Курячі яйця - корисний та універсальний продукт, який використовують як самостійну страву або інгредієнт складного рецепта. Часто при купівлі та виборі яєць виникає безліч запитань, наприклад, що означають позначки СО, С1, С2 чи колір обраних яєць. А ж бо недостатньо тільки обрати якісний продукт, потрібно зуміти смачно й правильно приготувати яйця! Не в кожної господині з першого разу вийде зварити ідеальне яйце в мішечок, а це ж не так складно, як здається. Навіть яйце-пашот можна з легкістю приготувати, якщо дотримуватися деяких тонкощів. Розгляньмо все, що слід знати про курячі яйця - починаючи від вибору та купівлі, закінчуючи умовами зберігання й секретами приготування ідеальних яєць на м'яко й не тільки.
1. Як обирати яйця?
1.1. Категорії яєць
Помічали коли-небудь на яйцях цифри та літери? Наприклад, С0, С1, С2? Маркування на шкаралупі позначає категорію яєць. Що більша цифра на маркуванні, то менше за масою яйце. Якщо докладніше, то:
- Яйця С0 (добірної категорії) важать приблизно від 65 до 75 грамів;
- С1 (першої категорії) від 55 до 65 грамів;
- С2 (другої категорії) від 45 до 55 грамів;
- С3 (третьої категорії) від 35 до 45 грамів;
- СВ (вищої категорії) більше 75 грамів.
Важливо: Слід пам'ятати, що найчастіше, коли в рецепті зазначено 1 яйце, мається на увазі 50 грамів яйця без шкаралупи (білок 33 грами, жовток 17 грамів), тобто яйце категорії С1. Якщо немає точної вказівки категорії, то користуйтеся цим значенням. У якихось стравах можна знехтувати вагою яйця, але в деяких пропорції відіграють дуже важливу роль. Тоді для точності можна скористатися кухонними вагами.
Господині на замітку: Іноді в рецептах використовують яйця не тієї категорії, що є у вас. У такому разі вам може знадобитися додати більше або менше борошна (якщо яйця в рецепті більші, ніж у вас, то борошна знадобиться менше, і навпаки).
Обираючи яйця за розміром, можна спиратися лише на власну зручність і вигоду при купівлі. Якість не залежить від того, купите ви добірні яйця чи дрібні.
Розібравшись з категорією яєць за вагою, залишаються категорії за свіжістю - літери С або Д на маркуванні. Літерою Д позначаються дієтичні яйця, а літерою С - столові. Дієтичними називають не якийсь особливий сорт яєць, а найзвичайніші, свіжістю до 7 днів з моменту сортування. Дуже свіже столове яйце, яке, судячи із зазначеної дати, зберігали поки що не більше тижня, цілком можна назвати дієтичним, незалежно від того, надруковано на ньому С чи Д. Водночас дієтичне яйце через тиждень зберігання не зіпсується, просто зватиметься столовим. Столові яйця зберігають до 25 днів за кімнатної температури й до 90 днів у холодильнику.
Якщо ви помили яйця перед тим, як покласти в холодильник, термін їх зберігання скорочується до 12 діб. Це відбувається тому, що при митті руйнується природна захисна плівка на шкаралупі, яка захищає яйце від проникнення бактерій та випаровування вологи, що пришвидшує псування.
Пам'ятайте: Насправді великої різниці між цими категоріями немає, питання лише у свіжості продукту.
1.2. Перепелині та курячі яйця
Курячі яйця можна замінити перепелиними в кулінарії. Дехто, почувши про неймовірну користь перепелиних яєць, замінює у своєму раціоні курячі яйця перепелиними повністю. Які існують відмінності між перепелиними та курячими яйцями і чи є принципова різниця?
Почнемо з найпоширенішого міфу про те, що яйця перепелів у багато разів корисніші за курячі. Можливо, деяких речовин більше саме в перепелиних яйцях, наприклад, фосфору, заліза, цинку, кальцію та вітамінів групи B. Але це не скасовує факту того, що в яйці курки міститься більше Омега-3 жирної кислоти, а також менше холестерину.
Пам'ятайте: Саме через вміст більшої кількості холестерину рекомендується з'їдати не більше п'яти яєць перепілки (які важать як одне куряче яйце) на день дорослій людині.
Не можна сказати, які яйця корисніші - найкращим рішенням буде не обирати щось одне, а їсти і ті, і інші.
Часто думають, що перепелині яйця не є переносниками сальмонел. Це докорінно невірно, попри те, що самі перепілки справді не хворіють на сальмонельоз. Вживати в їжу необроблені яйця як курей, так і перепелів однаково небезпечно.
Авокадо на сніданок
Процес приготування перепелиних яєць не сильно відрізняється від процесу приготування курячих. Шкаралупа крихкіша, важить таке яйце приблизно 15 грамів. Якщо важливо зберегти форму жовтка й білка, то розбивати таке яєчко слід обережно.
Важливо: Час варіння на круто для перепелиних яєць скорочено до 5 хвилин, у мішечок до 2 хвилин через їх невеликий розмір.
Щодо термінів зберігання перепелиних яєць, існує думка, що такі яйця не псуються, а просто висихають зсередини. Це є вигадкою, яйця перепілок зберігають не довше 30 днів за кімнатної температури й не довше двох місяців у холодильнику.
1.3. На чому загострити увагу при виборі?
То на що варто дивитися, обираючи в магазині яйця? Спочатку звернімо увагу на умови зберігання. Найкращим варіантом буде, якщо яйця в магазині лежать на полицях холодильника. Термін придатності яєць за кімнатної температури значно менший, ніж у холоді. Продукт, що лежить на звичайній полиці магазину, може зіпсуватися значно раніше.
Слід звернути увагу й на терміни придатності, звісно, що свіжіші куплені вами яйця, то краще.
Прочинивши упаковку з яйцями, слід подивитися на наявність деформацій і тріщин. Звісно, ніхто не захоче купити побиті яйця. Невеликі забруднення не критичні, оскільки миття яєць перед зберіганням скорочує термін придатності. Але відверто брудні яйця з послідом краще не купувати — це джерело бактерій.
Колір яйця залежить від породи курки, тому слова про те, що коричневі кращі за білі чи навпаки - не більше ніж міф. І в тих, і в тих яйцях може бути різна кількість поживних речовин. Міцність шкаралупи також не залежить від кольору.
2. Як перевірити яйця?
Часто, купуючи продукти, ми позбуваємося їхньої упаковки із зазначенням термінів придатності. А згадати точну інформацію про кожен з них через якийсь час занадто проблематично. Але це не так страшно, принаймні у випадку з яйцями. Попри те, що візуально важко зрозуміти, наскільки свіже куплене вами яйце, існує кілька способів, за допомогою яких ви без труднощів це перевірите.
Першим з них є занурення яйця в ємність з холодною водою.
Пам'ятайте: Якщо яйце залишиться на дні, то воно дуже свіже. Яйце, що залишилося в трохи піднятому положенні, вже не першої свіжості, але все ще придатне для вживання. А от яйце, що спливло, зіпсоване, і, на жаль, від нього бажано позбутися.
Як це відбувається? Волога всередині яйця випаровується з часом, через що частину простору займає повітря. Тому найсвіжіші яйця залишаються на дні, а несвіжі й тухлі спливають.
Також ви можете перевірити свіжість яйця, спробувавши відокремити білки від жовтків. Що свіжіше яйце, то легше буде це зробити. Білок свіжого продукту в'язкий, жовток - опуклий.
Спробувавши потрусити яйце й послухати на предмет сплесків і хлюпання, ви також зможете дізнатися, наскільки воно свіже. Як і було сказано раніше, з часом волога випаровується й залишає повітряний простір. Тому, струснувши свіже яйце, ви не почуєте жодних звуків.
Нікому не сподобається запах тухлого яйця. Звісно, якщо, розбивши яйце, ви відчуєте хоча б натяк на неприємний запах, то їсти його не варто.
Господині на замітку: Свіжість яєць відіграє важливу роль у їх приготуванні. Наприклад, чому деякі яйця погано чистяться? Як і згадано раніше, що довше лежить яйце, то сильніше воно висихає всередині. Саме тому значно простіше буде очистити яйця, що полежали тиждень-другий, а не найсвіжіші.
А як відрізнити варене яйце від сирого? Поклавши яйце на гладеньку поверхню, потрібно його "крутнути", а потім зупинити обертання, поклавши на нього вказівний палець. Приберіть палець одразу, як яйце зупиниться. Якщо яйце зупинилося, воно зварене на круто, а якщо продовжує повільно крутитися - воно сире.
3. Як варити яйця?
Салат крабові палички кукурудза огірок
Знаючи, які яйця ви готові обрати для купівлі та як переконатися в їх свіжості, можна перейти й до приготування! Одним з найвідоміших способів приготувати яйця є варіння. Розгляньмо, як правильно зварити яйця різними методами.
Пам'ятайте: Час варіння яєць залежить від їх розміру, використаного вами посуду та сили вогню. Потрібно призвичаїтися до особливостей саме вашої техніки.
Етап підготовки яєць для кожного варіанта варіння однаковий. Слід ретельно промити яйця під водою, бажано щіткою, не залишивши забруднень.
Порада: Буде краще залишити яйця на годину за кімнатної температури, щоб вони були достатньо теплими й шкаралупа не тріснула в процесі варіння.
3.1. Як зварити яйце на круто?
Зварити на круто означає довести яйце до повної готовності, коли і білок, і жовток тверді. Яйця на круто використовують як у салатах, так і як самостійну закуску. Здається, що такий спосіб варіння найпростіший, але насправді навіть яйця на круто можна переварити й зробити "гумовими".
Для різних способів варіння потрібна різна кількість часу. У випадку, якщо ви вирішили приготувати яйце на круто, потрібно покласти яйце в каструлю так, щоб вода його вкривала. Додайте щіпку солі, доведіть воду з яйцем до кипіння й варіть ще 7 хвилин на плиті.
Якщо ви вирішили приготувати яйце, поклавши його в уже кипучу воду, то не варто забувати про те, що шкаралупа може тріснути. Але якщо вас це не лякає, то, поклавши яйце в окріп, слід готувати його протягом 10 хвилин.
Від чого залежить час варіння? У першому випадку ви кладете яйце в холодну воду й ставите на плиту. Поки вода нагрівається до кипіння (зазвичай 5-10 хвилин), яйце поступово прогрівається зсередини. Коли вода закипіла, яйце вже майже готове, залишається доварити його 7 хвилин. У другому випадку ви опускаєте холодне яйце в уже кипучу воду. Перші хвилини йдуть тільки на те, щоб прогріти яйце, і лише потім воно починає доходити до готовності. Тому часу потрібно більше — близько 10 хвилин.
Яйце на круто можна приготувати й іншим способом. Поклавши в каструлю яйце, доведіть воду під кришкою до кипіння. Вимкнувши вогонь, не прибирайте з плити каструлю й не піднімайте кришку. Через 20 хвилин можна буде діставати готові яйця.
3.2. Як зварити яйце на м'яко?
У яйця, приготованого на м'яко, білок щільний, а жовток рідкий. Таке яйце зручно їсти невеликою ложечкою, посоливши.
Важливо: У процесі приготування яйця на м'яко слід дуже уважно стежити за часом, щоб не зняти яйце занадто рано (ви отримаєте зовсім сире яйце з рідким білком) або занадто пізно (замість яйця на м'яко ви приготуєте яйце на круто, зі щільним жовтком).
Якщо ви поклали яйце в холодну воду, то після закипання варимо ще 3-4 хвилини. Якщо в кипучу, то 5 хвилин. Для варіння на м'яко різниця в часі така сама: якщо закладаєте яйця в холодну воду, після закипання варіть трохи менше, якщо в окріп — трохи довше.
Господині на замітку: Вода не має сильно кипіти, інакше білок стане "гумовим".
3.3. Як зварити яйце в мішечок?
Яйце в мішечок має щільний білок, але відмінність від яєць на м'яко чи на круто полягає в тому, що жовток майже схоплюється, залишаючись тягучим. Щоб приготувати яйце в мішечок, слід готувати його 5-6 хвилин після закипання в холодній воді. А для тих, хто вирішив покласти яйце в кипучу воду, час варіння становитиме 6-8 хвилин.
Порада: Готове яйце варто ненадовго перекласти в ємність з холодною водою для того, щоб воно краще очистилося.
3.4. Як варити яйце пашот?
Спосіб варіння яєць, що передбачає відварювання без шкаралупи в кипучій воді, називається яйце пашот. Білок залишається ніжним, а жовток у міру тягучим. Існує думка, що цей ефектний метод приготування один з найскладніших у приготуванні яєць. Насправді потрібно дотримуватися певних тонкощів у процесі приготування, і тоді у вас усе обов'язково вийде.
Свіжість яєць відіграє велику роль у приготуванні ідеального яйця пашот.
Пам'ятайте: Що свіжіше куплене вами яйце, то більша ймовірність, що готова страва вийде гарною.
В ідеалі потрібно довести яйця до кімнатної температури, заздалегідь діставши з холодильника.
Господині на замітку: Розігріваючи воду для приготування яйця пашот, можна додати 1 ст.л. оцту на літр води для того, щоб білок краще схопився.
Кількість води має бути достатньою для того, щоб яйце могло згорнутися. Коли вода закипить, слід зробити ложкою "вирву" (помішати кипучу воду) і розбити яйце просто над водою, акуратно та швидко.
Важливо: Закидати яйце потрібно не в центр вирви, а збоку, щоб білок не відокремився від жовтка.
Порада: Якщо ви думаєте, що вам буде складно швидко й акуратно розбити яйце, то ви можете попередньо зробити це в окремий посуд, а потім ніби перелити вже розбите яйце у воду.
Відправивши яйце у вирву, зменшуємо вогонь до середнього й варимо ще 5 хвилин. Під час варіння треба прибирати пінку. Виловивши готове яйце пашот шумівкою, викладаємо на серветку, щоб стекла зайва вода.
Готове яйце пашот дуже фотогенічне, а доповнивши його, наприклад, несолодкими вафлями та свіжою зеленню, ви отримаєте найсмачніший сніданок або перекус.
Як легко й акуратно зварити яйце пашот за допомогою ситечка? У сотейнику скип'ятіть воду.Дрібнокомірчасте маленьке ситечко на довгій ручці покладіть на тарілку. Розбийте туди яйце та швидко опустіть ситечко з яйцем у кипучу воду. Варіть близько 1-2 хвилин. Яйце виходить круглим, акуратним оладком. Його не треба помішувати, і його зручно виймати.
3.5. Як зварити яйце на круто в мікрохвильовці?
Спершу необхідно підібрати ємність, яку можна використовувати в мікрохвильовці (скло, порцеляна, кераміка, силіконові форми, пластикові контейнери...). Поклавши в неї яйця (одним шаром), покрийте водою так, щоб вона була вище за яйця щонайменше на 1 см.
Порада: Додайте 1 столову ложку солі на 300 мл води, це потрібно для того, щоб уникнути вибуху яєць у мікрохвильовці.
Потужність краще обирати не більше 600 Вт. Готуйте яйця приблизно 5 хвилин, якщо хочете, щоб вийшли яйця в мішечок. Щоб приготувати яйця на круто, варіть їх приблизно 7-10 хвилин, на м'яко - близько 2 хвилин. Пам'ятайте, техніка в усіх різна, і, можливо, доведеться поекспериментувати з кількістю часу й потужністю, потрібними саме вашій мікрохвильовій печі.
Господині на замітку: Посуд буде дуже гарячим, і виймати його варто, не забувши надягти прихватки.
Якщо ви варите яйця в мікрохвильовці вперше, то краще починати з одного яйця, щоб визначити, який саме рівень потужності та час приготування потрібен саме для вашої техніки.
Що зробити, щоб яйця не тріскалися при варінні?
Щоб яйця не тріскалися при варінні, дотримуйтеся кількох простих порад:
- Використовуйте свіжі яйця. Свіжі яйця менш схильні до тріщин, оскільки їхня шкаралупа міцніша.
- Додайте сіль у воду. Перед початком варіння додайте в каструлю чайну ложку солі. Це допоможе зміцнити шкаралупу та запобіжить її розтріскуванню.
- Не кладіть яйця одразу в окріп. Спочатку покладіть яйця в холодну воду, а потім поступово доведіть її до кипіння. Такий метод знижує ймовірність тріщин.
- Обережно опускайте яйця у воду. Щоб уникнути ударів яєць об дно каструлі, використовуйте столову ложку або шумівку для акуратного опускання кожного яйця у воду.
- Варіть яйця на середньому вогні. Сильний вогонь може призвести до швидкого нагріву води та збільшення тиску всередині яйця, що спричиняє тріщини.
- Перевірте цілісність шкаралупи перед варінням. Огляньте кожне яйце на наявність дрібних тріщин чи пошкоджень. Якщо помітите дефекти, такі яйця краще не варити, оскільки вони напевно тріснуть.
- Охолоджуйте яйця після варіння. Одразу після закінчення варіння помістіть яйця в крижану воду. Це зупинить процес приготування та полегшить очищення шкаралупи.
Дотримуючись цих простих правил, ви зможете уникнути тріщин і отримати ідеально зварені яйця.
4. Інші способи приготування яєць, роль яєць у випічці
Існує безліч способів приготування яєць окрім варіння. Яєчня-глазунья, скрембл, омлет, яйця-кокот, яйця орсіні… Усіх не перелічити! Навіть готові варені яйця знаходять своє застосування у складних стравах, наприклад, у класичних салатах (мімоза, олів'є, крабовий).
Значення яєць у випічці складно переоцінити: вони впливають на пористість, повітряність, смак, колір готової випічки, а також слугують сполучною ланкою в тісті. Відіграючи роль розпушувача, яйця допомагають нам у приготуванні класичного бісквіту без розпушувача та соди. Збиті білки роблять тісто повітряним, а жовтки ніжним, розсипчастим. Властивість жовтків розпушувати випічку використовують при виготовленні пісочного печива, роблячи тісто на жовтках.
Яйця - дуже універсальний продукт, який знаходить своє застосування і як самостійна страва, і як дуже важливий компонент випічки.
5. Як пофарбувати яйця?
За допомогою барвників можна отримати найгарніші, найяскравіші яйця до Великодня. Розгляньмо найпоширеніші способи пофарбувати яйця:
- Каркаде
Для фарбування яєць чаєм каркаде необхідно насипати чай у каструлю та залити його водою (70 г чаю на літр води). Кладемо сирі яйця в каструлю з чаєм, доводимо до кипіння та варимо 10 хвилин. Готові яйця набувають гарного бузкового відтінку.
- Цибулиння
Щоб пофарбувати яйця цибулинням, підійдуть як яйця з білою, так і з коричневою шкаралупою. Але слід пам'ятати, що чим вона світліша, тим інтенсивнішим буде колір фарбування. Попередньо потрібно відварити яйця на круто, а цибулиння скласти в окрему каструлю з літром води та трьома столовими ложками оцту. Довівши до кипіння, варимо суміш не менше півгодини. Знявши з вогню, покладіть яйця в рідину й тримайте в ній не менше години для фарбування.
- Буряк
Натерши буряк на тертці, заливаємо окропом і варимо 20 хвилин. Додавши оцет, кладемо яйця, відварені на круто, і даємо не менше 2-3 годин на фарбування.
- Капуста
Заливши літром окропу червонокачанну капусту, варимо півгодини. Знявши з вогню, дочікуємося, поки охолоне, і додаємо три столові ложки оцту. Кладемо яйця на пару годин для фарбування. Колір яєць після фарбування капустою буде світло-блакитним.
- Куркума
Для того щоб пофарбувати яйця куркумою в помаранчевий колір, достатньо додати 20 грамів на літр води й відварити яйця просто в цій рідині.
- Харчові барвники
Щоб пофарбувати яйця готовими харчовими барвниками, найчастіше необхідно готові яйця покласти в ємність з розчиненими барвниками (відповідно до інформації на упаковці). Зазвичай на це потрібно значно менше часу, ніж при використанні натуральних барвників.
6. Що потрібно знати про яйця?
У цій статті ми поговорили про найрізноманітніші речі, пов'язані з яйцями - тонкощі вибору, приготування, фарбування, зберігання. Виділімо головне з того, що слід знати про яйця:
- Яйця з маркуваннями СО, С1, С2, С3 різняться за вагою. Що більша цифра, то менше важить яйце.
- Яйця з маркуваннями С і Д - столові та дієтичні. Різняться за свіжістю, дієтичним немає й тижня, столові ж зберігають до 25 днів.
- При виборі варто звертати увагу на термін придатності, умови зберігання, розмір і можливі тріщини та деформації. Колір не впливає на якість яєць.
- Не можна сказати, які яйця кращі - курячі чи перепелині. І ті, і ті мають ті чи інші корисні якості для організму.
- Щоб перевірити свіжість яйця, можна опустити його в ємність з холодною водою. Якщо яйце спливло - воно зіпсоване.
- Спробувавши розділити яйце на жовтки й білки, ви також можете його перевірити. У свіжих яєць відокремлення білків від жовтків проходить досить легко, білок в'язкий, жовток опуклий.
- Якщо потрусити свіже яйце, то ви не почуєте жодних сплесків.
- Значно простіше буде очищати яйця, що пролежали пару тижнів, а не найсвіжіші.
- Сире яйце можна відрізнити від вареного, спробувавши його прокрутити. Якщо після спроби зупинити його вказівним пальцем яйце продовжить повільно крутитися, то воно сире.
- Дуже важливо уважно стежити за часом варіння яєць. Залежно від того, скільки ви варили яйце, ви можете отримати як яйце на круто (7 хвилин після закипання в холодній воді), так і в мішечок (5-6 хвилин після закипання в холодній воді) або на м'яко (3-4 хвилини після закипання).
- Найкраще для варіння підійдуть яйця кімнатної температури, оскільки, використовуючи їх, ви знизите ймовірність розтріскування шкаралупи.
- Свіжі яйця - запорука гарних яєць-пашот.
- Яйця - універсальні. Вони знаходять застосування і як самостійний продукт, і як частина складних страв.
- У випічці яйця відповідають за пористість, повітряність, ніжність і розсипчастість. Виступають як розпушувач, стабілізатор і склеювальна речовина.
- Яйця можна пофарбувати за допомогою цибулиння, капусти, буряка, куркуми та багатьох інших натуральних барвників. Також ви завжди можете просто використати готовий харчовий барвник.
Тепер ви точно знаєте все, що слід знати про курячі яйця. Залишилося тільки перейти до приготування таких різноманітних і таких смачних рецептів з яйцями! Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.