Тирамісу: найніжніший італійський десерт і афродизіак!
Найніжніший десерт тирамісу був придуманий понад 400 років тому: як кажуть, у XVI столітті його приготували спеціально для тосканського герцога Козімо Медічі, великого ласуна. Але дехто стверджує, що тирамісу існував набагато раніше і його їли перед романтичною ніччю венеціанці. Зараз італійські ласощі міцно розійшлися по всьому світу і є одним із найвишуканіших десертів.
Подорож світом
Класичний тирамісу складається із сиру маскарпоне, жирність якого сягає 55%, кави, печива савоярді та яєць. Кремова текстура маскарпоне відмінно відтіняє смак кави: саме завдяки тому, що в процесі приготування сиру використовуються вершки та молоко, вдається досягти такої ніжної жирності, своєрідної оксамитовості та вишуканого вершкового смаку.
Крім класичного тирамісу, у світі існує безліч рецептів, які дозволяють так само насолоджуватися оригінальним смаком ласощів. Замість печива савоярді можна використовувати кекси, пряники чи інші види печива. Шоколадний соус, сироп, розтоплена карамель чи подрібнена фруктова маса можуть стати аналогом кави.
За легендою, однією з причин популярності тирамісу була висока сексуальна активність тих, хто куштував його. Тому він був неймовірно популярний серед венеціанських пань і куртизанок. Навіть його назва має двозначність: tira mi su означає щось на кшталт «підніми мене», «підбадьор, додай настрою».
Скептики сприймають ці легенди неоднозначно, стверджуючи, що, раз десерт не був включений у жодну кулінарну книгу, а маскарпоне у свіжому вигляді не можна було доставити не те що до Флоренції, але й в інші частини Італії, то він до 20 століття й не існував. До речі, про італійців кажуть, що тирамісу народжувався, коли зачерствіле печиво вмочали в каву та їли. Потім у цю суміш вони стали додавати лікер чи марсалу, а потім – сир. І, найпевніше, уже в наш час з'явився смачний полуничний тирамісу.
Хтось стверджує, що десерт придумав якийсь Роберто Лінгуанотто в місті Тревізо, який працював кухарем у ресторані Alle Beccherie. Свої «5 копійок» вставили й американці, які спробували приписати авторство у створенні тирамісу балтиморцю Кармінантоніо Яннаконе, про що у 2006 році написала газета «Балтимор Сан».
Тирамісу на батьківщині та в інших країнах
Ті, хто куштував тирамісу на його історичній батьківщині, відзначають велику різницю між ним і його аналогами в інших країнах. Причина проста: рецепт тирамісу відрізняється тим, що там використовуються обов'язково найсвіжіші інгредієнти, термічна обробка геть відсутня, тому смак десерту максимально природний. У ресторанах до складу тирамісу входять, крім савоярді та маскарпоне, еспресо та лікер на кшталт Гран Марньє. Якщо є можливість додати замість лікеру марсалу, то вийде класичний смак італійських ласощів.
Як готують тирамісу? Жовток з цукром збивають добіла, додають туди маскарпоне й розтирають до однорідної маси. Окремо збиваємо охолоджені білки до міцної піни. У суміші лікеру та еспресо «купаємо» печиво. На савоярді кладемо крем, поверх нього просочене печиво, і ще один шар крему. Після того, як тирамісу зібраний, його відправляють у холодильник на кілька годин для просочення та застигання крему. Безпосередньо перед подаванням тирамісу посипають тертим шоколадом чи какао-порошком.
Домашній тирамісу готують із жирного сиру, вершків, масла, якщо не вдалося знайти вершковий сир. Для аромату в сир вводять кілька крапель соку лимона. Якщо хочете отримати пружний і ніжний шар крему, то у вершки вводять теплий розчинений желатин.
Тирамісу дуже ніжний, тому його треба обережно розділяти за допомогою лопаточки: так, щоб порції зберегли свою цілісність. Найзручніше збирати тирамісу у форму з висотою стінок 10-15 см. Якщо десерт подається порційно, ще в період збирання його можна складати в індивідуальні креманки, келихи та інший посуд.
Тирамісу не можна зберігати! З огляду на те, що в його складі використовують курячі яйця, десерт від приготування до подавання має зберігатися не більше 6-8 годин і тільки в холодному місці.
Секрети смачного тирамісу
Щоб надати тирамісу особливо вишуканого смаку, замість курячих яєць вводять перепелині. Для своєрідної стерилізації яєць кулінари рекомендують їх збивати на водяній бані, після чого їх охолоджують на льоду та вводять у вершковий сир. Але багато господинь відмовляються від введення білків – за їхніми словами, вони після введення в крем перетворюють його на справжню рідоту.
Досвідчені кулінари радять збивати жовтки з дрібним цукром чи цукровою пудрою. А збиті білки треба дуже обережно, щоб уникнути втрати об'єму, домішувати ложкою в масу з жовтків і маскарпоне.
Савоярді не можна довго тримати в каві, оскільки воно просто розкисне. Зазвичай його швидко занурюють до середини в еспресо, тим боком, який не покритий цукром. Якщо для приготування тирамісу використовується бісквіт, то його зовсім не занурюють, а просто злегка поливають ложечкою чи змащують пензликом. Попередньо бісквіт треба нарізати тонкими смужками, щоб він добре просочився.
Замість марсали можна використовувати біле десертне вино, бейліс чи коньяк (якщо тирамісу будуть їсти діти, то лікер треба прокип'ятити з кавою, для того, щоб залишився аромат, а пари алкоголю випарувалися). В економ-варіантах тирамісу використовується звичайний сирний сир на кшталт сорту «Віолетта» та печиво «Дамські пальчики».
Тирамісу на наш лад: нюанси приготування
Є й такий варіант тирамісу – з бальзамом. У звичайну гарячу розчинну каву з цукром вливають трохи «Ризького бальзаму». Сирний сир збивають із цукровою пудрою та вершками. Савоярді можна використовувати заводського приготування, але краще спекти самостійно. Печеться домашнє печиво савоярді, як звичайний бісквіт, тільки тісто викладають на деко у вигляді довгастих ковбасок з невеликою відстанню між ними. Чверть години – і воно готове.
Ті українці, які куштували тирамісу, запевняють, що з рідних інгредієнтів приготування тирамісу анітрохи не складніше (див. торт тирамісу). За їхніми словами, маскарпоне схожий на густі вершки чи сметану або сир, який злегка відтиснули. Савоярді в українському варіанті замінюють бісквітом чи бісквітним печивом, а марсалу – звичайним коньяком.
До речі, якщо так захотілося скуштувати тирамісу саме з маскарпоне, його теж можна приготувати вдома (див. рецепт домашнього маскарпоне). Для цього знадобляться рідкі вершки жирністю не більше 15 % (якщо жирність вища, у кінці ми отримаємо масу, що більше нагадує вершкове масло, жирністю під 75-80%). Нагріваємо їх до 800, знімаємо з вогню й вливаємо туди трохи лимонного соку, знову ставимо на вогонь. Нагрів має бути повільний, доти, поки маса не буде щільно прикріплятися до ложки. Знімаємо й відціджуємо через марлю. Через 12 годин домашній маскарпоне готовий. Якщо в ньому помітні маленькі крупинки, просто збиваємо блендером.
Замість марсали можна застосовувати хороші напівсухі вина (як білі, так і рубінового забарвлення). Щоб надати їм оригінального смаку, стежте, щоб вистоювання вин здійснювалося в дубовій бочці. Саме присмак горіхової карамелі в цьому вині став причиною того, що марсалу вводять у десерти. Залежно від типу та виноматеріалу, марсала може нагадати смак хересу, мадери чи портвейну.
Мені тирамісу подобається швидкістю приготування! Якщо є потрібні інгредієнти, десерт можна зробити за півгодини й через пару годин подати на стіл, на радість домочадцям!