Виноградне вино (на базі рецептури початку ХХ століття)

покрокове приготування

1. Крок 1

   у відрі потовкти немитий виноград металевим товкачем. Потім електродрилем з будівельним віночком перебити до більш-менш однорідної маси. Періодично знімати з віночка гілки, які будуть накручуватися. За бажанням можна виймати гілочки, що піднялися вгору без ягід (гілочки при першому бродінні істотно на якість не впливають, як і кісточки, тому що за час первинного бродіння просто не встигнуть масово «віддати гіркоту»).

2. Крок 2

   додати кип'ячену воду в кількості 40-50% від обсягу сусла **. Кількість вимірюється за допомогою простої лінійки. Мезгу вилити в бак з емалі, нержавіючої сталі, пластмаси. Залити кип'яченою водою * температурою +25-30°С. Бак накрити відставивши доступ повітря для бактерій. Поставити в темне місце для бродіння при +18-25°З.якщо температура близько +18°з, то краще обернути ковдрою. Якщо буде піна, то сильніше відкрити кришку бака.

3. Крок 3

   протягом доби підніметься "шапка «з шкурок і не перебитих ягід, якщо» ні", то причина в низькій температурі або хімічній обробці ягід або жорсткості води, в цьому випадку додати 2-3 ст. л. цукру без гірки і підняти, хоч на час температуру до +23-25°С.

4. Крок 4

   перемішувати бродильную масу 3-4 рази за день. В середньому процес первинного бродіння близько 7-10 діб.

5. Крок 5

   коли після чергового перемішування протягом 20-30 хв.не підніметься «шапка», а буде гладь з вільно плаваючими шкірками і не перебитими ягодами, це означає Цукор впав до 0% і мезга готова до ферментації (помилка, коли не дають впасти «шапці» і закладають сусло в банку, що призводить до «вибуху» і порушення технологічного процесу виготовлення саме вина).

6. Крок 6

   готову до ферментації мезгу віджати (залити в панчіх (колготки)) над тазиком. Чи не перекручувати, хіба що в кінці, інакше кісточки порвуть матеріал ***.

7. Крок 7

   віджате сусло залити в скляну ємність (можна з харчової пластмаси), якщо 2 ємності, то один ківш в першу, інший в другу і знову в першу (пов'язано з рівномірним розподілом бактерій). Ємність заповнити не більше ніж на 70-80% (краще менше, ніж більше). При цьому пам'ятати, що 1 кг.цукру дорівнює приблизно 600 гр. рідина. Оптимальний обсяг ємності для ферментації 10-25 л., мінімум 4 л.

8. Крок 8

   додати цукор, розмішати, поставити гідрозатвор за вибором (спецкришка, кришка з трубкою, Рукавичка). В ідеалі закладати цукор потрібно порційно за 2-3 рази, приблизно через кожні 5-7 днів, так поліпшується якість, цукор повністю переробляється, підвищуються градуси і якщо раптом в ході виготовлення з'явиться бажання зупинитися на сухому або десертному, а не доводити до солодкого і т. п.

9. Крок 9

   кількість цукру від 50 гр. до 350 гр. на літр. До 180 гр. ближче до сухого вина, а більше 250 гр. ближче до солодкого. Для початку оптимально спробувати 180-230 гр. цукру, так як багато що залежить від кислотності і цукристості ягід.

10. Крок 10

    якщо термін першого бродіння буває до 10 діб, то другого від 20 до 45 діб.

11. Крок 11

    коли припиниться " булькання» або впаде Рукавичка ****, навіть може частково втягнути всередину ємності, то це сигнал, що пора вино «зняти з осаду» за допомогою трубки і поставити «доходити» на 2-4 тижні, хоча по-суті це вже вино. Вино знову перелити і якщо на дні банки утворюється винний камінь (темна кірка), то це вино відмінної якості.

12. Крок 12

    для уникнення утворення грибків - банки треба стерилізувати (обшпарити окропом; обполоснути невеликою кількістю спирту (горілка); потримати в духовці). Ідеальна температура зберігання від 0 до +9 ° С. якщо ж, утворився грибок, то зняти плівку, перелити вино в стерилізовану банку з додаванням 50-100 гр. спирту на 3-х літрову банку або ж 100-200 гр. горілки, але не самогону. Як правило причина грибка-це нечисті ємності.

13. Крок 13

    • воду тільки довести до кипіння і працюючи з цією водою, суслом і вином бажано вливати/переливати завжди цівкою (збагачення киснем).

14. Крок 14

    • • максимум 60%, а при мене 40% може бути перенасичений смак.

15. Крок 15

    • • • якщо віджати мезгу в повному обсязі насухо, то з неї робиться» полувіно", але це інша тема

16. Крок 16

    • • • • кришка-гідрозатвор може бути деформованою, тому на стику можна обмотати клейкою стрічкою. Якщо в ході ферментації Рукавичка роздулася до критичних розмірів, то голкою в пальці зробити прокол (ли) (при необхідності можна знову зав'язати).