Чи є відоміший атрибут кухарської професії, ніж ковпак? Білий кітель носять і лікарі, а фартух або запаску — офіціанти, буфетниці й навіть посудомийки. Качалка і черпак можуть опинитися в руках у будь-якої домогосподарки. Але, бачачи людину у високій білій шапці з пишним навершям у складочку, ми одразу розуміємо – це кухар.
Історія кухарського ковпака, за деякими даними, налічує... кілька тисяч років! У давній Ассирії (задовго до початку нашої ери) придворний шеф-кухар був настільки важливою персоною, що йому личило носити корону, тільки не золоту, як у монарха, а з тканини. Таке високе становище при дворі, добірне утримання і віддавані почесті, схоже, пояснювалися тривіальним небажанням правителів бути отруєними. До речі, а в давньому Китаї еквівалент кухарського ковпака взагалі був єдиний з короною, адже верховний правитель носив почесне звання шеф-кухаря, а перші міністри були його заступниками «із солі» і «з каші». Ех, як шкода, що канули в Лету часи, коли кулінари були в такій пошані!
В епоху розквіту європейських цивілізацій ситуація сильно змінилася. Нехай деякі монархи й не гребували призначати лейб-кохів радниками, заходити на кухню і навіть власноруч варити суп, здебільшого до кухарів вони все-таки ставилися куди менш трепетно, ніж правителі Межиріччя. Розповідають, що Генріх VIII (1491-1547), виявивши якось у своїй тарілці волосину, просто наказав знести з плечей власника ймовірне джерело забруднення. Після чого співробітники кухні при дворі Тюдорів якось одразу дійшли висновку, що їм терміново необхідні спеціальні головні убори.
Чи то цю жахливу історію просто вигадали ненависники, які намагаються очорнити ім'я доброго правителя (що вступав у шлюб якихось шість разів і стратив двох зі своїх дружин, щоб обзавестися черговою супутницею життя), чи то людська пам'ять просто надто коротка... У будь-якому разі, наступна байка оповідає про те, що в 1727 році інший англійський король, Георг II, побачив у себе в супі найсправжнісіньку вошу! Можете собі уявити, що тут було, що було!.. коротше, закінчився скандал тим, що весь кухонний персонал для початку поголили налисо, а потім зобов'язали носити головні убори.
Може бути, дві перші історії можна віднести до царини міфів. Як і версію про взаємозв'язок кухарських ковпаків і чернечих клобуків. Але відомо, що на межі вісімнадцятого-дев'ятнадцятого століть у різних країнах Європи професійні кулінари вже однозначно працювали в шапочках. У Шотландії це було подобою тамтешніх традиційних беретів, у Франції — токів, в Іспанії — хусток, які пов'язують тореадори. Кольори допускалися найрізноманітніші.
Задокументована в письмових джерелах історія кухарського ковпака пов'язана з ім'ям Марі-Антуана Карема (1784-1833), більш відомого як Антонін Карем. Так-так, найбільший реформатор у царині кулінарії встиг навести лад і в цьому питанні! Любитель усе поліпшувати, структурувати і розкладати по поличках, Карем постановив, що у кого ковпак вищий, той і буде найголовнішим на кухні. Висота власної «корони» цього «кухаря королів і короля кухарів» становила 45 сантиметрів. Каркасність досягалася за рахунок щільного паперу і китового вуса.
Один з останніх штрихів у звичній нам картині зробив інший геній французької кулінарії, Жорж Огюст Ескоф'є (1846-1935), великий шанувальник Карема й успішний продовжувач його справи. Саме він постановив, що одяг кухонного персоналу з гігієнічних міркувань має бути білим. У будь-якому разі, знайомий кожній дитині образ кухаря склався в Європі приблизно після Другої Світової Війни.
Якщо не рахувати ковпаків шеф-кухарів, що вирізняються на загальному тлі, фасони головних уборів усіх інших співробітників у наші дні залежать або від їхніх індивідуальних уподобань, або від правил уніформи в цьому конкретному закладі. А ось за старих часів, уявіть собі, вважалося, що вони вказують на характер людини! Високий і особливо пишний ковпак зі зсунутим назад навершям носив різкий і владний шеф-кухар, а верхівка набакир видавала навіть тирана і самодура. Непропорційно висока кухарська шапка на низенькому власникові підказувала іншим, що перед ними вискочка й інтриган.
Кажуть, що за часів Карема кухарський ковпак мав сто складочок, і це символізувало 100 можливих способів приготування яйця. Важко не помітити, що в наші дні кількість складок значно зменшилася, навіть у телевізійних топ-кухарів. І це, знаєте, змушує замислитися про деякі тенденції сучасної кулінарії!