Домашнє вино з аґрусу з коньяком
Часом складно зрозуміти, з яким напоєм краще подати страву. Це здається простим завданням тільки на перший погляд, а насправді легко перебити один смак іншим або ж і зовсім зіпсувати враження від страви невдалим поєднанням з напоєм. Чи знали ви, наприклад, що м'ясо свинини пригнічує смак білого вина? Я довго не розуміла, який великий вплив має вміння знаходити баланс між смаками, текстурами й ароматами страв і напоїв. Ваші страви можуть як заграти новими барвами завдяки вдалому поєднанню, так і навпаки - зблякнути на тлі напою з яскравим смаком. А ж бо мало навчитися добирати страви до напоїв, температура, за якої ви подаєте, наприклад, вино, також відіграє велику роль у тому, наскільки якісно розкриється його смак. Та й посуд важливо дібрати правильний, відповідно до напою - жоден листковий коктейль не виглядатиме ефектно в невдалому кухлі. Познайомимося разом з тонкощами подачі: як поєднувати напої зі стравами, добирати для них відповідний посуд і до якої температури їх слід охолоджувати.
1. Загальні правила поєднання страв і напоїв
Звісно, існують загальні правила та рекомендації для поєднання страв і напоїв. Розгляньмо, на що слід звернути увагу:
Контраст. Протилежні смаки часто добре доповнюють одне одного. Солодке з гірким? Або солодке із солоним? Спробуйте зіграти на контрасті при доборі напою до страви!
Виразність смаку й аромату. Слід дібрати напій зі смаком і ароматом, що мають приблизно ту саму інтенсивність, що й у страви. Тоді вони не будуть "перебивати" одне одного.
Жирне та кисле. Спробуйте поєднувати жирні страви з кислими напоями. Вони чудово балансують одне одного.
Схожість країни походження. Страви та напої з однієї країни швидше за все поєднуватимуться, але, звісно, це не універсальна порада. Насамперед усе залежить від смакових якостей, але погодьтеся - запивати італійську пасту вином з цієї ж країни естетично приємно.
2. Які напої подати до закусок?
Зазвичай до закусок рекомендується подавати алкоголь, що сприяє збудженню апетиту.
До будь-яких холодних закусок, особливо солоних чи гострих, добре підходить горілка, гіркі настоянки. Багатьом це поєднання здасться несподіваним, однак солоні закуски також можна спробувати доповнити зеленим чаєм - таке поєднання посилить смакове сприйняття.
До негострих закусок можна подати коньяк або міцні вина (херес, портвейн, мадера). Сухі та напівсухі білі столові вина добре гармоніюють із закусками з морепродуктів і риби.
3. Які напої подати до перших страв?
Подача напоїв до перших страв не прийнята, оскільки найчастіше вони й так наполовину складаються з рідини. Доречним вважається хіба що міцне вино (мадера, портвейн, херес).
4. Які напої подати до м'ясних страв?
До м'ясних страв з баранини, свинини, телятини, а також печінки, мізків і нирок слід подати червоне вино (добре підійде столове або сухе) чи портвейн. Стейки добре поєднуються з американським світлим елем.
Курка в духовці смачно та просто цілком зі скоринкою
Для поєднання з м'ясною гастрономією (ковбаси, сосиски, м'ясні делікатеси тощо) та холодними м'ясними стравами добре підходять червоне вино, пиво (у цьому випадку йде вдалий контраст із сіллю).
До страв з птиці краще підійде ігристе сухе або напівсухе вино та шампанське.
5. Які напої подати до десертів і фруктів?
Десерти та фрукти чудово поєднуються з шампанським, ігристими винами, десертними винами. Звісно, говорячи про безалкогольні напої, кава послугує класичним доповненням будь-якого тістечка, торта тощо. Особливо солодкі десерти залиште для міцного та гіркого еспресо, а щось кисліше для американо.
Чай вважається самодостатнім напоєм, попри те, що багато хто звик до поєднання цього напою з десертами. Якісний листовий чай має багату смакову та ароматичну палітру, через що солодощі ніби перебивають його. Але якщо ви все ж вирішили доповнити ним якийсь десерт, то зверніть увагу на поєднання червоного чаю із сухофруктами, чорного чаю з шоколадом чи лимоном, улуну з медом.
Несподіваним і вдалим поєднанням може бути нефільтроване пшеничне пиво зі солодкими фруктами чи медом (це пиво має фруктові ноти, кислинку, і ви посилите ці його смакові якості).
Можете спробувати зіграти на контрастах, наприклад, доповнивши солодкий десерт гірким індійським елем або пом'якшивши смак міцного портеру молочним шоколадом.
6. Які напої подати до овочевих страв?
До овочевих страв рекомендують білі напівсолодкі або сухі столові вина, до грибних - горілку. Кахетинські вина добре поєднуються з пряною зеленню та квасолею.
7. Які напої подати до італійської пасти?
До пасти чудово підійде будь-яке столове вино - біле, червоне, рожеве.
8. Які напої подати до сиру?
Сир чудово поєднується з вином і кавою (існують навіть рецепти сирної кави - для них потрібен плавлений сир або брі). Говорячи про вино, для різних сортів сиру доречні різні сорти вина:
Міцне червоне вино добре поєднується з Чеддером, Гаудою, Гран Падано, Пекоріно, Пармезаном, Фіоре Сардо, Баскським сиром, Манчего.
Легке червоне вино поєднуємо з Грюєром, Камамбером, Брі, Конте Екстра, Швейцарським, Каклет, Проволоне, Ночеріно, Фонтіна.
Біле вино поєднується з будь-яким видом сиру, не рахуючи сирів з цвіллю (бо вони найчастіше просто перебивають смак білого вина).
Десертне вино ж навпаки чудово поєднується саме з блакитними сирами (Камамбером, Брі, Грюєром, Дорблю, Данаблю…).
9. Які напої подати до риби та морепродуктів?
Короп у духовці запечений цілком у фользі
До гарячих страв, закусок з риби та морепродуктів рекомендоване біле столове сухе і напівсухе вино. Чудово поєднуються з пивом раки і креветки.
10. Посуд для подачі напоїв
Будь-якій людині приблизно відомо, які напої в якому посуді подають: кухоль чаю, склянка соку, келих вина… Але навіть тут є свої тонкощі. Наприклад, келих для червоного вина відрізняється від келиха для білого, а різні кавові напої подають у різних кухлях і келихах.
При подачі деяких напоїв важливо не забувати про те, що вони добре виглядатимуть тільки в спеціально призначених для них келихах, кухлях тощо. Буде прикро, якщо приготувавши смачний і красивий коктейль, ви зрозумієте, що у вас немає вдалого посуду для нього. Давайте дізнаємося, який посуд краще підібрати для того чи іншого напою:
10.1. Посуд для подачі кави та кавових напоїв
Еспресо (близько 30 мл) слід подати в невеликому фарфоровому кухлику об'ємом 40-70 мл.
Для americano і капучино добрі овальні кухлі побільше (200-250 мл).
Лате подається в об'ємних (250-350 мл) скляних келихах, звужених знизу, без ручки або з нею.
Бамбл-каву і Фрапе можна подати в Гаррікейні (келих для тропічних коктейлів, нагадує видовжений тюльпан з короткою ніжкою).
Келих Айріш Кофе можна використовувати для кави по-ірландськи та інших кавових напоїв, зокрема лате.
10.2. Посуд для подачі вина
Келих для червоного вина округлий, зверху злегка звужений, на прямій тонкій ніжці. Його наповнюють на дві третини, справа зверху по діагоналі відносно ножа.
Для рожевого вина використовується келих, що нагадує тюльпан (має широку основу, до середини звужується і розширюється догори).
Келих для бургундських вин. Схожий на яблуко, широкий, догори звужується. Цей келих наповнюють до кінця.
Келих для білого вина. Видовжений, догори звужується, за об'ємом менший, ніж для червоного вина.
Келих для ігристих вин і шампанського. Довгастий келих на тонкій ніжці, звужений зверху і знизу.
Келих "Шампанське блюдце" використовується для шампанського, ігристих вин, коктейлів з вершками. Виглядає як широка чаша на довгій ніжці.
Для хересу використовується чарка з фігурною ніжкою, трикутної форми.
Самогон з яблук у домашніх умовах
Для десертних кріплених вин і вермутів є мадерна чарка — келих, звужений догори на середній чарці.
10.3. Посуд для подачі міцних напоїв
Для горілки використовують стопки або спеціальні горілчані чарки (стопка на короткій ніжці).
Для подачі коньяку використовують коньячну чарку — грушоподібний келих на короткій ніжці. За рахунок форми його можливо тримати в руках, ніби “зігріваючи” напій і підтримуючи вдалу температуру. Також підійде ця чарка і для бренді, кальвадосу.
Низьку товстодонну склянку Олд-Фешн використовують для віскі, рому, бренді.
Для шаруватих коктейлів є спеціальна чарка конічної форми, що розширюється зверху, також використовують і звичайні стопки (для коктейлів малого об'єму). Якщо шаруватий коктейль з додаванням лікеру, то можна використати і лікерну чарку.
Для подачі арманьяку використовують келих зі звуженим горлечком — арманьячну чарку.
10.4. Посуд для подачі пива, алкогольних і безалкогольних коктейлів
Для пива використовують пивні склянки, келихи для пива, пивні кухлі використовуються для бочкового пива.
Для піна-колади, джину, віскі, мохіто та інших коктейлів достатньо великого об'єму можна використати склянку Коллінз (довга склянка з прямими стінками).
Для фруктових коктейлів, шаруватих алкогольних і безалкогольних коктейлів використовують келих Гаррікейн (за формою нагадує тюльпан, має коротку ніжку).
Келих для мартіні (конусоподібної форми) також називають коктейльною чаркою, він підходить для охолоджених коктейлів без кубиків льоду.
Кухлі для пуншу — звичайні чайні чашки, але зі скла. Їх використовують для чаю, пуншу.
Для глінтвейну використовують склянку айріш-кофе (склянка, що розширюється догори, з маленькою ніжкою).
Важливо: Звертайте увагу на потрібний посуд до приготування коктейлю! Наприклад, бамбл-кава (шаруватий кавовий напій) не стане менш смачною при подачі у звичайному кухлі, але менш ефектною — вже точно.
11. Якої температури мають бути напої при подачі?
Для різних напоїв існує різна ідеальна температура подачі, за якої смак розкривається особливо добре. Для охолодження можна використовувати холодильник, винну шафу (різновид холодильника, призначений якраз для доведення напоїв до температури подачі), відерце з льодом, охолоджений посуд.
Пам'ятайте: Не в кожного є кухонний термометр і бажання знаходити точну ідеальну температуру. Щоб зрозуміти, якої температури має бути напій при подачі, порівнюйте зазначені в статті значення зі звичайною кімнатною (20°C) температурою і температурою напоїв з холодильника (5°С).
11.1. Коньяк, віскі
Ці напої зазвичай подаються за температури, близької до кімнатної (~20°C). Тільки сорти коньяку з витримкою до трьох років іноді злегка охолоджують (до 10-15°C).
11.2. Лікери
Лікери не слід охолоджувати в холодильнику, до них рекомендується додавати лід безпосередньо перед подачею.
11.3. Вино
За надто низьких температур смак і аромат вин розкриваються не повністю, а за підвищених напій стає надто терпким на смак. Червоне столове вино подають прохолодним (15-18°C), рожеве вино трохи холоднішим (~13°C). Кріплені марочні вина охолоджують буквально злегка, (~17°C, близько до кімнатної). Біле марочне вино охолоджують до 10°C, а сухі та напівсухі ігристі вина охолоджують найсильніше — до ~7°C.
Вино з червоної смородини домашнє
Господині на замітку: Як відомо, келихи для вина зазвичай мають довгу ніжку. Це зроблено якраз для того, щоб напій не нагрівався від тепла рук.
11.4. Горілка
Горілку охолоджують у холодильнику перед подачею і подають з температурою ~5°C.
11.5. Газовані безалкогольні напої
Газовані безалкогольні напої також варто просто тримати в холодильнику перед подачею, бо оптимальною температурою вважається ~5°C.
11.6. Соки, морси, негазовані безалкогольні напої
Такі напої краще злегка охолодити перед подачею: найкращою температурою вважається від 5 до 15°C.
11.7. Вода без газу
Краще подавати воду прохолодною, з кубиками льоду.
11.8. Пиво
Цей напій злегка охолоджують у прохолодну пору року (буквально до 15°C), а от у спекотні дні краще попередньо прибрати пиво в холодильник і подати з температурою ~7°C.
12. Подача напоїв до страви. Усе, що потрібно знати
Красивий посуд, правильна температура, вдале поєднання зі стравою… Є безліч різних тонкощів при подачі напоїв до страви. Давайте пригадаємо найосновніше:
- Перш ніж почати готувати коктейль, замисліться над тим, у якому посуді ви плануєте його подати і якою стравою доповнити. Красивий шаруватий коктейль виглядатиме чудово тільки у відповідному келиху, та й вдале поєднання зі стравою зіграє вам на руку.
- Солодке з гірким, солоне з кислим… Пробуйте грати на контрастах, поєднуючи страву з напоєм — часто це дає добрий ефект. Наприклад, гірке еспресо і солодкий десерт.
- Температура також дуже важлива при подачі. Одні напої розкриють свій смак після охолодження, інші й зовсім доведеться потримати за кімнатної температури. Зверніть увагу: вино подають у келихах на тонкій ніжці, щоб воно не нагрівалося, коньяк же — навпаки.
- Жирне добре поєднується з кислим, кислота ніби балансує жирність.
- Часом страва може "перебивати" смак напою, і це саме те, чого слід уникати. Підбирайте страву і напій, що мають однаково інтенсивні смаки та аромати.
Є безліч незвичайних і смачних поєднань страв і напоїв: зелений чай із солоними закусками, гірке пиво зі солодким десертом, суші з білим вином… Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе. Може, саме сьогодні у вас вийде особливо вдале поєднання коктейлю зі стравою?