З одного боку, ну яка в шашлику може бути історія? Це ж просто м'ясо на рожні (на шампурі), підсмажуване над палаючим вугіллям. Достатньо уявити історію роду людського, щоб зрозуміти: подібним чином смажили м'ясо ще на початку часів – з тими чи іншими тонкощами приготування.
З іншого боку, деякі експерти усе-таки стверджують, що в шашлику є-таки своя історія. А ось далі думки істориків і мовознавців різняться. Приміром, у багатьох викликає сумніви саме слово «шашлик». У тюркських народів є слова «шиш» і «лик», де перше означає «рожен», а друге – «для». Виходить «для рожна». Є схожі слова і у скіфів: «ша» означає «плоть», а «лиг» - «різана плоть». Озвучувалася версія і щодо турецького походження шашликів. В одному з турецьких діалектів є слово «шаш» (або «шиш»), яке означає «шість». У сучасній Туреччині шашлик – це «шиш-кебаб», де «кебаб» - «смажене м'ясо». Тобто буквально: «шість шматочків смаженого м'яса».
Утім, з'ясовувати, хто придумав першим цю всіма улюблену страву, заняття невдячне. Звичайній людині значно цікавіше знати, як приготувати шашлик, а вже його історією нехай займаються інші.
Технологій приготування шашлику, мабуть, стільки ж (якщо не більше), скільки охочих мати славу його творців. Першим кроком для приготування ідеального шашлику залишається вибір м'яса. І хоча сьогодні шашлики готують з найрізноманітніших сортів м'яса, починаючи з рецепта шашлику з курки і закінчуючи шашликом з яловичого серця або кролика, у нас все-таки традиційний варіант – це шашлик зі свинини.
Професійні кухарі радять відмовлятися від парного м'яса для шашликів, а вибирати охолоджене. Інакше м'ясо вийде жорстким. При натисканні воно має ніби пружинити, бути пружним, сухим, не виділяти багато соку, крові. Запах – без гнилі, вогкості, затхлості. Свинині для шашлику простимо (і навіть краще) мати трохи жиру, а колір її має бути ніжно-рожевим. Найкраща частина – шийка, можна брати корейку або спинну частину вздовж хребта.
В азійських країнах для шашлику використовують баранину. Саме шашлик з баранини вважається класичним. Найкращий вибір у цьому разі – вирізка молодого баранчика яскраво-червоного кольору.
Друга частина нашого Мерлезонського балету – це маринад для шашлику. Правильно приготований маринад допомагає позбутися огріхів невдало підібраного м'яса. Тож йому варто приділити всю свою увагу. Тут уже кожному кулінару належить зробити нелегкий вибір на користь якогось одного маринаду: на оцті й гірчиці, на червоному вині, на йогурті, на майонезі, на соєвому соусі, на лимонному соку й оливковій олії і навіть на квасі з медом (так-так, уявіть собі!). Кому що миліше, як то кажуть.
Особисто мені миліший маринад на марочному червоному вині – нічого кращого я не їла. Щоправда, вартість його порівняно з бюджетними варіантами зростає рази в три, тому підходить він лише в особливо урочистих випадках. Для звичайного шашлику на природі краще вибрати щось простіше.
Ось мій сімейний рецепт такого маринаду, ділюся від душі (це грузинський варіант приготування свинячого шашлику):
На 1 кг свинини:
Цибуля – 2 головки (нарізати на кільця)
Вино сухе червоне – 2 склянки (краще беріть марочне, наприклад, Сапераві, Мукузані, Кварелі тощо)
Хмелі-сунелі – 1 ст.л.
Мелений коріандр – 2 ч.л.
Сіль, перець – за смаком.
У цьому маринаді потримати свинину 5-6 годин.
У процесі смаження на мангалі або на багатті маринад можна використовувати (і потрібно використовувати!). Для цього процідіть його, а потім поливайте м'ясо над вогнем. Так шашлик вийде соковитішим і смачнішим.
Третій крок – це власне як підсмажити шашлик: на багатті, на мангалі, на грилі чи якось іще. Якщо мова про шашлик на природі (адже весна, тепло!), таку відповідальну справу найкраще довірити чоловікові й покластися на його чоловічі інстинкти (чоловіки краще за жінок знаються на м'ясі й м'ясних стравах – це моє виняткове імхо; емм… звісно, якщо вміють готувати)). Якщо чоловіка поруч немає, тоді ось вам невелика інструкція (я думаю, як підсмажити шашлик у духовці, нікого вчити не треба).
Як підготувати багаття для шашликів. Інструкція для чайників початківців
Найперше підготуйте місце для розпалювання багаття. Згребіть убік сухе листя, оголивши землю. Візьміть два камені приблизно однакової висоти і встановіть з боків майбутнього багаття. Відстань між каменями визначаєте за довжиною шампурів (шампури мають бути довшими, щоб їх було зручно повертати), а висоту каменів – за шаром вугілля.
Тепер між каменями розведіть багаття з набраних у лісі (або прихоплених із собою) сухих гілок. Починайте з дрібних скіпок і гілочок, поступово переходячи до більших. Беріть тільки гілки листяних дерев, це важливо! Підкидайте дрова в багаття доти, доки не набереться потрібної кількості тліючого вугілля.
Подрібніть вугілля і розподіліть рівномірно по дну кострища.
Камені можна замінити сирими колодами, але тоді краще встановлювати їх навколо вже погаслого багаття.
Ну, а далі все за рецептом: нанизуємо м'ясце на шампури і смажимо над гарячим вугіллям, повертаючи час від часу, щоб не обгоріло.
Зрозуміло, що в таких умовах шашлик швидко приготувати не вийде – швидкий варіант розрахований тільки на кухонну техніку (аерогриль, духовка). Але природа тим і хороша, що нею можна просто милуватися – час тут летить;))
Усім смачного і чудового настрою на пікніку!