Ковбаси і сосиски… гості з Європи чи Азії?
Ковбасам, сосискам, іншим м'ясним виробам, схожим на них, уже понад дві тисячі років. Перша літературна згадка про них – у давньогрецькій п'єсі «TheSausage», створеній за 500 років до н.е. Далі це слово часто трапляється в листах греків і після, в епоху католицизму, його часто включають у раціон вірян. Значення слова sausage походить від латинського «salsus» (солоний). У ті часи не було можливості охолоджувати і заморожувати м'ясо, тому його консервували в різних видах, у тому числі й ковбас.Історія ковбас
Різні кліматичні зони стали причиною народження різноманітних рецептів ковбас: так, на півночі робили сирі ковбаси, у південних регіонах – сухі, висушуючи їх на сонці. Сучасним типом сушених ковбас є суджук і бастурма. До речі, кочівники висушували м'ясо під сідлами, що надавало йому плоскої форми. Потім уже в європейських містах назву ковбасам давали за іменем міста чи країни.
І Гомер, і Цицерон у своїх літературних працях згадують про ковбаси, тому цілком можливо, що вони з'явилися понад 5 тис. років тому. До речі, римським легіонерам щодня давали м'ясну порцію, схожу на ковбасу,і таку, що мала певний розмір. Римляни святкували Луперкалії, дружно наїдаючись ковбасами і ковбасками. Китайці в ті часи також готували ковбаски, начиняючи їх м'ясом ягнят і козлятиною. Саме з Китаю шовковим шляхом до Європи потрапили спеції, і ковбаси стали по-справжньому смачними.
Давним-давно ковбаса міцно ввійшла також у меню жителів Китаю і Вавилону. У спекотних регіонах м'ясо дрібно рубали, набивали ним кишки і коптили. У холодних областях його варили, у степових – в'ялили. Від цього і є поділ ковбас на варену, копчену і в'ялену. Іспанці робили маленькі ковбаски, у палець, у німців довжина ковбаси сягала метра. Крім стандартних свинини, яловичини, м'яса птиці й баранини, у виробництві ковбаси конину використовували казахи, слонятину – жителі Африки, рибу – японці.
Уведення в ковбаси й сосиски інших інгредієнтів, крім м'яса, з'явилося після Другої світової війни: тоді американські харчові технологи запропонували вводити крохмаль для компенсації м'яса в кількості чверті ваги готового виробу. Ще раніше, наприкінці 19 століття, у варені ковбасні вироби додавали велику кількість сала і рослинних інгредієнтів.
Німці здавна вважаються ковбасними магнатами – в ужитку в них більше тисячі сортів ковбасних виробів. Але і в інших країнах Європи є чимало оригінальних ковбас. В Італії це сирокопчена салямі (її раніше робили з ослятини, жиру і червоного вина). Неаполітанці роблять дуже перчену салямі, жителі Болоньї віддають перевагу вареній «мартаделлі», виготовленій зі свинини, міланці й швейцарці – сервелату. В Угорщині та Іспанії виробляють поряд з копченими ковбасами і кров'янку. Англійці додають у ковбаси абрикоси, яблука і навіть устриці. Фіни роблять особливі делікатеси – чорну кров'янку «мустамаккару» і лососеву «лохимаккару».Звідки взявся хот-дог
Що стосується сучасного хот-дога, його в 1860 році в Нью-Йорку став робити і продавати німець Карл Фельтман, який іммігрував з Німеччини.
Крім ковбас із магазину, удома також можна її робити. Особливо смачною буде м'ясна свиняча ковбаса. Домашня ковбаса може бути і вареною.Улюблені всіма сосиски
До речі, сосиски, так улюблені всіма, придумав німець Йохан Георг Ланер. З Франкфурта він у 1804 році перебрався до Відня, де представив на суд покупців своє творіння. Спочатку сосиска була названа «франкуртською», потім – віденською.
Німці люблять дітей: у м'ясних відділах магазинів продавці часто дарують маленьким відвідувачам ковбаски (Wiener). Вінери люблять і дорослі: вони часто використовують їх для легкого перекусу. Вінери складаються зі свинячого м'яса, сала, льоду і спецій. Цим фаршем наповнюють тонку кишку, коптять на буковому диму і потім варять. Таку сосиску перед їдою заливають окропом і дають настоятися кілька хвилин. Ще можна розігріти їх у мікрохвильовці. Але тільки не варити: тому що потім вони лопнуть.
Сосиски Bockwurst вирізняє незвичайна м'якість і однорідність. Їх роблять зі свинини і яловичини, узятих з філейної частини туші, додають лід і сало, і аналогічно коптять на букових дровах. Сосиски цього сорту чверть години розігрівають у гарячій воді, поклавши в окріп і тримаючи потім на мінімальному вогні. Їх треба їсти тільки свіжими – через 3 дні після виробництва їхній вигляд і смак різко погіршуються. Сосиски Bratwurst належить смажити – на грилі, на багатті або просто на сковороді. Краще брати сиру Bratwurst – смак після смаження набагато смачніший (хоча в процесі готування із сосисок інтенсивно бризкає м'ясний сік). У Bratwurst багато вводять спецій, а основа для цього виду – м'ясо молодого бичка зі свининою.
Баварські сосиски є трьох видів – гамбурзькі, сілезькі й мюнхенські (найпоширеніші). Усі вони – білого кольору, оскільки не містять нітритів та інших барвних добавок. Їх найчастіше замовляють на пивному фестивалі Октоберфест. Їх зазвичай із солоними кренделиками і гірчицею подають до пива. Їдять вайсвурст двома способами – вигризаючи з неї м'якоть або, розрізавши вздовж, дістають виделкою і ножем м'ясо. Шкурку знімати або їсти разом з нею в німців не заведено. У складі баварських ковбасок – половина телятини, десята частина голови м'яса теляти, 30% сала, лід і спеції.
Подібні домашні сосиски можна спробувати приготувати вдома – для цього знадобиться мінімум часу і трішки клопоту. Зате в плані смаку і цінової політики такі ковбаски будуть набагато апетитніші й дешевші.
Велике розмаїття ковбас дозволяє гурманам вибрати оптимальний продукт для сніданку чи вечері, на святковий стіл або пікнік.