Історія та секрети приготування знаменитого соусу бешамель
Дивовижно простий і фантастично смачний соус бешамель народився понад 500 років тому, а, можливо, і більше, якщо вважати, що він має італійське коріння. За першість у створенні соусу італійці давно сперечаються з французами. То хто ж усе-таки є його автором? І чому він отримав таку шалену популярність? А автор хто?
Історія приписує авторство щонайменше трьом людям. За версією італійців, цей соус привезла в Париж флорентійка Катерина Медічі, наречена принца Генріха Валуа. Якщо вірити історичним легендам, у 1533 році разом з нею прибув величезний ескорт, куди входили й кухарі. На святкуваннях, що тривали більше місяця, італійські кухарі нібито приготували та подали білий соус. А французам він так сподобався, що вони з легкістю забрали рецепт і тут же дали йому своє, французьке ім'я. Можливо, вони й мають рацію, адже в італійській кухні давно був відомий білий соус бальзамела, аналогічного складу.
Як стверджують французи, цей соус з'явився за часів Короля-Сонце: якийсь маркіз де Бешамель, гофмейстер королівського двору, дещо видозмінив склад білого французького соусу «велюте», прагнучи відтінити смак сухуватої тріски, подавши її під соусом бешамель. Але, на жаль, інших підтверджень, що маркіз був талановитим кулінаром і гурманом, не залишилося, не рахуючи висловлювання герцога д'Екскара, який заздрив Бешамелю, що його ім'я так швидко уславилося завдяки скромному соусу.
Правдоподібнішою виглядає версія створення соусу сучасником маркіза, шеф-кухарем короля Франсуа де ла Варенном. Саме він став загущувати соус підсмаженим до золотистого кольору та горіхового аромату борошном: до нього соус згущували тільки хлібом. А назвав так соус, найпевніше, прагнучи віддячити за щось маркізові. Ще одна легенда – що цей соус придумав герцог де Морне, який є автором ще кількох соусів – шассер, порто та ліонського.
Довгий час бешамель був привілеєм використання знатних родин і королівської фамілії, оскільки звичайні французи не ризикували купувати сумнівної якості молоко в рознощиків, які часто збували згіркле чи розбавлене молоко. Чому так став відомий бешамель? Рецепт соусу бешамель уперше був докладно описаний у книзі Le Cuisinier François, що витримала понад 30 перевидань, яка являла собою опис класичної французької кухні тих часів.
Пізніше бешамель розійшовся по багатьох країнах: це стосувалося й наших країв, оскільки в аристократичних родинах після Французької революції було чимало кухарів-французів, які й ввели моду на бешамель. У XVIII столітті, коли королівською кухнею став завідувати знаменитий Карем, бешамель набув остаточної лаконічності та став базовим: на його основі почали готувати безліч інших соусів.
Готуємо соус!
Класичний соус бешамель являє собою підсмажене до червонуватого чи золотистого кольору борошно, яке потім проварюють із вершками (можна молоком). Аромат спецій у соусі дозволяє відтінити смак будь-якої іншої страви – для цього можна вводити петрушку та кріп, орегано й майоран, часник, перець і т. д.
Бешамель тим і хороший, що він вирізняється універсальністю: м'ясо та риба, паста, яйця й різні овочі однаково смачні та ніжні в поєднанні з ним. У нього можна додавати найрізноманітніші інгредієнти – крім спецій і приправ, додавати горіхи, зелень і гриби. Італійці вважають, що соус бешамель для лазаньї – просто відмінна добавка не тільки до неї, але й до піци, пасти. А французи вводять його всюди, навіть у суфле.
Популярність бешамелю була зумовлена простим поєднанням базових компонентів і можливістю постійної зміни смаку. Він навіть став складовою частиною супів-пюре, які так популярні у Франції. Сучасне нововведення, коли наприкінці приготування страви в неї додають розтерту та підсмажену цибулю зі спеціями, значно поліпшує смак звичного соусу. У кожній країні бешамель видозмінюють по-своєму: голландці додають мелений мускатний горіх, французи – цибулю та лавровий лист. Подекуди в бешамель клали навіть хрін, через що він отримував гостроту та гіркуватий смак.
Бешамель класичний дуже простий у приготуванні: у сотейнику розтоплюють вершкове масло, потім всипають борошно, підсмажують пару-трійку хвилин і тонким струмком вливають молоко. Соус проварюють хвилин 40, а потім вводять спеції та сіль і знімають з вогню. В інших рецептах соус проварюють до чверті години, а спеції та сіль вводять одразу після приготування. Іноді мускатний горіх додають у молоко, доводять до кипіння, а потім вводять у підсмажене борошно з вершковим маслом.
Море варіацій звичного смаку соусу
Бешамель із фаршем відрізняється тим, що після приготування соусу в нього додають фарш, спасерований із зеленню петрушки та селерою на оливковій олії, і трохи проварюють. Молоко перед приготуванням соусу кип'ятять з додаванням цибулі, яку потім видаляють.
Як приготувати соус бешамель із грибами? Поціновувачі соусу використовують традиційні печериці, попередньо підсмажені на вершковому маслі, але тільки в дрібно нарізаному вигляді. Під кінець смаження в гриби всипають некрупно порубану цибулю. У масу додають борошно, пасерують, постійно помішуючи – так, щоб не було грудок – і заливають молоком. Після цього соус уварюють до бажаної густоти близько чверті години.
Ось таким простим соусом можна урізноманітнити звичне меню, додавши його до гарніру, відтінивши смак м'яса чи риби, або зробивши макарони бешамель «пальчики оближеш». Елементарно спрощене поєднання невигадливих інгредієнтів дозволяє будь-якій господині навіть без досвіду приготувати соус, а потім експериментувати з різними добавками в пошуках оригінального смаку. До речі, багато кулінарок рекомендують обсмажувати борошно не на вершковому маслі, а на звичайній сухій сковороді, до появи аромату й тільки потім змішувати його зі звичними інгредієнтами. Інакше, на їхню думку, виходить каша в маслі.