Зміст:
- Як працює сода у випічці?
- Що являє собою розпушувач або пекарський порошок?
- У яких випадках можна розпушувач замінити содою у випічці? Чим замінити розпушувач для випічки?
- Як зробити розпушувач у домашніх умовах?
- Короткі висновки
Шифоновий бісквіт
Як часто ви стикалися з такою ситуацією: готували все за рецептом, відміряли правильно всі компоненти й соду, начебто вчасно додали. Але чомусь з'явився неприємний мильний і гіркуватий присмак у готового пирога. Іноді буває, що смак не зіпсувався, але й випічка особливо не піднялася. Не лише сода, але й розпушувач часом підносить неприємні сюрпризи. Наприклад, додавали розпушувач, начебто й кількість потрібна, а пиріг ні повітряності, ні пухкості не отримав? Чому? Прикро, продукти зіпсовані, та й настрій зникає. У чому ж річ? Може, поганий рецепт?
Пам'ятайте: Рецепт - це зовсім не аксіома. Не можна сліпо йти крок за кроком і очікувати ідеальний результат. Усі продукти й компоненти страв у кожної господині різні. Покупний розпушувач може бути теж різним і піднімати випічку по-різному.
Отже, річ не в рецепті, а в чому ж? Усіх цих неприємностей можна було б уникнути - потрібно лише знати як. Розбираймося!
1. Як працює сода у випічці?
Дія соди заснована на простій хімічній реакції - лужний інгредієнт (сода) взаємодіє з кислотою, завдяки цьому виділяється велика кількість бульбашок із вуглекислим газом, які й надають тісту пухкості, пишності та повітряності.
Важливо: Сода - луг, а отже, їй просто життєво необхідні кислі інгредієнти.
Вона чудово поводиться в рецептах з такими компонентами, як кефір, мед, лимонний або кислий ягідний сік, сметана та інші. А любителі медовиків узагалі однозначно скажуть, що без соди цей пиріг зовсім не приготувати! При взаємодії цього порошку з кислими продуктами й відбувається хімічна реакція, що дає тісту пишність, пухкість і повітряність.
Господині на замітку: Сода має тривалий термін придатності, але з часом втрачає свою силу. Після розкриття заводської упаковки зберігайте соду в темному сухому місці в закритій тарі. У харчових цілях її рекомендується використовувати протягом 6 місяців. І чим довше вона стоїть у відкритій тарі, тим гірше проходитиме реакція в тісті. Це може призвести до зіпсованої випічки.
Як гасити соду для випічки?
Багато господинь користуються способом, що передається з покоління в покоління - гасять соду оцтом, а потім додають у тісто. Я так не роблю й вам не раджу! І ось чому...
Пам'ятайте: Якщо погасити соду для випічки оцтом до введення в тісто, хімічна реакція почнеться ще в ложці з содою, а отже, вуглекислий газ, необхідний для підйому, виділятиметься в прямому сенсі в повітря. Таким способом досягти пишної та повітряної текстури випічки навряд чи вийде.
Як же бути? Дуже просто - з'єднайте соду із сухими інгредієнтами (наприклад, з борошном), а оцет додайте до рідин за рецептом (якщо рідини кислі, то оцет не знадобиться), а потім змішайте сухі інгредієнти з рідкими. Тоді хімічна реакція почнеться в тісті при стиканні з кислими компонентами, а основний процес підйому буде вже в духовці.
Пиріг з картоплею та куркою в духовці
Господині на замітку: Страви із содою як розпушувачем випікаються за температури не нижче 180 градусів. Саме так удасться повністю нейтралізувати притаманний їй присмак.
Важливо: Не варто використовувати соду в тих рецептах, де немає кислих компонентів! Для них краще підійде розпушувач. Соді там просто немає з чим вступити в реакцію. У подібних рецептах на соду діє лише висока температура, яка, звісно, запускає реакцію, але немає жодної гарантії, що сода встигне повністю прореагувати. Це означає, що вона може просто не спрацювати й не дасть необхідного підйому та пишності, але додасть дуже неприємний гіркуватий і мильний присмак страві. З власного досвіду можу сказати, що в мене добре виходять млинці із содою на молоці. Я роблю їх тонкими, при цьому за рахунок соди в них утворюються гарні ажурні дірочки. А оскільки температура смаження зазвичай вища, ніж температура випікання пирогів, то й содового присмаку в млинцях не залишається. Але і у випадку з млинцями, і з рештою випічки із содою без кислоти потрібно експериментувати та орієнтуватися на себе й свої смакові вподобання.
Пам'ятайте: Особливо обережно із содою для випічки варто бути людям, чутливим до содового присмаку. Адже навіть невелика її кількість у рецепті без кислих продуктів - і вся праця намарно!
2. Що являє собою розпушувач або пекарський порошок?
Як ви думаєте, сода та розпушувач для випічки - це одне й те саме? Звісно ж ні! Харчова сода - це один з компонентів розпушувача тіста або пекарського порошку. У його складі найчастіше використовуються сода, лимонна або винна кислота та борошно. У деяких випадках борошно замінюють на кукурудзяний крохмаль. На смаку випічки це ніяк не позначається, але дещо збільшує термін придатності самого розпушувача.
А для чого розпушувач для тіста у випічці? Розпушувач додають у тісто, щоб надати йому повітряності.
Важливо: Головна перевага розпушувача - його склад уже збалансований.
Це означає, що сода точно прореагує з кислотою й повністю нейтралізується. При використанні розпушувача ви ніколи не стикнетеся з проблемою мильного гіркуватого присмаку. З цим компонентом працювати значно простіше. Навіть якщо відміряти більше за необхідну в рецепті кількість - випічка особливо не постраждає.
Пам'ятайте: Через збалансований склад розпушувач для тіста насамперед варто використовувати в рецептах, де немає кислих інгредієнтів!
У яких випадках розпушувач для тіста може не спрацювати? Приміром, якщо він уже тривалий час зберігався. Ще раз повторюся, розпушувач для тіста повністю збалансований за складом. Це для нього як плюс, так і мінус. Якщо під час зберігання всередину пакетиків потрапила волога, то реакція почнеться одразу ж. А отже, з великою часткою ймовірності, закінчитися вона встигне в пакетику, так і не діставшись до тіста. Зрозуміла річ, такий розпушувач навряд чи зможе підняти тісто.
Розпушувач може не спрацювати ще й в одному випадку - якщо після введення його в тісто затягнули процес збивання чи перемішування. Пекарський порошок починає працювати одразу ж, щойно стикається з рідинами. Тому якщо довго збивати тісто з розпушувачем або залишити його надовго перед випічкою, то хімічна реакція може закінчитися до того, як пиріг потрапить у піч.
Торт мурашник класичний зі згущонкою вареною
Господині на замітку: Розпушувач з'єднують з борошном і далі у складі сухих компонентів змішують з рідкими. Хімічна реакція починається вже при з'єднанні сухих і рідких продуктів.
Пам'ятайте: Після введення в тісто розпушувача потрібно якнайшвидше все перемішати та відправити в духову шафу! Так ваша випічка вийде пишнішою та повітрянішою!
3. У яких випадках можна розпушувач замінити содою у випічці? Чим замінити розпушувач для випічки?
Чи стикалися ви коли-небудь з такою ситуацією: починаєш готувати пиріг, уже з'єднав рідкі компоненти, а тут раз - і виявляєш, що розпушувача немає? Як бути - бігти в магазин? Зовсім не обов'язково.
У деяких випадках можна розпушувач замінити содою у випічці. Найпростіше це зробити в рецептах заливних пирогів на сметанному чи кефірному тісті, медовій випічці або тісті з додаванням цитрусових соків. У цих рецептах тісто вже містить кислі компоненти, а отже, соді буде з чим вступити в реакцію.
Пам'ятайте: При заміні розпушувача содою останньої потрібно взяти в 2-2,5 раза менше, ніж розпушувача в рецепті.
А як бути, якщо в тісті немає кислих інгредієнтів, а необхідність замінити розпушувач є? Доведеться трохи змінити рецепт.
Порада: Якщо хочете замінити розпушувач содою в тісті без кислих інгредієнтів, додайте їх у невеликій кількості: соду потрібно буде змішати із сухими компонентами випічки, а до рідких додати пару ложок сметани або лимонного соку. Також підійде в цьому випадку оцет - на 1 чайну ложку соди додайте 2 чайні ложки оцту. Тоді при замішуванні тіста сода прореагує з кислотою й утворяться бульбашки вуглекислого газу, які й зроблять вашу випічку повітряною.
А чим замінити соду у випічці? Розпушувачем. І це значно простіше! Оскільки розпушувач уже збалансований, не потрібно думати про наявність чи відсутність кислих інгредієнтів. Просто візьміть розпушувача в 2-2,5 раза більше, ніж зазначено в рецепті соди, і з'єднайте із сухими компонентами випічки. При з'єднанні рідких і сухих інгредієнтів розпушувач прореагує та створить необхідну пишність і повітряність.
Із содою та розпушувачем у різних рецептах начебто все зрозуміло. Але ж бувають ще рецепти, де одночасно використовується й сода, і розпушувач. Навіщо?
Найчастіше застосування і того, і того можна зустріти в рецептах масляних пирогів, кексів, коржиків, печива та бісквітів із сирою морквою. Використання соди й розпушувача одночасно в таких рецептах необхідне для різних цілей. Розпушувач починає реакцію одразу й робить структуру тіста пишнішою. А рум'яна приваблива скоринка краще виходить у лужному середовищі - для цього й потрібна сода. У рецептах пирогів із сирою морквою сода просто необхідна для того, щоб зробити коренеплід м'якшим. Тобто, простіше кажучи, розпушувач працює на текстуру випічки, а сода на привабливий зовнішній вигляд і щільність додаткових компонентів (наприклад, моркви).
Комбінація розпушувача із содою дозволяє контролювати підйом, колір і смак у складних рецептах. Наприклад, у бісквітах з какао сода нейтралізує кислоту какао, а розпушувач забезпечує пористу структуру. Сода знижує кислотність, а отже, покращує колір і смак готового виробу. Головне - дотримуватися точних пропорцій і враховувати кислотність інших інгредієнтів.
Важливо: Якщо ви особливо чутливі до соди й боїтеся отримати характерний мильний присмак у випічці, то навіть у рецептах з двома розпушувальними компонентами від соди можна відмовитися, взявши більше розпушувача. Так, яскрава рум'яна скоринка може й не вийти, але й мильного гіркуватого присмаку вдасться уникнути. Тому основна порада - орієнтуйтеся на свій смак.
4. Як зробити розпушувач у домашніх умовах?
Пишні коржики на кефірі на сковороді
А ви коли-небудь замислювалися, що розпушувач для тіста можна зробити самостійно? Ні? А насправді він буде анітрохи не гіршим, а навпаки - навіть кращим за покупний.
Розпушувач для тіста містить лише кілька простих компонентів. Сода, лимонна кислота та борошно (або крохмаль) знайдуться в кожній оселі. Основна складність полягає тільки в тому, щоб правильно відміряти та з'єднати інгредієнти.
Для приготування домашнього розпушувача для тіста на основі борошна необхідно взяти 12 чайних ложок борошна, 5 чайних ложок харчової соди та 3,7 чайної ложки лимонної кислоти. Лимонну кислоту краще подрібнити перед приготуванням у кавомолці, а борошно - просіяти.
Важливо: При виготовленні вдома розпушувача для тіста зверніть увагу: посуд має бути обов'язково сухим! Якщо ви почнете з'єднувати компоненти розпушувача в мокрій мисці, то реакція почнеться в ній же.
Готовий домашній розпушувач зберігають у сухій банці, що щільно закривається, у прохолодному темному місці.
Щоб приготувати розпушувач для тіста на основі крохмалю, потрібно взяти 1 чайну ложку лимонної кислоти, 2 чайні ложки соди та 4 чайні ложки кукурудзяного або картопляного крохмалю. При виробництві промисловим шляхом частіше використовують кукурудзяний крохмаль, оскільки вважається, що він не додає жодних присмаків страві. Але з цим твердженням можна посперечатися. У тій кількості, у якій картопляний крохмаль у складі розпушувача потрапить у страву, він навряд чи якось зможе змінити смак готового виробу. Тож можна сміливо брати й картопляний!
Якщо ви замінюєте в рецепті магазинний розпушувач на розпушувач, приготований у домашніх умовах, то співвідношення (і на крохмалі, і на борошні) дорівнює 1:1.
Зберігати домашній розпушувач на основі крохмалю потрібно також у щільно закритій баночці в сухому й темному місці (наприклад, у кухонній шафці).
Чим же кращий домашній розпушувач? Тим, що приготувати його можна зовсім небагато. А отже, такий розпушувач буде завжди свіжим і не встигне втратити своїх властивостей у процесі зберігання!
5. Короткі висновки
То що ж краще: сода чи розпушувач для тіста? На це запитання є лише одна відповідь: вони обидва хороші! Ці два компоненти для випічки можуть спокійно замінити один одного.
Медові коржі для торта - ніжні, ароматні та розсипчасті
Важливо пам'ятати, що в рецептах з кислими компонентами розпушувач для тіста міняють на соду в потрібній пропорції без жодних додаткових дій. А в тих рецептах, де немає кислих компонентів, щоб зробити заміну розпушувального інгредієнта - їх доведеться додати. Соду ж замінити розпушувачем ще простіше - потрібно лише згадати пропорції.
Порада: Людям з особливою чутливістю до соди потрібно бути гранично обережними при заміні розпушувальних компонентів і не забувати, що соді в рецепті обов'язково потрібно з чимось вступити в реакцію! Так удасться нейтралізувати цей компонент і уникнути появи характерного присмаку.
Пам'ятайте ці нехитрі поради та готуйте із задоволенням! Завжди орієнтуйтеся на свій смак та особливості сприйняття тих чи інших продуктів. І тоді результат вас буде тільки радувати!