Макарони і паста: тонкощі вибору та секрети приготування

1. Що собою являють макарони.
2. Як обрати якісний продукт?
3. Класифікація макаронів виходячи з якості борошна
   3.1 Макарони з борошна групи А
   3.2 Макарони з борошна групи Б
   3.3 Макарони з борошна групи В
4. Калорійність і глікемічний індекс макаронів.
5. Види макаронних виробів і як їх зварити аль денте.

А ви знаєте, якими бувають макарони? Як обрати ті, що не зашкодять фігурі? Розгляньмо секрети макаронної справи, навчімося обирати найкращу пасту й готувати її “al dente”.

1. Що собою являють макарони

Паста із сьомгою у вершковому соусі

Макарони (або паста) — це продукт від світло-жовтого до гірчичного кольору з висушеного чи сирого тіста. Ще з часів наших бабусь поширена думка, що від макаронів гладшають. Твердження не зовсім правильне, оскільки багато що залежатиме від вашого вибору. І річ, звісно, не у формі та кольорі. Найголовнішим компонентом у макаронних виробах є борошно, адже класичні макарони складаються всього з двох інгредієнтів — борошна й води. Саме на якість злакового потрібно звернути найпильнішу увагу при виборі пасти. Що більше цільнозернового борошна або борошна з твердих сортів пшениці використовувалося при виробництві макаронів, то більше користі отримає ваш організм. У борошні такого рівня зберігаються всі корисні властивості злаків, адже зерно перемелюється разом з оболонкою та зародком. Завдяки цьому паста з твердих сортів пшениці багата на клітковину, цілий комплекс вітамінів і мінеральних речовин. І навпаки, що м'якіші сорти пшениці використовувалися при виробництві, то нижча якість, смак, зовнішній вигляд і значно менше користі для організму, при цьому ймовірність додати зайвих кілограмів зростає.

Як же не загубитися у величезному розмаїтті макаронних виробів, що лежать на полицях магазинів, і зробити правильний вибір? Як знайти ту саму пасту, яка порадує своїм смаком, зовнішнім виглядом, корисними властивостями й не зашкодить фігурі? Давайте розбиратися.

2. Як обрати якісний продукт?

З чого почати вибір “правильних” макаронів? Відповідь проста: із вивчення упаковки. По-перше, у складі має бути зазначене борошно з твердих сортів пшениці. Воно може називатися:

• 1 клас (борошно вищого ґатунку)
• пшениця твердих сортів
• durum
• farina di grano duro
• semola di grano duro
• semola di frumento duro

По-друге, у якісній пасті вміст білка має бути не менше 12,0 г.
Після цього варто взятися до вивчення самих макаронів. Більшість виробників при розробці дизайну упаковки залишають віконце для того, щоб було видно продукт. Звертайте пильну увагу на зовнішній вигляд обраного виробу.

Важливо!
Відмітні риси макаронів із твердих сортів пшениці:

• колір від золотисто-жовтого до бурштинового
• склоподібні краї
• гладка, рівна поверхня
• відсутність у пачці уламків і сколів макаронів, крихт та іншого

Макарони з м'яких сортів пшениці видасть:

• блідий колір (білий, світло-жовтий або надто яскраво забарвлений)
• шорстка поверхня макаронів
• велика кількість в упаковці крихт та уламків

Спагеті з томатною пастою

Господині на замітку: У домашніх умовах теж можна визначити якість макаронних виробів. Макарони з якісного борошна пружні, ламаються з докладанням достатніх зусиль. При варінні такі вироби зберігають прозорість води, не виділяють крохмалю та клейковини. Сама паста не змінює колір, не злипається й чудово тримає форму.

Порада: Поставтеся уважно до вибору макаронних виробів, оскільки саме високоякісний продукт із борошна твердих сортів пшениці подарує вам усю свою користь і не додасть непотрібних кілограмів. Основна маса корисних речовин міститься в оболонках зерен пшениці, тому що вищий ступінь очищення борошна, то бідніший, з погляду харчової цінності, кінцевий продукт. Найкращим вибором вважається паста з цільнозернового борошна.

3. Класифікація макаронів виходячи з якості борошна

3.1 Макарони з борошна групи А

Важливо: Макаронні вироби групи А виробляють із борошна твердих сортів пшениці вищого, першого, другого ґатунків або дурум (durum). Поверхня таких виробів гладка, має золотистий чи бурштиновий колір і “склоподібний” зріз.
Якщо при виробництві макаронних виробів групи А використовувалося борошно з твердих сортів пшениці вищого ґатунку (його ще називають крупкою), то таку пасту дуже важко зламати в сухому вигляді, колір у неї однорідний, без вкраплень.

Перший ґатунок групи А готують із напівкрупки. Це борошно дрібніше, у ньому помітні частинки оболонок. Вироби виходять світло-жовтими з дрібними вкрапленнями.

Другий ґатунок групи А готують відповідно з борошна другого ґатунку. На виробах помітні вкраплення оболонок зерен, це не є вадою — лише наслідок специфіки помелу. Колір пасти насиченіший і яскравіший.

Так само чудово себе зарекомендували макарони з цільнозернової пшениці. Там зерна практично не оброблені й несуть у собі весь спектр корисних для організму властивостей і якостей. Така паста має темний, ближчий до гірчичного, колір і велику кількість вкраплень. За смаком такі макарони дещо відрізняються від звичних, але в них значно більше користі для організму.

Глікемічний індекс таких виробів досить низький. Що по праву дає можливість назвати їх дієтичним продуктом.

З погляду харчової цінності, перший і другий ґатунок макаронних виробів групи А та цільнозернові кращі, оскільки вони містять оболонки зерен пшениці, мають у своєму складі більшу кількість білка та мінеральних речовин. Саме в оболонці зерна та зародку міститься клітковина й харчові волокна. Це суттєво полегшує процес травлення та всмоктування у шлунково-кишковому тракті. Клітковина сприяє виведенню шлаків і токсинів з організму.

У макаронних виробах міститься досить багато вітамінів групи В. Вони беруть участь у різних процесах життєдіяльності організму, регулюють роботу травної системи, суттєво впливають на нервову систему. Нестача вітамінів групи В у раціоні спричиняє безсоння, занепад сил, хронічну втому й апатію.
Також у пасті міститься триптофан — амінокислота, що блокує розвиток депресивних розладів і допомагає підтримувати настрій на високому рівні.

Якісні макарони містять залізо й цинк. Перший елемент допомагає підтримувати рівень гемоглобіну в крові, а другий — у балансі стан імунної системи, і має протизапальні та антиоксидантні властивості.

Макарони у вершковому соусі на сковороді

Загалом макарони з борошна групи А не розварюються при варінні, зберігають форму, яскравий колір і текстуру виробу. Вода після приготування залишається прозорою, а сама паста зовсім не злипається.
На упаковці у складі інгредієнтів борошно з твердих сортів пшениці може називатися:

• 1 клас (борошно вищого ґатунку)
• пшениця твердих сортів
• durum

На італійських макаронах необхідно шукати такі позначки:

• “farina di grano duro”
• “semola di grano duro”
• “semola di frumento duro”

Єдиним недоліком макаронних виробів групи А та з цільнозернового борошна є, мабуть, ціна. Вона дещо вища, ніж на всі інші сорти. Але в цьому випадку це цілком виправдано, оскільки при виробництві використовується дорожча пшениця. Та й різниця в якості значно суттєвіша, ніж у ціні.

Важливо: Макарони цього сорту, зварені аль денте, аж ніяк не зашкодять фігурі, і навіть навпаки — принесуть максимум вітамінів, мікроелементів і клітковини. При правильному виборі макарони — це смачний і корисний продукт!

3.2 Макарони з борошна групи Б

Важливо: Макаронні вироби групи Б виробляють із борошна м'якої “склоподібної” пшениці вищого й першого ґатунків.

У пасті цього класу присутня більша кількість крохмалю. Через що вода в процесі варіння буде каламутною, а готові вироби можуть злипатися.
Такі макарони значно бідніші на поживні речовини, колір їх від світло-жовтого до кремового. З погляду споживача, вони суттєво поступаються виробам групи А, з іншого боку, і ціна в них дещо нижча.

У складі продукту таке борошно може бути зазначене як:

• борошно першого й вищого ґатунку;
• група Б (м'яке борошно);
• група Б (склоподібне борошно).

3.3 Макарони з борошна групи В

Макаронні вироби групи В вищого й першого ґатунку виготовляються з борошна загального призначення марки М55-23 або М75-23. Це те саме борошно, з якого печуть хлібобулочні вироби. Воно найменш придатне для виробництва пасти, але значно дешевше й доступніше. З борошна таких сортів виготовляють макарони економкласу. Їхня основна і, на жаль, єдина перевага — низька ціна.

Вермішель із фрикадельками на сковороді

Макаронні вироби з борошна класу В білого або світлого кольору. Бувають випадки, коли виробники, навмисне намагаючись ввести споживачів в оману кольором продукту, додають штучні барвники чи куркуму. Смакові якості та властивості виробу від цього не змінюються, лише зовнішній вигляд сухої пасти буде привабливішим.

Порада: Упізнати макарони цього класу нескладно навіть при візуальному огляді. Вони дуже крихкі, тому в пачці велика кількість уламків, крихт і поламаних виробів. Якщо побачили таке, краще відмовитися від покупки.

При варінні ця паста сильно розварюється, зовсім не тримає форму й злипається після приготування.

Важливо: Регулярне вживання в їжу макаронних виробів групи В неминуче призведе до набору ваги.

На упаковці у складі продукту таке борошно називатиметься:

• борошно з м'якої пшениці
• хлібопекарське борошно
• борошно загального призначення М55-23
• борошно загального призначення М75-23

4. Калорійність і глікемічний індекс макаронів

Давайте спробуємо розібратися в “макаронних премудростях”. Як відомо, усі продукти, чи то овочі, фрукти або крупи, мають свій глікемічний індекс. Він показує вплив вуглеводів у продуктах на зміну рівня глюкози в крові (рівня цукру). Цей показник насамперед хвилює людей із діабетом або з підвищеним рівнем цукру в крові. Для всіх інших це значення говорить лише про те, як скоро після вживання того чи іншого продукту ви знову відчуєте голод. Що нижчий показник, то краще.

Важливо: Необхідно відповідально підходити до вибору продуктів харчування. У всьому потрібно знати міру. Помірне споживання якісних макаронних виробів із цільнозернового борошна та з пшениці твердих сортів фігурі аж ніяк не зашкодить.

Розглянемо таблицю 1. У ній наведено показники глікемічного індексу для макаронних виробів різного ґатунку (Табл. 1).

Таблиця 1. Глікемічний індекс макаронних виробів

Важливо: Як видно з наведеної вище таблиці, різниця глікемічного індексу макаронних виробів з твердих сортів і групи В майже у 2 рази. Про це необхідно пам'ятати завжди, аби зберегти не тільки фігуру в ідеальній формі, але й здоров'я.

Калорійність пасти завжди зазначається на упаковці. Але для прикладу розглянемо усереднені показники для макаронних виробів з твердих сортів пшениці та групи В (Табл. 2).

Таблиця 2. Порівняння калорійності та БЖВ макаронів групи А і В*

*Для порівняння були обрані спагеті “Шебекинские” група А вищий ґатунок і спагеті Ameria з борошна пшеничного загального призначення типу М55-23 група В.

**Показники БЖВ, калорійності та енергетичної цінності наведені на 100 г готового продукту.

Як видно з таблиці, калорійність макаронних виробів приблизно однакова, але кількість білка відрізняється.

Важливо: Фахівці рекомендують обирати макарони з кількістю білка не менше 12,0 г. Це є непрямим показником того, що борошно з твердих сортів пшениці не “розбавлене” нижчим ґатунком.

Перевага макаронних виробів групи А полягає в меншому вмісті крохмалю. Від макаронів групи В користі ви отримаєте набагато менше, а шансів набрати зайву вагу — більше.

5. Види макаронних виробів. Як зварити макарони?

Назва “паста” прийшла до нас з Італії — батьківщини цього продукту. Висушені вироби з борошна і води там називають “тісто” (або Pasta). Звична нашому слуху назва “макарони” запозичена з грецької мови. “Макарія” — їжа з ячмінного борошна. З часом різниця між пшеничним і ячмінним борошном у приготуванні макаронів стерлася, а назва почала поширюватися на всі види подібних виробів з тіста.

Залежно від стану, виділяють три види макаронів:

• сухі — найзвичніші, які продаються в будь-якому магазині і можуть зберігатися від півроку до двох років;
• свіжі — продукт з невисушеного тіста, може зберігатися не більше двох днів, але найчастіше готується і подається в ресторанах тут же;
• повні — вид пасти, одразу заправлений начинкою або соусом, не можуть тривало зберігатися, одразу вирушають до столу.

Сухі макаронні вироби виробляються автоматизованим способом у промислових масштабах. Сьогодні на прилавках магазинів можна зустріти неймовірну кількість ґатунків і видів. Вони відрізняються за формою, кольором, добавками. Ще нерідко трапляються макарони з додаванням овочевих соків. Їхній термін придатності практично не відрізняється від класичних сухих макаронів, але присутні смакові акценти. Розібратися в усьому цьому достатку — завдання не з простих.

Макарони з молоком і сиром на сковороді

Варто окремо згадати про те, що свіжі макарони можуть готуватися як автоматизованим способом, так і вручну. У ці страви крім борошна і води можуть входити яйця, овочеві соки, шпинат та інші компоненти. Свіжу пасту не зберігають, її готують і з'їдають одразу.

Деякі ресторани дають можливість гостям “зазирнути за лаштунки” і побачити, як кухар витягує їхні майбутні спагеті. Тоді процес приготування пасти перетворюється на ціле шоу. За 15 хвилин просто на очах у гостей шеф лише за допомогою рук перетворює безформне тісто на акуратні, рівні пасма макаронів. Таке видовище по праву користується успіхом у відвідувачів.

Паста зазвичай має два ступені готовності: повний і “al dente” (у перекладі з італійської “на зуб”). Цей термін означає злегка недоварені макаронні вироби. У самій Італії пасту подають тільки так.

Порада: На кожній упаковці макаронних виробів зазначається час варіння. Найчастіше виробники зазначають і час готування до стану аль-денте. Якщо ж на вашій упаковці такої інформації не виявилося, просто відніміть пару хвилин від часу повної готовності. Макарони мають залишитися світлими і щільними всередині.

Як варити макарони, щоб не злипалися?

Можна прочитати безліч "корисних порад" в інтернеті про те, що у воду треба додавати оцет (зв'язує крохмаль), або олію (не дає злипатися макаронам при варінні), хоча насправді при правильному варінні жодних особливих заходів зі зв'язування крохмалю не потрібно, олія ж легша за воду, а отже вона плаває на поверхні в той час, коли макарони варяться, і на варіння самих макаронів не впливає. Зате при зливанні рідини олія може обволікати макарони, заважаючи надалі просочитися їм соусом, що зрештою псує смак страви. То що ж робити, щоб макарони не злипалися? Ви здивуєтеся, наскільки все просто!

1. Велика кількість води. З макаронних виробів справді виділяється крохмаль під час варіння, якщо його в каструлі буде занадто багато, то макарони злипнуться. Як цього уникнути? Намагайтеся брати на кожні 100 грамів макаронних виробів не менше 1 літра води. Якщо ви взяли воду на око і зрозуміли вже в процесі, що води мало, сміливо долийте ще води, але обов'язково окріп!

2. Вода має бути киплячою і солоною! Налийте в каструлю необхідну кількість води, посоліть (приблизні пропорції — 10 г солі на 1 літр води, але все індивідуально, орієнтуйтеся на свій смак), доведіть до кипіння. Опускайте макарони тільки в інтенсивно киплячу воду. Не накривайте кришкою каструлю під час варіння!

3. Не забувайте помішувати! Перемішайте акуратно макарони одразу після того, як ви опустили їх в окріп, і ще кілька разів у процесі варіння, приблизно кожні 3 хвилини. Це дуже дієвий і найпростіший захід від злипання.

4. Не промивайте! Для багатьох промивати макарони увійшло у звичку, причому прищеплену від мам чи бабусь. Звісно вибір за вами, але знавці справжньої пасти, шеф-кухарі та й просто любителі смачно поїсти одностайні в тому, що макарони промивати не можна — вони стають несмачними. Крім того, крохмаль, який залишається на поверхні макаронів, непромитих після варіння, потрібен для максимального вбирання соусів. Це смачно!

5. Не переварюйте! Переварені макарони неодмінно злипнуться, бо втратили форму і на їхній поверхні забагато крохмалю. Варіть макарони відповідно до інструкції від виробника (на кожній упаковці макаронів, залежно від їхнього розміру і якості борошна, зазначено 2 інтервали варіння, до стану аль-денте або до повної готовності). Готові макарони відкиньте на друшляк і дайте стекти воді. Якщо ви плануєте подавати їх без соусу — злегка полийте оливковою олією і перемішайте. Або, якщо так передбачається за рецептом, змішайте і прогрійте з соусом.

А тепер повернемося до самих макаронів та їхнього розміру і форми. Визначити розмір макаронних виробів можна за назвами, а точніше за закінченнями в італійській версії назв:

• -oni — закінчуються великі макарони (спагетоні)
• -ette або -etti — невеликі (спагеті)
• -ini — дрібні (фетучині)

За формою макаронні вироби можуть бути:

• довгі
• короткі
• фігурні
• дрібні для супів
• макарони для запікання
• макарони для начинки

Давайте розглянемо найзвичніші та найпоширеніші з них.

Спагеті. Почнемо екскурс з найпопулярнішого виду макаронів. За формою це довга тонка паста з круглим перерізом діаметром 1,8 до 2 мм. Довжина становить 24-27 см. Вони чудово поєднуються як з насиченими та інтенсивними за смаком соусами на основі риби, помідорів, так і з ніжними вершковими та сиром. Приблизний час варіння до стану аль-денте — 10 хвилин.

Букатіні. Довга, схожа на соломинку паста (25-30 см). Порожниста серцевина сприяє заповненню соусом. Паста чудово поєднується з м'ясом, овочами,анчоусами, сиром і яйцями. Прекрасно доповнюється будь-якими соусами. Приготування до стадії аль-денте триває приблизно 9 хвилин.

Баветте. Довга й тонка паста, схожа на спагеті, але приплюснутої форми. Завдяки цьому чудово тримають соус на поверхні. Поєднуються з будь-якими соусами та сирами. До стадії аль-денте варяться 10 хвилин.

Ріжки смажені

Феттучині. Тонкі, довгі та плоскі макарони завширшки 7-8 мм. Текстура виробу шорстка й пориста. Завдяки цьому тримають заправку на поверхні. Поєднуються з легкими овочевими соусами, приправленими ароматними травами. Оптимальний час варіння 5-6 хвилин.

Фузиллі. У ширину від 6 до 15 мм, у довжину 40-70 мм і до 1 см у діаметрі. Традиційно саме ці макарони підфарбовують соками та використовують у салатах. Так само чудово поєднуються з різними соусами. Час варіння аль-денте 9-10 хвилин.

Пенне рігате або “пір'я”. Теж вельми популярний вид макаронів у нашій країні. За формою - це коротка паста з діагональними зрізами та ребристою бічною поверхнею. Довжина виробу 35 - 40 мм, товщина 1,1 - 1,2 мм, діаметр 8-10 мм. Використовуються в класичних поєднаннях з м'ясним фаршем, рибним, томатами та вершковим соусом. До стану аль-денте варяться приблизно 10 хвилин.

Піпе рігате або “равлики”. Коротка паста, зовні схожа на мушлі молюсків. Довжина виробу приблизно 25 мм, товщина 1,3-1,4 мм. Чудово поєднуються з м'ясними та сирними соусами. Варяться приблизно 9 хвилин.

Фарфалле (метелики) або “бантики”. Середній розмір виробу 3-4 см завдовжки та 2-3 см завширшки. Часто мають візерунчастий край. Прекрасно поєднуються з будь-якими соусами та сиром. До стадії аль-денте варяться 8-9 хвилин.

Конкільє або “черепашки”. Мають форму, вельми схожу на черепашки з ребристою зовнішньою поверхнею. Завдяки цьому дуже добре тримають соус і поєднуються з будь-яким з них. Час приготування до напівготовності - 9 хвилин.

Вермішель. Тонка дрібна паста з перерізом від 1,2 до 2 мм. Найчастіше використовуються при приготуванні супів. До стану аль-денте варяться приблизно 6 хвилин.

Лазанья. Широкі плоскі листи з ребристою або гладенькою поверхнею. Довжина листа від 12 до 20 см, ширина від 5 до 8 см. Використовуються для запікання в духовці. Прекрасно поєднуються з м'ясними та вершковими соусами. Час приготування близько 20 хвилин.

Загалом, не має істотного значення, які саме макарони за формою ви оберете. Вони чудово взаємозамінюють одні одних у рецептах. Усе залежить лише від ваших естетичних поглядів. Важливо пам'ятати, що максимальну користь принесуть якісні вироби з борошна твердих сортів або цільнозернові.

Правильний вибір макаронних виробів - це вже 90% успіху в приготуванні пасти! Пробуйте, експериментуйте та насолоджуйтеся смаком улюблених страв!