На стику науки та кулінарії: неймовірні рецепти Хестона Блюменталя
Кухар-молекулярник, любитель старовинних страв і авангардизму, змішання непоєднуваного, автор «м'ясного морозива» та смажених ананасів – ось такий він, Хестон Блюменталь. У травні 2015 року Блюменталю виповнилося 49 років. Його любов до експериментів породила безліч екстравагантних страв. Хестон не втомлюється вигадувати щось нове: схоже, що бундючна та ситна англійська кухня не так сильно його надихає, коли він вирішується урізноманітнити меню. З іншого боку, у ресторанах Блюменталя подають страви, які своєю історією сягають 13 століття!
Шлях до кулінарних досягнень – через натхнення!
Батьком Хестона був нащадок латвійських євреїв, матір'ю – англійка, яка стала сповідувати юдаїзм. Як кажуть, хлопчика настільки вразила смачна їжа у французькому ресторанчику L'Oustau de Baumaniere під час сімейної подорожі, що Хестон вирішив пов'язати свою долю саме з кулінарією. Після поїздки до Франції Хестон було почав працювати в ресторані Le Manoir, але вже через тиждень звільнився, вважаючи, що там йому належить звичайна робота, яка ніяк не вкладається в рамки нестримної творчості.
Його мрії здійснювалися важко. Понад 10 років Хестон підробляв у різних місцях, для того, щоб мати можливість зайвий раз поїхати до Франції та побувати в ресторанах, сироварнях, виноробних підприємствах. Блюменталю доводилося займатися й контролем наданих кредитів, і бути простим ремонтником. А ввечері він занурювався у свою стихію кулінарних експериментів. Увесь вільний час він наполегливо вчився кулінарному мистецтву за книгами.
1995 рік ознаменувався відкриттям ресторану «Жирна качка», де він застосував усі свої пізнання, розкривши «хімію смаку» зі з'єднанням кулінарних методів і нових способів обробки їжі. У 2005 році Блюменталь на Discovery Science показав кілька серій своєї програми. Його наступні випуски стали кулінарними описами простих страв: Хестон по всьому світу шукав бездоганні способи приготування улюблених у Великій Британії стейків, риби, спагеті.
Оригінальні експерименти та класика
Результатом його експериментів стали такі страви, що впору здивуватися чи налякатися…. Слабо скуштувати морозиво з бекону з яйцями? Запечений ананас чи кашу, зварену з равликів? Або різотто з качанчиків цвітної капусти, залитих шоколадним желе? Якщо такі рецепти лякають, почніть з чогось на кшталт класичнішого – морозива з ікрою кети.
Для тих, хто любить щось ситніше – у ресторані Блюменталя подають голубину грудку та картоплю фрі, піддану триразовому обсмажуванню. З його незвичайних наїдків можна відзначити полуничний суп (його спрощену модифікацію) і рідкий десерт. Окрему увагу треба приділити «симфоніям» Блюменталя, під які він подає свої страви. Приміром, устриці супроводжуються звуками моря.
До кожного інгредієнта в кулінарії у Хестона особливе ставлення. Тому є цілі розділи відеоматеріалів, присвячені курятині та шоколаду, сиру та яйцям, яловичині та картоплі. Але, крім незвичайних рецептів, він любить і класику. Так, коли він займався підготовкою меню у Віндзорі для королівського фуршету, були подані тільки традиційні страви: бісквіти, що імітують вазу з фруктами, запечена сьомга та тістечка з полуницею.
Лабораторні методи в практиці молекулярної кухні
Але особливо трепетно Хестон ставиться до молекулярної кухні. Щоб зрозуміти, чим вона хороша, потрібно відчути, у чому її особливість. Молекулярна кухня – не просто їжа, покликана для того, щоб наїстися. Численні сети з 20-30 страв являють собою піноподібну есенцію без жирів. Це смак у чистому вигляді.
Молекулярна піна еспум залишає в роті неповторний аромат своїх інгредієнтів. Її можна приготувати з чого завгодно: з м'яса, овочів, фруктів, риби, горіхів. Еспум можна порівняти із сучасним соусом, але тільки в підвішеному, невагомому стані. Готують еспум за допомогою центрифуги, збиваючи продукти до розділення на фракції. Верхню частину відділеного і використовують для приготування молекулярних страв.
Хестон Блюменталь став одним із новаторів, який у стравах молекулярної кулінарії став користуватися рідким азотом. Так, одна зі знаменитих його страв – мус із лайма та зеленого чаю – являє собою миттєво розчинне безе, посипане японським чаєм і збризнуте есенцією лайма. Мус являє собою своєрідне освіжаюче морозиво.
Блюменталь також популяризував трансаглютаміназу – своєрідний клей для склеювання протеїнів тваринного походження. Зараз ті самі крабові палички отримують, використовуючи фарш риби сурімі та скріплюючи їх ферментом. Але вдома теж можна легко зробити крабові палички. Сам Блюменталь демонстрував «шматок» макрелі, який насправді був склеєний за технологією цим ферментом.
Трохи про вакуумне варіння, сухий лід і чай із гелю…
Ще один спосіб молекулярного готування, який Хестон застосовує у своєму ресторані – вакуумне варіння sous-vide. Кажуть, його придумав у 18 столітті граф Румфорд. Друге народження воно отримало в 1970-х. Щоб приготувати продукти sous-vide, слід довго готувати їх у вакуумних пакетах за температури до 60 0С. Тому для приготування треба обзавестися водяною банею з термостатом, щоб підтримувати температуру на одному рівні. Характерна риса продуктів, приготованих таким способом – збереження соковитості та надання м'якості, незвично концентрований аромат.
І що стосується низькотемпературного готування – Блюменталь застосовує його всюди. Він рекомендує так готувати сьомгу – занурити філе в оливкову олію та за температури 45 0С готувати її близько півгодини. Метр запевняє, що хоча на вигляд риба виглядатиме сирою, насправді вона буде повністю готова.
Загострення смаку за допомогою сухого льоду – замороженого вуглекислого газу – можливе? Так, Хестон здивував людей, приготувавши «Палаючий щербет» з ароматом палаючих дров, заміської садиби й навіть… шкіри…. Для цього треба просто полити блок льоду спеціальною есенцією, розведеною у воді, і тієї ж миті подати. Сухий лід має властивість миттєво переходити в газоподібний стан, тому аромат буквально ширяє навколо відвідувача.
Ще одна улюблена субстанція метра – гель. Його знаменитий чай, який раптово з холодного стає гарячим – це теж гелі, що мають різну щільність. Півчашки гість випиває холодного напою, а потім чай стає раптово гарячим. Просто внизу перебувають щільні гелеві сфери, наповнені гарячим чаєм.
До речі, що стосується самого поняття «молекулярна кухня» - у маніфесті трьох кухарів, куди входив і Блюменталь, у 2006 році було написано, що інноваційні прийоми, куди входить використання рідкого азоту, ферментів, замінників, слугують тільки естетичній меті – а саме, створенню досконалих страв з чистим смаком.
Блюменталь – успішний бізнесмен. Його ресторани процвітають, книги та телепередачі дають чималий прибуток. Читаючи книги метра, занурюєшся у своєрідний симбіоз науки та кулінарії: він розкриває всі секрети, пояснюючи хімічну суть кожного процесу. Вочевидь, цим і пояснюється їх популярність. Рік тому Хестон відкрив кафе «Перфекціоніст» у лондонському аеропорту Хітроу.