Якщо ви відносите себе до категорії гурманів, у списку страв, обов'язкових до дегустації, у вас має значитися цибулевий суп. Страва ця знаменита і популярна завдяки багатьом факторам, а для французів вона й зовсім мало не національний символ.
Якщо ви новачок у кулінарній справі, і назва рецепта малює картини з дитинства, коли ненависна варена цибуля плавала в тарілці по сусідству з ані трохи не більш улюбленою морквою, не поспішайте висловлювати свою думку. Страва, про яку йтиметься в статті, не має нічого спільного з гастрономічним жахом вашого дитинства. Так, цибулі буде багато, але приготованої по-французьки елегантно.
Чому, власне, по-французьки? Адже є німецький цибулевий суп, болгарський, голландський, шотландський, та й в Італії плебс наминав подібне ще за часів Римської Імперії. (А давні греки просто тихенько мовчать осторонь, бо їм уже набридло відстоювати своє «право першородства» в усьому.)
Не заперечуючи всього цього, все-таки скажемо, що цибулеві корені історії цієї страви на землі галлів теж дуже давні. Принаймні, у Національній французькій бібліотеці збереглася кулінарна книга XIV століття, де згадується рецепт цибулевої юшки середньовічного розливу. І, якщо ви відносите себе до прискіпливих гастрономів і хочете побачити на своєму столі автентичний цибулевий суп, забудьте про сир, вершки, біле вино і печериці, якими рясніють сучасні рецепти. Наша страва не з благородних. Біднякам розкошувати не доводилося: цибуля, трохи олії та хліб - такі нехитрі інгредієнти були цілком повсякденними і рятували в голодний час.
Аромат романтики (і трохи спертого повітря з Черева Парижа)
Страва з меню простолюдинів здобула популярність завдяки Емілю Золя. Великий побутописець, він майстерно відтворив атмосферу паризького дна, і важливим штрихом у цій картині стала цибулева юшка, яку готували в тавернах для робочого люду. У досвітній холод і морок така їжа зігрівала і насичувала. Важко уявити, о котрій вставали ті, хто варив цей суп, щоб раннього ранку він був уже готовий. Річ у тім, що процес приготування цієї страви досить довгий. Секрет особливого аромату і смаку криється в тривалому томлінні цибулі на повільному вогні. Тільки так цей інгредієнт набуде потрібної консистенції. Усе ще хочете відтворити рецепт на своїй кухні? Тоді доведеться запастися терпінням. У добрих ресторанах кухарі можуть розтягнути пасерування цибулі на кілька годин. Але що вдієш? Може, саме такі рецептурні тонкощі й перетворюють нехитру їжу бідняків на кулінарний шедевр.
Не обійшов цибулевий суп своєю увагою і Олександр Дюма. Він згадує цю страву у своєму останньому творі. Усупереч відомим нам жанровим уподобанням метра, це був не роман, а збірка рецептів. Дюма-батько був завзятим гурманом і розумівся на кулінарії.
Зіграли свою роль у популяризації цього супчику й короновані особи. Щоб сльози, які ви проллєте, шаткуючи цибулю для знаменитої юшки, не були такими гіркими, можете сміливо уявляти себе самим Людовиком XV або, на крайній випадок, польським екс-королем Станіславом I Лещинським. Доведеться додати у французьку історію і такий інгредієнт, як монарші сльози!
Як затесалися в кулінарну історію персони, зазвичай згадувані в працях з історії нормальної? О, Людовику легенда приписує винахід нового різновиду розглядуваної нами страви. Нібито, зголоднівши на полюванні, король утамував голод, приготувавши суп з масла, цибулі й шампанського. Більше в мисливському будиночку нічого не було (де вешталися слуги і придворний кухар, історія замовчує). Так, завдяки кмітливості й винахідливості Його Величності, і з'явився на світ цибулевий суп, який було не зазорно скуштувати й людині з блакитною кров'ю. Урок від Людовика: не боїмося імпровізувати!
А от у короля Станіслава I варто повчитися наполегливості й терпіння. Приїхавши до Парижа погостювати до своєї дочки (до речі, дружини Людовика XV) і зупинившись у l'hôtel de La Pomme d'Or, екс-король Польщі був так вражений смаком поданого там цибулевого супу, що вирішив не покидати таверну, доки не навчиться готувати його власноруч. Августійшого гостя не зупинили ні кухонний чад, ні їдкий запах основного інгредієнта. Він зайшов на кухню, стирчав там увесь час приготування, робив записи, діставав кухарів запитаннями... (Можу собі уявити, як зять з тестем обмінювалися потім своїм кулінарним досвідом у Версалі... Після цих історій мені вже починає здаватися, що Французьку революцію затіяли куховарки, вирішивши: «Якщо ЦІ можуть полоскати нам мізки своїми рецептами цибулевого супу, то і ми зможемо керувати державою!»
Від монархів не відставали і кулінарно просунуті піддані. Маршал Франції принц Шарль де Роган де Субіз, той самий, який не виграв жодної ключової битви, зате навіть під час воєнних дій вимагав, щоб його супроводжували 100 (прописом — сто!) кухарів, вніс свою лепту у винахід одного з видів розглядуваної нами страви. Суп «субіз» вирізняють пюрована цибуля, соус бешамель, хрусткі крутони і повітряні галушки із заварного тіста.
Як видно, французького в історії цибулевої страви справді чимало — жодна інша нація просто не здогадалася оточити свій рецепт таким ореолом байок і сонмом іменитих винахідників і шанувальників.
На смак і колір
Зараз на сторінках численних кулінарних книг чи кулінарних сайтів можна знайти величезну кількість всіляких варіантів цибулевого супу. Вам навіть запропонують худнути з його допомогою разом із Жераром Депардьє, а то й вилікуватися від раку за методикою Рудольфа Бройса. Справжній суп залишився там, у маленьких тавернах паризького ринку, який уже не існує. А всі облагороджувальні інгредієнти, починаючи від сиру саме такого чи сякого ґатунку до крапельки бренді - це пізніші додавання.
На якому варіанті приготування зупинити свій вибір - справа смаку і можливостей холодильника. Але часом, щоб освоїти новий рецепт, має сенс покопатися в його історії, тоді сам процес приготування уособлюватиме причетність до вікової традиції, а страва набуде невловимого аромату минулих епох.