Ще ніхто не скривився, побачивши тему грудневого номера «Кулінарної академії»? Новий рік на підході, а тут — про тричі затаврований печаткою шкідливості й повної нікчемності за рівнем використання всілякої хімії майонез. Та ще й у рубриці, сама назва якої передбачає, що йтися має про високі матерії та класичну кулінарію, а не про якісь продукти фастфуду, що ганьблять нашу цивілізацію.
Коли я готувала цей матеріал, у голові вперто крутився початок пісні: «Про бідного гусара замовте слово.» Так ось, хотілося б, розумієте, замовити слово про бідний соус, який раптом потрапив в опалу. А чому, власне? Олів'є його використовував, зовсім не вважаючи, що це, мовляв, моветон — і найкраще товариство зволило їсти із задоволенням. Легенда про походження майонезу каже, що й герцог Рішельє не гребував. Що ж сталося, що ми раптом почали вернути носи від соусу, який колись називали навіть «царицею столу»?
Ну, перша (і найоб'єктивніша) причина — ризик сальмонельозу. Річ у тім, що до складу майонезу в класичному варіанті входить сирий яєчний жовток. Промислові виробники цього соусу використовують жовтки, піддані пастеризації (термічній обробці). У звичайному магазині таку штуку, на жаль, не купиш.
Тоді чому б не насолоджуватися готовим майонезом? А він, на жаль, здобув собі лиху славу через хімічні добавки, що відповідають за термін зберігання цього продукту. Ну неможливо без усієї цієї справи, щоб не псувалося щось, приготоване на яйці. А ось на цьому місці «стоп». А що, тільки майонез готується з використанням жовтків? Усі інші речі, які ми купуємо в магазинах, не містять консервантів? Звісно, містять, здебільшого. Але ніхто їх через це не записує у взірці поганого смаку.
Чому ж так не пощастило саме майонезу? Чим він гірший, скажімо, за сметану?
Перше, що спадає на думку, якщо облишити тему консервантів — цей соус жирніший за заправки на молочній основі... у 2-3 рази! Саме це — одна з причин, чому нам здаються такими смачними салатики з майонезом, адже жир є носієм смаку. Пломбір смачніший за інші сорти морозива не тому, що в нього назва гарна, а через високий вміст цієї речовини. Загалом, якщо ви сидите на дієті й гарячково рахуєте калорії, то майонез для вас — це справді квінтесенція світового зла.
Що в ньому ще поганого? У принципі, можуть бути ще якісь дешеві рослинні олії. Якщо ви з ідейних міркувань, скажімо, маєте щось проти пальмової — дивіться, чи не розбодяжили той чи інший сорт майонезу нею. Не соромтеся поставити запитання на сайті виробника — якщо йому приховувати нічого, то будь-яка фірма тільки зрадіє можливості поспілкуватися зі споживачем і козирнути перевагами своєї рецептури.
А як же емульгатори, стабілізатори, та інші, та інші, та інші-Е? Ну хіба можна без усілякої шкідливої хімії зробити з яєчних жовтків, води, оцту та олії стійкий гомогенний крем, зовсім не схожий ні на те, ні на інше, ні на третє з четвертим?
Можна, панове, можна! Саме так і робили і Олів'є, і цілі покоління кухарів до того, як була винайдена хімія шкідлива. Тому що спочатку використовувалося знання найзвичайнісінької, а не шкідливої хімії. Та ще й фізики.
Майонез — це одне з перетворень, що межують із чарами, але трапляються в кулінарії на кожному кроці. З трьох різних за виглядом і властивостями речовин ми отримуємо четверту, яка не нагадує виглядом та органолептичними властивостями вихідні. (Насмілюся навіть ввернути гарний і розумний термін: «Утворюється емульсія «олія на воді». Во! У нас Кулінарна академія тут, не абищо.)
Отже, що необхідно для того, щоб зробити майонез? Строго кажучи, всього три компоненти: яєчний жовток, оливкова олія і лимонний сік або оцет. Вода використовується для розрідження соусу (і, відповідно, збільшення його об'єму за рахунок безкоштовного компонента. Взагалі, єдиним безперечним членом команди є жовток. Соняшникова олія теж, у принципі, підійде — просто історично в тих краях, звідки до нас прийшов майонез, якось краще росли оливкові дерева, ніж соняшники. Зараз багато кулінарів свідомо віддають перевагу іншим сортам — в оливкової надто інтенсивний самостійний смак. Що до лимонного соку та оцту — тут теж немає сенсу ламати списи: це питання з царини клімату і зміни пір року, а також оснащення кухні. У когось під рукою була пляшечка з оцтом, а комусь було простіше зірвати з дерева, що росте під вікном, лимон (і взагалі, він не настільки поганий господар, щоб вино на оцет переводити!). Напевно історично готували і на тому, і на іншому, тож у нас теж є свобода для маневру.
Які ще можливі добавки? Непогано мати під рукою гірчицю — вона, як і жовток, є емульгатором і сприятиме загущенню суміші (без жодної шкідливої хімії). Аналогічними властивостями володіє часник — але він не входить у базовий рецепт цього соусу, а бере участь лише у складі можливих різновидів.
До речі, кумедний факт: побутує думка, що майонез з використанням гірчиці, який ми називаємо «Провансаль», походить із Провансу. А французи от гадки не мають про те, що в них у Провансі є якийсь такий особливий майонез на гірчиці. У цій країні просто не виділяється сорт провансаль, вони вводять гірчицю в «базову формулу». Зате в Європі вважають, що Mayonnaise à la russe — це майонез з додаванням хрону, естрагонового оцту і... желатину. Не поспішайте крутити пальцем біля скроні — у кулінарних книгах другої половини XIX століття до складу соусу майонез справді входить желатин, можете переконатися, почитавши «Подарунок молодим господиням» Олени Іванівни Молоховець. Те, що ми називаємо майонезом-провансалем зараз, значиться там під назвою «прованський соус». Ось така історія... з географією.
Як зробити майонез у домашніх умовах? Щодо рецепта звернімося все до того ж «Подарунка молодим господиням». Уперше ця книга була видана у 1861 році (ага, у той самий рік, коли скасували кріпосне право!), навряд чи в ті часи використовувалися якісь недоступні нам технології. Назва страви залежно від року видання злегка різниться, є плутанина в поняттях «соус» і «майонез», відмінних від сучасних, але загалом принципи приготування та пропорції залишаються зрозумілими. Отже, за версією 1901 року, слід
«Видати:
1 чайну ложечку готової сарептської гірчиці (Не лякайтеся незнайомої назви, візьміть просто ложку гірчиці з банки. А Сарепта — це містечко на Волзі, нині — передмістя Волгограда. У XIX столітті зрусифіковані німці вирощували гірчицю й переробляли її на тамтешніх заводах. Книга Молоховець учить вести господарство дешево, тому пропонується гірчиця саме вітчизняного виробництва, а не іноземна.);
2 жовтки;
½ фунта прованської олії (У перекладі на сучасну мову, не вдаючись у подробиці перерахунків — це приблизно 200 мл оливкової. Ну, називалася вона в нас у давнину так; вочевидь, звідси й пішов термін «провансаль», а зовсім не від примх мешканців однойменної провінції Франції щодо додавання гірчиці в майонез.);
¼ — ½ чайної ложечки цукру;
1 — 2 ложки оцту простого або естрагону (Ось він, рідний, звідки в Європу прийшов, схоже! Книжка ж була популярна, із сумарним накладом близько 300 000 примірників, може, хтось із паній її за кордон прихопив, або почав там вимагати в європейських кухарів ланспіку в майонезі, адже, за версією Молоховець, це було саме так!)»
Як готувати?
«Узяти повну чайну ложечку готової сарептської гірчиці, 1-2 шматки цукру, трохи солі, 2 сирі, але краще круті жовтки, терти, поки не почне густішати; тоді почати додавати по чайній ложечці прованської олії до півфунта, і по кілька крапель оцту, не перестаючи мішати, поки не вживеться вся потрібна кількість прованської олії і поки соус цей не обернеться на густу піну; можна покласти тоді ложку капорців або дрібно нарізаного естрагону.»
Чим «терти»? Господині й кухарі позаминулого століття робили це, безперечно, руками, а от за допомогою якого саме начиння — сказати не беруся. Я використала для цієї мети найзвичайнісінький міксер, насадку «вінчик». Перші дві крапельні порції олії я «втерла» в жовток і гірчицю вручну, але потім увімкнула електричний режим, найповільніший ступінь. «Прованську» лила тонким струменем прямо з пляшки — виробники оливкової олії часто забезпечують нас дуже зручними корками для такого способу дозування. Ну, може, влила не 200 мілілітрів, а менше. Результат представляю на суд публіки, він на фотографії поруч з інгредієнтами.
Я не стану стверджувати, що зробити домашній майонез простіше простого. Можливо, у когось вийде й з першого разу — але мені свій «стартовий» результат довелося вилити... у салат. Вийшла непогана заправка (у виданні 1861 року Молоховець іменує її «соус гірчичний»). Так, треба призвичаїтися капати олію саме крапельками, інакше замість красивої густої маси утворюється рідка негарна, і з цим уже нічого не вдієш. Кажуть, ще бажано, щоб усі компоненти були однієї температури, а небажане — надто швидке обертання вінчика чи збивальні рухи — у цьому разі в речовину потрапляють бульбашки повітря, яким у цьому соусі бути не належить.
Загалом, виявилося, що це дуже цікаво: спостерігати, як із жовтих жовтків і гірчичної гірчиці при додаванні зеленуватої оливкової олії раптом починає виникати куди світліша маса, а крапельки оцту перетворюють її колір на кремовий! Якщо наважитеся зробити домашній майонез — неодмінно покажіть цей процес дитині.
Усе ще боїтеся спробувати через сальмонельоз? Тоді зверніть увагу, що навіть у «Подарунку молодим господиням» говориться, що взяти «краще круті» жовтки. Важко сказати, чи побоювалися в ті часи того самого захворювання, що й ми, чи чинили так, бажаючи збільшити строк зберігання готового продукту. У будь-якому разі, рецепт соусу, аналогічного майонезу, але на основі яєць, зварених круто, справді існує. Це французький соус gribiche. Для його приготування варені жовтки попередньо протираються крізь сталеве сито, а далі все йде так само, як у майонезному рецепті. Понад те додаються каперси, корнішони, естрагон і кербель (відомий на Русі під назвою бугила), допускається навіть введення дрібнорубаних білків.
Що сервірували з майонезом (крім напівлегендарного творіння Олів'є, звісно)? Нагадую, що ні століття, ні два століття тому цей соус зовсім не вважався поганим тоном та ознакою гастрономічного невігластва. Радше навпаки. Як вам сподобався б омар із зеленим майонезом (зелень там від шпинату та подрібнених зеленої цибулі, петрушки, естрагону й кервелю)? Або морські гребінці на майонезній «підстилці»? З грибішським соусом подавали відварену яловичину та смажені мізки. А той, хто не куштував вітелло тоннато, телятину з тунцевим майонезом, узагалі багато втратив у житті.
Однак зараз цей соус усе-таки втратив свою провідну роль, він опинився «на підспівках» у збірних стравах. Подивіться, можливо, вас зацікавить рецепт святкового салату з копченим сиром і хрусткими сухариками? Або оригінальний салат Подарунок? Входить майонез і до складу сметанного соусу салату з креветок і печериць. А чому б не приготувати пікантну холодну закуску — яйця, фаршировані горіховою начинкою або канапе з баклажанів? Не хочете порушувати Різдвяний піст, використовуючи жовток? Хоч як дивно, можна обійтися й без нього — приготуйте вегетаріанський майонез на соєвому молоці, що замінює білок тваринний.
Загалом, усе, що мені хотілося б сказати цією статтею: не забуваймо цей соус — бо він нічим не гірший за яйце, олію та оцет, що входять до його складу, окремо. Майонез є лише формою їхнього щасливого поєднання.