Як обирати рис і як правильно його готувати?

Зміст:

1. Яким буває рис і чим він відрізняється?
2. Який рис підійде для солодкої рисової каші?
3. Сорти рису для плову та розсипчастого гарніру.
4. Який сорт рису обрати для паельї та різото?
5. Як приготувати рис для начинки?
6. Збираєтеся зробити роли? А ви вже визначилися з вибором рису?
7. Який сорт рису підійде для супів, запіканок і пудингів?
8. Неочищені сорти рису. Як бути з ними?
9. Пропарений рис та його особливості
10. Як обрати рис? На що варто звернути увагу?

1. Яким буває рис і чим він відрізняється?

Плов зі свинини в каструлі на плиті розсипчастий

Рис — одна з улюблених круп у нашій країні. Скільки найсмачніших страв із нього можна приготувати! Пудинги, плови, каші, роли, запіканки — і це далеко не весь список можливих варіантів.

А чи стикалися ви колись із такою ситуацією: готуєш усе як завжди, за перевіреним рецептом, і раптом замість плову вийшла рисова каша з м'ясом або замість розсипчастого гарніру незрозуміла розмазня? Напевно, ця проблема відома багатьом. Давайте розбиратися, як же так вийшло.

Уся річ у тонкощах вибору рису. На сьогодні налічується понад 40 найпопулярніших сортів рису. Усі вони абсолютно різні. Одні з них містять менше крохмалю й виходять розсипчастими, інші — навпаки, клейкіші та в'язкіші. Тому якщо хочеться навчитися готувати страви “ідеальної” консистенції, доведеться розібратися в сортах та інших особливостях цього злаку.

Відрізняється рис насамперед ступенем обробки. Наприклад, дикий, бурий чи коричневий несе в собі максимум користі для організму, оскільки не очищений і зберігає оболонку зерна, але при цьому має досить тверду структуру.

Довгозернистий, круглозернистий, шліфований, пропарений рис — це вже зерно, що пройшло багатоступеневу систему очищення та шліфування. Крупа такої якості смачніша й краще поводиться в готових стравах, але за харчовою цінністю, звісно ж, поступається неочищеному зерну.

Господині на замітку! Популярна думка, що рис перед приготуванням потрібно обов'язково промивати. Однак це не завжди так. У деяких стравах крохмаль на поверхні рису відіграє ключову роль у текстурі, і якщо його змити, результат може розчарувати. Наприклад, для різото промивати рис не варто — крохмаль потрібен для кремової консистенції. Те саме стосується рису для суші та ролів — промивання позбавить його необхідної липкості.

Однак є страви, де потрібне помірне промивання — не до повністю чистої води, а лише 2-4 рази. Так готують молочні каші, де треба залишити трохи крохмалю для загустіння, але видалити пил. Головне — враховувати, який результат ви хочете отримати: якщо потрібна клейкість чи кремова текстура — промивайте мінімально або не промивайте зовсім; якщо важлива розсипчастість — промийте кілька разів. Так ви збережете оптимальний баланс між текстурою та смаком готової страви.

2. Який рис підійде для солодкої рисової каші?

Для такої страви найкраще використовувати круглозернисті та середньозернисті сорти, як-от Краснодарський (Лиман, Атлант, Віола), “середньозернистий”, Арборіо, “круглозернистий”. Усі ці сорти дуже добре вбирають вологу й стають “пухнастими” в кашах.

Порада: Перед приготуванням рису промийте його під проточною холодною водою або в мисці з холодною водою, кілька разів змінивши її.

Важливо: Обов'язково підберіть хорошу каструлю, щоб каша не пригоріла! Солодку молочну рисову кашу можна варити на молоці або суміші молока з водою. У першому випадку кашу необхідно постійно помішувати й стежити, щоб молоко повністю не википіло (за потреби додаючи трохи молока в процесі варіння). Якщо ж ви обрали другий спосіб — суміш молока з водою, то беріть воду й молоко в рівних пропорціях. Рисову кашу починайте варити на воді й лише після доведення зерна до стану напівготовності додавайте молоко, також додаючи в міру википання за необхідності. Так каша вийде ніжною, смачною та ароматною.

Від того, наскільки рідку кашу ви хочете приготувати, залежатиме співвідношення рідини та крупи.

Співвідношення рідини та круп при варінні рисових каш

Порада: При варінні каш діє золоте правило: сіль і цукор у рідину, до засипання крупи. Це потрібно для того, щоб готова каша була рівномірно солодкою чи солоною. У воді сіль і цукор розчиняться, і ви будете точно впевнені, що крупинки цукру не скрипітимуть неприємно на зубах.

3. Сорти рису для плову та розсипчастого гарніру

Плов в афганському казані на плиті

Для плову найкраще обрати довгозернисті сорти рису, як-от Басматі, Валенсія, Девзіра, “довгозернистий”, Індика, Патна, Жасмин. Усі вони не розварюються, практично не злипаються завдяки малому вмісту крохмалю, чудово тримають форму й залишаються розсипчастими. Ці ж сорти беруть і для простого розсипчастого гарніру з рису.

Як зварити розсипчастий рис? Будь-який рис (навіть пропарений) обов'язково потрібно промити перед варінням, щоб очистити його від можливих забруднень і надлишків крохмалю, який при взаємодії з окропом перетворюється на клейстер і склеює рисинки між собою. Промивати потрібно в приємній для руки, теплій воді, оскільки від контакту з холодною водою рис потріскається. У жодному разі крупу не можна терти руками чи між долонями — так вона стане ламкою, і все це не сприятиме приготуванню розсипчастого гарніру. При промиванні слід підіймати долонею рис із самого дна, ніби перемішуючи його.
Далі залийте рис гарячою водою, оптимальна для цього температура — 60-62 градуси. За такої температури з нього виділиться крохмаль, який при подальшому промиванні весь вимиється, а ми вже знаємо, що чим менше в рисі крохмалю, тим розсипчастішим він вийде.
Скільки замочувати рис? М'які сорти рису, на кшталт "Краснодарського" (врахуйте, що розсипчастий гарнір вийде лише з таких сортів краснодарського рису, як Рапан, Регул, Флагман, Хазар, а краснодарські сорти Лиман, Атлант, Віола годяться тільки для в'язких каш, їх краще не брати), достатньо замочувати півгодини, а твердіші сорти на кшталт "Басматі" можна залишити у воді приблизно на 2 години. Пам'ятайте, що надто довге замочування сильно напоїть рис водою, і він звариться швидше. У такій ситуації буде складно його не переварити.
Після замочування не забудьте ще раз промити рис доти, доки вода не стане чистою.

Коли солити рис? На думку багатьох професійних кухарів, рис для гарніру варто солити після приготування. Оскільки сіль руйнує структуру зерна, що сприятиме в'язкості рису.
Якщо ж ви готуєте в'язку кашу або начинку для голубців, то варіть його у вже підсоленій воді. А при приготуванні плову можна посолити бульйон, у якому готуватиметься страва.

Порада: Для приготування розсипчастого гарніру з рису спершу доведіть крупу до кипіння на сильному вогні, потім зменшіть до мінімуму й накрийте каструлю кришкою. Варіть під кришкою доти, доки не вбереться вся рідина, а після цього ще 15 хвилин не відкривайте її, щоб рис устиг протомитися. Так гарнір виходить розсипчастим і смачним.

Важливо: Для приготування розсипчастого рису обирайте каструлю з товстим дном. Воно акумулює тепло, а потім рівномірно розподіляє його по всій каструлі. Так вдасться уникнути перегріву й пригорання в окремих місцях, уся крупа прогріється однаково. Добре із цим завданням упорається сотейник із неіржавкої сталі, також можна використати емальовану каструлю, але стежте за тим, щоб на ній не було сколів.

4. Який рис краще взяти для паельї та різото?

Паелья з куркою

Для паельї та різото чудово підійдуть середньозернові сорти рису (Валенсія, Арборіо, “середньозерновий”). Саме вони добре вбирають воду чи бульйон, але при цьому залишаються розсипчастими. Також на прилавках можна зустріти пачки крупи з написом для різото та паельї - їх теж можна сміливо брати.

Важливо: Рис для цих страв не потрібно промивати перед приготуванням. Річ у тім, що на поверхні зерен міститься крохмаль, який якраз і відповідає за ту саму кремову текстуру різото та рівномірне просочування бульйоном у паельї. Якщо промити рис, цей крохмаль змиється, і страва не отримає потрібної консистенції. Просто переберіть крупу за необхідності, щоб видалити можливі домішки, але не промивайте - так ви збережете всі властивості рису, важливі для ідеального результату.

5. Як приготувати рис для начинки? Фаршировані перці, голубці, тефтелі, пироги

Як обрати рис для фаршу та начинки? Для начинок найкраще підходять середньозернові або круглозернові сорти (наприклад, Краснодарський, Арборіо чи звичайний «круглозерновий»). Вони добре вбирають вологу та соки від м'яса й овочів, стаючи ніжними та «пухкими», але при цьому, будучи правильно приготованими, не розварюються. Довгозернові сорти (Басматі, Жасмин) теж можна використовувати, вони дадуть більш розсипчасту текстуру, але можуть гірше скріплювати фарш.

Голубці на сковороді з томатною підливою

Головний секрет: рис доводять до напівготовності. Чому це так важливо? Якщо використати сирий рис, він забиратиме занадто багато вологи з фаршу та начинки, що може призвести до сухості готової страви. Крім того, він може не встигнути повністю приготуватися всередині перцю чи капустяного листка. Якщо ж узяти повністю готовий рис, він ризикує переваритися, ставши клейким і розмазаним, зіпсувавши текстуру всієї страви.

Що таке напівготовність і як її визначити? Напівготовність — це стан, за якого рис уже пройшов початкову стадію варіння: зерно збільшилося в об'ємі, стало м'яким зовні, але всередині зберегло тверду, білу серцевину. Воно вже не хрумтить, але ще відчутно пружне на зуб.

Як зварити рис до напівготовності? Промийте рис у прохолодній воді 2-3 рази, щоб видалити надлишки крохмалю. Це допоможе зернам залишатися розсипчастими. Залийте рис великою кількістю холодної води. Співвідношення: приблизно 1 частина рису до 3-4 частин води. Доведіть до кипіння на сильному вогні, додайте трохи солі. Зменшіть вогонь і варіть приблизно 10-12 хвилин з моменту закипання. Точний час залежить від сорту, тому починайте перевіряти на 10-й хвилині.

Як перевірити: Дістаньте кілька зернят і розріжте їх навпіл. Якщо всередині видно непрозору білу цятку — мети досягнуто! Рис готовий на 60-70%. Негайно відкиньте рис на друшляк і промийте холодною водою. Це зупинить процес приготування й не дасть зернам склеїтися. Після цього дайте рису стекти, злегка охолонути та змішуйте його з фаршем та іншими компонентами начинки. У процесі подальшого тушкування чи запікання рис «дійде», убере аромати та соки, залишаючись пружним і ідеально тримаючи форму вашої страви.

6. Збираєтеся готувати роли? А ви вже визначилися з вибором рису?

Для ролів і суші чудово підійдуть такі сорти, як Японіка, Талроуз, тайський клейкий рис. Якщо таких знайти не змогли, то можна використати звичайний круглозерновий. При варінні ці крупи збільшуються в 2-3 рази в об'ємі. Через те, що вони містять багато крохмалю, мають чудову клейкість, але при цьому зберігають структуру й не розварюються. Роли з такого рису чудово триматимуть форму, як усередину рисом, так і назовні.

7. Який сорт рису підійде для супів, запіканок і пудингів?

Запіканка рисова солодка в духовці

Для супів, пудингів, запіканок, начинок для пирогів найкраще обрати середньозернові або круглозернові сорти рису, наприклад Краснодарський, “середньозерновий”, “круглозерновий”, Камоліно. Усі вони багаті на крохмаль і під час приготування добре розварюються, стаючи дуже ніжними та “пухкими”.

8. Неочищені сорти рису. Як бути з ними?

З неочищених сортів рису найчастіше можна зустріти червоний, бурий, чорний і змішаний. Багато хто боїться підходити до цієї крупи, бо не знає, як її приготувати та використати. Але не все так складно, як може здатися на перший погляд. Ці сорти багаті на вітаміни та мінерали, які якраз і містяться в оболонці зерна, а якщо правильно їх приготувати, то ще й дуже смачні. Варяться вони довше, ніж очищений рис. Але можна трохи схитрувати та вдатися до допомоги мультиварки - це істотно полегшить і пришвидшить процес приготування.

Червоний рис вирізняється тонким ароматом горіха та особливою текстурою зерен. Чудово підходить для закусок, гарнірів і пудингів.

Дикий рис має солодкуватий присмак і горіховий аромат. Основна складність із цим сортом у тому, що він дуже твердий. Дикий рис чудово підійде для салатів, гарнірів і супів.

Порада: Перед тим як готувати дикий, червоний або змішаний рис, замочіть його на ніч. Так удасться дещо скоротити час варіння.

9. Пропарений рис і його особливості

Пропарений рис, як уже зрозуміло з назви, піддається термічній обробці парою. Після цього він набуває гарного бурштинового відтінку. Його перед приготуванням не обов'язково промивати, цю стадію проводять ще на виробництві. Але якщо ви плануєте готувати розсипчастий гарнір, то навіть пропарений рис, як уже говорилося раніше, слід обов'язково промити.

Важливо: Як варити пропарений рис? Усупереч поширеній думці, пропарений рис готується не швидше, а навпаки довше за інші сорти. Щоб його зварити, знадобиться приблизно 20-25 хвилин. Але при цьому він виходить неймовірно смачним і розсипчастішим. Правильно зварені зернята пропареного рису не злипаються навіть при повторному розігріванні.

10. Як обрати рис? На що варто звернути увагу?

Рис з капустою в духовці

Сортів рису, як уже говорилося раніше, безліч. Але, незалежно від сорту, насамперед дивимося, щоб упаковка не була порушена. У рисі, як і в будь-якій іншій крупі, у процесі зберігання можуть завестися шкідники. Уважно розглядаємо пачку і, переконавшись, що все нормально, знаходимо дату виробництва.

Термін зберігання цієї крупи досить великий, тому обрати краще упаковку, виготовлену в період останнього врожаю. При тривалому зберіганні в запаяних поліетиленових пачках рис, як і багато інших круп, набуває неприємного затхлого запаху, який згодом може проявитися й у готовій страві. Крім дати виробництва, потрібно уважно оглянути сам рис.

Найчастіше виробники роблять упаковку прозорою або залишають спеціальне прозоре віконце. Ось у нього й потрібно зазирнути! Крупа має бути приблизно одного розміру, розсипчаста, без склеєних зерен і, тим паче, крапельок вологи на внутрішньому боці упаковки. Такі ознаки свідчать про недотримання умов зберігання крупи. Якщо виявили подібне, від покупки варто відмовитися.

Дотримуючись цих нескладних порад, ви легко зорієнтуєтеся перед прилавком з десятками однакових, але геть різних пачок рису! Пам'ятайте, правильний вибір сорту рису та його якість - це вже половина успіху страви, а друга - її вдале приготування!