«Китайська кухня: зберіть померлих мух і тарганів, нарвіть трави на подвір'ї,
обсмажте на швидкому вогні з горою спецій і літром соєвого соусу»
Жарт
Побачивши статтю з назвою «китайська кухня», можете бути майже впевнені: людина, яка її пише, гадки не має про предмет, про який пише. Для того щоб переконатися в цьому, достатньо подивитися на карту, а краще — на глобус, бо карти зазвичай оптично збільшують те, що розташоване ближче до полюсів. Китай — третя за площею країна світу, на його території могла б уміститися вся Європа без її східної частини, та ще й деякі арабські країни на додачу. Як ви думаєте, наскільки доречно говорити про «європейську кухню»? Ось точнісінько такою ж мірою дозволено говорити і про «китайську». Можна, звісно, заперечити, що в Європі все-таки багато країн і різних народів з різними традиціями, а в Китаї — начебто самі китайці... Ну, тоді подивіться на карту ще раз і зверніть увагу на те, що Китай простягається від тропічних широт до студеного Сибіру, і крім океанічного узбережжя там є Тибетське нагір'я із середньою висотою близько 5000 метрів (на висотах понад чотири тисячі метрів зазвичай уже починаються сніги). Навіть якщо це одна держава і один народ, там з об'єктивних кліматичних причин не може бути однорідної кухні, як немає кубано-чукотської: надто різні вихідні продукти і надто різні погодні умови. Той дивний гібрид, який нам сервірують у «китайських» або (ще краще!) «азійських» ресторанах, має так само мало спільного з автентичними китайськими стравами, як меню з їжею. У сенсі, одне розповідає про інше, не будучи таким. Зніжені м'яким кліматом і близькістю моря південці-китайці вважають північан-китайців дикунами, нездатними цивілізовано застосовувати приправи. Північани, своєю чергою, зневажливо відгукуються про деяких простаків, які не знають різниці між зимою і літом: цим ледарям їжа сама падає в рот, вони її, вважай, і не готують! А про кантонців злі язики подейкують, що ті їдять усе, що має 4 ноги, але не є стільцем, має крила, але не є літаком, і може плавати, але не є підводним човном.
То чи є хоч щось, про що можна говорити як про загальнокитайську традицію в царині кулінарії? Так, є. Не можна оминути увагою той факт, що КИТАЙЦІ ОБОЖНЮЮТЬ ЇСТИ! Це — принципова цивілізаційна відмінність, сформульована вихідцем з Китаю, який переїхав до Америки: «Складається враження, що вони їдять для того, щоб жити, а ми живемо для того, щоб їсти». Для китайців їжа і приготування оної — це святе, це — найдорожчий скарб їхньої нації! Шеф-кухар отримує в середньому в 3 рази більше, ніж топ-фахівець у галузі інформаційних технологій; в 1,2 раза більше, ніж директор або менеджер фабрики; і в 30 з лишком разів більше, ніж офіціант. За часів династії Чжоу (II століття до н.е.- XI століття н.е.) з 4000 палацових слуг 2271 працювали на кухні (тільки рибою займалися 342, а «панцирними», до складу яких чомусь входили й черепахи — 24 особи), символом верховної князівської влади був бронзовий казан, канцлер носив титул «кохмейстера», а підпорядковані йому міністри називалися «паном солі» і «паном каші». Це мало зрозуміле й логічне пояснення: серед основних функцій правителя та його найближчих помічників значилося годування духів предків. А за часів ханьської династії (200-168 до н.е.) один чиновник вніс пропозицію як захід із захисту рубежів від варварських навал... вибудувати на кордоні якомога більше китайських ресторанів! «Коли сюнну відкриють для себе смак і задоволення від нашого вареного рису, наших гарнірів, нашого смаженого м'яса і нашого вина, це стане їхнім вразливим місцем!» Ну, історія розпорядилася інакше: дикі маньчжури воліли просто завоювати Китай і благополучно правили там з 1644 до 1911 року. (Це, до речі, до питання про національну однорідність. Як на кухню наших сусідів наклалася татарська, так і на китайську — маньчжурська і хакаська.) Але зараз, здається, хтось вирішив, що немає сенсу намагатися зупиняти варварів ресторанами на власних кордонах — потрібно перекинути цю тонку диверсійну зброю на їхні території, нехай собі сидять удома і думають, що насолоджуються скарбами китайської цивілізації! Дикуни-с!..
Сучасні китайські ресторани для гурманів норовлять декорувати страви пудрою з чистого золота або використовують у своїй кухні зціджене жіноче молозиво. Це вони, хоч як дивно, продовжують славні традиції свого земляка Лі Ю, який жив за пару-трійку століть до наших днів. Той наказував збирати росу з листя бамбука і троянд, щоб окропити нею приготований на парі рис.
Рис, ага! Нарешті пролунало це слово! Нарешті ми дійшли до наріжного каменя й основи китайської кухні. Але... Прийдіть у Китаї в ресторан, замовте рис... і на вас подивляться, як на психа! Ну, може бути, ваш іноземний вигляд послугує пом'якшувальною обставиною, що пояснює таку дивну витівку. Вельмишановні дикуни, які мешкають за межами Великої Китайської Стіни, рис — повсякденна їжа. У РЕСТОРАН ХОДЯТЬ НЕ ПО ЦЕ!!! Чашечка рису може бути, у крайньому разі, подана після трапези, як остання можливість набити шлунок, якщо ви не наїлися основними стравами (надто вишуканими і тому подаваними часто в мікроскопічних дозах).
Які ж тоді ще інгредієнти типові для китайської кухні, якщо не рис?
«...Не дивно, ти ж дав їм м'яса, - крякнув Коен, запалюючи післяобідню самокрутку, - А дарма. Треба було кинути вуса і, припустімо, кігті. Вони б такий обід з цього зготували, ти не повіриш! Знаєш, яка в них основна страва там, на узбережжі?
- Ні.
- Суп зі свинячого вуха. І що ти на це скажеш? Про що це, по-твоєму, говорить?
- Що вони дуже ощадливі?
- Що решту свині жере якась впливова сволота».
Террі Пратчетт, «Цікаві часи»
До складу китайських страв справді можуть входити найнеймовірніші для нас компоненти. Але навіть ті, які здаються нам цілком звичними — це, на жаль, часто зовсім не те, що ми можемо купити в магазині. Найпростіший приклад — попри численні рецепти «качки по-пекінськи», що містяться в інтернеті, приготувати її в нас практично неможливо. Бо качка для цієї страви передбачається не просто певної породи — вона має ще й вигодовуватися, і утримуватися певним чином, інакше шкірка ніколи не буде потрібної якості. Для вас є різниця між діамантом і фіанітом? Ось така сама вона й між качкою по-пекінськи зі спеціалізованих ресторанів Пекіна — і тим, що можемо зобразити ми з вами. До речі, у руки китайського кухаря ця легендарна птиця потрапляє не з глибокої заморозки з подальшим відтаванням, а ще жива. Ви думаєте, чому саме в Китаї пташиний грип свого часу накоїв лиха більше, ніж в інших країнах світу? Там заражалися не співробітники ферм (це доволі обмежений контингент) або люди, які випадково зіткнулися десь із хворою пташкою, а покупці на ринках, де торгують живою птицею — у місцях, де мільйони людей перебувають у тісному контакті з мільйонами качок і курей. Для китайської домогосподарки щоденний похід по свіжі продукти — норма. Усе має бути найсвіжішим! (Крім того, що має бути засушеним, муміфікованим або протухлим).
Або ось іще тофу. Ми читаємо в рецепті «візьміть тофу» - і беремо тофу, яке продається в якомусь супермаркеті з особливо багатим асортиментом (і радіємо, що воно там є, хоча б один сорт, а ще краще парочка). Якби ми почитали оригінальні китайські рецепти, то виявили б, що існують десятки сортів цього продукту, і в різні страви йде різне тофу. Так, ця протеїнова бомба MADE IN CHINA майже не має власного смаку — зате величезна кількість варіантів консистенції. Тофу буває і ніжне, як желе, і щільне, як тверді сорти сиру; і м'яке пористе, як губка, і сухувате волокнисте, як куряче філе; і шарувате, як листкове тісто, і злегка прозоре, але гумове на дотик. То як ви думаєте, чи можна приготувати «щось по-справжньому китайське» з тофу, якщо тобі не тільки ніде купити потрібний сорт, але ти навіть приблизного поняття не маєш, який саме потрібен?
У китайській кухні взагалі відіграє велику роль не тільки смак, а й консистенція окремих компонентів, що входять до складу готової страви. Спробуйте уявити собі таку комбінацію: ПРУЖНА риба, приготована на парі, з ХРУСТКИМИ фритированими кульками з креветок і чимось на кшталт холодцю з НАЙНІЖНІШОГО тофу. Не можна сказати, щоб європейська кухня зовсім не приділяла уваги таким нюансам, але в ній гра на контрастах консистенції — радше виняток, ніж правило.
«У китайців було щонайменше двадцять століть, щоб поміркувати про свої вподобання в харчуванні і зрозуміти, що означає їжа для тіла і його бажань. Зізнаємося самі собі, у порівнянні з нами — це солідна фора», — ось що пише про китайську кухню історик кулінарії Франсуаза Саббан. В устах француженки таке визнання, погодьтеся, звучить особливо вагомо.
Китайська культура їжі ближча до культу. Цей народ має півдюжини термінів для позначення того, що ми називаємо одним словом «тушкувати». А рецепт тушкованої баранини тут називають іменем поета, який жив казна-скільки століть тому (ні, ви тільки уявіть собі, як це звучало б у нашій культурі: «Баранина за Нестором-Літописцем», скажімо! Цікаво, таке взагалі може спасти на думку кухареві або ресторатору?). Ми звикли рахувати по головах (ну, або по членах — академіків і уряд), а китайці рахують живих істот по ротах (слово «населення» у дослівному перекладі означає «людські роти»). Чужаків цей народ називає словом «сирі», а знайомих - «готові, проварені». Одна з форм привітання китайською: «Уже їв сьогодні?» А Конфуцій просто не торкався трапези, якщо бачив, що до м'яса подано «неправильний» з філософського погляду соус. Що сталося б з ним, побач він локшину швидкого приготування або вміст тарілок китайського ресторану в Європі, важко навіть припустити.
Я не знаю, чи візьмуся я колись, усвідомлюючи все це, вирушити на кухню і зробити легку закуску з маринованих яєць, святкову вечерю по-китайськи і солодкий соус до неї, курку з ананасами або качку в сливовій підливі, локшину хокін, пельмені «золоті монети», бобово-арахісовий суп, смажений рис по-кантонськи або гостро-солодкий плов з курятини. А втім... майже напевно візьмуся! Просто тепер я розумію, що дивитися на листівку з видом Гонконгу — це зовсім не те саме, що стояти своїми ногами на тамтешній вулиці, слухати її гамір і вдихати її запахи. Я втішаю себе тільки тим, що, якщо я колись потраплю до Китаю, то майже напевно не зможу їсти дуже багато страв, бо категорично не переношу дуже гострого; та й узагалі справжня національна кухня часто подобається туристам куди менше за адаптовану, до якої вони звикли вдома. Загалом, як сказав китайський поет:
«ТИ ЖИТТЯМ НАСОЛОДЖУЙСЯ,
ІНАКШЕ СМАК ПІДЕ!»
P.S.: А ви сьогодні вже їли?