Какао - згадуємо напівзабутий смак дитинства
Какао-порошок давно й міцно увійшов у наше життя: з нього готують смачні напої, варять глазур і креми, додають у кондитерські вироби. Шоколадний аромат, однорідна текстура порошку, характерний коричневий колір – відмітні риси доброго какао. Але мало хто знає, що справжнє какао готують із пасти, і що воно раніше неймовірно дорого цінувалося…
Відмітні ознаки якісного какао та характеристика сортів
У доброму какао завжди є олії, тому концентрація жиру в порошку має бути більшою за 15%. Щоб визначити достатню наявність жиру, досить розтерти в пальцях щіпку суміші: якщо вона затримується на них, усе гаразд, продукт натуральний. При заварюванні какао не мають утворюватися грудочки. Какао-боби зазвичай зберігають у герметичній тарі, для смаку поклавши туди стручок справжньої ванілі.
Ботанік Е. Чесман класифікував какао-боби на рідкісну групу кріольо, що вирізняється сильним ароматом і мінімальною гіркотою, форастеро з гірської та рівнинної місцевості, з гіршими характеристиками, і тринітаріо, гібрид перших двох, який створили на острові Тринідад.
У продажу реалізують какао трьох груп: американського, африканського та азійського походження. Споживчі боби відрізняє гіркувато-терпкий смак з кислинкою, благородні сорти – приємний солодкуватий аромат і смак.
Зараз переважну більшість какао-бобів у світі виробляє Кот-д'Івуар: 70 – 80 % світового врожаю вирощується саме там. Це какао має традиційний шоколадний запах, солодкість і невелику нотку кислинки. Какао-боби з Гани відрізняє кислуватий смак і гіркувата нотка: якщо коншування (тривале перемішування в підігрітому стані) було зроблено правильно, з них виходить темний і гіркуватий напій.
Бразильське какао має горіховий аромат з відтінками грильяжу та мокко, домініканське й еквадорське какао відрізняє терпкість, гіркота та присмак родзинок. Боби Мадагаскару характеризує пряний смак з нотками карамелі. Чисте какао знайти проблематично: зазвичай у купажі поєднують недорогі види какао-бобів з Індонезії, додаючи туди преміальні африканські сорти з відмінними органолептичними характеристиками.
Корисні якості напою
Біологічно активні речовини какао стимулюють діяльність головного мозку, активізують пам'ять і збільшують працездатність. Какао стимулює вироблення ендорфінів (зокрема, серотоніну), тому його варто застосовувати як натуральний антидепресант.
Какао містить біологічно повноцінні поліненасичені жирні кислоти категорії «Омега-6», флавоноїди, які нормалізують тиск і знижують в'язкість крові. Воно має сечогінні властивості. У період одужання добре періодично вживати какао, оскільки воно відновлює захисні сили організму.
Учені знайшли в ньому проціанідини, що благотворно впливають на еластичність і природний колір шкіри. Дієтологи рекомендують використовувати холодне какао спортсменам, оскільки воно зміцнює м'язи та сприяє відновленню їхньої форми після великих навантажень.
Скрупульозні японці виявили, що какао містить у собі речовини, які не дозволяють карієсу в'їдатися й руйнувати зубну емаль. А теобромін, що розширює судини бронхів і серця, пригнічує навіть задавнений кашель і стимулює роботу серця.
У чашці какао міститься 5 мг кофеїну, але жиру там не більше ніж 0,3 г, хоча напій дає відчуття насичення. Звичайна порція на день – пара чашок (уранці та в обід). З огляду на наявність у напої кофеїну його п'ють уранці та в обід, із сухофруктами, печивом або бісквітом, медом, додавши для смаку вершки чи молоко.
Зазирнемо в історію
У майя какао було неймовірно дорогим: так, раба можна було придбати всього за 100 зерен. А какао (чоколатль) могли пити найбагатші люди. Доступне какао стали культивувати ацтеки, які розширили плантації дерев. Ацтеки готували какао на воді, додаючи туди сіль, ваніль, маїс і перець. Цей напій, на їхню думку, збільшував чоловічу силу: літописи зберегли інформацію, що в ацтекського імператора було 600 дружин, і перед їх відвідуванням він пив дивовижний напій.
Американські індіанці готували какао так: розтирали в ступці зерна, змішували з водою, додавали в процесі варіння корицю, кайенський перець і гвоздику, для густоти вводили кукурудзяне борошно. А для імператора в какао вливали сік агави, який європейці замінили цукром. Варили напій у мідному посуді, щоб уникнути пригорання і для отримання ніжного, багатого смаку. Європейці ж у какао вводили молоко та яйця, каву й вишню.
Оригінальні рецепти
Справжнє какао варять не зі звичного всім какао-порошку, а з пасти. Саме тоді напій вийде густим, з пряним смаком, злегка гіркуватим. Какао-паста схожа на найзвичайніший шоколад і виглядом, і ароматом. Оскільки в ній міститься какао-масло, то корисність какао-пасти в рази більша за порошкоподібну форму. Для любителів усього шоколадного існує чудовий рецепт гарячого шоколаду.
Найкраще какао готують так: какао-пасту розтоплюють у мідному посуді, збивають і заливають гарячим молоком. Ось таке густе, смачне какао – справжній шоколад. У нього можна додавати цукор і спеції, банани й ваніль, корицю. Є варіант гарячого шоколаду з халвою. Любителі вже давно оцінили смак киселю з какао.
Какао-мокко вирізняється тим, що какао й каву змішують з цукром і мускатним горіхом, заливають неодмінно холодною водою, не поспішаючи доводять до кипіння і вже додають вершки. Є варіанти какао-глясе, з ройбушем, з апельсинами. А ось адаптований рецепт напою останнього імператора Монтесуми.
Какао-боби мелемо в кавомолці, висипаємо порошок у блендер, вводимо туди сіль, трохи ванілі (справжньої), трішки меду, заливаємо суміш холодною водою і протягом хвилини-півтори прокручуємо. Після цього в чашу блендера додаємо вже гарячу воду й знову збиваємо. Готово! Пити таке живе какао потрібно чарочками, притрушуючи зверху кайенським перцем або корицею.
Тож, може, варто переосмислити своє ставлення до звичного напою і справді вживати справжнє какао саме таким, яким його пили майя та ацтеки, зберігаючи бадьорість і силу на довгі роки?