М'ясні делікатеси в духовці – цвях столу!
Кожна господиня прагне поставити на святковий стіл якусь зовсім незвичайну печеню. Це може бути просто запечене м'ясо, фарширована індичка чи гуска, соковитий ростбіф зі шматка яловичини або телятини, окіст чи качка з яблуками. Які секрети треба знати, щоб м'ясо вийшло ароматним, соковитим і смачним?
Найпоширеніші рецепти
З найвідоміших рецептів запеченого м'яса – слов'янська буженина, німецька шинка, англійський ростбіф. Для приготування беруть великий шматок м'яса з лопатки, вирізку чи окіст. М'ясо натирають або шпигують усілякими приправами. Найпоширеніші спеції – чорний перець, паприка, хмелі-сунелі, цибуля, часник і лавровий лист. М'ясо обсушують паперовою серветкою, натирають і шпигують, потім поміщають на деко та запікають. Для того, щоб м'ясо було соковитішим, його поміщають у фольгу чи рукав.Іноді м'ясо запікають у жаровні, або навіть закритій емальованій каструлі.
Надзвичайний аромат має м'ясо, приготоване в різних соусах. Приміром, це може бути брусничний соус, який готують із брусниці, червоного вина, меду, імбиру, цукру та суміші перців. Свинину змащують маринадом, потім запікають у фользі, аналогічно прочиняючи для отримання рум'яного кольору. Після того, як м'ясо готове (для шматка вагою в 2-3 кг знадобиться близько 2-2,5 годин часу), його знову треба, витягнувши з духовки, прикрити фольгою, щоб увібралися соки. Взагалі будь-яке запечене м'ясо після того, як його дістали з духовки, має постояти чверть години закритим. М'ясо подають із брусничним соусом, нарізавши тонкими часточками.
Вишуканий і делікатний смак має телятина, приготована з цитрусовими – лимоном та апельсином. Шматочки цедри вкладають у міні-надрізи, обмотують м'ясо нитками, обвалюють у борошні та трохи обсмажують на суміші оливкової та рослинної олії. Після цього каструлю відправляють у духовку й тушкують, вливши через годину трохи білого сухого вина. Дочекавшись упарювання на третину, у каструлю додають суміш цедри з перцем і часником. Готове м'ясо поливають сумішшю цитрусових, ріжуть, а навколо нього розкладають підсмажені шматочки грейпфрута.
Секрети приготування ароматного запеченого м'яса
На м'ясі краще залишати невеликий шар жиру, який надасть йому соковитості.Якщо м'ясо готують у фользі, щоб надати йому аромату, незадовго до кінця готування злегка прочиняють фольгу й дають йому підрум'янитися. Щоб м'ясо було соковитішим, на деко, змащене олією чи смальцем, доливають трішки води, навіть якщо м'ясо тушкують у фользі.Чому краще використовувати фольгу? Від її дзеркальної поверхні тепло відбивається всередину, на поверхню запікуваного м'яса, не допускаючи втрат енергії.
Що стосується способу запікання, як радять знавці, немає нічого кращого за електричну духовку – там можна вибрати і режим нагріву, і температуру, і таймер поставити на потрібний час. Для господинь-початківців електродуховка – саме те! Усе виходить ідеально, якщо дотримуватися рецепта.
Просто, швидко, ситно!
Найшвидший рецепт запеченого м'яса – це свиняча вирізка, натерта сіллю та перцем, змащена майонезом. Для її приготування потрібна година – півтори, за маси в 1-2 кг. Ароматний смак і гарний колір має запечене філе під соусом із брусничного чи вишневого джему, лимонного соку та меду. Щоб надати приємного аромату, у м'ясо перед запіканням вкладають гвоздичні бутончики.
Англійський ростбіф готують кількома способами. Запечений у духовці чи на грилі, він має ніжно-рожевий відтінок усередині, оскільки не пропікається до самої середини. Тушкований ростбіф проварюється повністю, тому має скрізь однотонний колір.
Делікатесний букет ароматів має свиняча вирізка, запечена з начинкою з маслин, часнику, оливкової олії та обгорнута скибочками пармської шинки. Невеликий півкілограмовий шматочок запікають хвилин 40, і потім дають ще постояти трохи в духовці.
Дуже добра буженина, нашпигована часником, натерта сіллю та перцем і полита сумішшю з гірчиці, меду та яєчного жовтка. У процесі готування її треба збризнути кількома столовими ложками вермуту, а на стіл подавати з журавлиновим соусом. М'ясо по-французьки… і не тільки…
В електричній духовці можна приготувати все. Але якщо в наявності немає цілісного шматка м'яса, відмінний замінник – м'ясо по-французьки. Цей рецепт пережив чимало перетворень. Спочатку його приготували в Парижі для графа Орлова з картоплі, грибів, цибулі та телятини, политих соусом бешамель і посипаних сиром. Потім із рецепта зникли гриби, телятину змінила свинина, а замість соусу бешамель почали використовувати майонез, вершки чи навіть сметану.
Кулінари можуть змінювати трохи компоненти – приміром, м'ясо маринують або злегка змащують його гірчицею, цибулю перед готуванням теж солять, додають цукор і бризкають оцтом. Іноді для більшої ніжності страви м'ясо шматочками замінюють звичайним фаршем. Звісно, для того, щоб м'ясо було смачним, використовувати краще домашній майонез.
Експериментатори м'ясо по-французьки готують і з додаванням помідорів, моркви, а для тих, хто любить вишуканість, – з ананасом (можна взяти консервований, не обов'язково купувати свіжий). Порядок розміщення шарів залежить від фантазії кулінара. На м'ясо можна класти й цибулю, й ананаси, помідори. Моркву можна викладати після цибулі повністю, а можна частину змішати із сиром. Це саме стосується й соусу. Як заливку вживати не один майонез чи сметану, а видозмінювати смак, змішуючи, приміром, майонез із вершками або сметану із соєвим соусом, кетчупом і так далі.
Найвідоміша у світі грузинська м'ясна страва – чахохбілі. Гостре та пікантне м'ясо, приготоване зі спеціями, помідорами й зеленню, раніше готували з фазана. Але зараз дедалі частіше його готують зі звичайної курки. Відмінний букет із помідорів, червоного сухого вина, лимона, томатної пасти, цибулі, моркви та безлічі зелені на кшталт базиліка, кінзи, петрушки, відсутність жиру нададуть м'ясу дивовижного аромату. Цю страву можна вважати дієтичною: довге томління та безліч спецій і овочів дарують чахохбілі надзвичайний смак.Ще одним варіантом приготування м'яса яловичини по-кавказьки є її тривале запікання з помідорами, гострим червоним і болгарським перцем, морквою, курагою, чорносливом, травами та спеціями. Качка по-пекінськи: нове чи старе?
Для мешканців приватного сектору можна приготувати неймовірно складну, але знамениту та напрочуд смачну страву – качку по-пекінськи. Кілька варіацій її приготування дозволяють експериментувати досхочу. Так, найпростіший – підвісити тушку над вугіллям, отриманим із деревини плодових дерев. Тоді качка матиме червонуватий колір, ніжне м'ясо й пахнутиме фруктами. Якщо качку засмажують у закритій печі, то спочатку температуру доводять до максимуму, потім знижують. Раніше качку по-пекінськи готували, тримаючи на величезній виделці над вогнем.
Секретів приготування качки по-пекінськи дуже багато. Головне – робити все неквапливо та послідовно, ні на йоту не відступаючи від рецепта. Ретельна обробка качки включає очищення її від пір'я та крайніх фаланг крил, видалення надлишків жиру. Качка має бути молодою та свіжою, краще – купленою у фермера. Тушку обдаємо окропом і даємо їй висохнути. Після цього змочуємо хересом, заливаючи його навіть усередину, через чверть години водружаємо на склянку чи банку й розміщуємо на підносі. Натираємо нейодованою сіллю, через 12 годин змащуємо медом, і залишаємо в холодному місці ще на півдоби. Після цього залишається відправити тушку в духовку, прямо на решітку, прикрити фольгою та запікати за температури 190 0С трохи більше години.
Останній етап – формування скоринки. Витягнувши качку з духовки, змащуємо її сумішшю із соєвого соусу, імбиру, кунжутної олії та чорного перцю – і знову на півгодини в духовку, уже під температурою 260 0С. Залишається домастити шкірку сумішшю меду та соєвого соусу, просмажити на грилі 10 хвилин, дати постояти в духовці 10 хвилин – і можна подавати на стіл. Китайці можуть таку качку розрізати більш ніж на 100 шматочків. До речі, наші кулінарки навчилися непогано готувати за цим рецептом курку.
Завжди хочеться скуштувати якусь новинку до свята. Напевно, січень – саме час для цього, адже стільки веселих днів чекає попереду, а коли холодно, так хочеться поласувати шматочком ароматного м'яса. Проблема одна: що вибрати з рецептів?