузьмін.
Якщо покопатися в нетрях історії…
Одного разу граф гостював у свого товариша, майора у відставці Георгія Юрисовського. Той, вирішивши здивувати товариша, наказав накрити багатий стіл. У трапезу увійшли й рябчики, і ніжна гусяча печінка, і чорна ікра. Але фінішем стала винайдена кухарем каша. Після того, як Гур'єв її скуштував, він покликав кухаря, тричі його поцілував, а потім… викупив разом з родиною.
Ціна за родину була така – ні багато, ні мало, маєток за ці гроші легко було придбати. Якщо бути точними, то міру золота зажадав майор. На той момент міра була об'ємом 26 л, а червінці карбувалися, маючи чисту вагу 3,39 г. Але графові, людині спритній, така ціна не здалася руйнівною – талановитий кухар був куплений з дружиною, доньками, синами та невісткою.
Потім рецепт каші став популярним серед представників московського дворянства і, нарешті, він потрапив навіть за кордон. Крім царя, гур'ївську кашу любив граф Вітте. Він ніжно називав її «королевою десертів». До речі, офіційно гур'ївська каша була презентована в Парижі, у 1814 році, як «російський десерт».
Талановитий кухар-самородок, автор так уподобаної Гур'євим каші, подавав її з абрикосовим соусом. Для цього він варив подрібнені абрикоси в сиропі й окремо подавав до ласощів. А взагалі як доповнення до гур'ївської каші використовували і груші, і малину, і суниці.
Технологія правильного приготування
Напевно, якщо діти не хочуть їсти просту манну кашу, рецепти гур'ївської каші стануть справжньою рятівницею для мам. Відносно простий склад і смачні компоненти надають каші особливого смаку. Та й користь горіхів, молока чи вершків (з яких роблять пінки), сухофруктів ніхто ще не заперечував. Звісно, з нею треба трохи поморочитися, але справа того варта.
У технологію приготування гур'ївської каші входить варіння манної каші, приготування пінок, підсмажування горіхів, подрібнення сухофруктів. У деяких рецептах горіхи (мигдаль) рекомендують замочити в окропі на півгодини, і тільки потім порубати.
Після приготування інгредієнтів кашу укладають шарами та запікають у духовці. Начебто нічого складного, але й тут є свої нюанси. Пінки треба готувати в каструлі чи сотейнику з широким дном. Якщо використовуєте вершки, то краще ставити каструлю з ними в духовку, там пінка вийде краща. Хороша пінка має коричнювато-кремовий колір, тонка й хрумтить при надламуванні.
За бажанням господині в гур'ївську кашу кладуть волоські горіхи, ліщину, фундук, арахіс. Якщо вдома є кедрові горіхи, обов'язково треба додати їх у кашу: неповторний лісовий смак гарантований. Утім, і від ліщини теж. Варто спробувати змішати два види горіхів, там смак буде багатший.
Що стосується сухофруктів, можна включати родзинки й курагу, цукати та інжир. Часто між шарами кашу змащують медом чи злегка поливають варенням. Порядок формування каші такий: каша, сухофрукти, потім мед, обов'язково підсмажені горіхи та пінка. У такому порядку викладають кілька шарів. Стандартно готують 4 шари, але можна робити і більше, і менше.
Манна каша буде смачніша, якщо її приготують на вершках, що залишилися після отримання пінок, а потім введуть одну порубану довгими смужками пінку та перемішають. Кожну пінку треба класти на окреме блюдо чи ж одразу збирати кашу, у міру приготування пінок. Якщо їх покласти одна на одну, пінки просто злипнуться.
Щоб сама манна каша отримала аромат, у молоці треба 2-3 хвилини прокип'ятити стручок ванілі. Потім його витягають і готують кашу, як зазвичай. Щоб манна каша була ніжною, після готування її треба замотати в рушник і поставити «упрівати».
Ця різна… незвичайна каша…
Раніше гур'ївська каша часом заміняла морозиво. Після приготування її ставили на льодовню, і потім подавали на стіл гостям, попередньо розрізавши на шматочки. З огляду на те, що справа була влітку, «морозиво» зверху прикрашали свіжими фруктами, ягодами.
У старовинному рецепті манну кашу для гур'ївки готували рідкуватою (манна каша з грушами). Прямо в неї вводили ошпарений і подрібнений мигдаль з волоськими горіхами, а не пересипали шарами. Верх солодили цукром і запікали до рум'яної скоринки в печі.
Знаменитий всезнаючий Борис Бурда взагалі рекомендує робити гур'ївську кашу, змащуючи шари манки медом двох сортів – світлим квітковим і темним гречаним. У його варіанті гур'ївської каші додано варення і полуничне, з пелюсток троянд, і зі світлої черешні (дуже ароматне). А вже якщо вдасться знайти надзвичайно смачне варення із зелених волоських горіхів – буде просто чудово.
Взагалі є дуже багато модифікацій гур'ївської каші (пудинг із манки з абрикосами). Для зайнятих мам уранці можна швидко зварити кашу на топленому молоці, додати вершкового масла, всипати туди горіхи, родзинки, цукати, жовтки, мед чи варення, потім – під кінець – збиті білки. Перемішуємо, кладемо у форму, зверху цукор і запікаємо в духовці 15-20 хвилин. Звертайте особливу увагу на скоринку: як побачите, що вона з'явилася, золотисто-коричнюватого кольору – витягайте страву або зіпсуєте. Така гарна скоринка виходить саме завдяки карамелізації цукру.
Гур'ївська каша тим і хороша, що щоразу її смак можна урізноманітнити. У світі, напевно, немає двох однакових рецептів гур'ївської каші, тому що її можна міняти до нескінченності. Основними компонентами, звісно, залишаються манна каша з горіхами, а решта – на розсуд кухаря (гур'ївська манна каша з горіхами).
Тож для любителів солодощів, які не бажають погладшати, гур'ївська каша стане відмінною альтернативою солодким борошняним виробам на кшталт торта, пирога чи тістечок. Є час – готуйте складний рецепт, немає – обмежтеся експрес-способами (манна каша по-королівськи). І діти будуть її їсти із задоволенням, і домочадці.