Вишня варення з кісточкою густе
Чи часто ви, вирішивши приготувати десерт із пектином, наприклад, мармелад або зефір, ставили собі безліч запитань: як правильно загустити рідину пектином? Чи варто кип'ятити масу з цим загусником? І чому мармелад із використанням пектину перетворився на грудки? Перші мої кулінарні досліди із застосуванням пектину часто закінчувалися невдачею. Якщо ви стикалися з чимось подібним або просто хочете знати більше про цю речовину, щоб уникнути помилок надалі при її використанні, давайте розбиратися разом. А може, ви мало знайомі з желювальними агентами й не знаєте, яким із них можна замінити пектин? Желатин, агар-агар, пектин, крохмаль, ксантанова та гуарова камеді… Напевно, якщо ви коли-небудь цікавилися рецептами желе, мармеладу, зефіру та будь-яких інших страв, що потребують загущення й стабілізації, то вам знайомі деякі з цих слів (а може, навіть усі). Не знаєте, де доречніше використати одну речовину, а де іншу? Давайте дізнаємося, які ж існують желювальні речовини, і розглянемо, як готувати з пектином.
1. Пектин. Як використовувати?
Пектин - желювальна речовина рослинного походження, яку зазвичай застосовують для загущення варення, джемів, приготування пастили та мармеладу. Пектин входить до складу майже будь-якого рослинного продукту, зокрема, присутній у фруктах і ягодах. За рахунок вмісту великої кількості пектину в тих чи інших продуктах, наприклад, яблуках або сливах, можливо приготувати густе варення без жодних згущувальних добавок.
Важливо: враховуйте, що кількість пектину в різних фруктах і ягодах неоднакова й залежить від їхньої стиглості та сорту.
Міцна текстура й відсутність зайвого присмаку - одні з позитивних якостей пектину. Він існує в різних формах випуску (порошковий і рідкий), а також різниться за видами (яблучний, жовтий, NH, наппаж, NH plus, FX, безкислотний, slow set). Детальніше про те, які існують класифікації та чим вони різняться, ми розглянемо трохи пізніше.
Вироби з пектином смачні, красиві, без зайвого присмаку. Навчитися працювати з ним зовсім не складно, а результат однозначно вартий того. Густі варення, джеми, смачнючі зефір і мармелад… Чого тільки не приготуєш із пектином! То як же додати цей загусник у потрібну суміш, наприклад, у варення?
1.1. Як розвести пектин у рідині?
Перший спосіб: попереднє розчинення порошку пектину в окропі.
Пам'ятайте: Якщо ви вирішили скористатися саме цим способом, то врахуйте, що додаєте більше рідини (окріп, у якому розчинений пектин) у масу, яку хочете загустити. Такий спосіб зручний, якщо ви готуєте щось масштабне (наприклад, вирішили одразу розмахнутися на великий обсяг варення) і ця додаткова кількість рідини не зіграє ролі.
Порада: Буде краще, якщо розчинений у рідині пектин ви додатково перед змішуванням із желюваною масою проб'єте блендером (щоб уникнути появи грудок).
Додайте воду з пектином у гарячу рідину (яку ви збираєтеся желювати), старанно перемішуючи вінчиком. (якщо ви додасте пектин у холодну рідину, він схопиться грудкою)
Другий спосіб: Найвідомішим методом розчинення пектину є змішування сухого порошку з цукром і просіювання в гаряче варення (або в іншу потрібну вам рідину), температурою приблизно 50°C.
Пам'ятайте: Рідину з пектином обов'язково потрібно довести до кипіння, а повне застигання настане після охолодження продукту.
Не варто вводити пектин при температурі нижче 50°C. Він почне схоплюватися грудками, це зіпсує страву.
Ретельно перемішуючи вінчиком, доводимо суміш до кипіння й проварюємо буквально пару хвилин. Щоб збільшити ефект, можете додати дрібку солі.
1.2. Навіщо лимонна кислота в рецептах із пектином?
Часто в рецептах пропонується додати лимонної кислоти до варення, загущеного пектином. Чи обов'язково це і який у цьому сенс?
Додавши лимонної кислоти, ви зміните рівень кислотності отриманої рідини (він впливає на ступінь загущення - що кисліша рідина, у яку доданий пектин, то він краще працює).
Пам'ятайте: До сумішей із низьким рівнем кислотності справді рекомендовано додавати лимонну кислоту для кращого желювання.
Звісно, усе також залежить від виду, якості використаного вами пектину, його кількості та кількості солі з цукром у страві.
Важливо: Додавайте лимонну кислоту в самому кінці приготування, щоб уникнути передчасного загущення.
1.3. Розрахунок кількості пектину.
Для початку запам'ятайте, що різні виробники випускають дуже різний за силою пектин. Навіть в однакових за видом і сортом фруктах часом міститься різна кількість природного пектину, хоча б через ступінь стиглості. Усі пропорції дуже приблизні й залежать від багатьох дрібниць, враховуйте це під час роботи.
У середньому вам знадобиться від 5 до 15 грамів пектину на кілограм фруктів. Звісно, що менше рідини - то менше пектину. Цукор виступає зокрема в ролі загусника, тому, якщо ви використовуєте велику кількість цукру, близько 500 грамів на кілограм фруктів, то вам знадобиться всього 5 грамів пектину, а якщо ви використали 250 грамів цукру, то додайте вже 10 грамів. Коли ж цукру немає зовсім (наприклад, ви використовуєте інтенсивний підсолоджувач), вам знадобляться всі 15 грамів. У всіх різні смаки й продукти, і ніщо не заважає вам змінити рецепт під себе, змінивши кількість доданого пектину. Експериментуйте!
1.4. Як отримати пектин у домашніх умовах?
Для отримання желювальної речовини в домашніх умовах вам знадобиться півкіло яблук залити 500 мл води й довести до кипіння. Проваривши 20 хвилин при слабкому кипінні, зніміть каструлю з плити й охолодіть. Викладіть сік яблук і м'якуш на вкладену над мискою вологу марлю. Зав'язавши на вузол куточки марлі, підвісьте й залиште конструкцію на ніч. Переливши проціджений сік у каструлю, проваріть на сильному вогні до зменшення удвічі. Охолодіть готовий яблучний пектин. Для використання рідкого пектину потрібно влити його в гарячу суміш. Якщо ви не хочете використовувати пектин разом із соком, то можете висушити його в духовці при 90°C. Через 5-6 годин сушіння ви отримаєте сухий коричневий порошок - пектин у чистому вигляді.
2. Яким буває пектин? Класифікація
Часом, купуючи пектин, ви помічаєте на упаковці незнайомі назви. Чим же відрізняється пектин NH від яблучного? А що означає acid free (безкислотний) на пакетику? Розберемося в класифікації різних видів пектинів.
Яблучний і цитрусовий пектини
Почнемо з найзвичайніших і найпоширеніших видів пектину, яблучного й цитрусового. Перший виробляють зі шкірки яблук, а другий зі шкірки цитрусових. Їх використовують і в приготуванні варення, мармеладу, та й узагалі майже в усіх рецептах, де тільки можливо використати пектин. Рідина з таким видом пектину швидко загусає, потребує високих температур, великої кількості цукру та кислоти для роботи. Зазвичай яблучний пектин щільніший за цитрусовий.
Пісочно-сирний торт із полуничним джемом
Жовтий пектин
Жовтим пектином також називають пектин, створений зі шкірки яблук або цитрусових.
Пектин NH
Пектин NH уже цікавіший, адже цей вид пектину відрізняється від інших своєю термооборотністю. Ви можете повторно нагріти конфітюр, загущений таким пектином, і він не втратить своїх властивостей. Він чудово переносить заморозку, через що часто використовується в приготуванні мусових тортів і тістечок. Зазвичай він потребує додавання меншої кількості цукру та кислоти, ніж, наприклад, яблучний.
Пектин наппаж
Відрізняється від пектину NH тим, що прозорий, а отже може бути використаний для приготування глазурі. Також термооборотний.
Пектин NH plus
Відрізняється від пектину NH швидкою швидкістю застигання. Підходить для конфітюру, глазурі, але щільної текстури від нього не досягнеш (для зефіру та мармеладу не підійде).
Безкислотний пектин
Дуже зручний вид пектину, коли вам треба загустити продукт, що не містить кислоти. Банановий мармелад, та навіть зефір з горіховою пастою - стільки ідей може бути втілено завдяки цьому виду пектину!
Пектин повільного застигання (slow set)
Такий пектин застигає повільніше за звичайний, і створений для тих випадків, коли вам потрібен час на розливання рідини по формах. Звичайний пектин, на відміну від цього, застигне майже одразу ж. Хоча й з цим не слід розслаблятися - у вас буде щонайбільше 4 хвилини до стабілізації.
Пектин FX
Цей вид пектину підходить тільки для молочних продуктів, тобто тих, що містять кальцій. Захотіли ніжного молочного мармеладу? Пектин FX вам на допомогу.
Потрібна кількість пектину певного виду залежить від складу та виробника, тому обов'язково читайте подробиці на упаковці саме вашого желювального агента.
3. Желювальні речовини. Що це і які ще бувають?
Желювальними агентами називають речовини, які ми використовуємо для загущення, стабілізації та утворення гелеподібної текстури в готової страви. Пектин також належить до желювальних.
Желе зі сливи на зиму без кісточок
Важливо: Попри те, що всі загусники мають певні схожості та спільну сферу застосування, у різних рецептах використовуються різні речовини, та й способи застосування в них відмінні один від одного.
Розглянемо, які ж є стабілізатори, загусники та желювальні речовини крім пектину, і чим його можна замінити.
3.1. Агар-агар
Желювальний агент рослинного походження агар-агар знайшов своє застосування в приготуванні ніжних, делікатних десертів. Наприклад, зефіру або пташиного молока. Хоча, звісно, з агаром готують і багато інших страв (варення, муси, желе…).
Господині на замітку: За своєю силою цей загусник значно перевершує багато інших желювальних речовин, тому й використовується агар-агар у менших кількостях.
Для роботи з агаром необхідно розчинити його в потрібній за рецептом рідині й довести до кипіння. Застигають десерти з агар-агаром дуже швидко, за кімнатної температури.
Агар-агар вважається найкращим замінником пектину, адже він також не має неприємного присмаку й потребує закипання.
Докладніше про роботу з цим загусником ви можете прочитати у статті про агар-агар.
3.2. Желатин
Стабілізатор, загусник і желювальний агент тваринного походження желатин найчастіше використовують для приготування прозорого желе, заливного. З його допомогою можна загущати креми, джеми й багато чого іншого.
Пам'ятайте: Желатин не потрібно доводити до кипіння, для роботи з ним достатньо розчинити порошок у гарячій рідині й додати до основної маси. Протягом кількох годин у холодильнику страва з желатином застигне.
Вважається, що желатин погано підходить для заміни пектину, адже має яскраво виражений смак.
Про желатин також є стаття на нашому сайті, читайте докладніше тут.
3.3. Крохмаль
Цей загусник міститься в плодах, цибулинах, бульбах, листі та стеблах рослин, а також у ягодах. Залежно від походження, крохмаль різниться за видами - найвідомішими є кукурудзяний і картопляний.
Господині на замітку: За допомогою крохмалю не приготуєш желе чи зефір, але цей загусник використовують для киселів, кремів, соусів і джемів (у більшості рецептів, де потрібна подібна консистенція, а не щільна, "желеподібна").
Часто використовують цю речовину разом з борошном у тісті (для створення легкої та повітряної текстури, наприклад, у бісквіті).
Пудинг шоколадний домашній
Важливо: Від виду крохмалю залежить смак, щільність і текстура готового продукту. З картопляним частіше готують несолодкі страви, бо він впливає на присмак, а от кукурудзяний застосовують для десертів. Не змінює колір, але мутніє й стає в'язкішою маса з кукурудзяним крохмалем, а картопляний же залишає рідину прозорою, з текучою текстурою та синюватим відтінком.
Як використати крохмаль для загущення (наприклад, киселю)? Слід розвести необхідну за рецептом кількість крохмалю в частині потрібної вам холодної рідини (щоб уникнути появи грудочок), а решту рідини довести до кипіння й влити до неї розведений крохмаль. Повторно довівши до кипіння, проварюємо ще кілька хвилин залежно від потрібної текстури, не забуваючи постійно помішувати.
Пам'ятайте: Після охолодження маса з крохмалем загусне ще сильніше, майте це на увазі, щоб випадково не зіпсувати страву.
Повторимо: крохмаль підходить саме для загущення, а не для створення щільної текстури (мармеладу, зефіру, желе). Тому замінити пектин крохмалем у рецепті вийде тільки в разі, якщо ви захотіли, наприклад, загустити джем або варення для випічки.
3.4. Ксантанова камедь
Якщо потрібно дуже швидко загустити ту чи іншу страву, то на допомогу прийде ксантан. Приємною особливістю цієї желювальної речовини є те, що вона починає свою дію одразу після введення в масу (однак урахуйте, після охолодження ефект стає сильнішим).
Господині на замітку: ксантанова камедь проста у використанні, їй не потрібні жодні "активації", доведення до кипіння та інші ускладнення.
З камеддю готують морозиво, сметану, соуси, джеми, мармелад. Навіть у м'ясний фарш іноді додають ксантан для більшої в'язкості.
Важливо: Слід пам'ятати, що при додаванні значної кількості цього порошку може з'явитися специфічний присмак.
Порада: Розчиняється камедь як у холодних, так і гарячих рідинах, але бажано використовувати блендер для рівномірного розподілу.
У великій кількості камедь надасть текстуру "слизу", тому вона погано підходить для приготування кремів або пудингів. Як і крохмаль, камедь замінить пектин тільки як загусник у джемі, але й тут не можна перестаратися.
3.5. Гуарова камедь
Завдяки гуаровій камеді ви можете отримати текстуру в'язкого сиропу, на відміну від ксантанової камеді, яка частіше використовується для густих соусів.
Пам'ятайте: Для легкого загущення краще підходить саме гуарова камедь, а от ксантанова - для текстури пюре.
Також відмінність полягає у швидкості роботи - у випадку з гуаром доведеться зачекати хоча б півгодини-годину.
Порада: Нагрівання дозволить трохи пришвидшити процес, але в принципі, ви можете розчиняти цю камедь як у гарячій, так і в холодній рідинах.
І гуарову, і ксантанову камеді застосовують у безглютеновій випічці для заміни клейковини в тісті (щоб тісто було клейкішим, не розсипалося). Гуаром складно замінити пектин, але якщо ви хотіли зовсім злегка загустити ту чи іншу рідину - то він непогано підійде для цих цілей.
4. Желювальні агенти. Чим різняться і як правильно користуватися пектином?
Желювальні речовини, стабілізатори та загусники - наші добрі помічники й друзі в кулінарній справі. Агар-агар, желатин, пектин, камеді, крохмаль… З будь-якою з цих речовин буде корисно навчитися працювати, будь-яка з них стане чудовим доповненням ваших умінь у приготуванні найрізноманітніших цікавих і смачних страв. Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.
Повидло з груш з апельсином на зиму
Давайте згадаємо, чим один від одного відрізняються ті чи інші желювальні агенти:
- Желатин - желювальна речовина тваринного походження (не підійде для вегетаріанців, на відміну від будь-якого іншого зі згаданих загусників). Не потрібно кип'ятити, достатньо розчинити в гарячій рідині. Довго застигає в холодильнику. Гарний у прозорому желе, заливному.
- Агар-агар - агент рослинного походження. Обов'язкове кип'ятіння, швидко застигає за кімнатної температури. Ідеальний для делікатних десертів, таких як зефір або пташине молоко.
- Крохмаль - рослинний загусник. Поширені два види - кукурудзяний і картопляний, останній більше підходить для страв, де не страшні присмак, прозорість і рідкіша текстура. Кукурудзяний підійде для кремів, де потрібна густота, відсутність присмаків і не лякає каламутність. Загалом крохмалі підходять тільки для загущення, а не желювання (тільки для соусів, кремів і страв подібної консистенції, а не щільних желе). Іноді додаються з борошном у тісто для випічки.
- Ксантанова та гуарова камеді теж підходять для загущення, також використовуються в безглютеновій випічці. Ксантан підійде краще, коли вам потрібна пюреподібна текстура, гуар же - коли хочете досягти рідкішої консистенції, на кшталт сиропу. І та, і та камеді розчиняються як у гарячій, так і в холодних рідинах. Швидко застигають, ксантан миттєво, а гуар протягом 30-60 хвилин.
Вище не був згаданий лише один желювальний агент - пектин. Згадаємо про нього докладніше:
- Для використання пектину необхідно довести рідину до кипіння.
- Пектин застигає доволі швидко, після повного охолодження.
- Існують способи приготування пектину в домашніх умовах.
- Ця речовина міститься у великій кількості фруктів і ягід. Наприклад, багато пектину в яблуках, сливах, цитрусових, абрикосах, буряку.
- Лимонна кислота допомагає пектину краще загущати.
- Є багато видів пектину - яблучний, жовтий, NH, наппаж, NH plus, FX, acid free, slow set.
- Звичайний пектин не можна піддавати повторному нагріву, а от NH, наппаж або NH plus - можна (звичайний, на відміну від них, утратить свої властивості).
- Пектин FX дозволить загустити молочні продукти, а безкислотний - навіть горіхову пасту.
- З пектином slow set можна не боятися не встигнути розлити мармелад по формах - він застигає повільніше.
Тепер при виборі желювальної речовини в магазині вам буде на що спертися. Стільки найсмачніших страв варто спробувати приготувати, використовуючи різні загусники! Уважно читайте інструкцію на упаковці, дотримуйтеся деяких загальних правил при роботі з тим чи іншим загусником, і ви обов'язково досягнете бажаного результату!