Агар-агар. Навіщо потрібен, як правильно використовувати і чим замінити?

Цукерки Пташине молоко домашні на агар-агарі

Часом, розраховуючи почастувати рідних і близьких найсмачнішим домашнім суфле на агарі, навіть досвідчені господині стикаються з невдачами - маса не застигає або застигає не до кінця. Звісно, подібні ситуації розчаровують, але це зовсім не привід відмовитися від рецептів з агар-агаром! Розглянемо принципи роботи з цим желювальним агентом і причини можливих непорозумінь.

Що ж таке агар-агар? Загусник, стабілізатор, желювальний агент рослинного походження, який виробляють із бурих і червоних водоростей. Агар не має смаку та запаху, зарекомендований для додавання в різноманітні десерти. Що ж можна приготувати за допомогою агар-агару? Зефір, пташине молоко, мармелад, суфле, муси… Скільки смаколиків одразу спадає на думку! Але як правильно готувати з цією желювальною речовиною й уникнути помилок?

1. Як готувати з агар-агаром?

Для початку необхідно замочити порошок агару в потрібній за рецептом рідині (вона може бути як холодною, так і гарячою) і залишити до набухання, приблизно на 10-15 хвилин. Розбухлий агар потрібно довести до кипіння, не забуваючи постійно помішувати. Залишилося дочекатися, поки маса загусне, після чого зняти з вогню.

Важливо: Працювати з цим желювальним агентом варто швидко, бо вже за кімнатної температури агар застигає.

Господині на замітку: Готуючи за одними рецептами, варто розвести загусник окремо, і лише потім додати до решти інгредієнтів (суфле з яєчним білком, різноманітні креми, начинки для чизкейка та ін.), а у випадку з іншими можна ввести агар-агар одразу в рідину (желе, мус, холодець та ін.).

Агар знайде застосування, зокрема, і для загущення джемів. Як додати агар-агар у варення? Для цього слід розвести цей желювальний агент у воді й додати до киплячих фруктів або ягід. Уливши потрібну вам кількість, ви миттєво доведете суміш до густої консистенції, не витративши багато часу на уварювання.

Пам'ятайте: Готову страву з агар-агаром зовсім не обов'язково прибирати в холодильник, адже, як і було сказано раніше, застигає ця желювальна речовина за кімнатної температури.

2. Чому не застигає десерт з агаром?

Зефір без цукру на агар-агарі ПХ домашній

Але могло статися й так, що ваші старання пропали марно - десерт не застиг. Що ж робити в такій ситуації і як уникнути її повторення надалі?

Першою причиною незастиглої страви з агар-агаром, яка спадає на думку, може бути недоварений сироп.

Важливо: Для дії цього желювального агента необхідно довести його до температури не менше ніж 85ºC.

Якщо ви недотримали масу на вогні, то врятувати ваші старання може повторне кип'ятіння рідини. Але, звісно, це може допомогти тільки в тому випадку, коли загущена вами маса підходить для нагрівання. Якщо ви використали продукт, який може зсістися при кип'ятінні (наприклад, йогурт) або додали сироп у збиті яєчні білки, то сильно нагріти таку масу не вийде, а як альтернативу можна спробувати окремо прокип'ятити додаткову кількість агару й додати в незастиглу страву.

Прямо протилежною причиною для незастиглого суфле міг бути сироп, нагрітий до температури понад 110ºC. При перегріванні агар-агар втрачає свої желювальні властивості.

Порада: Температура нагріву дуже важлива при роботі з цим желювальним агентом, і якщо ви невпевнено її визначаєте, то найпростішим рішенням для вас стане купівля кухонного термометра.

Точно впевнені, що зробили все за рецептом, не проґавивши жодної деталі? На жаль, і це не завжди дає гарантії на успіх.

Пам'ятайте: Різні виробники випускають різний за силою агар-агар, а від цього залежить щільність підсумкового продукту.

Докладніше про маркування цього желювального агента ми поговоримо пізніше, а зараз подумаємо - як же перевірити саме ваш агар?

Господині на замітку: Перед тим, як поставити ще гарячу суміш застигати, зачерпніть буквально одну чайну ложку маси й приберіть на хвилину в морозильник.

Тепер ви можете подивитися на майбутню консистенцію застиглого продукту й вирішити для себе, чи достатню кількість агар-агару ви додали. Так ви не проґавите момент і виправите десерт вчасно.

3. Сила агару

Як і було сказано раніше, агар відрізняється від виробника до виробника. Звісно, ви можете сподіватися на удачу й купувати перший-ліпший агар-агар у магазині, але це може призвести до не найкращих наслідків. На що ж варто звернути увагу при купівлі?

Важливо: Найголовнішим показником для цього загусника є його желювальна сила. Перш ніж додати агар, зверніть увагу на його маркування. Цифри на упаковці, наприклад 600, 900 або 1200, позначають силу (пружність) отримуваного гелю. Що вища ця цифра, то щільнішим вийде желе.

Найчастіше випускають агар із силою 900, і в більшості рецептів використано саме його. Але на ринку можна зустріти речовину із силами від 600 до 1200. Використавши занадто слабкий продукт, ви отримаєте занадто ніжне, ніби недозастигле суфле, а готуючи із занадто сильним агаром, отримаєте надмірно пружну структуру десерту. Зрозуміло, таких неприємностей хочеться уникнути. Якщо ж при купівлі агар-агару ви не бачите на упаковці вказівки його сили, то можна спробувати знайти інформацію від виробника в інтернеті.

Пам'ятайте: У випадку, коли дізнатися точну силу конкретного загусника не вдалося, найправильнішим і найпростішим рішенням буде відкласти невідомий продукт. Витративши більшу кількість часу, ви будете точно впевнені в якості купленого вами продукту.

Часом навіть трапляється так, що виробник, за великим рахунком, обманює покупця. Недобросовісні фірми змішують агар з мальтодекстрином, тим самим сильно зменшуючи силу порошку, мало не в 5 разів. Купувати такий продукт, звісно, не варто.

Джем з абрикосів з агар-агаром на зиму

Порада: Звертайте увагу на склад вашого загусника - указаний має бути лише один інгредієнт, сам агар-агар.

Урахуйте також, що з часом желювальна сила агар-агару зменшується, тому рекомендується звертати увагу на термін придатності й умови зберігання продукту. Відкритий пакет з агар-агаром може зберігатися доволі довго, але перед використанням його необхідно перевірити, оскільки через потрапляння сонячного світла й повітря агар може втратити свої желювальні властивості.

А як перерахувати кількість агар-агару, якщо ви впевнені в його силі, але вона не збігається з використаною в рецепті?

1. Знайдіть коефіцієнт перерахунку, поділивши потрібну силу на наявну:

• 1200: 900 = 1,33…

1. Помножте потрібну за рецептом кількість агару на коефіцієнт:

• 3 * 1,33 = 3,99…

У підсумку, щоб замінити агар-агар силою 1200 на агар із силою 900, потрібно покласти приблизно 4 грами агару замість 3.

Також не можна не згадати чинники, що впливають на силу цієї желювальної речовини:

• Кислотність використовуваної рідини (що нижчий pH, то нижча щільність десерту).

До продуктів з низьким рівнем pH (кислотності) належать кислі фрукти, ягоди і, звісно, цитрусові. Для загущення желе з одним із цих продуктів може знадобитися на ~30% більше агару, ніж для загущення звичайного солодкого сиропу.

• Кількість цукру.

Не варто додавати значно більше цукру, ніж указано в рецепті. Суміш з агаром може вийти пухкою, з твердими гранулами.

• Міцність алкоголю.

Властивості агар-агару слабшають зі збільшенням кількості спирту.

4. Чим замінити агар-агар?

Бувають ситуації, коли агар-агар не вдається використати з тих чи інших причин - наприклад, рідина, яку ви хотіли б загустити, у жодному разі не піддається кип'ятінню. А може бути, у вас просто не знайшлося в потрібний момент саме цього желювального агента. Що ж тоді робити, чим можливо замінити агар у страві?

• Желатин

Пам'ятайте: Найвідомішим замінником агар-агару на сьогодні є желатин.

Цей продукт тваринного походження повсюдно використовують для приготування желе, заливного, мармеладу, суфле й багато чого іншого. Для того щоб замінити агар-агар желатином у рецепті, слід додати приблизно у 4-6 разів більше желатину. Сила продукту тваринного походження менша, ніж в агару, але й коштує він дешевше.

Важливо: Принцип роботи з желатином відрізняється від агар-агару, і тому для заміни доведеться вникнути в рецепт.

Желатинову суміш не потрібно кип'ятити, а застигає желе з желатином значно довше, ніж з агаром - протягом кількох годин у холодильнику. То що ж краще: агар-агар чи желатин?

Веганський торт без яєць

Чіткої відповіді на це питання не існує. Залежно від страви, яку ви готуєте, слід використовувати різні загусники. Перелічимо низку певних відмінностей між цими желювальними агентами:

• Желатин, на відміну від агар-агару, має характерний присмак, але не впливає на прозорість і колір готового виробу. Агар має нейтральний смак і забарвлює страву в темний колір.

Якщо вам дуже важливо отримати желе з чистою, прозорою текстурою, то краще буде використати желатин. Для приготування особливо делікатних десертів більше підійде агар, що має нейтральний смак.

• Агар-агар має рослинне походження, желатин - тваринне. Як наслідок, перший загусник підійде для вегетаріанців, на відміну від другого.

• Міцніша структура десерту вийде при загущенні агаром, а ніжніша й кремовіша при загущенні желатином.

Пудинги, муси, повітряні десерти та заливне буде краще готувати саме з желатином, а от міцні цукерки, пастилу, зефір або мармелад з агар-агаром.

• Агар-агар не тане в спеку, швидко застигає за кімнатної температури. Страви з желатином же не переносять спеку, застигають протягом кількох годин у холодильнику.

Збираючись готувати з желатином, не слід забувати про витрату часу на застигання страви, а також про температуру, за якої планується подавати готове желе.

• Агар-агар має більшу силу, ніж желатин, і використовується в менших кількостях.

Зрозуміло, на це також слід звертати увагу, але не забувайте й про те, що желатин обходиться в рази дешевше за агар. Докладніше про желатин можна прочитати тут.

Ось ми й перелічили основні відмінності між желатином і агаром, але чи можна замінити агар-агар ще чимось? На думку одразу спадають два рослинні аналоги:

• Пектин

Пектин - склеювальна речовина, що міститься в яблуках, шкірці цитрусових, абрикосах, сливах і багатьох інших плодових. Найчастіше використовується для приготування джему або варення. Як і желатин, пектин діє після повного охолодження. Його рекомендується використовувати для желе невеликої щільності. За властивостями пектин значно слабший за агар-агар, і додавати його, отже, доведеться більше. Пектин, як і агар, вводиться в киплячу рідину. Дізнайтеся більше про пектин у цій статті.

• Крохмаль

Картопляний і кукурудзяний крохмаль можна використовувати в разі, якщо планувалося використати агар-агар для загущення варення, конфітюру. Замінити агар у таких десертах, як пташине молоко або зефір цим загусником не вийде. Від виду обраного вами крохмалю залежить консистенція готового продукту, також не варто забувати й про те, що в картопляного крохмалю, на відміну від кукурудзяного, присутній характерний присмак.

Замінюючи агар-агар якимось іншим желювальним агентом, завжди слід пам'ятати, що результат може виявитися несподіваним. Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.

5. Агар-агар: коротко про головне

Яблучний мармелад з яблук з агар-агаром у домашніх умовах

Уміння працювати з агар-агаром допоможе вам у приготуванні величезної безлічі смачних десертів. Саме тому, попри можливі невдачі, навчитися готувати з цим желювальним агентом однозначно варто. Давайте перелічимо речі, на які варто звернути увагу, якщо ви вирішили скористатися цим загусником:

1. Агар-агар можливо повторно нагріти, не втративши його желювальних властивостей.
2. Щоб агар-агар почав свою дію, його необхідно довести до температури не нижче 85°C.
3. При температурі вище 110°C цей желювальний агент втрачає свої властивості.
4. Агар-агар різниться за силою желювальних властивостей, при купівлі слід звернути на це увагу.
5. Агар можливо замінити желатином, пектином або крохмалем.
6. Не можна впевнено сказати, що краще - агар-агар чи желатин. В одних рецептах краще використовувати агар (зефір, пташине молоко, пастила), в інших - желатин (заливне, прозоре желе, повітряні десерти).
7. Агар-агар швидко застигає при кімнатній температурі.
8. Агар-агар не боїться спеки.
9. Термін придатності впливає на силу желювання агару, тому на це слід намагатися звертати увагу при купівлі.
10. Перевіряйте склад купленого вами загусника - там має бути тільки агар-агар.
11. Цей желювальний агент має рослинне походження й підходить вегетаріанцям.

Пташине молоко, зефір, мармелад, суфле, желе… Вивчивши деякі тонкощі й знайшовши для себе "правильний" агар-агар, ви обов'язково навчитеся готувати кожен із цих чудових десертів. Пробуйте, і все точно вийде!