До весняного свята – торти з квітами
Безліч квітів на 8 березня асоціюють не тільки весну та жіноче свято: вони підкреслюють красу прекрасної половини людства. Але, може бути, краще змайструвати смачні їстівні квіти й прикрасити ними випічку, ніж дарувати величезні букети? Зараз серед популярних матеріалів для прикрас кондитерської продукції використовують мастику, білкові та масляні креми, мармелад і навіть живі квіти. Прикрашати можна по-різному. Отже, як експериментують талановиті кондитери?
Дива з мастикою
Щоб приготувати прикрасу для торта, є багато рецептур кондитерської мастики: з неї роблять фігурки, квіти, складні композиції. Спрощений спосіб дозволяє зварити мастику на основі цукрової пудри, води з додаванням желатину та лимонного соку (він робить мастику сніжно-білою). Є способи приготування мастики на меду або глюкозному сиропі, із суміші шоколаду, цукрової пудри, маршмелоу, вершків і вершкового масла (шоколадна мастика).
Ось простенька прикраса торта ромашками (торт Ромашка): для неї знадобиться всього три грудочки мастики різних кольорів, з яких спочатку майструють білі пелюстки, потім роблять жовту кошлату серцевину і наприкінці – зелені листочки. Щоб квітка була об'ємною, вирізану основу розміщують на підставці з фольги, у вигляді чарочки. Тож не викидайте фольгу з-під шоколадок, знадобиться.
Вирішили прикрасити торт мастикою, а поверх неї розташувати квіти? Пам'ятайте, що на основу (зазвичай використовують бісквітні коржі) обов'язково наносять вершково-шоколадний крем – ганаш. Щоб мастика добре прилипала й не утворювала повітряних просторів, необхідно вже просочений ганашем торт помістити на деякий час у холодильник. Перед прикрашанням торта збризкуємо його водою або солодким сиропом і, накинувши мастику, акуратно розрівнюємо за допомогою кондитерської праски. Якщо торт квадратний, знадобляться дві праски для формування рівних кутів.
Щоб виліпити з мастики стійкі квітки, необхідно заздалегідь зробити прикрасу. Стандартні види прикраси – троянди. Їх робити найпростіше: з мастики формуємо довгий і тонкий циліндрик, і до нього прикладаємо з напуском кілька кружечків мастики. Згортаємо рулетом і розправляємо пелюстки так, як вважатимемо за потрібне (напіврозпущений бутон або вже розквітла квітка). Легко робити й кали: для цього треба вирізати з тонкого шару довгу пелюстку довгастої форми (як у листка) і загорнути в неї циліндрик, надавши вигляду кали. Є багато варіантів і докладних описів прикрашання таких тортів мастикою. Є простіші рішення, наприклад, як у рецепті торт Квітка.
Креми для торта: як народжуються дива…
Із заварного білкового крему легко змайструвати квітку на кшталт хризантеми. Для цього крем поміщають у спеціальний кондитерський мішок і, користуючись різними вигнутими насадками, формують квітку, накладаючи на основу у вигляді конуса пелюстки. Інша насадка знадобиться для того, щоб сформувати ширші й вигнутіші пелюстки троянди. З крему квітки виходять особливо смачні та пишні, маслянисто блищать.
Чудово виходять і об'ємні квіти: найкраще, коли в них п'ять пелюсток. Їх викладають почергово на фольгу, вм'яту в ємність у вигляді чарочки, видавлюючи крем ланцетоподібними, широкими, хвилястими або овальними пелюстками. Перед розміщенням на торті вони мають висохнути протягом доби-двох. А якщо немає часу для прикрашання, можна просто намалювати квітки на поверхні торта із залишків крему, зробивши їх контрастними (як у цьому рецепті Київського торта).
Масляний крем: малюють і ліплять майстри
Щоб зробити квіти з масляного крему, обзаведіться спеціальним кулінарним цвяхом, що являє собою прямокутний майданчик на стрижні-основі. Майданчик злегка змащуємо кремом, на нього кладемо трохи більший за лінійними параметрами шматочок пергаменту й формуємо квітку. Зазвичай її майструють на конусі, зробленому з того самого масляного крему, марципану або бісквіту.
Серцевину квітки та пелюстки видавлюємо почергово, плавно обертаючи цвях і наносячи на нього пелюстки, так, щоб вони займали третину окружності. Зазвичай для створення троянди треба зробити 7 пелюсток, кожна з яких буде меншою за попередні. Готову квітку знімаємо на пергаментному квадратику з цвяха й відправляємо трохи охолонути в холодильник, а вже потім кладемо на торт.
Ще простіше зробити бутони троянд: треба видавити три смужки крему: одну в центрі (це буде основа), потім – справа і зліва. Листочки для троянд і бутончиків роблять за допомогою спеціальної насадки, з фігурним тонким отвором, а крем фарбують у зелений колір рідким харчовим барвником.
Досвідчені майстри роблять квіти з масляного крему просто на готовому виробі, такому як торт «Букет», використовуючи різні насадки й обертаючи виріб на спеціальній підставці. Розкішно виглядає торт, прикрашений двоколірними суцвіттями бузку: для цього кондитерський мішок по периметру обмазуємо кремом одного кольору, а всередину поміщаємо крем контрастного кольору. Насадка для квіток являє собою хрестоподібні 6-кінцеві прорізи на металевому конусі.
В арсеналі кулінарів живі та зацукровані квіти
Часом трапляються поради подати торт із квітами… Так-так, найсправжнішими, живими. Для цього потрібні рослини, вирощені в екологічно чистих умовах, не оброблені хімічними реагентами, краще – з власної теплиці чи саду. Для цього підійдуть троянди, ромашки, волошка, петунія, яблуневий і апельсиновий цвіт, біла акація, хризантема. Перед розміщенням на торті квіти промивають, занурюючи їх у воду, і потім викладають. Щоб вони довше збереглися, варто обмотати ніжку вологою смужкою або помістити в контейнер із фольги з просоченням: так вийде оригінальний торт «Квітковий горщик».
Зацукровані квіти зручні тим, що їх можна пару місяців зберігати в закритому контейнері або банках, обклавши пергаментом, і застосовувати для прикрашання торта. Найпростіше змочити квіти концентрованим цукровим сиропом і посипати цукровою пудрою, залишити на пару діб висихати. Чашолистки й листочки з квітів прибираємо. Щоб вони добре трималися, обов'язково змащуємо основу кремом або згущівкою і потім прикріплюємо крихку квітку до основи, отримуючи, приміром, торт «Кошик із квітами».
Прикраси можна комбінувати
Швидкий і простий варіант торта з прикрасами виходить на пісочному тісті, коли поверх нього заливається суміш зі збитих яєць, цукру та крохмалю, далі розміщують фруктову начинку й потім густо розкидають вирізані з тіста різноформатні квіточки, листочки. Після випікання виходить повітряне, але ніжне й м'яке диво. Ще один варіант квіткової прикраси – троянди, зроблені зі згорнутих смужок апельсинів і яблук (торт Фруктова ніжність).
Щоб спекти торт «Квіткова галявина», треба заздалегідь підготувати оригінальні фігурки з мастики або масляного крему: це можуть бути ромашки, метелики, невеликі грибочки, кульбаби. Просто робити кульбаби: треба вирізати з жовтої мастики довгу стрічечку, надрізати її край уздовж тонкими смужками, на ¾ ширини, і згорнути циліндром. Далі просто розправляємо смужки, «розпушуючи» квітку – прикраса готова. Для формування «трави» є насадка з кількома отворами, звідки видавлюється масляний або білковий крем.
Якщо немає часу, то можна прикрасити торт «Квітка» асиметрично розділеними трикутниками з коржа, кожен з яких укритий різнокольоровою блискучою глазур'ю з лимонного соку, цукрової пудри, яєць і барвника. З пластичного й різнокольорового мармеладу теж можна виліпити квіти на свій смак, підібравши потрібне забарвлення. Щоб не залежати від фабричного мармеладу, можна зварити домашній і надати йому забарвлення натуральними барвниками на кшталт соку шпинату чи буряка, моркви й апельсина, вишні та малини.
Тож обзаводьтеся потрібним інструментарієм, обирайте бажані компоненти для прикрашання і вирушайте на кухню експериментувати! Якщо вирішите займатися цим професійно, то треба придбати обертову підставку, з якою куди простіше «вбирати» тортик.