Шукаємо смачні страви в японській кухні!
Відома японістка Лідія Громковська у своїй книзі «Сто перший погляд на Японію» докладно описала особливості життя та побуту японців, не обійшовши увагою їх оригінальну, самобутню кухню, повсякденні та ритуальні японські страви. Особисто мені найбільше сподобався опис оригінальних маленьких пельменів гьодзе з жаб'ячим м'ясом і насмішив опис десертів, де не можна зрозуміти, де саме наїдок, а де – неїстівна прикраса.
Сашимі з лосося від Нобукі Мацушіми
Риба та морепродукти з… личинками
Японія – країна риби. Здавна японці ловили її в річках, каналах, морі. На столі опинялася форель і лосось, тунець і морський карась, дрібна річкова рибка аю та короп. Морську рибу японці їли сирою, вмочаючи її в соєвий соус або маринуючи в суміші овочів та оцту. До речі, так само їли й курча. Перед поїданням рибу та м'ясо нарізали тоненькими скибочками, що просвічувалися на сонці. М'ясисту рибу на кшталт тунця висушували до твердості й потім, нарізаною стружкою, додавали в супи чи їли навприкуску.
У часи, коли панувала заборона на м'ясо, японці їли не тільки ракоподібних, але й пташині яйця, ікру рибну, ласували жабатиною та личинками бджіл. Між іншим, остання страва вельми смачна: «черв'ячків», що являють собою бджолині личинки (зазвичай для цієї мети використовують личинки трутнів), можна їсти і сирими, і злегка підсмаженими. Сирі личинки за смаком нагадують злегка підсолоджені вершки з тонким ароматом, схожим на горіх, а підсмажені злегка похрумкують і зовні схожі на своєрідний попкорн, але дуже ситний.
Рослинний білок і локшина – основа раціону японців
Крім невеликих кількостей м'яса та морепродуктів, японці заміняли білок тваринного походження рослинним. Для цієї мети використовувалася ферментована білкова паста місо, що являла собою зброджені бобові (переважно сою).
Завдяки грибку кодзі-кін за кілька місяців чи навіть років соя перетворювалася на найцінніший продукт, який зазвичай використовували для варіння супу місо (місосіру). Грибок руйнував целюлозу, зброджував білки, розщеплюючи протеїни на амінокислоти. З огляду на те, що звичний раціон японців був малобілковим, паста місо була своєрідними ліками, що компенсують дефіцит білка в організмі.
Із ферментованої місо робили навіть сусі (суші, у сучасному звучанні), загортаючи в коржі, спечені з пасти, порубані водорості чи овочі. Багаті могли дозволити собі їсти такі суші, загорнувши в корж рибу чи морепродукти.
Ситна локшина рамен міцно ввійшла в рецепти японської кухні і набула популярності у важкі воєнні часи Другої світової. Пшенична локшина, відварена в наваристому бульйоні, з місо, заправлена вершковим маслом, кукурудзою, бужениною та паростками сої і зараз, з огляду на свою бюджетність, найпопулярніша страва серед молоді (див. рецепт тут). Зараз є безліч варіантів приготування рамену. Крім рамену, японці їдять круглу чи пласку локшину удон і собу, приготовану із суміші гречаного та пшеничного борошна.
М'ясо в минулому та зараз
Мешканці Хоккайдо й Окінави їли вирощених свиней, кіз, у горах полювали на ведмедів і оленів. Але релігійні мотиви робили вживання м'яса малоймовірним, хоча допускалися відступи – іноді м'ясо можна було їсти як ліки, для поправки здоров'я. Щоб «обдурити» духовенство, японці називали ведмедя «гірським китом».
Зараз у Японії вирощують тварин, від яких отримують найкращу у світі мармурову яловичину. Вона являє собою особливе м'ясо, де жир тонким мереживом пронизує м'язовий шар. Це м'ясо буквально тане в роті, його дають дітям, хворим. Найкраща мармурова яловичина виробляється в місті Кобе. Особливістю отримання яловичини є випоювання молоком телят до півроку, потім тривалий вільний випас на луках.
Підсумкова частина відгодівлі – поміщення тварин у закриті звуконепроникні кімнати на спеціальних підвісах. У цей період їм роблять вібромасаж, вмикають класичну музику, годують зерном і іноді навіть поять пивом, для стимуляції апетиту. У підсумку, через 7-10 місяців виходить таке м'ясо, яке тане в роті, з ціною 200-600 доларів кілограм.
Швидкі та прості страви з м'яса
Усупереч думці європейців, що японці мало їдять свинину, на Окінаві в ресторані з локшиною, звареною на бульйоні з висушеного тунця, подають кілька шматків свинини чи жирного підчеревка, що плаває в бульйоні з локшиною. Локшину варять у бульйоні з настроганого тунця, у який перед зануренням локшини додають водорості, овочі, місо, соєвий соус. Свинину тушкують окремо, після приготування кидаючи її в локшину.
Однією зі швидких страв є сукіякі. Її, так би мовити, готують прямо за обіднім столом. У його центрі розміщують казан з підігрівом, навколо на тарілочках розкладають порізані овочі, м'ясо, тофу. У киплячу воду кидають шматочки продуктів, що сподобалися, потім витягають їх з води, вмочають у соус і їдять. Соусів може бути безліч, японці їх дуже люблять, і в майстерності їх приготування вони дійшли до віртуозності. Після того, як зварили всі компоненти, у бульйон кидають локшину, варять і їдять її разом з ним.
Ситний аналог сукіякі – сябу-сябу, який готується виключно з м'яса чи таких морепродуктів, як омар, крабове м'ясо. Елітним сябу-сябу вважають страву, приготовану з вагю, мармурової японської яловичини. Наваристий суп, приготований зі свинячої голови чи ніжок – популярна страва в японців. Вона вважається корисною з огляду на наявність великої кількості колагену. Жир зверху видаляється, зате суп нагадує звичний холодець. Куди вже краще їсти його, ніж вживати БАДи з колагеном.
Смажене м'ясо над вугіллям якініку готують на решітці чи ж над відкритим вогнем на спеціальній газовій плиті. Його їдять з різними соусами, умочуючи туди після швидкого обсмажування на решітці. Маленькі шашлички якіторі на бамбукових паличках – популярний варіант перекусу нашвидкуруч. М'ясо, морепродукти чи нутрощі впереміш з овочами нанизують на гриль і смажать на вугіллі. Класичні якіторі готують з курятини, решта мають назву кусіякі, хоча в багатьох районах будь-які шашлички називають саме якіторі. З курятини готують такі делікатеси, як-от курка теріякі).
Делікатеси для іноземців
У ресторанах можна скуштувати такі делікатеси, як локшина, зроблена з медуз, шматочки морського їжака, сирі мушлі з неодмінним рисом і чимось на кшталт замаринованих паростків бамбука, паростків сої. Ну і, звісно, рис, який у Японії заміняє хліб. Його їдять на сніданок, обід, вечерю, замість хліба. Саме рис є основою всіх страв, він входить практично в усі японські рецепти.
Слабеньке саке являє собою щось схоже на пиво, його міцність не перевищує 15-20 градусів. Зате зелений чай у Японії – на першому місці. Може здатися, що він блідуватий, але японці цінують у чаї тонкий аромат. З прохолодних напоїв корі – найпопулярніший. У його складі лід з фруктовими сиропами. Відносно нещодавно в меню японців увійшло молоко та продукти, приготовані з нього.
Як не згадати про суші, або, як їх називають у Японії, сусі. Варіацій сусі безліч і в японців є безліч нюансів, як їх їсти: одні захоплюються сусі, у яких риба розміщена поверх рису, так, що можна покласти прямо на язик. Інші люблять сусі на «один укус», які їдять, попередньо добре вмочивши в соус. Треті відзначають смак закритих сусі з морепродуктами й овочами.
Японці обожнюють рибу та морепродукти. Усього в їхній кухні близько 10 тисяч дарів моря. Туди входять молюски, трепанги, восьминоги, креветки, кальмари, краби та лангусти. Японці їдять їх сирими, іноді маринують, а часом просто злегка обсмажують. Найсмачнішою стравою вважають темпуру, бланшовану в киплячій олії рибу. Дуже популярне серед японців (і не тільки) сашимі. Найкращий варіант його приготування від шеф-кухаря Нобукі Мацушіми дивіться тут: сашимі з лосося
У багатьох салатах мешканців Окінави присутній своєрідний гіркий пупирчастий огірок гойя. Китайський сир тофу – ще один своєрідний продукт довгого приготування. Спочатку його підсушують у темряві пару днів, потім занурюють у рисові та спеціальні червоні дріжджі, і після цього вмочують у горілку аваморі. Специфічний запах сиру спочатку може не сподобатися.
Головною особливістю сучасної Японії є дбайливе збереження старовинних рецептів і активне вдосконалення нових. Мабуть, цей принцип треба брати на озброєння кожній країні.