Ресторанні дива Тома Келлера
Знаменитому американському кухареві, одному зі створювачів мультфільму «Рататуй», у жовтні виповнюється 59 років. Його кухня вирізняється самобутністю – можливо, причиною тому є бажання зробити незвичайну страву. Або ж коріння варто шукати в самому дитинстві – мама Томаса була власницею невеликого ресторанчика на Палм-Біч. Хай там як, зараз свої чудові страви Келлер презентує широкій публіці у п'яти виданнях, що розійшлися по всьому світу. Причому страви тут аж ніяк не прості, з усіма точностями, як і має бути приготована справжня ресторанна страва.Жорсткий старт
Його кар'єра почалася з роботи в маминому закладі, де він старанно освоював усі основи класичного кулінарного мистецтва. Після цього, вирішивши розширити свій досвід, Келлер вирушає шукати щастя до Франції. Працюючи в GuySavoy і Taillevent у період 1983-1986 рр., він добре всього навчився і тепер уже сам відкриває в Нью-Йорку «Ракель». Пізніше була «Французька Пральня», бістро Bouchon і пекарня BouchonBakery. Нині в США Келлер володіє 8 ресторанами і двома пекарнями.
Рецепти його страв, хоч і випромінюють французький стиль, вирізняються модерном. Але, з іншого боку, він жорсткий учитель: так, при готуванні страв він наполягає на чіткому виконанні рецептурних прописів (не можна допустити жодної помилки!). Справжній кухар, на його думку, має використовувати продукти так, щоб відходів була мінімальна кількість. І, звісно, відточувати професіоналізм, повторюючи безліч разів готування страви.
Колись Келлеру захотілося навчитися розбирати кроликів. М'ясник показав, як це робиться, як убивати тварину, знімати шкурку, розбирати тушку і після цього покинув Томаса. Останньому довелося нелегко – адже кролики кричать дитячим голосом при вбиванні, тому він тоді вже вирішив, що буде так підходити до продуктів, щоб зробити їх максимально смачними, щоб смерть тварин не була марною. Ось який сентиментальний Томас Келлер.
Дрібні нюанси його майстерності
У його кулінарних книгах відображено весь багатий досвід кулінара. Рецепти «Французької пральні» відображені в першій книзі й являють собою досить складні прописи. Рецепти для бістро відображені в «Bouchon». Улюбленою книгою кулінарних рецептів від Тома Келлера стане «AdHocatHome», де в доступній і цікавій формі для домашнього користування викладено страви американської, іспанської і, звісно ж, французької кухні.
Як пекти мафіни й багети, без яких справжній француз не уявляє сніданку, хліб та еклери, розповість «BouchonBakery». У ній узагальнено багатий досвід пекарень Келлера. І, нарешті, інноваційна технологія приготування їжі у вакуум-пакетах при вкрай низьких температурах, розробником якої став Том, викладена в «UnderPressure: CookingSousVide».
Дивує і його ставлення до солі – Келлер вважає, що потрібно знати не тільки кількість солі, яку треба ввести у страву, а й коли це робити, з якими інтервалами, так, щоб отримати кулінарний шедевр наприкінці.
Самобутність ресторанів Келлера
Усі ресторани Келлера дуже незвичайні, і жоден не схожий на інший. У «TheFrenchLaundry» подається кілька фіксованих меню, складених з певних страв. Вартість кожного меню – 240 доларів, і щодня вони змінюються. Так, у меню може бути дорада з артишоками, перцем і оливками, базиліковий пудинг або інжир з морозивом, зробленим із сиру маскарпоне і горіхів. Кількість страв у дегустаційному меню завжди однакова і становить 9 кулінарних новацій, унікальних у своєму роді. У Bouchon подають виключно сільські страви, дуже ситні, французького походження.
Келлер розповідає, що меню його ресторану «Французька пральня» народжується буквально вночі. Оскільки страви готують із сезонних продуктів, меню складають після отримання інформації від постачальників. Для цього сідає команда ресторану і придумує, якими стравами пригощатиме гостей. Уранці, о четвертій годині, заключне меню готове, а до цього воно може змінитися будь-якої миті.
Усі порції – крихітні, і в жодній не повторюється інгредієнт з попередньої чи наступної страви. Приміром, свиняча грудинка може бути з вишневою глазур'ю, а суп – огірковим, устриці з Греції подані з білужою ікрою, асорбе зроблено із суміші лічі й базиліка. Але в подальших планах Келлера – відмова від розробки меню. Так, щоб відвідувачі, прийшовши в ресторан, отримували страву-експромт від шеф-кухаря.
Ще знаменитий Келлер тим, що в його ресторанах використовується метод низькотемпературного вакуумного приготування страв Souse-Vide, що дозволяє отримати ароматну, повноцінну і без втрат води й поживних речовин страву.Актор і бізнесмен… а як же особисте життя?
Як актор Келлер відомий усім за мультфільмом «Рататуй», який він консультував при створенні й навіть трохи озвучував. А ось у серіалі «Шеф-кухар» він грав себе. Утім, як і в «Шоу Чарлі Роуза». Знаменитий на весь світ його рецепт рататую дуже простий, хоча й містить безліч компонентів. З них основними є болгарський перець різних кольорів, часник, оливкова олія, цибуля, часник і помідори, цукіні й баклажан, ну і, звісно, трохи спецій у вигляді чебрецю, петрушки та іншої зелені.
Між іншим, 4 роки тому BMW повідомила про те, що їхнім партнером по бізнесу стає… Томас Келлер. Оскільки ресторани Келлера відвідують далеко не бідні люди, асортимент послуг включав можливість поїздки на седані ActiveHybrid 7 для рекламування, таким чином, цієї моделі.
Про своє особисте життя Келлер практично не говорить. Відомо тільки, що у квітні 2009 року його дружиною стала генеральна менеджерка ресторану «Французька пральня» Лаура Кунінгхем.