Печиво без глютену та молока з кукурудзяного борошна
Ви коли-небудь пробували приготувати тісто без глютену? Якось раз, не замислюючись про властивості рисового борошна, я замінила ним просте пшеничне в рецепті печива. Це було жахливим рішенням - тісто вийшло невдалим, а продукти були зіпсовані даремно. Мені було дуже прикро, але я вирішила дізнатися більше про глютен, щоб не стикатися з такими ситуаціями. Та й хто знає - чи потрібно мені прагнути позбутися цього білка в раціоні? Напевно, ви стикалися з продуктами, поміченими спеціальним маркуванням “без глютену”, бачили статті про безглютенову дієту, зустрічали рецепти випічки без використання пшеничного борошна. Але чи знаєте ви точно, чим відрізняються продукти з глютеном від продуктів без? Чому, вирішивши спекти хліб на рисовому борошні, слід підібрати спеціальний рецепт, а не просто замінити ним пшеничне борошно? Давайте розберемося й дізнаємося про глютен усе, що потрібно: чи слід відмовлятися, де міститься і як правильно готувати безглютенову випічку.
1. Чому люди відмовляються від глютену?
Що ж таке глютен? Це білок, який міститься в рослинах, також його називають "клейковиною" через його властивості. Він ніби склеює інші білки, і саме тому пшеничне борошно, що містить глютен, використовують для випічки - глютен відповідає за еластичність і пружність тіста.
На жаль, є певна категорія людей, яким не можна вживати продукти, що містять глютен. Целіакія - рідкісна генетична хвороба, при якій призначають довічну дієту без глютену.
Важливо: Найчастіше її діагностують ще в дитинстві, тому не варто хвилюватися, якщо протягом життя ви не спостерігали поганих відчуттів після вживання хліба, булочок, локшини… Та й трапляється ця хвороба рідко - лише близько 1% населення хворі на целіакію.
Будь-яка людина, яка вживає надмірну кількість виробів із білого пшеничного борошна, може зіткнутися з головними болями, здуттям, постійною втомою й болем у животі. Утім, як і при надмірному вживанні будь-яких інших продуктів. Просто потрібно знаходити в усьому міру - якщо у вас різноманітний раціон, що містить як продукти з глютеном, так і фрукти, овочі, м'ясо, яйця, молочні продукти, то й шкоди глютен вам не принесе.
Тоді навіщо ж від глютену відмовляються ті, у кого немає непереносимості? На жаль, багато хто просто хапається за маркетингові ходи, сподіваючись, що страви без глютену допоможуть схуднути й почуватися краще.
Пам'ятайте: У питаннях схуднення не важливо, вживаєте ви продукти з глютеном чи без. Можна придбати калорійне печиво, що містить у складі маргарин і величезну кількість цукру, але з написом "без глютену", а можна підібрати інше, менш калорійне й краще за складом, не обов'язково навіть безглютенове. Далеко не завжди такі продукти низькокалорійні, тому сподіватися схуднути, розраховуючи тільки на відмову від глютену - неправильно.
Дехто відмовляється від глютену, аргументуючи це тим, що біле пшеничне борошно є швидким вуглеводом (тобто не дає організму поживних речовин, а голод притуплює на короткий час). Але завжди можна використати цільнозернове пшеничне борошно (випічка з такого борошна корисніша й містить повільні вуглеводи) - проблема ж зовсім не в тому, що продукт містить глютен.
Господині на замітку: Мабуть, непереносимість є єдиною серйозною причиною повної відмови від глютену. Але багатьом просто цікаво спробувати випічку з рисовим, вівсяним, кукурудзяним, соєвим, кокосовим борошном (а це ж далеко не всі наявні види борошна без глютену!).
Мені, наприклад, дуже подобаються оладки з кокосового борошна, а що вже казати про розсипчасте печиво з рисового борошна! Є багато тонкощів у приготуванні смачної випічки без глютену, але про них ми поговоримо трохи пізніше.
2. У яких продуктах міститься глютен, а в яких ні?
Майже всі знають, що глютен присутній у пшениці, чому й надає еластичності та пружності звичайному тісту. Але також глютен можна знайти в булгурі, житі, кус-кусі, манній крупі, ячмені, камуті, полбі, солоді, вівсі (взагалі, цей злак не містить глютену, але обробляється там же, де й жито з пшеницею, через що також може викликати реакцію в людей із целіакією).
Звісно, глютен не міститься в м'ясі, фруктах, овочах, горіхах, молочних продуктах… Цей білок присутній тільки у злакових, але й тут є винятки: рис, просо, сорго, кіноа, кукурудзяна крупа, амарант.
3. Безглютенова випічка: на що звернути увагу?
Вирішивши приготувати щось смачненьке з використанням безглютенового борошна, важливо пам'ятати про те, що воно дуже сильно відрізняється за властивостями від звичного пшеничного.
Щоб приготувати смачну, повітряну випічку, необхідно знати певні тонкощі при роботі з безглютеновим борошном. Не можна просто брати рецепт із пшеничним і використовувати замість нього, наприклад, соєве борошно. Так ви тільки переведете продукти й засмутитеся. Давайте розглянемо тонкощі, пов'язані з використанням безглютенового борошна:
- Часто разом із безглютеновим борошном використовують крохмаль, ксантанову камедь
Якщо ви пробували готувати тісто без глютену, то напевно звертали увагу на те, що воно виходить дуже розсипчастим. Тут на допомогу приходять крохмаль і ксантанова камедь, залежно від рецепта. Не можна проігнорувати додавання ¼ ч.л. камеді в тому чи іншому рецепті, оскільки навіть така невелика кількість дуже сильно впливає на консистенцію тіста. Те саме стосується й крохмалю - якщо ви просто додасте борошно, то, імовірно, тісто вийде занадто розсипчастим.
- Будьте готові до того, що дріжджова випічка без глютену може погано піднятися
На жаль, випічка без глютену на дріжджах часто погано піднімається або не піднімається зовсім. Воно й не дивно - у класичних рецептах дріжджової випічки величезна кількість уваги приділяється саме клейковині тіста, десь навіть рекомендують брати сильне борошно (з підвищеним вмістом глютену). Не засмучуйтеся, якщо тісто без глютену не вийшло.
- Пробуйте змішувати різні види борошна без глютену
Зараз на ринку величезний асортимент борошна без глютену - рисове, кукурудзяне, мигдальне, соєве, та навіть борошно зелених бананів! За рахунок того, що кожен вид борошна відрізняється від іншого властивостями та смаком, ви можете спробувати знайти ідеальне поєднання для вашого безглютенового борошна. Важливо, щоб воно подобалося вам за смаковими якостями, а у випічці давало потрібну текстуру. Існують навіть готові рецепти вдалих сумішей безглютенового борошна.
- Не розкачуйте безглютенове тісто занадто тонко
Вирішили спекти печиво, а може, коржі для торта? Не перестарайтеся, розкачуючи тісто - як відомо, тісто без глютену виходить дуже розсипчастим, і воно запросто порветься, якщо буде занадто тонким.
- Звертайте увагу на вологоємність борошна
Помічали, що, наприклад, кокосове борошно вбирає в себе значно більше рідких інгредієнтів, ніж будь-яке інше? Різні види борошна відрізняються один від одного за своєю вологоємністю, тому якщо хочете випробувати нове борошно на рецепті, не призначеному спеціально для нього, то будьте готові до того, що кількість рідких інгредієнтів доведеться збільшити або навпаки зменшити.
- Уважно читайте рецепт
У приготуванні безглютенової випічки є багато тонкощів. Навіть якщо ви почнете пекти тісто з вівсяного борошна, не давши йому зачекати 15 хвилин, як і вказано в рецепті, то результат уже може постраждати (вівсяне борошно з часом вбирає вологу, а коли ви щойно приготували тісто, воно значно рідше). Здавалося б, дрібка ксантанової камеді - це ж зовсім небагато, а якщо у вас її немає, то можна просто не додавати, так же? Думати так - докорінно невірно, а самі інгредієнти слід замінювати лише тоді, коли ви точно знаєте, навіщо вони були потрібні початково і яку роль виконували в приготуванні ідеального тіста.
4. Що потрібно знати про глютен
Давайте згадаємо все, що потрібно знати про глютен - чи такий він шкідливий, які продукти містять глютен і про що слід пам'ятати, якщо ви вирішили приготувати безглютенову випічку:
- Целіакія - рідкісне генетичне захворювання, при якому людина сідає на довічну безглютенову дієту. Якщо у вас немає целіакії, то ви можете спокійно вживати продукти з глютеном - вони здатні нашкодити вам тільки в надмірних кількостях. Стежте за тим, щоб ваш раціон був різноманітний, і в ньому були як злакові, так і овочі, фрукти, молочні продукти, м'ясо, яйця тощо.
- Глютен міститься у злакових, але не в усіх. Глютен міститься в пшениці, житі, полбі, кус-кусі, манній крупі, ячмені, камуті, булгурі, солоді. Глютену немає в кукурудзяній крупі, рисі, просі, сорго, кіноа, амаранті.
- Овес не містить глютену, але обробляється там же, де й пшениця та жито. Тому вважається, що овес не слід вживати людям із целіакією (хоча продають і спеціальний овес із позначкою “без глютену”, який просто обробляють окремо від продуктів із глютеном).
- Випічка без глютену потребує практики. Тісто з рисового борошна поводиться зовсім не так, як тісто зі звичного пшеничного борошна. Будьте готові до несподіванок, пробуючи готувати з новими видами борошна, і намагайтеся для початку підбирати якомога детальніші рецепти.
- Не засмучуйтеся, якщо результат з першого разу не вийшов таким, яким вам хотілося б. Трохи досвіду, і ви почнете пам'ятати про ті чи інші особливості різних видів борошна без глютену. Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.
Ну що ж, запам'ятавши все, що потрібно знати про глютен, можна спробувати попрактикуватися й приготувати щось із безглютенової випічки! Шарлотка з вівсяним борошном? Хліб із рисовим? Як щодо мафінів із кокосовим? Пробуйте, і з часом ви навчитеся бездоганно пекти ароматну, повітряну й дуже смачну випічку без глютену!