Торт Квітка
Масляний крем дуже часто багато господинь використовують для приготування різних тортів і тістечок. На жаль, не завжди такий крем виходить вдалим з першої спроби. Колись я вирішила приготувати масляний крем зі сметаною для вирівнювання та прикрашання торта, але, на жаль, мої старання пішли намарне - масло розшарувалося й крем не вийшов. Після цього випадку я довго не могла наважитися знову приготувати крем з маслом. Звісно, так робити не варто було - адже можна легко уникнути помилок у приготуванні, трохи вникнувши в теорію. Я зібрала велику кількість інформації про тонкощі створення масляного крему й тепер із радістю використовую цей крем для найрізноманітніших десертів! Давайте разом з'ясуємо все, що потрібно знати про вдалий масляний крем: як уникнути помилок у приготуванні, для чого використовувати і як з ним працювати.
1. Як приготувати масляний крем?
Можна приготувати масляний крем тільки з масла й цукрової пудри, однак багато хто вважає такий крем занадто жирним і щільним. Тому часто господині додають до масла згущівку, жирні вершки, сметану, збиті білки. Кожна варіація масляного крему добра по-своєму. Спробуйте приготувати всі, щоб точно обрати найкращу для вашого десерту!
1.1. Класичний масляний крем
Такий крем багатьом знайомий з дитинства. Він дуже щільний і чудово підходить для вирівнювання та прикрашання торта. Врахуйте, що він дуже жирний і багатьом більше подобаються креми легші (наприклад, з додаванням вершків, згущівки та інших інгредієнтів окрім масла). Ми розглянемо їх приготування наступними способами.
Для приготування класичного масляного крему знадобляться:
- Вершкове масло 200 грамів
- Цукрова пудра 150-180 грамів
- Молоко 30-45 мл молока
- Ванілін, барвник (необов'язково)
Масло необхідно довести до кімнатної температури (+-25 градусів).
Важливо: Якщо масло можна продавити пальцем, то воно готове для роботи.
Цукрову пудру перед приготуванням крему краще просіяти. Молоко для крему варто використовувати кімнатної температури або холодне, але аж ніяк не гаряче.
Почніть збивати міксером вершкове масло до пишності і, продовжуючи збивати, поступово (частинами, не все одразу) додайте молоко й цукрову пудру.
За бажанням ви можете додати до крему ванілін, барвники, ароматизатори. Молоко за бажання замінюється сиропом або міцною кавою - наприклад, можна приготувати кавовий масляний крем або крем з полуничним сиропом. Експериментуйте!
1.2. Як приготувати масляний крем із вершками та згущівкою?
Такий крем уже значно ніжніший, ніж класичний масляний крем, однак його також з легкістю можна використовувати для вирівнювання.
Для приготування вам знадобляться:
- Вершкове масло 250 грамів
- Цукрова пудра 80 грамів
- Згущене молоко 120 мл
- Вершки (33–35%) 150 мл
- Ванілін, барвник (необов'язково)
Масло обов'язково потрібно довести до кімнатної температури перед приготуванням крему, а от вершки варто використовувати охолоджені. Згущівка може бути як кімнатної температури, так і охолоджена.
Вершки з цукровою пудрою потрібно збити до стану, коли на поверхні залишаються сліди вінчика (але не до міцних піків, вони мають бути рідкуватими). Масло збиваємо до пишності та посвітління. Продовживши збивати, цівкою акуратно додаємо згущівку. Збите масло акуратно перекладаємо в ємність із вершками й збиваємо до однорідності.
1.3. Як приготувати масляний крем зі сметаною?
Для приготування масляного крему зі сметаною знадобляться:
- Вершкового масла 200 г
- Цукрова пудра 200 г
- Сметана жирністю 20-30% 350 г
- Ванілін, барвник (необов'язково)
Масло й сметану обов'язково потрібно залишити при кімнатній температурі (збити вийде тільки досить м'яке масло кімнатної температури, а занадто холодна сметана може зіпсувати крем - він може просто розшаруватися).
Вершкове масло необхідно збити з цукровою пудрою до пишності та побіління. Тепер поступово додайте сметану - стежте за тим, щоб крем не вийшов занадто рідким (краще не додавати всю сметану одразу). Крем необхідно збити до однорідної консистенції, за бажанням ви можете додати ванілін або інший ароматизатор.
1.4. Як приготувати білково-масляний крем?
Для приготування білково-масляного крему знадобляться:
- Вершкового масла 250 г
- Цукрова пудра або цукор 200 г
- Білки 90 г (або 2 білки яєць C0)
- Ванілін, барвник (необов'язково)
Вершкове масло для крему обов'язково доводимо до кімнатної температури. Білки з цукром необхідно змішати в ємності й розігріти на водяній бані до 60 градусів, безперервно помішуючи (але не збиваючи!). Цукор до закінчення розігріву має розчинитися. Білки з цукром необхідно збити до твердих піків, не знімаючи з водяної бані. Готову меренгу приберіть з водяної бані й продовжте збивання вже до повного охолодження. Розм'якшене масло кімнатної температури необхідно поступово додати до меренги - беріть не більше, ніж одну чайну ложку масла за раз. Крем буде готовий, коли ви зіб'єте до однорідності крем з усім маслом.
2. Чому не вийшов масляний крем?
Торт Карпатка із заварного тіста
Іноді наші старання йдуть намарне - використані інгредієнти, підібрані рецепти, занадто гарячі або холодні продукти для крему та багато інших факторів призводять до того, що готовий крем розшаровується, виходить рідким, недостатньо або надмірно солодким… Загалом, виходить зовсім не таким, яким би ви хотіли його бачити. Що ж із цим робити? Як уникнути основних помилок у приготуванні? Давайте разом розглянемо основні причини зіпсованого масляного крему.
Невдалі інгредієнти для крему
Звісно, для приготування крему важливо придбати якісні, смачні інгредієнти. Не можна використовувати для десерту масло, яке вам саме по собі не подобається. Добре підійде смачне, обов'язково натуральне, солодко-вершкове масло перевіреного виробника жирністю 82,5%. Обирайте ретельно, адже це найважливіший інгредієнт у кремі!
Вершки для крему мають бути якісними, з добрим терміном придатності, жирністю від 30% і вище, оскільки інші просто не збиваються. Сметана підійде жирністю не нижче 20%, краще вище, оскільки що жирніша сметана, то вона густіша (також можете спробувати використати термостатну сметану, оскільки вона густа сама по собі, незалежно від жирності - навіть 10%).
Показником якості згущеного молока можна вважати відсотковий вміст жирів - він має бути не вище 26,5% і не нижче 8,5%. Певна річ, вам мають подобатися смак і консистенція обраної для крему згущівки.
Для крему завжди значно краще підходить цукрова пудра, а не цукор, оскільки пудра значно швидше й краще розчиняється (у кремі не залишиться нерозчинених крупинок цукру).
Температура інгредієнтів для крему
Значення має не тільки те, які інгредієнти ви підібрали, але й те, якої вони температури! Перед приготуванням масляного крему потрібно:
Довести масло до кімнатної температури (оскільки інакше воно не зіб'ється)
Довести до кімнатної температури сметану (через холодну сметану масло може розшаруватися)
Охолодити жирні вершки (оскільки теплі вершки не зіб'ються)
Охолодити або довести до кімнатної температури згущівку (можна зробити і так і так, якщо ви додаєте згущівку до холодних вершків, а якщо ви готуєте крем суто зі згущівки з маслом, то краще буде все ж довести згущене молоко до кімнатної температури).
Якщо ви вирішили приготувати масляний крем із меренгою, то обов'язково доведіть збиті з цукром білки до кімнатної температури, оскільки інакше масло може стати рідким, розтанувши в гарячій масі.
Що буде, якщо використати інгредієнти невдалої температури? Крем просто розшарується (через різницю в температурах між інгредієнтами) - вам доведеться додатково підігріти крем і збити його заново, а потім прибрати в холодильник до повного застигання.
Пам'ятайте: Набагато простіше буде контролювати процес, якщо ви розігріватимете крем на водяній бані, увесь час помішуючи до повного розчинення крупинок розшарованого масла. Звісно, можна скористатися мікрохвильовкою, але тоді розігрівайте крем акуратно, короткими імпульсами, щоразу дістаючи й не забувши перемішати.
Також крем може розшаруватися через те, що ви змішали всі інгредієнти разом за один раз - пам'ятайте, у рецептах не просто так просять спочатку окремо збити масло, а лише потім поступово додати все інше! Спосіб порятунку такого крему такий самий, як і в крему із занадто різними за температурою інгредієнтами - розігрійте його на водяній бані.
Крем вийшов занадто рідким
Якщо ваш масляний крем вийшов занадто рідким, то причина може бути або в надмірно теплих інгредієнтах, або в занадто великій кількості рідких інгредієнтів, наприклад, згущівки.
Білково-масляний крем для торта та випічки
У першому випадку (коли інгредієнти були занадто теплими) масло розтануло і тепер вам потрібно прибрати крем у холодильник - через якийсь час масло знову застигне й крем загусне. У другому випадку (коли занадто багато рідких інгредієнтів на кшталт згущівки, вершків…) необхідно додати більшу кількість вершкового масла кімнатної температури й збити крем до однорідності. Можливо, вам захочеться також додати більше цукрової пудри - дивіться за смаком.
Порада: Можна спробувати врятувати крем, використовуючи загусник у пакетиках - для вершків або сметани, але цей спосіб не допоможе, коли крем надмірно рідкий.
Іноді крем виходить рідким через сметану або вершки занадто низької жирності. Що нижчий відсоток жирності, то менш густа сметана - для крему використовують не нижче 20%. А вершки низької жирності (нижче 30%) елементарно не збиваються і, як наслідок, залишаються рідкими.
3. Як урізноманітнити масляний крем?
Давайте розглянемо ідеї, як можна доповнити ваш масляний крем і урізноманітнити десерти:
- Якщо ви плануєте використовувати крем для покриття й декору десерту, то доречними будуть харчові барвники. Додавайте барвник потихеньку під кінець збивання крему - головне не переборщити, оскільки занадто яскраві кольори виглядають штучно.
- Частину рідких інгредієнтів для крему можна спробувати замінити на ваш улюблений сироп. Полуничний, малиновий, шоколадний, кленовий, ванільний… Усе на ваш смак! Головне - замінюйте інгредієнти акуратно, щоб крем не вийшов занадто рідким або солодким.
- До масляного крему завжди можна додати какао. Цей порошок не тільки надасть крему чудового відтінку й смаку, але й зробить його трохи густішим - враховуйте це, додаючи какао в крем. Можливо, знадобиться трохи більше рідких інгредієнтів.
- Цитрусові також чудово доповнять крем - чому б не додати цедру й сік апельсина або лимона? Пам'ятайте: додаючи додаткову кількість рідини, важливо не переборщити й зробити крем рідким.
- Кавовий крем легко приготувати, додавши міцно заварену каву або зваривши кавовий сироп з кави й цукру.
- Згущівку для крему завжди можна використовувати як білу, так і варену. Остання надасть крему карамельного смаку й відтінку.
- Свіжі ягоди можна перемолоти блендером на пюре й додати в крем. Також ви можете використати куповане пюре або сублімовані ягоди в порошку.
Напевно ви зможете придумати ще більше способів урізноманітнити звичний масляний крем! Експериментуйте й пробуйте!
4. Поради щодо роботи з масляним кремом
Масляний крем дуже стабільний, він добрий як начинка тортів, тістечок, інших десертів, так і як крем для виготовлення декоративних елементів. За допомогою масляного крему можна з легкістю прикрасити торт різними візерунками, малюнками, написами, трояндами.
Крем зі згущівки та масла для торта
Важливо: Перед початком роботи з масляним кремом обов'язково його охолодіть, оскільки тоді крем буде щільнішим і не розпливатиметься в процесі роботи. Але не варто використовувати крем прямо з холодильника - оптимальна температура до 20 градусів, тобто трохи холодніша за кімнатну, коли крем податливий, але не занадто рідкий. Потримайте крем 20-30 хвилин у холодильнику перед початком роботи, найімовірніше, цього буде достатньо. Якщо крем зберігався в холодильнику, то навпаки дайте йому трохи побути при кімнатній температурі.
Пам'ятайте: При кімнатній температурі масляний крем стає м'якшим. Краще не діставати готовий торт із холодильника занадто рано, оскільки ваші візерунки на торті можуть просто “розпливтися”. Особливо це актуально, якщо в приміщенні спекотно. Виймайте торт із холодильника буквально за кілька хвилин до подачі.
Вам знадобиться кондитерський мішок (тканинний, поліетиленовий, силіконовий) і різні насадки (зі щілинним отвором, з круглим отвором, з фігурним отвором та ін). Якщо у вас немає спеціального кондитерського мішка, то можна використати корнетик - мініатюрний кондитерський мішок, згорнутий з пергаменту.
Як зробити корнетик?
Складіть квадратний аркуш пергаменту по діагоналі. Поклавши трикутник основою до себе, підверніть гострі кути трикутника до його вершини: спочатку один, потім другий оберніть навколо першого. Сумістивши всі кутики, кілька разів заверніть їх усередину кульочка, щоб закріпити.
Як відсадити крем?
Лівою рукою візьміть насадку на кондитерському мішку, а правою рукою натисніть на його верхню частину, проштовхнувши крем до насадки. Тепер ви можете відсадити крем! Коли ви закінчите, різким рухом відірвіть кондитерський мішок від прикраси з крему.
Господині на замітку: Вершково-масляний крем підходить під покриття мастикою або велюром.
5. Усе, що потрібно знати про масляний крем
Ми розглянули все пов'язане з масляним кремом - способи приготування, можливі помилки, особливості використання… Щоб закріпити знання, давайте згадаємо все найважливіше, що потрібно знати про масляний крем:
- Для приготування масляного крему необхідно використовувати масло кімнатної температури. Якщо його можна продавити пальцем, то воно готове для роботи.
- Запорука доброго крему - якісні інгредієнти, які самі по собі подобаються вам на смак.
- Сметану й згущівку для крему необхідно довести до кімнатної температури, а от вершки можна використовувати холодні, оскільки інакше вони просто не зіб'ються.
- Якщо з тієї чи іншої причини ваш крем вийшов занадто рідким, то спочатку спробуйте охолодити його в холодильнику. Якщо це нічого не дало, то залишається тільки додати в крем більшу кількість масла й цукрової пудри або загусника (для вершків чи сметани).
- Готувати найзручніше з кремом температурою трохи нижчою за кімнатну, оскільки він не розпливатиметься, але буде досить податливим. Охолодіть крем у холодильнику або навпаки потримайте при кімнатній температурі до досягнення ідеальної консистенції.
- Десерти з масляним кремом найкраще діставати з холодильника одразу перед подачею, оскільки інакше крем надмірно розм'якшиться.
- Вершково-масляний крем можна покрити мастикою або велюром.
- Крем з маслом може бути дуже різним - зі сметаною, з вершками, зі згущівкою, класичний, з білками… Пробуйте, щоб знайти той, що подобається вам більше.
- Якщо крем розшарувався, то його необхідно розігріти на водяній бані, збити до однорідності й остудити.
- Для масляного крему підійдуть тільки сметана жирністю вище 20 відсотків і вершки жирністю вище 30 відсотків, якщо іншого не говорить рецепт.
Ось ми й згадали все найважливіше, пов'язане з приготуванням такого смачного крему. Час випробувати отримані знання на практиці! Приготуєте тістечко? Прикрасите торт? Додасте крем у трайфл? Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.