Пряникові дива: погляд у минуле та сьогодення
Поява пряників почалася багато років тому. Вона була пов'язана з історією, коли. Зокрема й круглої форми, яка символізувала сонце. Хліб був запорукою миру, над ним укладалися договори. Перші російські пряники мали назву «медовий хліб». Їх готували з житнього борошна, куди вливали ягідний сік і рідкий мед. Після цього в пряник почали додавати ароматичні трави, а з IV століття – екзотичні прянощі. Ось саме тоді пряник стали так називати, виходячи зі слова «прянощі», які привозили зі Сходу.
Еволюція пряникової справи
З кінця XVII століття пряникова справа дуже поширилася, для кожної губернії був характерний свій вид пряників. До XX століття в Росії було понад 20 сортів пряників. Раніше можна визначити, звідки походять пряники – з Тули чи Москви, Клязьми чи Півночі. Пряники з житнього борошна готували з додаванням меду, імбиру, померанця, спирту. Фігурки поміщали в теплу піч, що не встигла охолонути після випікання хліба, а потім уранці ставили злегка протоплену, для остаточного досушування.
У пряники додавали жовтки чи кольорові барвники для отримання золотистого тіста. Шоколадні пряники змащували сумішшю з шоколаду з цукром (неймовірно дорогим тоді). У Сибіру робили невеликі пряники з малини.Були пряники, що являли собою виріб, зверху якого красувалася фігурка з цукру. Такими пряниками, що мають темний колір тіста, прикрашали ялинки, а потім роздавали дітям.
Пряники були і для бідних, і для багатих, на різні свята. Були спеціальні пряники для хворих, на яких вирізали ім'я ангела-охоронця.Найдешевші пряники називали канфарки чи жамки. Вони виглядали як великі та здуті коржі, з неясним малюнком. Їх купували небагаті люди. Іноді пекли дуже великі пряники, які й важили солідно: часом підносили в подарунок п'ятикілограмові вироби. Мимоволі згадується Степан Писахов, у якого мужик Малина все село облаштував пряниковими стінами.
У XIX столітті візерунчасті пряники практично перестали пекти, але зараз це мистецтво трохи відроджується. Але пряники, що продаються в магазинах, мають дуже мало спільних рис з тими, які робили наші предки. Залишилися, звісно, деякі види пряників на кшталт тульських, архангельських чи ржевських, як згадка про минуле.
Пряники мали великий попит і за кордоном. Приміром,тверянин Іван Баранов відкрив кілька магазинів у Парижі, Берліні й навіть Лондоні. У XIX столітті на Філадельфійській виставці пряничник Уткін був нагороджений медаллю за безліч виготовлюваних сортів пряників. Безліч акцентів смаку пряників зумовлювали такі фактори, як використання житнього чи пшеничного борошна, кислого або прісного тіста, заварні, основа тіста, зроблена з меду, солоду, яблук, цукрового сиропу та різних прянощів.
Види пряників
За видом пряники поділялися на ліплені, друковані та силуетні вироби. Ліплені пряники являли собою фігурки з биків, оленів, баранів і півнів. Вони були своєрідною трансформацією жертвопринесення. Зараз вони залишилися тільки на півночі, під старою назвою козулі. Козулі готували аскетично: житнє борошно змішували із сіллю та водою. Після випікання їх занурювали в окріп, щоб вони набули гладкості та м'якості. Зараз козулі печуть із солодкого тіста, куди входять кориця та ваніль. Щоб надати кольору, туди додають перепалений цукор.
«Тетері» являли собою геометричні завитки чи фігурки звірів. Новорічні пряники для дітей випікали з різними сюжетами. Дівчині дарували пряник, схожий на квіточки, у вигляді голубків, що цілуються, з відповідними мотивами та написами. Друковані пряники готували за допомогою друкованої дошки, зробленої з грушевої чи липової деревини. Для виготовлення пряникової дошки моглівикористовувати також березу, клен, горіх чи грушу. Чим ексклюзивнішим був малюнок на дошці, тим дорожче цінувався пряник.
Наприкінці XIX століття з'явилися силуетні пряники, що вирізнялися візерунком. Це могло бути яскраве забарвлення з цукрової глазурі, шматочки сухозлітного золота чи навіть оздоблення пташиним пір'ям і пухом. Найвідоміші силуетні пряники пекли в Архангельську. Про російські пряники розповідали багато мандрівників, на початку XVII століття один із них, німець Адам Олеарій розповідав, як російський цар частував солодощами, куди входили й пряники.На весілля теж дарували пряники. Після урочистості наречена роздавала гостям його шматочки, що означало – поки покинути святкування. Наступного дня молоді з пряником ішли до батьків молодої, щоб їм дали подарунки.
Асортимент пряників зі старих часів дуже змінився. Раніше в тісто як приправи входили не тільки звичний імбир, ваніль, кориця, пряничникидодавали мускат, базилік, кріп і навіть чорний перець. Імбирні пряники зараз поширені не тільки в нас, але й у Європі та США, будучи обов'язковим атрибутом різдвяного столу. Оригінальний смак і можливість тривалого зберігання пояснюють популярність цих ласощів. Господині зазвичай печуть пряники за кілька днів до Різдва, потім складають їх у щільно закриту ємність і туди ж кладуть кілька шматочків цитрусових – лимона, апельсина чи мандарина. Через добу-дві пряники набувають дивовижного аромату та ніжності. З часом смак пряників тільки поліпшується. Тому не5 рекомендуємо одразу після випікання їсти імбирні пряники, їхній смак через тверду консистенцію може розчарувати.
Розписні пряники зараз готують не тільки на виробництві, а й удома. Це відносно просто: господині роблять глазур, що складається з білка, цукру, з додаванням лимонного соку та ванілі. Пряники розфарбовують глазур'ю, а потім поміщають у негарячу духовку на кілька хвилин. Гарні розписні вироби із зображенням зірки, ялинки, будиночка називають різдвяні пряники, оскільки саме їх печуть на Різдво Христове. Їх можна вирубувати чи вирізати за допомогою спеціальних форм, розмальовувати разом із дітьми.
Взагалі в процес виготовлення пряників варто залучити всю родину. Особливо дітей – щоб вони виявили свою творчість на смачній та оригінальній випічці. Тоді й морози за вікном здадуться не такими жорстокими, коли вся родина захоплено готує гарні та смачні пряники.