Світле Христове Воскресіння на порозі: печемо паски!
Православний Великдень – найрадісніше та найсвітліше торжество у православних християн. Це свято, яке проголошує перемогу Сина Божого над смертю та пеклом, коли всі християни радіють відродженню життя. Здавна до нього готувалися довго й ретельно. Після довгого посту на стіл подавали найсмачніше – окости та запечених поросят, холодець, різноманітне м'ясо, фарбовані яйця і, звісно, паску. Ось про великодню випічку ми й поговоримо. Паска чи кулич?
У різних місцях великодню випічку іменують по-своєму. Хтось випечену паску так і називає, хтось використовує термін «кулич». На Русі кулич великодній пекли здавна, він призначався як запрошення до столу Ісуса Христа. Учні після воскресіння Сина Божого завжди залишали для нього порожнє центральне місце та хліб. Тому й зараз кулич означає запрошення Його до столу.
Склад кулича багатий і різноманітний: хтось робить його на сметані та яєчних жовтках, хтось готує дріжджове тісто з безліччю інгредієнтів, вводячи туди яйця, вершкове масло та мед. Більшість господинь печуть паску, розводячи опару на молоці, а є й такі, які готують дієтичну паску на воді (часто в хлібопічці чи мультиварці), додаючи родзинки та сухофрукти з горіхами.
Але завжди, ставлячи опару, господині молилися, просячи Господа Бога допомогти спекти смачні та гарні паски. Основним показником доброї випічки є високий і легкий виріб. Зараз у селах де-не-де збереглися умілиці, які печуть куличі у великих печах. У них виходить висока та духмяна випічка, яка може зберігатися в сухому місці до наступного свята Світлого Воскресіння Христового.
Секрети смачної великодньої випічки
Зазвичай паски печуть у Чистий четвер або в суботу. Прийнято вважати, що Страсна п'ятниця, день, коли був відданий на розп'яття Христос, невдалий для випічки. Паски цього дня можуть не підійти чи підгоріти. У кожної майстрині виходить унікальний великодній кулич, рецепти ж бо різноманітні. Господиня, ставлячи опару, вдягає чистий одяг, волосся покриває світлою хусткою чи шарфом і з благоговінням, помолившись, починає готувати. А дехто радить навіть співати, щоб на кухні панував позитивний святковий настрій. На Західній Україні, коли форми з тістом ставлять у духовку, діти бігають навколо житла, примовляючи: «Раз, два, три, рости, пасхо, до гори!».
Після того, як опара підійшла, у неї додають потрібні за рецептом інгредієнти: борошно, просіяне крізь сито (щоб наситити його киснем), розтоплене масло або маргарин (на водяній бані, у мікрохвильовці). Яйця можна вводити, збивши їх у міцну піну. Але багато майстринь відділяють жовтки від білків. Жовтки потім збивають із цукром, а білки вводять уже наприкінці, збивши їх у піну, як на бісквіт, і вмішують у тісто перед випіканням.
Щоб паска вийшла смачною, у тісто перед останнім замісом зазвичай додають родзинки. Але багато хто змінює рецепт паски, експериментує, кладе туди курагу, горіхи, цукати, мигдаль. Деякі господині більше люблять важкий і ситний кулич, який трохи нагадує німецький штолен. Щоб надати аромату, є ще чимало секретів: так, у тісто всипають трохи натертої цедри лимона, частину мигдалю подрібнюють, або злегка прожарюють у духовці.
Давним-давно одна майстерна умілиця з випікання пасок розповіла моїй мамі, як зробити випічку особливо смачною. Для цього вона радила в третій виміс (зазвичай тісто підходить три рази, останній – у самих формах) обливати тісто розтопленим вершковим маслом чи маргарином. Після цього тісто стає блискучим, м'яким, легко вимішується, зовсім не липне, а випічка набуває особливого ароматного смаку. Цим секретом моя мама користується багато років, і не пригадаю випадку, щоб паски в неї вийшли невдалими. Як і в мене, коли сама їх роблю.
Тісто для куличів викладають у форму на третину, дають піднятися до верхнього рівня, на висоту 4/5 відерця, змащують жовтком і відправляють у попередньо розігріту духовку. Щоб тісто не прилипло до дна, у форму часто поміщають пергаментний папір: так, щоб він закривав дно та стінки, доходячи до верху. Тоді випечена паска буде легко витрушуватися.
Сирна паска як символ воскресіння
Сирна паска по-старовинному називається «млеко огустевшее». Її готують у спеціальній пасочниці, що має форму зрізаної піраміди з вирізаними об'ємними літерами «ХВ». На стінках такої пасочниці часто зображують виноград, спис, драбинку та квіти, як знак смерті й воскресіння Господа нашого Ісуса Христа.
Сирну паску роблять із сухого, добре відтиснутого сиру: для цього його треба покласти під прес або, краще, підвісити в марлі на ніч, щоб стекла зайва вода. Тоді паска буде добре тримати форму. Сир розтирають із цукровою пудрою (тоді в пасці цукор не відчувається у вигляді крупинок), вершковим маслом і сметаною, кладуть родзинки, горіхи, курагу.
За бажання в сир можна ввести апельсини, лимони, мандарини. Щоб паска вийшла повітряною, її треба двічі пропустити крізь сито. Деякі господині люблять експериментувати, вводячи до складу паски заморожену чи свіжу полуницю, сушену малину. Дуже смачна й запечена сирна паска: у її складі, крім основних інгредієнтів, яйця та крохмаль. Паску запікають у великій формі для кексів до появи золотисто-коричнюватої скоринки. Потім, обережно витягнувши (перевернувши форму), обливають розтопленим шоколадом і прикрашають мигдалевими пелюстками.
Заключний етап – прикраси!
Найзвичніший спосіб прикрашання паски – традиційне безе, яке зверху посипають різнокольоровою посипкою (кульками чи міні-циліндриками). Дуже смачна й ароматна глазур виходить із суміші цукрової пудри, лимонного соку, цедри та вершків. За кілька хвилин готують глазур із вершкового масла, молока та цукру. Але є й складніші способи прикрашання. Так, верх паски можна оздобити цукатами чи марципанами, виклавши їх у композицію «ХВ». Із залишків тіста на куличі формують літери, квіти, випікають їх і потім кладуть на прикрашений верх паски.
Сирну паску можна прикрасити, виклавши часточки різнокольорового мармеладу у вигляді квітки. Якщо вирішили зробити ну дуже незвичайний декор, на допомогу прийде мастика. Зазвичай її роблять із цукрової пудри, маршмелоу, додаючи лимонний сік і трішки води, але є й інші склади. Мастику фарбують у різні кольори за допомогою харчових чи природних барвників. З мастики роблять усе – починаючи від простих лілій і закінчуючи трояндами, полуницею, листочками. Утім, марципан – не менш вдячний матеріал для створення прикрас.
Православний Великдень 2015 року припадає на 12 квітня. Випікаючи паски, ми радіємо самі й робимо свято для своїх близьких і друзів. Але, якщо дотримуватися заповідей Божих, то, частуючи цією випічкою бідолашну чи хвору людину, ув'язненого або сироту, голодного, ми приймаємо незримо Сина Божого.