Чи пробували ви коли-небудь приготувати печінку? Курячу, яловичу, а може, свинячу? Раніше в мене не завжди цей субпродукт виходив смачним - то пересушений, то гіркий. І бажання готувати, звісно, зникало. Якщо раптом і вам здається, що приготування печінки - просто не ваше, то не варто поспішати з висновками! Причин, через які не виходить приготувати смачну та соковиту печінку, може бути багато. Але знання маленьких секретів, пов'язаних із приготуванням ніжної та соковитої печінки, допоможе вам раз і назавжди навчитися готувати цей субпродукт так, щоб він виходив неймовірно апетитним і зовсім не жорстким! Давайте разом розглянемо всі-всі тонкощі - починаючи від вибору печінки в магазині, закінчуючи самим процесом приготування.
1. Як вибрати печінку в магазині?
Звісно, вибрати якісний продукт дуже важливо (печінка може бути несвіжою, зараженою інфекційними захворюваннями, гіркою тощо). Термін придатності печінки зовсім короткий і багато продавців постараються продати вам те, що самі ніколи в житті не з'їли б. Давайте дізнаємося, на що слід звертати увагу, обираючи печінку для купівлі.
Важливо: Найкраще купувати свіжу печінку (при заморожуванні руйнується частина вітамінів групи В, тваринні жири окислюються, а печінка починає гірчити), але якщо ви вирішили все-таки взяти заморожену, то постарайтеся обрати якісний продукт.
Наприклад, шматки льоду в упаковці свідчать про те, що печінку накачали водою перед заморожуванням (щоб збільшити вагу) і краще відмовитися від придбання. Також, купуючи заморожену печінку, звертайте увагу на рожеві кристали льоду. Це ознака повторного заморожування, не слід купувати таку печінку.
Свіжа печінка не повинна бути тьмяною й липкою. Якісна свіжа печінка - гладенька й блискуча. Поверхня печінки має бути рівною, без плям і підсохлих місць. Добра й свіжа печінка - пружна, при натисканні швидко відновлюється.
Порада: Якщо купуєте печінку на вагу, то попросіть продавця проткнути її ножем і подивіться на колір крові - кров свіжої печінки має бути червоною (а не темно-коричневою чи темно-червоною).
Свіжа печінка має солодкуватий запах, прострочена - кислий.
Це були загальні поради для вибору печінки в магазині, а тепер давайте розглянемо, як вибрати курячу печінку, а також яловичу та свинячу.
1.1. Як вибрати курячу печінку?
Якісна куряча печінка, не заражена інфекційними захворюваннями, зазвичай коричневого кольору з бордовим відтінком, а не жовта чи занадто темна. Також звертайте увагу на наявність зеленуватих плям, оскільки така печінка буде гіркою (такі плями залишаються, якщо був пошкоджений жовчний міхур курки).
1.2. Як вибрати свинячу печінку?
Якісна свиняча печінка зазвичай важить від 2 кг, а от якщо вона важить менше - то, імовірно, це печінка хворої тварини, і купувати її не слід. Свиняча печінка має мати бордовий колір, а не занадто світлий (світла свиняча печінка не свіжа).
1.3. Як вибрати яловичу печінку?
Яловича печінка вважається менш жирною, ніж свиняча. Через це вона потребує більше часу на приготування й виходить грубішою. На яловичій печінці є біла плівка, якщо вона легко знімається - то печінка свіжа. Темних паразитів (дикроцеліоз) також можна виявити, розглянувши цю білу оболонку - на ній у жодному разі не повинно бути пухирів (заражена печінка вкрита пухирями на білій оболонці). Вам варто звертати увагу й на отвори в розрізі печінки, тобто жовчні протоки. Їхні краї не повинні відрізнятися від текстури печінки (печінка хворої тварини матиме ущільнені отвори у вигляді хрустких сірих кілець).
2. Як підготувати печінку до приготування?
Перш ніж приступити до приготування смачної печінки, потрібно її підготувати. Для цього необхідно видалити жили, плівки й судини, розм'якшити печінку та позбавити її гіркоти.
2.1. Як видалити жили, плівки, судини з печінки?
Почнемо з видалення білої плівки. Для спрощення цього процесу можна покласти печінку в теплу воду (на кілька хвилин).
Господині на замітку: Якщо це не допомогло, а плівку все так само складно зняти, то опустіть печінку приблизно на 20 секунд в окріп.
Щоб відділити плівку, потрібно покласти печінку на обробну дошку, підрізати з одного з боків невелику частину печінки й великим пальцем відділити оболонку. Повторіть з іншого боку.
Щоб печінка не гірчила, необхідно також видалити прожилки й судини. Для цього знадобиться дуже гострий ніж - розрізайте шматочки вздовж жовчних проток і судин і видаляйте все зайве.
2.2. Як розм'якшити печінку?
Щоб печінка вийшла ніжною та м'якою, її можна попередньо замочити в молоці (розрізавши на невеликі шматочки, замочувати слід від 30 хвилин до кількох годин). Після замочування потрібно дістати й просушити печінку паперовими рушниками.
Також для розм'якшення печінки можна скористатися содою - обсипте нею шматочки печінки й залиште їх так на годину. Після цього ретельно промийте печінку.
Якщо ж у вас мало часу, то можете відбити печінку молотком - це також зробить її значно ніжнішою та м'якшою.
2.3. Як позбавити печінку гіркоти?
Замочування печінки в молоці допоможе не тільки зробити її м'якшою, але й позбутися гіркого присмаку. Якщо ви не хочете замочувати печінку в молоці, то можете проварити її 10-15 хвилин у слабосоленій воді до приготування.
3. Секрети приготування смачної печінки
Підготувавши субпродукт, переходимо до секретів приготування найсмачнішої та найніжнішої печінки:
– Печінку дуже легко пересмажити, тому не тримайте її на сковороді занадто довго! Зазвичай достатньо смажити кожен бік у межах 5 хвилин.
Печінкові котлети зі свинячої печінки
– Не любите специфічний запах печінки? Спробуйте замаскувати його спеціями та приправами. Добре підійдуть цибуля, часник, чилі, чебрець, шавлія, розмарин і базилік.
– Соковитою та м'якою вийде печінка, тушкована з вершками або сметаною. Також можете спробувати приготувати печінку в клярі - у печінки, приготованої таким способом, увесь сік залишиться всередині. Вона вийде дуже соковитою та смачною.
– Солити печінку слід у самому кінці приготування, бо інакше сіль витягне вологу і печінка вийде сухою.
– Щоб печінка вийшла ніжною та м'якою, нарізайте її на невеликі шматочки завтовшки близько 1,5 см. Товщі шматки можуть вийти жорсткими.
– Найніжнішою вважається печінка молодих телят, а вже трохи жорсткіші - куряча та свиняча. Найгрубішою є яловича печінка. Найсильніше гірчинка відчувається у свинячій печінці, тому її зазвичай вимочують перед приготуванням (як це зробити ми вже розглянули раніше).
4. Як приготувати соковиту та м'яку печінку?
Є багато тонкощів, пов'язаних з приготуванням ніжної та смачної печінки. Потрібно пам'ятати велику кількість моментів і секретів, тому давайте згадаємо найважливіші з них:
- Бажано купувати свіжу печінку, а не заморожену (при заморозці руйнується частина вітамінів групи В, тваринні жири окислюються, а печінка починає гірчити).
- Найніжнішою вважається теляча печінка, а найжорсткішою - яловича.
- Печінку слід солити в самому кінці, бо інакше сіль витягне рідину й субпродукт вийде пересушеним.
- Щоб приготувати ніжну печінку, потрібно попередньо замочити її в молоці або обсипати содою.
- Щоб позбутися гіркоти, печінку також можна замочити в молоці. Іноді печінку проварюють 10-15 хвилин у воді перед приготуванням (також щоб позбутися гіркоти).
- Найкраще нарізати печінку шматочками завтовшки 1,5 см - так вона вийде м'якою й не пересушеною.
- Не передержуйте печінку на вогні! Зазвичай достатньо обсмажити шматочок у межах 5 хвилин з кожного боку, не більше!
- Специфічний запах печінки можна приховати спеціями - цибулею, часником, перцем чилі та пряними травами.
Тепер можна спробувати приготувати печінку за якимось цікавим рецептом! Котлети з печінки? Печінка в сметанному соусі? Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.