Мармелад з гарбуза з желатином у домашніх умовах
Так уже трапляється, що навіть у досвідченої господині не щоразу з першої спроби вийде рецепт із желатином. Причин для незастиглого желе досить багато, і не кожна з них пов'язана саме із самим процесом приготування. Розгляньмо, як правильно зробити желе з желатину та з яких причин воно може не застигнути.
1. Як зробити желе з желатину?
Спочатку уточнімо, що ж таке желатин? Желатин - білкова речовина світло-жовтого кольору, що використовується в кулінарній справі для стабілізації, надання щільності готовому продукту. За допомогою цього желювального агента часто готують желе, мармелад, муси, маршмелоу, зефір і багато інших десертів.
Насамперед слід з'ясувати, скільки вам необхідно желатину для отримання потрібної консистенції. Якщо вам трапився рецепт, у якому точна кількість желювальної речовини невідома, можна скористатися приблизними пропорціями:
- Для щільного желе 40 грамів на літр рідини
- Звичайне желе або заливне 25 грамів на літр рідини
- Для ніжного мусу чи десерту, що не потребує нарізання 10-15 грамів на літр рідини
Важливо: Пам'ятайте, пропорції приблизні й залежать від сили використовуваного вами желатину, а також від кислотності рідини, у якій ви його застосовуєте.
Господині на замітку: Желатин випускають у вигляді порошку або листів, іноді використовують желатинову масу - готову суміш желатину та води, найчастіше в пропорції 1 до 5 або 1 до 6.
Для того щоб желювальний агент почав діяти, його потрібно розчинити в потрібній вам рідині. То як же розвести желатин?
Щоб підготувати порошковий або листовий желатин до роботи, потрібно попередньо замочити його в холодній воді. Листовий желатин можна просто покласти в миску з водою. Перед замочуванням порошкового желатину спочатку обполосніть посуд холодною водою, щоб кристали не прилипли до дна. Важливо саме заливати порошковий желатин водою, а не всипати його у воду. Інакше грудок не уникнути.
Порошок замочується в окремій невеликій ємності в пропорції 1 до 5 або 1 до 6 з водою. При підготовці листів обсяг рідини для замочування не обмежений, вони увібрають у себе потрібну кількість. Потім дайте час желатину набубнявіти (точний час зазначено на упаковці). Желатин у порошку буде готовий до роботи тоді, коли вбере в себе всю рідину. Для підготовки листового желатину слід дочекатися, поки він не стане прозорим та еластичним, а після відтиснути зайву воду.
А як додати желатин у потрібну суміш? Варто розігріти замочений желатин до повного розчинення на водяній бані або в мікрохвильовці. Розчинений желатин вливаємо до потрібного крему, рідини тощо.
Господині на замітку: Якщо ви працюєте з великою кількістю рідини, то можете скористатися блендером для якісного розчинення желювального агента.
Порада: Рідина, з якою змішується розчинений желатин, має бути приблизно такої самої температури, як і желатиновий розчин. При різкому перепаді температур желатин може миттєво згорнутися, утворюючи грудочки та, так звані, желатинові нитки. Якщо подальше нагрівання за рецептом небажане, уважно стежте за тим, щоб великого перепаду температур не було.
Існує й інший спосіб розпустити желювальний агент - додати його в гарячу рідину температурою 50-70°C. Якщо у вас немає кухонного термометра, слід довести масу до перших ознак кипіння на плиті та зняти з вогню.
Важливо: Для якісного розчинення потрібно, щоб рідина була достатньо гарячою.
Із желатином у листах і порошку розібралися, але як працювати з желатиновою масою? Для приготування желатинової маси треба замочити порошковий желатин у воді, дочекатися набубнявіння та розтопити до однорідності. Витримавши в холодильнику до повної стабілізації, ви отримаєте пружну та прозору желатинову масу. Щоб її використати, достатньо відміряти потрібну кількість і нагріти до рідкого стану.
Додавши желатин тим чи іншим способом до рідини, потрібно дочекатися повного застигання в холодильнику протягом кількох годин.
2. Чому не застигає желатин?
Якщо ж ви впевнені, що не робили помилок на етапах приготування желе, то можливою причиною незастиглого желе могли стати інгредієнти, які ви використали. Желатину допомагають виконувати свої функції такі продукти, як цукор, молоко, вершки та алкоголь до 40%.
Пам'ятайте: Руйнують властивості желатину деякі фрукти (ківі, ананас, інжир, папая), продукти з високою кислотністю та сіль. Якщо ж проблема не в обраних інгредієнтах, то, цілком можливо, сила вашого желатину відрізняється від сили желатину, використаного в обраному вами рецепті.
Господині на замітку: Кількість рідини, яку зможе стабілізувати та чи інша кількість желатину, відрізняється від виробника до виробника. Пам'ятайте, продукти в усіх різні, і це впливає на кінцевий результат.
Можливі також помилки на етапі розведення желатину.
Важливо: Якщо ви слабко нагріли розчинений желатин або використали недостатньо гарячу рідину, то частина желювального агента просто не вступить у силу.
Але що тоді робити? Як урятувати незастигле желе?
Порада: Желатин - термостабільний, ви можете повторно розігріти недостатньо щільну суміш і додати ще трохи желювальної речовини.
Якщо ж ви не готові виливати рідину з форми, спробуйте акуратно примішати до маси розчинений желатин, не дістаючи її.
3. Желатин не можна кип'ятити. Правда чи міф?
Досить поширений міф про те, що желатин втрачає свої властивості при кип'ятінні. Насправді ж із сучасними марками желатину нічого не станеться. Якщо ви зробили все інше правильно, то готова маса чудово застигне.
Пам'ятайте: Є інша причина, через яку кип'ятити желатин усе-таки не рекомендується - посилення специфічного запаху.
4. Чим замінити желатин?
Сир із желатином і фруктами десерт
Часом використати желатин не виходить з різних причин - його могло просто не знайтися вдома, а може, вам захотілося приготувати желе з інгредієнтом, що заважає роботі желатину. У такому разі можна спробувати скористатися іншою желювальною речовиною.
Желатин - продукт тваринного походження, а всі перелічені нижче замінники мають рослинну основу й підходять вегетаріанцям.
Агар-агар
Агар-агар - желювальний агент, що отримують шляхом екстрагування з червоних водоростей. Найвідоміший і найпоширеніший замінник желатину. Желювальні властивості агар-агару вищі за желатин, і при заміні варто додавати приблизно ¼ від кількості желатину в рецепті. На відміну від желатину, агар застигає за кімнатної температури. Ще однією відмінністю між ними є те, що цей желювальний агент рослинного походження потребує кипіння і, як наслідок, не підійде для деяких рідин. Докладніше про нього читайте у статті про агар-агар.
Пектин
Пектин - склеювальна речовина, що міститься в яблуках, шкірці цитрусових, абрикосах, сливах і багатьох інших плодових. Найчастіше використовується для приготування джему або варення. Як і желатин, пектин діє після повного охолодження. Його рекомендується використовувати для желе невеликої щільності. За властивостями пектин трохи слабший за желатин, і додавати його, отже, доведеться трохи більше. Як і у випадку з агар-агаром, пектин вводиться в кипучу рідину. Докладніше про пектин можна прочитати у цій статті.
Ксантанова камедь
Ксантан - желювальний агент, що отримують під час ферментації гідроокису вуглецю. Камедь сильніша за желатин удвічі, не потребує додаткового охолодження та кип'ятіння. При додаванні занадто великої кількості ксантану смак готового продукту стає слабшим. Ця камедь часто використовується в рецептах безглютенової випічки.
Гуарова камедь
Гуарова камедь - желювальна речовина, що входить до складу гуарових бобів. Сила камеді в 6 разів більша, ніж у желатину. Гуар схожий на ксантан, не потребує нагрівання чи охолодження та застосовується в безглютеновій випічці. Має властивість утворювати грудки, тому додавати гуар варто, постійно помішуючи.
Звісно, замінивши желатин іншим желювальним агентом, фінальний результат стає непередбачуваним, але іноді це може навіть піти на користь готовій страві. Експериментуйте! Сприймайте кожен новий рецепт як поле для творчості, пробуйте на маленьких порціях і змінюйте будь-який рецепт під себе.
5. Основні моменти при роботі з желатином
То на що ж варто звернути увагу при роботі з желатином? Згадаймо:
- Небажано кип'ятити желатин, щоб уникнути появи неприємного запаху
- Важливо, щоб желатин повністю розчинився та рівномірно розподілився в рідині
- Пропорція розведення порошкового желатину у воді - 1 до 5 або 1 до 6
- Листовий желатин розводиться в необмеженій кількості рідини
- Рослинними аналогами желатину є агар-агар, пектин, ксантанова та гуарова камеді
- Сіль, рідини з підвищеною кислотністю, інжир, ківі, папая та ананас заважають роботі желатину. Для загущення цих продуктів краще використати інший желювальний агент
- Желатин терморозворотний - у вас завжди є можливість повторно його розігріти без втрати властивостей.
- Завжди можна спробувати врятувати невдале желе, додавши ще трохи желатину
- Різні виробники випускають різний за силою желатин, будьте готові, що вам може знадобитися як більше, так і менше зазначеної в рецепті кількості
- Желатин застигає в холодильнику протягом кількох годин
Желатин чудово зарекомендував себе в кулінарній справі й не тільки, і навчившись працювати з ним, ви зможете відкрити для себе та своїх близьких безліч нових найсмачніших десертів. Пробуйте силу вашого желатину на маленьких порціях, пам'ятайте про нюанси роботи з ним, і все обов'язково вийде!