Знову не піднялося тісто? А може, готова випічка, попри пишність, не вдалася за смаковими якостями? Далеко не кожна досвідчена господиня може похвалитися тим, що по-справжньому впевнено готує з дріжджами. Раніше я теж боялася готувати дріжджове тісто, та й мій особистий досвід був не зовсім вдалим. Але навчитися пекти дріжджовий хлібчик, дріжджові пироги та багато інших хлібобулочних виробів не так складно, як може здатися на перший погляд. Поговоримо про те, як уникнути помилок і приготувати таке смачне, пишне та повітряне дріжджове тісто.
1. Які є види дріжджів?
Що ж таке дріжджі й навіщо використовувати їх у випічці? Дріжджі — мікроорганізми, одноклітинні гриби, здатні зброджувати цукри. Дріжджі в процесі своєї життєдіяльності (пам'ятайте, це живий мікроорганізм) "з'їдають" цукор і, перетворивши його на вуглекислий газ зі спиртом, дарують нам таке пухке, повітряне тісто з притаманним дріжджовій випічці присмаком. Сьогодні ми розглянемо саме хлібопекарські дріжджі.
Наразі існує три форми випуску дріжджів. У магазинах один із видів ви бачили в холодильнику, інші — у бакалійному відділі. То які ж існують види хлібопекарських дріжджів і як працювати з кожним із них?
1.1. Свіжі пресовані дріжджі
Почнемо, мабуть, зі свіжих пресованих дріжджів. Саме вони випускаються у вигляді прямокутних брикетів, зазвичай по 100 грамів. Мають сіро-жовтуватий відтінок, щільну консистенцію, злегка фруктовий запах. Такі дріжджі зберігають лише в холодильнику, найчастіше — протягом місяця.
Біляші на сковороді з м'ясом смажені
Важливо: Після відкриття свіжі пресовані дріжджі можна зберігати два тижні в холодильнику, а за кімнатної температури — і зовсім не більше доби.
Господині на замітку: Перед використанням свіжих дріжджів їх обов'язково розводять у теплій рідині.
1.2. Сухі дріжджі: швидкодійні та активні
Сухі дріжджі бувають двох видів: швидкодійні (інстантні) та активні. І відрізняються між собою технологією сушіння. І ті, й інші виглядають як круглі гранули, крупинки.
Важливо: Сухі дріжджі зберігають у сухому прохолодному місці в закритій упаковці. Після відкриття їх краще пересипати в герметичну ємність.
Перш ніж застосовувати сухі активні дріжджі, необхідно вивести їх зі "сплячого режиму". Для цього їх розводять у теплій рідині. Про те, як правильно розвести дріжджі, ми докладно розглянемо трохи пізніше.
Зі швидкодійними, або інстантними, дріжджами все трохи простіше, адже це вид дріжджів, що не потребує додаткового розведення. Достатньо просіяти їх разом із борошном і замісити тісто. У результаті скорочується час приготування випічки.
1.3. Як замінювати різні види дріжджів?
Сталося так, що у вас під рукою всього один вид дріжджів, наприклад сухі активні, а в рецепті використані свіжі пресовані. Що ж тоді робити? Невже бігти в магазин і купувати інший вид дріжджів?
Господині на замітку: Зовсім не обов'язково мати при собі всі види дріжджів. У більшій частині рецептів цілком можливо замінити один вид дріжджів іншим.
Але як правильно це зробити? Якщо в рецепті використані сухі активні дріжджі або свіжі пресовані (тобто ті, що потребують активації), а ви плануєте використати сухі швидкодійні, то достатньо буде підрахувати пропорцію заміни й одразу додати дріжджі в сухі інгредієнти, не активуючи окремо.
Важливо: уважно перечитайте рецепт: якщо для опари зазначені окремо борошно й рідина, не забудьте врахувати їх у загальну кількість інгредієнтів.
Красиві булочки з дріжджового тіста з начинкою з горіхів
Коли ж ситуація зворотна, і ви використовуєте активні дріжджі або свіжі замість інстантних, важливо буде активувати їх окремо в теплій рідині. Для цього відлийте невелику кількість води чи молока, взятих за рецептом. Якщо хочете додати в опару трохи борошна, також беріть його від загальної кількості за рецептом.
Буває й так, що тісто за рецептом не потребує розстоювання — достатньо активувати пресовані чи сухі активні дріжджі в теплій рідині й додати до решти інгредієнтів тіста. Як тоді бути, якщо ви використовуєте не зазначені за рецептом свіжі дріжджі, а швидкодійні, що не потребують активації?
Порада: Якщо тісто не потребує розстоювання, то, попри те, що ви використовуєте швидкодійні дріжджі замість тих, які потребують активації (сухих активних чи свіжих), вам усе одно слід розвести їх окремо в теплій рідині, як ви зробили б це з іншими видами дріжджів.
У якому ж співвідношенні замінювати ті чи інші види дріжджів? Сухі активні дріжджі можна замінити свіжими пресованими дріжджами, помноживши потрібну кількість сухих активних на 2,5. На 5 грамів сухих дріжджів, необхідних за рецептом, потрібно взяти 12,5 грама свіжих. Замінюючи пресовані дріжджі інстантними, потрібно розділити на 3 потрібну кількість свіжих. 30 грамів свіжих дріжджів = 10 грамів інстантних. Залишається ситуація, коли вам потрібно замінити сухі активні дріжджі інстантними. У такому разі помножимо на 1,2 кількість сухих активних і отримаємо інстантні.
Важливо: Слід пам'ятати, що види сухих дріжджів можуть відрізнятися за своєю активністю в різних виробників.
Як зберігати дріжджі?**
Свіжі дріжджі (пресовані):
- Зберігання в холодильнику: Свіжі дріжджі найкраще зберігати в холодильнику за температури від +2 до +4°C. Вони можуть зберігати свою активність до 2 тижнів.
- Заморожування: Якщо ви не плануєте використовувати дріжджі найближчим часом, їх можна заморозити. Розділіть їх на порції, загорніть у харчову плівку й помістіть у морозильник. У замороженому вигляді вони можуть зберігатися до 6 місяців.
Сухі дріжджі (гранульовані або в пакетиках):
- Зберігання в сухому місці: Сухі дріжджі слід зберігати в сухому, прохолодному місці, захищеному від прямих сонячних променів. Найкраще тримати їх у герметичній упаковці чи контейнері.
- Термін зберігання: У закритій упаковці сухі дріжджі можуть зберігатися до 2 років за кімнатної температури. Після відкриття упаковки їх рекомендується використати протягом 4-6 місяців.
- Заморожування: Сухі дріжджі також можна заморозити, щоб подовжити термін їх зберігання. Це особливо корисно, якщо ви рідко використовуєте дріжджі. У морозильнику вони можуть зберігатися до 1 року.
Важливо пам'ятати, що дріжджі втрачають свою активність із часом, тому краще використовувати їх до закінчення терміну придатності.
Розглянувши наявні види дріжджів і пропорції заміни одного виду іншим, пропоную перейти до головного — процесу приготування дріжджового тіста.
2. Тонкощі роботи з дріжджами
2.1 Активація сухих активних і живих пресованих дріжджів
Перш ніж почати готувати дріжджове тісто зі свіжими чи сухими активними дріжджами, необхідно розвести їх і тим самим “розбудити”. Активувавши дріжджі, ви також перевірите, чи все нормально з терміном їх придатності й чи зможуть вони підняти тісто. Як же правильно розводити дріжджі?
Достатньо змішати дріжджі з невеликою кількістю цукру та води. Також ви можете додати трохи борошна, але це не є обов'язковою умовою для розведення дріжджів. Рідина, яку ви використовуєте, має бути приємною на дотик, не вище 40 градусів.
Пам'ятайте: У теплому середовищі дріжджі добре активізуються, у гарячому загинуть, а в холодному просто не запрацюють.
Піца Маргарита в домашніх умовах класична
Миску накрийте кухонним рушником і поставте в тепле місце без протягів на 10-15 хвилин. За цей час на поверхні опари має з'явитися пінна дріжджова шапочка. Якщо цього не сталося, значить процес бродіння не почався (дріжджі прострочені чи зіпсовані).
Важливо: Якщо протягом 15 хвилин ознак бродіння на опарі не з'явилося, варто взяти інші дріжджі, інакше випічка не вдасться.
У випадку, якщо ви використали інстантні дріжджі, то залишається подивитися, чи підніметься тісто. На жаль, за рахунок того, що цей вид дріжджів не потребує активації, їх не можна перевірити заздалегідь. Дріжджі просто просіюються разом із сухими інгредієнтами. Якщо у вас є сумніви щодо терміну придатності ваших швидкодійних дріжджів, почніть готувати завчасно, щоб додати додаткову порцію дріжджів, якщо тісто не підніметься.
2.2 Замішування дріжджового тіста
Тепер, коли ви активували дріжджі, можна взятися до замішування. Що ж дає правильне замішування дріжджового тіста?
Цей процес допомагає виробити глютен (клейковину), необхідний для того, щоб тісто якісно розширювалося, не розриваючись при цьому.
Хліб на добре замішаному тісті має міцну структуру, повітряний м'якуш і хрустку скоринку. Замішування — дуже важлива частина в приготуванні пишного та м'якого тіста на дріжджах.
Які є способи замішування?
Обробляючи тісто вручну, вам слід покласти його на посипану борошном поверхню, натиснути на нього, висунути перекатами вперед, повернути й повторити ті самі дії. Розтягуючи тісто, ви розвиваєте в ньому клейковину, домагаючись пишності та правильної структури. Замішування зазвичай триває не менше 8-10 хвилин.
Господині на замітку: дріжджове тісто, на відміну від багатьох інших видів тіста, любить довге й ретельне замішування! Не нехтуйте цією умовою — і на вас чекають найповітряніші булочки та найпишніші дріжджові пироги.
Порада: Поверхня й руки посипаються борошном для того, щоб тісто не прилипало до них у процесі замішування.
Якщо ж у вас є кухонний комбайн чи міксер із насадкою для замішування тіста, то ви можете скористатися допомогою вашої техніки. У такому разі останнє замішування (після виймання тіста з міксера чи комбайна) усе ж потрібно буде зробити самостійно.
Господині на замітку: Щоб переконатися в тому, що тісто якісно замішане, можна підкинути його в повітря. Кулька тіста пухка, липка, не тримає форму? У такому разі варто ще трохи помісити тісто.
2.3 Підйом і випікання дріжджового тіста
Закінчивши із замішуванням дріжджового тіста, вам потрібно буде залишити його підійматися в теплому вологому місці. Звісно, тісто може піднятися й за кімнатної температури, але на це йде значно більше часу (за кімнатної температури найчастіше йде не менше двох годин, у теплі — близько години). Також слід пам'ятати, що не можна залишати дріжджове тісто на протязі.
Порада: Для пришвидшення процесу можна нагріти воду в ковшику й залишити зверху ємність із тістом (обов'язково накривши вологим рушником чи харчовою плівкою, щоб не завітрилося).
Важливо стежити за тим, щоб вода в ковші не охолола. Іншим варіантом “теплого місця” може бути ваша духовка, розігріта щонайбільше до 40 градусів, щоб уникнути загибелі дріжджів. Залишивши ємність з теплою водою біля задньої частини печі, ви забезпечите достатню вологість на час підйому тіста.
Як же зрозуміти, що тісто достатньо піднялося й готове до випікання? Коли вам здасться, що воно збільшилося вдвічі, зробіть заглиблення пальцями. Якщо воно зникло, то дайте тісту трохи більше часу на підйом, а якщо “ямка” залишилася - ви зможете переходити до наступного етапу.
Знову недовго замішуємо тісто й залишаємо до повторного підйому.
Важливо: Після того, як ви сформуєте випічку та викладете її на деко, залиште ще на 15-30 хвилин.
Найчастіше дріжджове тісто випікається за 180 градусів у режимі “верхній і нижній нагрів”, але все залежить від конкретного рецепта.
3. Чому не піднялося дріжджове тісто?
Так старалися, так ретельно вимішували тісто… А воно так і не піднялося! Чому так вийшло? Чи можна врятувати тісто, якщо воно вперто не піднімається?
Однією досить поширеною причиною тіста, що не піднялося, є самі дріжджі. Річ може бути в неправильних умовах зберігання, якості та термінах придатності дріжджів, які мають властивість закінчуватися раптово й дуже не вчасно.
Важливо: Слід в обов'язковому порядку звертати увагу на те, коли ви відкрили свій пакетик з дріжджами. Термін зберігання сухих дріжджів після відкриття - тиждень у холодильнику (обов'язково в закритій банці), термін придатності свіжих - також два тижні в холодильнику або 6 місяців у морозильній камері.
Якщо причина тіста, що не піднялося, саме в прострочених дріжджах, то, на жаль, доведеться заново замішувати тісто, додавши розчинених у теплій рідині дріжджів.
За умови, що з дріжджами все добре, то, цілком можливо, у кімнаті недостатньо тепло й вам доведеться зачекати довше. Холодне приміщення зі протягами не підходить для дріжджового тіста взагалі - ми його виключаємо, а от піднімаючись за кімнатної температури (18-22 градуси), тісто просто витратить більше часу.
Пам'ятайте: Якщо ви хочете пришвидшити процес підйому дріжджового тіста, то приберіть його в тепле вологе місце.
Але не можна перестаратися - за температури нижче 10°С або вище 45°С бродіння зовсім припиняється.
Може бути й так, що ви додали недостатню кількість дріжджів.
Порада: Уважно читайте рецепт та інструкцію на упаковці з дріжджами й пам'ятайте, що виробники випускають дріжджі, які різняться за підйомною силою.
Можлива й ситуація, що частина дріжджів не була доведена до повного розчинення й через рештки крупинок тісто не піднялося (крупинки дріжджів, які не розчинилися в рідині й потрапили в тісто, уже не розійдуться самостійно, а отже, не працюватимуть).
Кількість дріжджів правильна, з терміном придатності все гаразд, середовище для підйому комфортне - вологе й тепле. Тоді залишаються лише два протилежні варіанти - або тісто занадто липке, або занадто густе. У першому випадку потрібно досипати борошна й заново замісити тісто, у другому - додати рідини, не забувши й про те, що вона має бути теплою.
4. Що варто пам'ятати при роботі з дріжджами?
Дріжджові пироги, булочки, такий рум'яний і пишний свіжоспечений хлібчик… Випічка з дріжджами для багатьох асоціюється з домашнім теплом. Найголовніше в приготуванні дріжджового тіста - готувати в гарному настрої та з любов'ю. Пам'ятаючи про деякі особливості приготування, ви обов'язково порадуєте своїх рідних найсмачнішою випічкою! То на що слід звернути увагу при роботі з дріжджами?
Термін придатності та умови зберігання дріжджів дуже важливі й можуть послугувати причиною зіпсованої випічки. Обов'язково стежте за цим!
Комфортні умови для підйому (тепло, волога) та достатня кількість часу на підйом - запорука якісного дріжджового тіста.
Ретельне замішування тіста дуже важливе для пишної, повітряної випічки.
Температура вище 55 градусів уб'є дріжджі. Важливо! Існує багато рецептів заварного дріжджового тіста. У них борошно заливається окропом (заварюється), а потім у нього додаються дріжджі. За такого способу приготування важливо дати заготовці з борошна та води охолонути до комфортної для дріжджів температури (оптимально 35-40 градусів) і тільки потім додавати дріжджі.
Занадто туге або занадто липке тісто можна врятувати, додавши борошна чи рідини відповідно.
Заготовки з дріжджового тіста залишають на 10-30 хвилин вистоятися перед випіканням.
Як варіанти для створення теплого й вологого місця підійдуть розігріта духовка або ємність на ковшику з теплою водою.
Можна перевірити, чи достатньо піднялося тісто. Для цього зробіть пальцем заглиблення, і якщо воно не закриється - переходьте до випікання.
Дріжджі бувають трьох видів, і кожен з них можна замінити іншим, дотримуючись пропорцій.
Згадавши основні моменти в приготуванні тіста з дріжджами, можна перейти й до практики! На нашому сайті ви знайдете безліч варіантів, що можна приготувати з дріжджами. Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.